Николай Ямской - Легенды московского застолья. Заметки о вкусной, не очень вкусной, здоровой и не совсем здоровой, но все равно удивительно интересной жизни

• Название: Легенды московского застолья. Заметки о вкусной, не очень вкусной, здоровой и не совсем здоровой, но все равно удивительно интересной жизни
• Автор: Николай Ямской
• Издательство: Центрполиграф
• Жанр: Культурология
• Год: 2012
• ISBN: 978-5-227-03408-3

Отечественный общепит — очень важная составляющая нашей общей истории. Да еще прямо-таки «нашпигованная» литературными цитатами, всевозможными воспоминаниями, легендами, байками и даже анекдотами, без которых на Руси не обходилась почти ни одна трапеза. Повествование Н. Ямского поведет читателя через давно уже не существующие или совершенно преображенные ресторанные залы Москвы. Задержится у столиков кафе и стоек баров, которые если где и сохранились, то лишь в памяти современников. Речь в книге пойдет и о вкусных вещах. Или не очень вкусных, но, по крайней мере, удивительных, на что так щедры наша непростая отечественная история и неподражаемый российский быт.

---

Не сделаю этого и я.

Nostalgie. Секрет успеха

Да и какое это имеет значение теперь, когда многое перекрасилось, переменилось, а то и навсегда ушло. От прежнего «Будапешта» остался только подновленный фасад. В начале нынешнего века в его преображенных евроремонтом интерьерах по-хозяйски расположился закрытый клуб «Фантом». Для кого он был открыт, лучше всего говорили марки лимузинов на парковке у входа. Именно там я впервые в Москве увидел отливающий благородным серебром «майбах». Такой тогда стоил не менее миллиона евро…

А по мне не менее ценен рецепт хорошего ресторана, коим, мне кажется, как раз был старый «Будапешт». Это хорошая кухня, хорошие продукты и… большая любовь. Мысль эту я вычитал у Игоря Бухарова. В начале 1980-х он начинал в «Будапеште» учеником. Ближе к их концу стал в нем поваром. А в нашем веке стал успешным ресторатором, президентом Федерации рестораторов и отельеров, автором, по-моему, захватывающей книги «Nostalgie. Секрет успеха».

Так что он знает, о чем говорит и пишет.

И потому под занавес еще одна из его цитат: «Ресторан — театр, ресторатор — режиссер. Каждый день — спектакль, поиск неуловимого контакта актера и зрителя, когда на глазах у всего зала проступает слеза и раздается гром аплодисментов».

«Савой». Салат горкой и медведь с маникюром

Эту изящную, тонкого фарфора тарелку с вензельной надписью «Украдено из ресторана «Савой» я увидел у одного своего знакомого — страстного собирателя всего винтажного. Он-то и рассказал, что в конце 1940-х годов дирекция ресторана пошла на такой шаг от отчаяния: очень уж расплодились тогда посетители, так и норовившие прихватить с собой в качестве сувенира фирменные ресторанные ложки, вилки и даже тарелки.

«Савой» — этот самый молодой из дореволюционных ресторанов высшего разряда — действительно всегда был исключительно популярен и в высшей степени состоятелен в том, что даже в самые неблагоприятные для пиршеств времена мог на славу угостить самого привередливого посетителя. Попытаюсь подтвердить это утверждение историческими фактами. А также личными впечатлениями от трех собственных, весьма памятных визитов в это шикарное заведение.

Незабываемый 1950-й

Начну с личного. И сразу же предупрежу, что при мне вилки никто не воровал. Но возможно, не заметил. Ибо был весьма впечатлен. Ведь это была первая в моей жизни встреча с рестораном. Тогда в «Савой» на празднование нового 1950 года чуть ли не силком затащил моих родителей (а с ними против всех существовавших правил — и меня, семилетнего пацана) внезапно объявившийся отцовский фронтовой друг. Перечить ему — не только моим скромного достатка предкам, но и моментально растерявшему всю свою вальяжность метрдотелю — было затруднительно. Это на войне отцовский однополчанин был вполне рядовой гвардии сержант. А после нее — резко пошел в гору и стал какой-то шишкой то ли в Моспищеторге, то ли в Мосресторантресте.

К сожалению, из той сказочной для вытащенного из тесной коммуналки мальчишки новогодней ночи в памяти остались лишь некомплектные, с размытыми очертаниями фрагменты. Нежный перезвон посуды на подносах снующих официантов. Какие-то куплетисты на эстраде. И огромная, вся в флажках и серебряном дожде красавица-елка.

Офицерский вальс

Когда свет в люстрах пригас, а елка празднично замигала разноцветными огоньками, вокруг нее завальсировали пары. Дамы были в основном с накинутыми на голые плечи чернобурками. А кавалеры — кто с золотыми погонами, кто в цивильной одежде, но все как на подбор — по-армейски с начисто выбритыми висками. Многие мужчины еще явно дышали фронтовым прошлым.

Самое же сильное мое впечатление от того посещения оказалось связано с двумя вещами. Сначала меня довольно-таки сильно напугал медведь, грозно нависший с верхнего пролета парадной лестницы. А потом приворожил доселе мной никогда не пробованный салат под названием «Столичный». При ближайшем рассмотрении страшный лесной зверь оказался чучелом с подрезанными на передних лапах когтями. А от салата, щедро уложенного горкой в глубокой четырехугольной вазочке, меня за уши оттащить не могли. Со своим я расправился так быстро, что пораженный такой зверской прожорливостью отец сконфуженно прошептал: «Да ты хоть жуй — не на пожаре…» И незаметно подвинул свою вазочку…

Тогда я не думал и не гадал, что по прошествии многих лет именно эти два предмета — медведь и салат — заслужат более обстоятельного разговора.

А началось все-таки с кафе

Теперь из истории. Гостиница на Рождественке, 3, где на первом этаже расположился ресторан, была построена в 1913 году по проекту архитектора В. Величкина. Как утверждали старожилы, тогда медведь в холле красовался с когтями, гостиница носила название «Берлин», а сам «Савой», собственно, рестораном еще не был. Доказательством чему может служить опубликованное тогда же в газетах рекламное объявление с приглашением посетить «первое в Москве венское кафе «Савой» с «настоящим» и, между прочим, «первым в Москве американеръ-баром». Ближайший же ресторан, который облюбовали московские немцы, находился тогда неподалеку — на углу Рождественки и Пушечной улицы. Он назвался «Альпенрозе» («Альпийская роза»). По традиции к 25 декабря там устанавливалась громадная, залитая электрическими огнями елка, у которой московские немцы сначала отмечали Рождество, а потом Новый год.

Но вернемся к «Берлину». На протяжении почти всей своей столетней истории гостиница с принадлежащим ей «храмом еды» перманентно становились жертвой ряда исторических событий и, как уже было замечено, безумных переименований. В 1914 году в связи с вступлением России в Первую мировую войну и схваткой с Германией гостиницу назвали «Савой». Тогда же, по требованию какой-то чрезвычайно впечатлительной дамочки, медведю сделали маникюр.

Наперекор всему

Впрочем, как ни удивительно, но на кухне и качестве обслуживания все невероятные российские исторические пертурбации почти никак не сказывались. «Савой» ухитрился поддерживать свою высокую марку даже тогда, когда, получив в первые годы советской власти статус ресторана, каким-то непостижимым образом ухитрялся ее поддерживать даже в ходе братоубийственной Гражданской войны. Кругом простиралась поверженная в руины страна. Население страдало от голода и разрухи. А «Савой» как-то ухитрялся оставаться относительным островком тепла, чудом сохраненного уюта и относительно нормальной еды. И уж совсем пришел в себя с наступлением нэпа. В ту пору на Рождественке пооткрывалось сразу несколько так называемых ресторанов. Однако «Савою» все эти «Ливорно», «Ориент» и — уж тем более — присоседившаяся одно время к гостинице пивная «Красная Бавария» даже в подметки не годились. Там правили бал тусклые вывески, узкие двери с толпами проституток на входе, а внутри — глухие стены, грязь и убогие продуктовые наборы пролетарского общепита.

«Савой» же как был «коронован» по высшему разряду, так таковым и оставался всегда.

Здание ресторана «Савой» «Лафит» против «автоконьяка»

В Москве середины 1920-х дожившие до той поры дореволюционные гурманы точно знали, что ежедневно до двух, а то и грех часов ночи за хорошие деньги в «Савое» можно было получить кое-что из остатков старых винных запасов из подвалов «Абрау-Дюрсо», былых запасов мадам Клико и национализированных складов Смирнова. Например, какие-нибудь совершенно забытые во всех других местах лафит, «портвейн Елисеева», коньяк «Юбилейный» 1912 года, а также аи, мадеру и другие благородные напитки. Широкие трудящиеся массы, разумеется, подобными изысками избалованы не были. Большинство глушило самогон и даже заливало внутрь «автоконьяк» — «облагороженный» специями бензин, который сначала поражал психику, а затем приводил к летальному исходу.

Минор мажору не помеха

«Савой» во времена этого форменного «гастрономического ужаса» возвышался над убогим советским бытом как никем и ничем не покоренный бастион по-настоящему вкусной еды и благоустроенной жизни. В этом качестве он даже кому-то грезился прообразом счастливого коммунистического будущего. Но, правда, за наличные. И если уж они имелись, то, выложив их, здесь уже можно было не жалеть о прожитом, пережитом и потраченном. Так было в 1926 году, когда не где-нибудь, а именно здесь остановились прибывшие в Советскую Россию звезды тогдашнего немого кино, американские актеры Мэри Пикфорд и Дуглас Фэрбенкс. Так продолжалось в 1930-х, когда в «Савое», еще не подозревая о грядущей общенациональной беде, беззаботно наслаждались «вкуснятиной» мажорные «дети Арбата». Так оставалось даже в день похорон Сталина, когда все московские рестораны, в том числе «Савой», были забиты народом. Причем, по признанию многих, основная масса присутствующих не столько скорбела по любимому вождю, сколько довольно откровенно досадовала, что по случаю траура отменили музыку и танцы.