Николай Ямской - Легенды московского застолья. Заметки о вкусной, не очень вкусной, здоровой и не совсем здоровой, но все равно удивительно интересной жизни

• Название: Легенды московского застолья. Заметки о вкусной, не очень вкусной, здоровой и не совсем здоровой, но все равно удивительно интересной жизни
• Автор: Николай Ямской
• Издательство: Центрполиграф
• Жанр: Культурология
• Год: 2012
• ISBN: 978-5-227-03408-3

Отечественный общепит — очень важная составляющая нашей общей истории. Да еще прямо-таки «нашпигованная» литературными цитатами, всевозможными воспоминаниями, легендами, байками и даже анекдотами, без которых на Руси не обходилась почти ни одна трапеза. Повествование Н. Ямского поведет читателя через давно уже не существующие или совершенно преображенные ресторанные залы Москвы. Задержится у столиков кафе и стоек баров, которые если где и сохранились, то лишь в памяти современников. Речь в книге пойдет и о вкусных вещах. Или не очень вкусных, но, по крайней мере, удивительных, на что так щедры наша непростая отечественная история и неподражаемый российский быт.

---

Но это было, конечно, совершенно другое кафе, в другой Москве.

А главное — в совершенно иную эпоху.

От мороженой картошки к советскому, сливочному

В отличие от дедушки и бабушки в семейном альбоме моих родителей фотографии не только их первого свидания, но даже свадебной нет. Ибо у них брак заключался по новому, советскому обряду, то есть не на небесах, а в соответствующей конторе регистрации гражданских актов, где всех, кто оформлял брак, рождение ребенка, развод и получал справку о смерти близких, объединяла одна очередь.

Так что единственным светлым о той процедуре воспоминанием у них остался предварительный визит в кафе, где только мороженым и торговали.

Нам нет преград

А куда еще в начале 1930-х годов мог живущий от стипендии до стипендии паренек-рабфаковец пригласить свою девушку? Не в ресторан же, который таким, как он, был не по карману. Не в малодоступное им по этой же причине респектабельное кафе. И конечно, не в слишком уж по-мужски брутальные пивную или закусочную.

А вот скромная, благопристойная кафешка, основу меню которого составляло совершенно неразорительное для студенческого кармана мороженое, очень выручала. Туда пригласить приглянувшуюся девушку было совсем незазорно. Причем в любое время года. Ибо Россия, кажется, единственная в мире страна, где лишь чуть подогретое пиво и ледяное мороженое употребляют даже в трескучий мороз.

Перекур с «Шатобрианом»

Но вернемся во второе десятилетие прошлого века. Общенациональный катаклизм 1917 года перевернул жизнь наших дедушек и бабушек с ног на голову. До этого термин «щадящее питание» носил в основном медицинский характер. Но в пору военного коммунизма обрел совершенно иной, откровенно иронический смысл. Совершенно определенную реакцию стало вызывать и ностальгическое упоминание о дореволюционном мороженом «Шатобриан» с вишней. В лучшем случае оно вызывало у окружающих нездоровый классовый смех.

Нет, кое-что — и даже с мелко нарезанными цукатами — вновь появилось в нэповских 1920-х годах. Самый лучший в те дни в Москве советский «Шатобриан» подавали, говорят, в кооперативном кафе «Взбитые сливки», возглавляемом гражданином частником М. Каменевым — по счастливому совпадению однофамильцем самого Льва Борисовича Каменева, в 1918–1926 годах возглавлявшего Моссовет.

Великая Октябрьская — она же всеобщая диетическая

Начальный период правления этого одного из первых советских столичных градоначальников выпал на самые суровые в «диетическом отношении» времена. Общественное питание на заводах, предприятиях и учреждениях сводилось к скудному распределению. Для немногих людей с деньгами ситуацию несколько смягчали кое-как продолжавшие работу старые рестораны и подпольные домашние столовые. Кафе влачили такое же «полупризрачное» существование. А наиболее посещаемыми оказались их самодеятельные «поэтические сестры» — вроде уже нами упомянутых «Стойла Пегаса» и «Кафе поэтов». Членов писательского и поэтических союзов там, конечно, еще и немного подкармливали. Например, жиденькой кашкой на воде. Но все же главным были публичные чтения и дискуссии, в которых народ в основном участвовал натощак. Какой уж тут десерт! На его роль тогда претендовала разве что мороженая и потому сладковатая картошка с черными траурными «глазками»…

Сбитые, битые, хорошенько остуженные

Потерпев свое самое первое жестокое фиаско в общепите, новая власть махнула рукой и во время НЭПа временно сбагрила эту фатально не поддающуюся ей сферу услуг в руки частников. Тогда-то и открылось в ряду прочих уже упомянутое выше кафе «Взбитые сливки», которое первоначально именовалось «Густые сливки». В подкорректировавшем свою вывеску кафе «взбитое», «густое» и «сладко замороженое» было уже вполне хорошего качества. Так что занятое им место на углу Петровки и Столешникова переулка быстро стало чрезвычайно модным в Москве. Именно сюда водил своих возлюбленных Владимир Маяковский. А Евгений Петров — соавтор Ильи Ильфа по дилогии «Двенадцать стульев» и «Золотой теленок» — угощал диковинным, почти старорежимным мороженым совсем юную Валечку Грюнзайд. Это была умопомрачительная любовь. Евгений увел девушку из-под носа все у того же фатально невезучего на любовь Юрия Олеши — а ведь это он, еще даже, по существу, не приступив к написанию своей нарядной сказки «Три толстяка», уже пообещал посвятить ее именно Валечке. Увы! Судя по всему, не возрастной романтик Юрий Карлович, а именно Евгений и стремительно похорошевшая Валечка Грюнзайд были предназначены друг другу.

А мороженое в кафе «Взбитые сливки» лишь только коварно сыграло свою сладкую роль в преддверии мероприятия, на котором бывалые гости по традиции хором орут жениху и невесте свое злополучное «Горько!».

Эпизоды множились и складывались в периоды

В отличие от вечной любви ее представленный в увертюре сладко-мороженый гарнир долголетием никогда не отличался. И в этом своем качестве исторически точно отражал крайнюю недолговечность периодов некоего относительного продуктового благополучия в Стране Советов. Куда чаще выпадали длительные периоды, когда даже хлеб выдавали по карточкам. Так что нечто сладкое и охлажденное в общем-то можно было отыскать. Но по-настоящему до массового производства мороженого дело дошло лишь спустя полтора десятка лет. И как раз после того, как на съезде стахановцев в 1935 году товарищ Сталин официально объявил народу, что тот «стал жить лучше, стал жить веселей». На самом деле — опять же если соблюдать историческую правду — «веселей» стало только самому кремлевскому хозяину. Однако в данном конкретном случае вождь действительно решил хоть как-то порадовать и все остальное население.

И снова идеи — их, а сырье — наше

О том, чтобы народ и в самом деле не скучал, Сталин позаботился в присущем ему стиле управления обществом, где в качестве главного средства убеждения использовался кнут. Но все же мог наличествовать и какой-никакой пряник. Чтобы подданным мало не показалось, вождь сам в очередной раз напомнил об «обострении классовой борьбы», сам вдохновил и возглавил массовые репрессии. А вот насчет улучшить и «подсластить» дал поручение Наркомату пищевой промышленности. Согласно его указанию, глава наркомата (он же нарком снабжения, внешней и внутренней торговли) товарищ Микоян съездил в Соединенные Штаты и привез оттуда технологию массового производства мороженого. А также предложения по закупке соответствующего оборудования.

Так нас в очередной раз выручил проклятый заокеанский империализм. Долгожданное свершилось 4 ноября 1937 года на столичном пищевом комбинате, опять же имени Микояна. В тот исторический день на нем по американской технологии, но из отечественного сырья была выпущена первая партия нашего собственного советского мороженого.

«Крем-брюле», или лиха бела начало

Сорт у первенца был один — сливочное. Но и оно разошлось на ура. В ответ вдохновленные производители нарастили к концу года выпуск «морозной сладости» аж до сорока тонн. Что же касается ассортимента, то к тому моменту он уже насчитывал с десяток сортов.

В число особо популярных вошли: молочное, пломбир, эскимо и крем-брюле (то же эскимо, но только переплавленное вместе с шоколадной глазурью, что, собственно, и сообщает продукту такой приятный цвет)…

В наиболее полном виде весь набор был представлен как в ресторанах, так и специализированных кафе.

В общем, с мороженым стало все хорошо. Иное дело, какую действительность оно подслащивало и конкретно где…

В начале освоения Великого Северного пути

Конечно, страшно хотелось найти фото московских улиц той поры и особенно тех кафе. Увы, так называемого «быта» в городской фотокинохронике 1930-х почти нет. Не поощрялось. Ибо сначала считалось «мещанством». А «по мере обострения классовой борьбы» и вовсе оказалось отнесенным к деяниям, связанным с «разглашением сведений, которыми может воспользоваться враг» (?!).

Кара за это полагалась, как за пособничество врагам советской власти и иностранным шпионам.

Соответственно, лицам в семейных альбомах старшей родни еще было место. А вот видовых фото — даже в фоновом варианте — крайне мало. Хотя по иным снимкам вполне можно было бы не только изучать историю собственного рода, но даже историю страны. Кто не верит, попытайтесь — будете несказанно удивлены.

Премьера, начавшаяся со скандала

Что касается тогдашних кафе, то удалось разыскать лишь несколько фото. И на всех либо летнее кафе на Пушкинской площади, либо открывшаяся в самом начале 1930-х «Арктика». Похоже, в ту пору это действительно было самое модное и потому очень популярное у молодежи заведение. Находилось оно почти в самом начале улицы Горького. А точнее — наискосок от расположенного на противоположной стороне «Националя».