Николай Ямской - Легенды московского застолья. Заметки о вкусной, не очень вкусной, здоровой и не совсем здоровой, но все равно удивительно интересной жизни

• Название: Легенды московского застолья. Заметки о вкусной, не очень вкусной, здоровой и не совсем здоровой, но все равно удивительно интересной жизни
• Автор: Николай Ямской
• Издательство: Центрполиграф
• Жанр: Культурология
• Год: 2012
• ISBN: 978-5-227-03408-3

Отечественный общепит — очень важная составляющая нашей общей истории. Да еще прямо-таки «нашпигованная» литературными цитатами, всевозможными воспоминаниями, легендами, байками и даже анекдотами, без которых на Руси не обходилась почти ни одна трапеза. Повествование Н. Ямского поведет читателя через давно уже не существующие или совершенно преображенные ресторанные залы Москвы. Задержится у столиков кафе и стоек баров, которые если где и сохранились, то лишь в памяти современников. Речь в книге пойдет и о вкусных вещах. Или не очень вкусных, но, по крайней мере, удивительных, на что так щедры наша непростая отечественная история и неподражаемый российский быт.

---

Сам же открывшийся в 1955 году старинный ресторан предстал значительно перепланированным и оформленным в стиле более соответствующем его названию. Здание подросло на целый этаж, где разместился банкетный Зеркальный зал. А на прежних площадях кроме уже упомянутого кафе с сидячими местами открылось еще одно — угловое, «стоячее». А также закусочная, кондитерский цех и магазин кулинарии.

Малая родина «Птичьего молока»

Самым бойким местом в обновленной «Праге» стал второй этаж. В него «вписали» целую анфиладу из семи залов: «Бирюзового», «Ново-Пражского», «Купольного», «Орехового» и т. д., возведенных строителями столичного метростроя и оформленных мастерами из Чехии и Словакии.

Как родная прижилась в этих традиционно хлебосольных стенах и национальная кухня этих двух стран — с высококалорийными блюдами, острыми соусами, пюреобразными супами, аппетитно сдобренными тмином, зеленью, специями. Недаром те, кому довелось в те годы гулять здесь на свадьбах или отмечать успешную защиту диссертации, до сих пор добрым словом поминают знаменитую фирменную триаду: «суп-гуляш по-чешски», «жареный сыр по-чешски» и яблочный торт.

А какая в «Праге» была кулинария? В относительно благоприятный период «расцвета застоя» там были выставлены деликатесы, на которые нам, живущим на «стипуху» студентам, было больно смотреть: рулетики из ветчины, фаршированные утки с апельсинами, форшмак, палтус горячего копчения.

Вид на другое жительство

Кондитерские изделия в «пражской» кулинарии — это отдельная история. Достаточно упомянуть лишь торт «Птичье молоко» — изобретение Владимира Михайловича Гуральника, шеф-повара ресторана и потомственного кондитера (до войны его отец возглавлял кондитерский цех в ресторане «Москва»).

Так что нет ничего удивительного в том, что в «Прагу» всегда стояли большие очереди — причем это еще только для того, чтобы оформить предварительный заказ.

А еще почему-то долгое время считалось особенно престижным именно в этом ресторане справлять свадьбы и обмывать удачную защиту диссертаций. Может быть, потому, что в общественном мнении советской Москвы конца 1960-х — начала 1970-х обновленная «Прага», которой тогда, кстати говоря, присвоили звание «предприятие — отличник общественного питания», многими искренне воспринималась как окно в другую, обязательно счастливую жизнь.

«Зато мы слушаем и пишем хорошо…»

В 1969 году в «Праге» справляли свою свадьбу наш знаменитый киноактер Вячеслав Тихонов, имя которого еще не связывали с легендарным Штирлицем (фильм «Семнадцать мгновений весны» вышел на телеэкраны только через три года) и его избранница, работавшая тогда в школе на Арбате преподавателем французского языка. «Папе тогда было около сорока (1969), маме — двадцать четыре, — рассказывала в одном из современных глянцевых журналов их дочь Анна. — Было много известных людей, в том числе Юрий Владимирович Никулин. Он веселил собравшихся, мастерски исполняя блатные песни. Особым успехом пользовался хит Аркадия Северного «На нары». Особенно «в масть» звучали обращенные к не в первый раз вступавшему в брак жениху слова: «Попался снова ты опять! Попался, попался, попался!»

Новобрачные и гости смеялись до слез.

В двенадцать часов ночи подошел администратор. И, намекнув, что пора закругляться, панибратски «заказал» Никулину повторение.

Юрий Владимирович смерил его взглядом и холодно осадил: «Я пою только для друзей».

Тот вроде бы сначала стушевался. Но, быстро придя в себя, как бы между прочим бросил: «Не хотите — не надо. Послушаем в записи!»

Омар в соусе, «жучок» в стене

Оговорка кадрового работника знаменитого ресторана тогда вряд ли «зацепила» внимание присутствующих. А между тем объясняла многое. И прежде всего почему самых известных в стране людей в такие замечательные рестораны особенно настойчиво зазывали. Не говоря уж о том, что именно «Прага», а также целый ряд других таких же «отличников общественного питания» были в те годы выделены для проведения высоких дипломатических приемов. Просто таким образом КГБ пополнял свою служебную фонотеку. Что и выяснилось уже в новой России, когда в 1996 году в ресторане затеяли новую реконструкцию. Тогда из разломанных стен извлекли сотни миниатюрных подслушивающих устройств. Новость через прессу облетела всю Москву. А один из знакомых, старый завсегдатай «Праги», прокомментировал ее так: «Вот вам омар в соусе, а вот нам — «жучок» в стене!»

Утешимся же сегодня тем, что «Прага» жила долго и не такое, как говорится, видела.

А еще афоризмом знаменитого польского юмориста Ежи Леца: «Одиночества нет. Ведь кто-то же нас подслушивает…»

«Метрополь» молодости нашей

Ресторан «Метрополь», как и одноименная гостиница, в которой в советские времена размещался еще и двухзальный кинотеатр с таким же названием (до революции он назывался «Театр «Модерн»), безусловно, весь прошлый век оставался одним из самых респектабельных и популярных в столице. Сказать, однако, что главным его достоинством была какая-то особенная кухня, нельзя. Нет, в нем всегда можно было отведать прекрасно приготовленные отечественные и европейские блюда, представленные в большом выборе и разнообразии. Но по эксклюзивности это, конечно, вряд ли могло сравниться, скажем, с тем, что подавалось в располагавшемся когда-то сбоку от него, через Воскресенскую площадь (потом площадь Свердлова, теперь Театральная площадь) знаменитом трактире Тестова.

ВИП-трапезы

Особую статью, разумеется, составляли мероприятия большого государственного значения. Вроде памятного обеда в декабре 1949 года, когда за уставленным кулинарными шедеврами банкетным столом в красном зале «Метрополя» товарищ Сталин лично принимал прибывшего на его 70-летний юбилей Мао Цзэдуна. Вся остальная страна такой гастрономической благодати отродясь не видывала. Сенсационное открытие того, что «народ и партия едины, но только разное едим мы», советских тружеников поджидало далеко впереди. В отличие от Джона Фицджеральда Кеннеди. Эту истину будущий 35-й президент США — а тогда никому не известный в СССР молодой человек, носящий фамилию одного из богатейших кланов Америки, — открыл еще в конце 1930-х, во время своего частного ознакомительного визита в Москву.

Кстати, остановился он тогда тоже не где-нибудь, как раз в «Метрополе». Здесь же и питался.

Зал ресторана «Метрополь» Под сенью струй

И все же москвичи, особенно принадлежащие к старшему поколению, всегда любили этот ресторан.

Вспоминая «Метрополь» времен своей молодости, я — да и не только я, а и многие его тогдашние посетители — не перестают удивляться, почему казался таким уютным огромный, накрытый сверху стеклянным куполом главный ресторанный зал. Это уже потом, ближе к нашим дням я узнал, что по существовавшей в начале прошлого века традиции перед новогодним балом к нему подвешивали пышные гирлянды цветов и разные аллегорические фигуры. А однажды даже подняли целый дирижабль цеппелин, под брюхом которого развевался флаг с надписью «С новым 1911 годом».

В серединные советские годы под купол ничего не подвешивали. Но зато посредине укрытого его просторной чашей зала по-прежнему как-то умиротворяюще журчал фонтан. Его водяные струи осыпались в бассейн, где вместе с золотыми рыбками легкомысленно плескались их сотоварищи совсем не декоративных, а гастрономических пород.

Глоток свободы в рыбный день

Точно так же, как когда-то в «Яре», всех этих судачков, сазанов, карпов и карасей можно было выбрать и заказать. Минут через пятнадцать официант приносил вашего избранника в сметане, фри или запеченного в картофеле. Я лично, как и многие другие, никогда таким заказом не пользовался. Сначала из принципиальных соображений: не могу — как говаривал почетный завсегдатай этого ресторана, писатель Ю. Нагибин — есть знакомых. А позже — потому что не желал быть лохом. Так как совершенно случайно выведал: на кухне заказанных рыб, которые, как известно, немы и «на лицо едины», на сковороду отнюдь не швыряли. Им там же, в укромном аквариуме-отстойнике срочно предоставляли временный вид на жительство. И ближе к утру, после разъезда простодушных клиентов, возвращали в родной бассейн. На стол же подавали их менее удачливых, давно уже доведенных до «свежезамороженного» состояния коллег.

Насколько я теперь понимаю, тогда это был единственно возможный способ быстро, не покидая исторической родины получить «политическое убежище».

Да и то — доступный лишь живым дублерам прописанных в ресторанном меню блюд.

Срывая цветы удовольствий

Для тех же, кто хоть в какой-то степени «горел свободой» и вместо набивших оскомину трудовых маршей хотел отдохнуть душой под звуки блюза, очень сильной приманкой тогдашнего «Метрополя» была музыкальная программа. Дело в том, что начиная с первых дней своих и многие десятилетия подряд советская пропаганда рьяно предостерегала, что всякая там «легкая музыка» и особенно джаз — это «идеологический яд» и «очень нездоровое увлечение». Однако совершенно впустую! Ибо, как только представлялась возможность, «нездоровому увлечению» с еще большим энтузиазмом предавались даже самые законопослушные. Изгнанный с эстрады и из радиоэфира джаз (а тогда джазом называли любую легкую музыку) перекочевал на импровизированные танцвечера и в рестораны.