Альфред Коллерич - Убийцы персиков: Сейсмографический роман

• Название: Убийцы персиков: Сейсмографический роман
• Автор: Альфред Коллерич
• Издательство: Симпозиум
• Жанр: Современная проза
• Год: 2003
• ISBN: 5-89091-256-9

Альфред Коллерич (р. 1931) — австрийский прозаик, поэт,
основатель литературного журнала «manuskripte» — печатнотго органа авангардного литературного объединения «Forum
Stadtpark». Романы «Die Pfirsichtoter»(1972), «Die grime Seite»
(1974), «Allemann» (1989) и «Der letzte Osterreicher» (1995)
принесли ему мировую известность. За его стихи Альфреду Коллеричу в 1978 г. была присуждена международная премия им. Петрарки.

---

Альфред Коллерич Убийцы персиков: Сейсмографический роман

О платоническом пире

В поварню со двора замка ведет тяжелая дверь с окном о двух рамах. Мария Ноймайстер отворяет ее, ступает на порог и, сделав несколько давным-давно отмеренных шагов, запирает дверь. Две ступени вниз — и под ногами первая клетка пола. Пол кухни ровно, как по линейке, вымощен тесаными камнями. Мария Ноймайстер поднимает глаза на огромную изразцовую печь, шесть массивных чугунных плит пышут жаром.

Пора начинать.

Мария Ноймайстер дергает за колокольчик возле двери. Шесть девушек-кухарок в белых фартуках уже тут как тут. Две из них привычно поспешают к шкафам. Каждый — под одним из двух окон, до которых так высоко, что и двора не видно. Окна забраны решетками.

Две другие становятся к разделочному столу и снимают полотна с громадных чаш, в которых томится мясо.

Две поварихи садятся за кухонный стол и начинают шинковать овощи.

С каждым шагом Мария Ноймайстер все ближе к очагу.

Из боковой комнаты появляется седьмая работница.

На столе возле большого окна, что выходит во двор, лежит поваренная книга, которую Мария Ноймайстер никогда не открывает. Здесь обычно ест ее муж.

Это Цёлестин, он подает кушанья господам.

Меню готово.

Точное соотношение пищевых качеств с точным учетом вкусов господ — восемнадцати едоков — продумано и выверено. Уж кому, как не Марии Ноймайстер, знать, что сладкое уживается с кислым и горьким, равно как и кислое с соленым, тогда как соленое не терпит сладкого и горького, а в смешении с последними вызывает отвращение.

Отвращение противозаконно, оно противоречит скрижалям кулинарного искусства.

Это искусство удаляет из вещей то, что нам неприятно в них, преподносит их в облагороженном виде. Воздействие пищи на вкусовые нервы просветляет человека. Корица раздразнивает кончик языка, и тогда возникает какая-нибудь прекрасная мысль. Перец на середине языка эту мысль окрыляет. Горькие субстанции являют свою силу в преддверии глотки. Горечь и глубокомысленность — родные сестры. А брат их — духовный взлет, ему нужен купол твердого нёба, он сродни свету, он — сама ясность, прозорливость, освобождение, это — заря, теснящая душный мрак, это — день, сменяющий ночь.

Мария Ноймайстер знает, что пища может пробуждать. Она отзывает человека из мира, где нет ему спасения. Вкушая, пасынок мира возвращается к родному порогу. Он вновь обретает дар чувствовать, его ощущения насыщаются свежей кровью, — и распахнута дверь в радостную и умиротворенную жизнь. Все мерзостное повержено. Апатии как не бывало. Пища — аристократия вещей. Плебс трубит отступление.

Мария Ноймайстер осматривает сочные ломти мяса и нарезку колбас. Колбасы открывают свое аппетитное нутро, восхитительную рябь сверкающих жиринок на нежноволокнистой румяной глади.

Рыжеволосая молодуха острым ножом отсекает налитой оковалок от филейной части туши и извлекает из кастрюли сахарные кости. Сильными ударами она разрубает их. Аромат костного мозга восходит к потолку.

Кому тут придут на ум грязные ляжки быков и рои мух под коровьим брюхом? Дрожащие каждым ребрышком телята?

Прошлое все туманнее, настоящее — все яснее. Смерть превращается в кухонный жар и праздник вкуса. Торжествует власть над временем, постигая самое себя.

Еда — альфа и омега, в ней связуется все. Крики умирающих тварей глушит процесс жевания.

Трапеза — контракт с вечностью.

Мария Ноймайстер направляется к рыжеволосой и берет у нее из рук кусок закопченного мяса. От пылающих поленьев валит пряный дым. Дым есть душа. Душа — залог самосохранения. Она вызволяет из круговерти дел, претящих покою.

Пир и поминальная трапеза освящены божественным авторитетом — пищей. Там, где готовят еду, правит вечность. Рассеянные крупицы слагаются в новый образ. В нем — застывший миг потока.

Кулинарные книги — суть книги жизни. Они сообщают и сберегают то, что не должно сгинуть. Они противятся проклятию. Читающий познает в них законы. Это — космос, порядок, перлы гармонии. Тот, кто вник в них, обладает истинным знанием. Ему дано всеобщее мерило, и он умеет им распорядиться. К нему обращены все вопросы.

Мария Ноймайстер возвращается к печи. Все готово к действу. Она снимает сковороды и кастрюли, снует от ларя к ларю, переходит от одного блюда к другому. Она хватает кувшины, открывает бутылки и флаконы. Над плитой витает дух превращения.

Здесь сотворяется бульон с яичным салатом, там на свет божий появляются шведские кексики из вермишели, тут созревает отварной серебристый лосось в голландском соусе. Вот филейное жаркое по-итальянски. Вот зеленый горошек с котлетами из баранины. Вот эскалопы из молодой косули с овощным рагу в соусе финансьер. А здесь новорожденный фарш из каплунов — «услада королевы». Далее поспевает паштет из гусиной печени, запеченные в тесте вальдшнепы с многосоставным салатом, персиковое суфле в бумажных коробочках, кремовый пудинг с фруктами, брюссельский торт, вишневое мороженое с бордо.

Роза Вайсхаппель знает, что и когда подать. Она и ассистирует, и выполняет несложные операции. Орудуя мешалкой, она превращает двадцать восемь желтков в безупречно однородную массу, заливает крепким консоме из мяса птицы, добавляет соль и мускатный орех, процеживает сквозь волосяное сито и поглядывает, как Митци Лукас смазывает маслом форму для выпечки. Роза переливает в нее содержимое своей кастрюли и спрашивает у Марии Ноймайстер, довольно ли настоялась масса в паровой ванне.

На плите ждет своей очереди консоме, а на каменной лавке — россыпь жареных хлебцев. Йозефа Глаунингер до блеска начищает супницу. Роза Вайсхаппель толкует Йозефе Глаунингер про супы мясные и постные, про заливные, про подливы, соусы и желе, про разные виды масла, про пюре, про начинку для птицы, про составы рагу, про горячие и холодные блюда, про горячие и холодные — по особому случаю; но нельзя оставить без разбора и мясной ассортимент, а именно: мясо быка, теленка, барана, ягненка, свиньи, дикого кабана, оленя, пуду, лани, олененка, косули, серны, зайца, кролика, глухаря, тетерева, рябчика, куропатки белой и серой, вальдшнепа, бекаса, дрозда-рябинника, перепела, жаворонка, овсянки, индейки, каплуна, пулярки, курицы, голубя, дикой утки, дикого гуся, домашней утки, домашнего гуся, лосося, семги, речной форели, горной форели, гольца, лосося дунайского, карпа, щуки, угря, налима, окуня, сига, хариуса, камбалы, трески, сома, пикши, сельди, хамсы, сардины, речной миноги, морского языка, макрели, белорыбицы, осетра, тунца, ската и ската-хвостокола, раков, выдры, лягушек, устриц, улиток и кальмаров, и теплых пирожков.

Роза Вайсхаппель умолкает, как только входит Целестин. Юлия Кахерле ставит перед ним плетеный короб со столовым серебром; он начинает протирать ножи, вилки и ложки.

Франциска Кассероллер преображает замес из цельных яиц, желтков и муки в ажурную вермишель и отваривает ее. Она подогревает свежее масло и опускает в него вермишель. Затем смазывает маслом особые стаканчики и набивает их вермишелью. После того, как они немного постоят в воде, из них можно извлечь содержимое. Она опрокидывает стаканчики — и появляется целое войско белых кексов. Теперь им пора в печь.

Мария Ноймайстер нарезает шампиньоны и раковые шейки, молоки карпа и налимью печень. Все это крошево она заливает раковым маслом и белым соусом.

Вещи перетекают в вещи. Даже то, что живет само по себе, продолжает свое существование в чем-то другом. А то, что ничтожно в своем роде, возвышается слиянием с инородным. Разное — едино. Единое — избранно. Избранное — вкусно. Вкусное — прекрасно. Прекрасное — вечно. Вечное — пища Бога.

Розалия Ранц приносит из ледника лосося. Она запускает пальцы во вскрытое брюхо и распахивает рыбье нутро. Оно светится атласной розовой подкладкой. Упругая мускульная ткань вылощена жиром. Драгоценными каменьями сверкают глаза. Розалия Ранц бросает рыбу в кипящий котел с соленой водой.

Мария Ноймайстер выуживает сварившуюся рыбу. Она кладет ее в особую продолговатую посудину со вставным дуршлагом. На каменной лавке у печи — сосуд с голландским соусом. Она добавляет кусочек свежайшего масла и две столовые ложки мускатного ореха.

Цёлестин укладывает в короб приборы рыбного стола и покидает поварню.

Цёлестин поднимается на второй этаж замка. Он входит в просторную столовую залу с круглым столом и принимается сервировать его вместе со вторым слугой — стариком Мандлем.

Стол — ежедневный пиршественный круг господ, восемнадцати персон, ожидающих трапезы.

Стол — солнечный круг. Он проливает свой свет на вещи. Выявляет их. Цёлестин и Мандль смотрят на солнце. Их руки пронизаны светом. Их руки наносят на круг восемнадцать делений — восемнадцать драгоценных приборов. Солнцу — солнечные дары, немеркнущие и нетленные — золото и серебро.