Николай Ямской - Легенды московского застолья. Заметки о вкусной, не очень вкусной, здоровой и не совсем здоровой, но все равно удивительно интересной жизни

• Название: Легенды московского застолья. Заметки о вкусной, не очень вкусной, здоровой и не совсем здоровой, но все равно удивительно интересной жизни
• Автор: Николай Ямской
• Издательство: Центрполиграф
• Жанр: Культурология
• Год: 2012
• ISBN: 978-5-227-03408-3

Отечественный общепит — очень важная составляющая нашей общей истории. Да еще прямо-таки «нашпигованная» литературными цитатами, всевозможными воспоминаниями, легендами, байками и даже анекдотами, без которых на Руси не обходилась почти ни одна трапеза. Повествование Н. Ямского поведет читателя через давно уже не существующие или совершенно преображенные ресторанные залы Москвы. Задержится у столиков кафе и стоек баров, которые если где и сохранились, то лишь в памяти современников. Речь в книге пойдет и о вкусных вещах. Или не очень вкусных, но, по крайней мере, удивительных, на что так щедры наша непростая отечественная история и неподражаемый российский быт.

---

А уж как любили в таком вкусном месте работать и отдыхать советские бойцы «невидимого фронта»! Не зря уже в постперестроечные времена один из видных наших в прошлом разведчиков Михаил Любимов ностальгировал: «Пою кабинеты с вежливыми официантами: там много побывало ценной агентуры. Какие были времена! Кабинеты готовили заранее, ставили на столы дорогой (и не фальшивый!) коньячок, черную икру, балыки и прочий дефицит. Знали, что государство не скупится на полезное дело, оплатит с лихвой. Мэтр (порой отставник КГБ) встречал у раздевалки, держал руки по швам и угодливо заглядывал в глаза. Был ПОРЯДОК, было уважение к органам…»

У нас — молодых шестидесятников второй половины 1960-х годов, или, как саркастично назвал эту генерацию критик Рассадин, «младозасранцев», — никакого уважения к этим самым органам не было. Только опаска. Да и то, до третьей рюмки. Далее начиналось: «Да пошли они…» И прочая фронда. Для некоторых это плохо заканчивалось. Кого-то шантажировали, вербуя в «доброжелателей».

Один мой сокурсник по университету через много лет сознался, что именно в «Арагви» ему пришлось дать подписку. Но, правда, о «неразглашении». По пьяни он вместо туалета вломился в какое-то довольно просторное помещение, уставленное дюжиной магнитофонов. На каждом, ведя запись, медленно крутились многочасовые бобины. И висел номерок. Такие же стояли на зарезервированных столиках в залах и отдельных кабинетах.

Не по гамбургскому счету

Впрочем, остались и совсем другие воспоминания. Тех, кто, несмотря ни на что, широко и весело отмечал с друзьями в «Арагви» юбилеи, дни рождения, угощал своих зарубежных гостей. У того же М. Козакова в «Актерской книге» есть эпизод о том, как принимали известного французского режиссера, актера и драматурга Роже Планшона, а с ним и его коллег — человек двадцать, которых тот пригласил в расчете, что каждый будет платить за себя. «Мне удалось добыть в «Арагви» большой кабинет, — вспоминал М. Козаков. — Накрыли длинный стол, пригласили зурниста, и он, к восхищению французов, сыграл на своем экзотическом инструменте Моцарта. Мой друг и я решили широко продемонстрировать европейцам русское гостеприимство. Пока я развлекал гостей, друг в полчаса слетал за деньгами, занял их у кого-то, и мы заранее, уже не как славяне, а как истые кавказцы оплатили банкет. Когда настал час расплаты, французы были ошарашены и долго не могли взять в толк, что стол уже оплачен двумя русскими. Я, как мог, отшутился, объяснив в импровизированном тосте, что мы в «Арагви», стало быть, почти на грузинской территории, а там уж так принято, и нам с моим другом приятно поддержать этот обычай…»

Иного рода эпизод запечатлелся в памяти актера Евгения Стеблова. В своей книжке «Против кого дружите?» он пишет: «Как-то в «Арагви», проходя по коридору второго этажа, я услышал торжественно-тревожный голос Юрия Левитана: «От Советского Информбюро. Сегодня, 22 июня, немецко-фашистские войска вероломно напали…» Заглянул в приоткрытую дверь отдельного кабинета. За столом сидели маршалы и генералы во главе с Левитаном. Они прошли с легендарным диктором всю войну, по всем фронтам, с сорок первого по сорок пятый. «С победой вас, дорогие товарищи!» Полководцы слез не скрывали».

Только о личном и немножко нервно

Но давайте лучше про личные впечатления о еде в «Арагви». Кухню времен легендарного шеф-повара Стожадзе я не захватил. Зато — правда, всего лишь пару раз — бывал в ресторане в ту пору, когда там над плитой колдовал не менее великий Николай Семенович Кикнадзе. В 1957 году, когда этого кулинарного виртуоза откомандировали на Всемирную международную выставку в Брюсселе, к обеду в ресторан при советском павильоне выстраивалась примерно такая же очередь, как на главном входе. Не случайно же по завершении выставки ее оргкомитет удостоил Николая Семеновича Гран-при и золотой медали.

Попросить предъявить эти награды — такое в «Арагви» никому даже в голову не приходило. Всем было достаточно отведать любое приготовленное им блюдо. Легким наброском поделюсь собственными ощущениями. Помню, как заказал шашлык «Любительский на ребрах».

«Зачем? Самый лучший здесь по-карски», — бросил мой более опытный в таких делах товарищ. Я с этим «далеко не лучшим» — сладострастно урча и постанывая — расправился в мгновение ока. И, «пересчитав» все ребрышки до полировочного блеска, попросил повторить…

А все-таки жаль…

И еще. Впрочем, тогда это вся Москва знала. Нигде больше в нашем городе не умели делать такого сочного, такого поджаристого, такого румяненького цыпленка табака. Аппетитно обложенный зеленью, с неподражаемой острой чесночной подливкой, он, по определению одного из знатоков, «чуть ли не кукарекал в восторге от собственного вкуса». А если все это промокнуть теплым духовитым лавашом?! Да под бокальчик цинандали в оригинале?!

Тут уж, как говорится, нет слов! Одно слюноотделение…

Нет, все-таки действительно жаль, что в 2004 году этот ресторан закрыли на бесконечно долгий ремонт. Ведь как остро в нашем северном краю, где спокон веков все быстро выпитое считается безалкогольным, нам не хватает по-кавказски неспешного, с классной горячей закуской застолья!

А какой вкусной и здоровой могла бы стать жизнь страны еще в прошлом веке, если бы товарищ Ленин не злоупотреблял сухомяткой и крутыми куриными яйцами, которыми после изнурительных заседаний в Совнаркоме и МГК ВКП(б) обкармливала его на ночь супруга Надежда Константиновна. Куда было бы полезней и дальновидней, если бы вождь степенно, в окружении других нормальных граждан страны обедал в «Арагви». Возможно, тогда бы никто не вовлекал страну в оголтелый военный коммунизм. И ничто не мешало бы строить в ней социализм не только с замечательными блюдами кавказской кухни, но и большим шведским столом.

«Арарат». Наша маленькая московская Армения

Неглинная улица, дом № 4. Раньше здесь размещался старый, с еще дореволюционной биографией ресторан «Европа». В нем была приличная кухня, играл оркестрик, выступали артисты. В апреле 1944 года, когда в Москве снова открылись рестораны и кафе, «Европе» вместе с «Москвой», «Авророй» и другими ночными фаворитами столичного общепита присвоили звание предприятия первого разряда.

Но в самом начале 1950-х все это было быстро забыто. Потому что на ее месте появился новичок, который хоть изначально и проходил по документам как кафе, но довольно быстро — не столько формально, сколько по факту — стал настоящим рестораном. И даже более того — совершенно затмил свою почтенную предшественницу, чем, собственно, почти обрек ее на полное историческое забвение.

А вот про «Арарат» несколько десятилетий подряд знал почти каждый второй взрослый москвич. И почти каждый пятый приезжий. Даже если он ни разу здесь лично не бывал. Такова была слава! И слава заслуженная.

«Ну, как у мамы!»

Про маму — это, конечно, несколько преувеличено. Все-таки в московском «Арарате» была представлена самая старая, самая затейливая и самая трудоемкая в Закавказье кухня — армянская. Такую не всякая мама — пусть она даже будет ей с детства родной — потянет. Зато все остальное — и с минимум формальностей — было действительно душевно, по-домашнему. Главное было проникнуть внутрь. А стимулов для того было много. Привлекал даже режим работы. Кроме «Арагви», «Арарат» тех времен был, пожалуй, единственным такого рода заведением, который дольше других в городе официально работал в режиме ресторана первого разряда, то есть до пяти утра, а неофициально — почти круглосуточно. Располагалось заведение также исключительно удобно: в самом центре, вблизи сразу трех столичных театров — Большого, Малого и Детского.

Пол крышей дома своего

Кормили в «Арарате» не только очень вкусно, но и сравнительно недорого. Так что туда днем и ночью ломилась самая разнообразная публика: артистическая, богемная; дипломатическая, чужеземная; студенческая, «деловая» и даже «подпольно-цеховая». Настрой такому демократическому — без чинов и званий — братству задавали главные завсегдатаи заведения — армяне. Если «Арагви» собирал под своей крышей московских грузин, то «Арарат» выполнял ту же роль, сразу же став местом традиционных встреч армянского землячества. Так что именно здесь в гуще одетых в скромные черные пиджаки командированных из какого-нибудь Ленинакана можно было вдруг упереться взглядом в роскошный маршальский мундир прославленного военачальника Ивана Баграмяна. Или обнаружить чуть в стороне от говорливой компании молодежи в модных тогда «битловках» вдохновенно всклокоченную гриву волос великого советского композитора А. Хачатуряна, тихо что-то наговаривающего в слуховой аппарат несколько туговатого на ухо чемпиона мира по шахматам, гроссмейстера Т. Петросяна.