Е. Левашева - Домашняя колбаса, буженина и другие копченые и соленые блюда

• Название: Домашняя колбаса, буженина и другие копченые и соленые блюда
• Автор: Е. Левашева
• Жанр: Кулинария

В книге представлены рецепты приготовления домашней колбасы, буженины и других копченых и соленых блюд.

---

30 сельдей, 1,5 л пива, 1,2 л уксуса, 5 луковиц, 13 г душистого перца, 13 г черного перца, 10 лавровых листьев, 10 бутонов гвоздики

Соленую сельдь выпотрошить, залить водой, поставить в холодное место на сутки. Пиво смешать с уксусом, добавить измельченный репчатый лук и специи, довести до кипения, вскипятить три раза, остудить.

Сельдь вынуть из воды, дать воде стечь, переложить в банки. Залить сельдь остывшим маринадом, поставить в холод.

Через неделю сельдь готова к употреблению.

Сельдь, маринованная с оливковым маслом

Соленую сельдь выпотрошить, залить водой, поставить в холодное место на сутки. Сельдь разрезать вдоль, вынуть кости, кожицу снять. Половинки сельди соединить, разложить по банкам, перекладывая каждый ряд ломтиками нарезанных яблок, без семян и кожуры.

Сельдь посыпать небольшим количеством молотого перца, залить оливковым маслом банки доверху. Закрыть крышкой, поставить в холод.

Сельдь, маринованная с уксусом

Соленую сельдь выпотрошить, залить водой, поставить в холодное место на сутки. Сельдь разрезать вдоль, вынуть кости, кожицу снять. Половинки сельди соединить, разложить по банкам, перекладывая каждый ряд ломтиками нарезанных яблок, без семян и кожуры.

Сельдь посыпать небольшим количеством молотого перца, залить вскипяченным и охлажденным уксусом, добавить оливковое масло. Закрыть крышкой, поставить в холод.

Сельдь под сладким маринадом

3 кг филе свежей сельди, нарезанное кубиками со стороной 2,5 см, 2,5 л светлого уксуса, 15 г корицы, 15 г гвоздики, 15 г душистого перца, 3 измельченные луковицы, 1 ч. л. уксусной кислоты, 400 г сахара

Смешать все ингредиенты, кроме сельди, и проварить 15 мин. Затем добавить сельдь. Проварить 10–15 мин., до загустения. Дать остыть в бульоне. В этом бульоне в холодильнике сельдь будет храниться в течение месяца.

Филе сельди под горчичным соусом

12 филе свежей сельди.

Маринад: 450 мл сухого белого вина, 4 ст. л. воды, 1 ч. л. соли, лавровый лист, тимьян, сельдерей, лук-порей, 6 горошин душистого перца.

Горчичный соус: 2 ст. л. горчицы, 3 сваренных вкрутую и нарезанных яйца, 1 луковица, 6 ст. л. смеси из эстрагона и петрушки, соль и перец, натертый мускатный орех, 100 мл растительного масла, 4 ст. л. белого винного уксуса

Смешать ингредиенты для маринада, положить в них сельдь и подержать в холодильнике двое суток. Вынуть филе из маринада шумовкой и поместить в стеклянную банку.

Приготовить горчичный соус: растереть яйца, репчатый лук, травы, соль, перец и мускатный орех в ступке до получения пасты. Добавить горчицу, измельчить, влить небольшими порциями растительное масло и уксус. Перемешивать, пока не получится однородная масса.

Процедить соус через мелкое сито, довести до кипения на медленном огне. Проварить несколько минут и залить соусом сельдь. Охладить, закрыть банку крышкой и выдержать в холодильнике до готовности, 12 ч. Продукт хранится в течение недели.

Сельдь жареная

Соленую селедку вымочить в течение полутора суток, отрезать голову, продеть в хвост толстую нитку, повесить селедку на 24 ч., чтобы стекла вода.

В сковородку налить оливковое масло, поджарить селедку с обеих сторон. Выложить на блюдо, посыпать молотым перцем, украсить ломтиками лимона, полить оливковым маслом.

Треска маринованная

2 кг филе трески, нарезанное кубиками, 2 л воды, 700 г соли, 100 мл растительного масла, молотая куркума, 1 ч. л. молотого имбиря, 5 луковиц, 1 красный жгучий перец, 1 ст. л. горчицы, 2 зубчика мелко нарезанного чеснока, 2 л солодового уксуса

Насыпать соль в воду и нагреть, чтобы соль растворилась. Охладить. Положить рыбные кубики в керамическую посуду и залить холодным соляным раствором. Сверху установить гнет, чтобы держать рыбу, погруженной в рассол. Оставить рыбу под грузом на ночь.

На следующий день вынуть рыбу из рассола и просушить, используя ткань. Взять чистую кастрюлю, разогреть в ней растительное масло и в течение нескольких минут слегка обжарить в нем рыбные кубики.

Вынуть рыбу из кастрюли шумовкой, дать остыть на тарелке и уложить в чистые стеклянные банки.

Положить в ступку куркуму, имбирь и лук и измельчить их в пасту. Добавить красный жгучий перец, горчицу и чеснок. Обжарить смесь в течение минуты в той кастрюле, где обжаривалась рыба, постоянно помешивая. Добавить уксус, довести до кипения и дать остыть.

Залить полученной смесью рыбу в банках и закрыть их крышками. Поставить в холодильник. Уксусная смесь должна полностью покрывать рыбу. Рыба будет готова к употреблению через 2 дня.

Этот готовый продукт хранится в холодильнике 2–3 недели.

Линь маринованный

1,2 кг линя, лук репчатый, 125 г уксуса, специи и травы по вкусу

Линя очистить, выпотрошить, распластать, вынуть хребтовую кость, отрезать голову. Нарезать рыбу порционными кусками, слегка присолить. Репчатый лук измельчить, поджарить в масле. Выложить лук на противень, сверху – разделанную рыбу, поставить в духовку, разогретую до 140 °C, чтобы рыба изжарилась, а не подрумянилась.

Готовую рыбу уложить в банку с широким горлом кожей вниз.

В оставшееся от жарки рыбы масло добавить уксус, специи по вкусу, довести до кипения, снять с огня, охладить. Остывшим маринадом залить рыбу, установить гнет, положить на него пресс.

Хранить в холодном месте до 6 недель. Подавая, вынуть из формы, нарезать тонкими ломтиками. Перед подачей сбрызнуть оливковым маслом.

Корюшка маринованная

Корюшка, мука, соль, масло растительное.

Для маринада: 600 мл уксуса, 2 ст. л. с верхом соли, 30 г сельдерея, 30 г зелени петрушки, 30 г моркови, 1 луковица, 30 горошин душистого перца, 5 лавровых листьев, 10 измельченных бутонов гвоздики

Крупную корюшку почистить и вынуть все внутренности через жабры, оставляя брюшко целым, обвалять в муке и поджарить на растительном масле. Остудив изжаренную корюшку, уложить ее в стеклянную банку, пересыпая каждый ряд корюшки кореньями моркови, репы, лука-порея, сельдерея и петрушки, которые предварительно следует очистить, затем нарезать звездочками и тушить до мягкости.

При укладывании нужно наблюдать за тем, чтобы корюшка лежала аккуратными рядами. Верхний ряд должен быть из кореньев. Уложив в банки корюшку, залить ее приготовленным заранее и остуженным отваром из уксуса и пряностей.

Для маринования корюшки нужно брать крепкий уксус и на каждые 600 мл уксуса взять 1 ст. л. сахара, 1 ст. л. соли и несколько горошин душистого перца и лавровых листьев. Залив корюшку отваром, установить сверху груз, накрыть салфеткой и сохранять в холодном месте.

Уклейки маринованные

Уклейки, мука, соль, масло растительное.

Для маринада: 600 мл уксуса, 2 ст. л. с верхом соли, 30 г сельдерея, 30 г зелени петрушки, 30 г моркови, 1 луковица, 30 горошин душистого перца, 5 лавровых листьев, 10 измельченных бутонов гвоздики

Уклеек почистить, вытереть, посолить, обвалять в муке и поджарить на растительном масле. Рыбу остудить, выложить в банку, залить остывшим маринадом. Для маринада сельдерей, морковь, петрушку и лук измельчить, добавить душистый перец, лавровый лист, гвоздику и соль. По вкусу можно положить корицу, кардамон и чеснок. Залить все ингредиенты уксусом, вскипятить, остудить.

Ряпушка маринованная

Ряпушка, соль.

Для маринада: 600 мл уксуса, 2 ст. л. с верхом соли, 30 г сельдерея, 30 г зелени петрушки, 30 г моркови, 1 луковица, 30 горошин душистого перца, 5 лавровых листьев, 10 измельченных бутонов гвоздики

Ряпушку очистить, вымыть, вытереть насухо, посолить. Рыбу выложить на противень и поставить в духовку, разогретую до 140 °C. Когда рыба подрумянится с одной стороны, противень вынуть, рыбу перевернуть и дожарить. Готовую рыбу остудить, положить в банку, залить остывшим маринадом. Для маринада сельдерей, морковь, петрушку и лук измельчить, добавить душистый перец, лавровый лист, гвоздику и соль. По вкусу можно положить корицу, кардамон и чеснок. Залить все ингредиенты уксусом, вскипятить, остудить.

Угорь маринованный

Очищенную рыбу посолить, посыпать молотым черным перцем и оставить на сутки. Если рыба большая, то оставить ее на три дня. Рыбу обвалять в муке, поджарить на сковороде в постном масле. Готовую рыбу остудить, выложить в стеклянные банки, перекладывая лавровыми листьями. Вскипятить уксус, добавить перец горошком, остудить и остывшим уксусом залить рыбу. Закрыть банки крышками.

Угорь, маринованный с острым перцем

Для маринада: 600 мл уксуса, 2 ст. л. с верхом соли, 10 горошин душистого перца, 10 горошин черного перца, 5 лавровых листьев

Угря выпотрошить, снять кожу, разрезать на порционные куски, обвалять в панировочных сухарях, муке и поджарить на растительном масле. Рыбу охладить, выложить в банку, добавить стручок красного перца, залить остывшим маринадом. Для маринада вскипятить уксус с лавровым листом, душистым и черным перцем, солью. Горячий маринад остудить, залить рыбу. Банку закрыть крышкой и хранить в холодном месте.