Генри Мортон - От Каира до Стамбула: Путешествие по Ближнему Востоку

• Название: От Каира до Стамбула: Путешествие по Ближнему Востоку
• Автор: Генри Мортон
• Издательство: Эксмо
• Жанр: Путешествия и география
• Год: 2011
• ISBN: 978-5-699-46696-2

На Ближнем Востоке Генри В. Мортону доводилось бывать неоднократно. И именно он — проницательный наблюдатель, прирожденный и неизменно доброжелательный рассказчик — открыл тем, кто никогда не бывал в этих краях, ничуть не поблекшую в веках красоту Египта, суровое очарование берегов Мертвого моря, выжженные солнцем просторы Малой Азии и буйство красок на берегах Босфора… Повторяя пути библейских апостолов, он исколесил Израиль и Палестину, побывал в Сирии и Иордании, своими глазами видел ливанские кедры и саронские лилии — словом, воочию наблюдал жизнь на долгой дороге от Каира до Стамбула.

---

Если бы древняя кулинария была лучше изучена, думаю, можно было бы отследить происхождение изысканной турецкой кухни от византийской. Острая долма, искусно завернутая в виноградные листья, разнообразные пловы, странные, опасные на вид рыбные блюда, сервированные на створках огромных раковин, сладости в меду — все это, конечно, изобрели не турки. Готовить эти блюда турки научились в Константинополе, когда захватили этот Париж средневековья. Возможно, нынешние турки-республиканцы так же пристально внимательны к внешней стороне европейской жизни, особенно к европейкой кухне и напиткам, как их предки были внимательны к византийским.

В квартале под названием Пера есть турецкий ресторан, в витрине которого выставлен огромный выбор блюд. Меню длинное, и plats du jour[16], шипящие в широких мелких кастрюльках, радуют цветовой гаммой, острым запахом и сложным составом. Глядя на эти блюда, я подумал, что какой-нибудь подслеповатый знаток византийского искусства мог бы поверить, что находится в музее и смотрит не на еду, а на произведения византийских кузнецов и художников по эмали. Вскоре после приезда в Стамбул мне уже трудно было отличить истинно турецкое от византийского — так безнадежно все здесь перемешано.

В Испании, например, еда имеет непередаваемо средневековый вкус. Вот и турецкие блюда не только насыщают, но и будят воображение. Есть оттенки и ароматы, известные в Древнем мире и совершенно утраченные европейской кухней, которые тем не менее можно еще встретить в некоторых уголках земного шара, особенно на Востоке. И что касается «гастрономической археологии», здесь Турция, безусловно, держит первое место; аромат и вкус еды, не говоря уже о цвете, заставляет задавать вопросы, на которые мог бы ответить разве что шеф-повар императрицы Феодоры. Как жаль, что он не оставил после себя кулинарную книгу! Попробовав фирменное блюдо в ресторане Перы, я почувствовал, что и у меня теперь есть нечто общее с Палеологами.

Турецкие сладости — отдельный предмет для научных изысканий. Не говоря уже о том, что это самые сладкие на свете сладости, — чего и следовало ожидать в стране, которая до недавнего времени была, по крайней мере теоретически, страной трезвенников. Но в Стамбуле, кроме традиционных сладостей, доступных во всех арабских странах, я мечтал отведать десерт «бычий глаз» и палочки «Маргит-Рок». Я ел их только в Англии, где в последнее время такое засилье шоколада, что приходится разыскивать старые добрые сладости в каких-нибудь деревенских лавочках при почте. Первое, что мне пришло в голову: английские производители, потеряв английский рынок, нашли новый — турецкий. Я бы удовольствовался этой версией, если бы в газете «Султан и его подданные» не прочитал о книге, написанной Ричардом Дейви в 1907 году. На ее автора, как и на меня, сильное впечатление произвела «английскость» многих типично «турецких» сладостей — он встречал их до этого только в деревнях Норфолка. Ричард Дейви задается интереснейшим вопросом: «Не крестоносцы ли принесли нам первые “бычьи глаза”, чтобы проворные пальчики английских девушек повторили и увековечили опыт восточных кулинаров?»

На углу притулился скромный магазинчик, который показался мне гораздо романтичнее многих более знаменитых мест в этом городе. Магазин принадлежит некоему Хаджи Баба, чья семья готовила сладости для двора Его Величества Абдул-Хамида. Отсюда были все лакомства, которые, будем надеяться, отчасти компенсировали красавицам гарема необходимость покоряться их неприятному господину.

За прилавком, заваленным рахат-лукумом самых изысканных цветов, стоит сам хозяин, сын Хаджи, верного слуги Абдул-Хамида. Он отрезает толстые ломти своего фирменного лукума, усыпанного фисташками и грецкими орехами, огромные куски кристаллической халвы, взвешивает восхитительно мягкую малинового цвета нугу — ее еще варят в горячей воде, получая сладкую византийскую микстуру: добавят любой яд — и не почувствуешь.

Хаджи Баба — великий мастер, и он правильно делает, что ограничивается тремя-четырьмя видами сладостей. Зато готовит их лучше всех на свете. Рахат-лукум из коробок или жестянок — клейкая масса, которую можно есть с удовольствием разве только в детстве. Если человека постарше и повзыскательней заставить в Рождество положить в рот сладкий кубик, он задаст себе только один вопрос: почему эта тягучая масса, от которой болят зубы, приобрела такую славу? Что ж, ответ на него можно найти в Стамбуле, в магазине Хаджи Баба, где рахат-лукум, припудренный, ароматизированный розовой водой и ненавязчиво начиненный орехами, — царь, а халва — царица восточных сладостей. И опять-таки должен заметить, что рахат-лукум, как и турецкая баня, не был изобретен турками, народом кочевников и воинов: он услаждал византийскую знать за несколько веков до того, как лучники Мохаммеда появились под стенами Константинополя. Подобно пирожным святой Терезы в Авиле, толедскому марципану и греческой рецине, он имеет привкус древности. Это как если бы мозаики Равенны вдруг стали съедобными.

4

Никто не станет отрицать, что Адольф Гитлер — хороший психолог, и было бы интересно понять, в какой степени его сатанинский дар является свойством его мозга, а в какой он обязан им знанию истории. Потому что были «психологи» и до него. Например, политическая стратегия турок и методы, использованные ими при захвате Константинополя в 1453 году, позволяют провести несколько поразительных параллелей с известной «технологией нацизма».

Султан захватил Константинополь и утвердился на троне цезарей, потому что ему противостоял раздробленный, раздираемый враждой, ревностью и религиозными разногласиями, неспособный к объединению христианский мир. Если бы латинская и греческая церковь забыли свою рознь, если бы христианские народы Запада пожелали объединиться, турки были бы разбиты. Но никто лучше султанов не знал, что огонь крестовых походов сжег самих же крестоносцев и что никогда больше христианские короли не выступят вместе, как выступили против Саладина.

Турки тоже обладали всеми качествами, необходимыми для успешного военного государства: строгая дисциплина, сплоченность, крепкая броня, надежные пушки. В век отсутствия регулярных армий, когда большинство правителей пользовалось услугами небольших и дорогостоящих банд наемников, турки создали у себя военную элиту и регулярную армию, в которую вероломно рекрутировали солдат из числа подчиненных им христиан. Делали это так: набирали мальчиков от семи до двенадцати лет, обучали их военным искусствам и ничему другому не учили, обрекали на безбрачие, лишения, требовали от них беспрекословного подчинения командирам. Это были знаменитые янычары, или «ени-чери» — в переводе «новые войска».

Задолго до падения Константинополя мусульманство просачивалось в Византийскую империю, внося в нее разлад и смятение. Суровый абсолютизм всегда рядится в демократические одежды, всегда обещает крестьянам покоренных областей «новый порядок», настраивая их против собственных феодалов, а тех в свою очередь завлекая на службу к тирану. Султаны с распростертыми объятиями принимали при дворе оппозиционеров, дезертиров, смещенных властителей, авантюристов, в общем, всех недовольных, чье недовольство перед этим сами же мастерски провоцировали. Таким образом, в их распоряжении были мощная «пятая колонна», всегда готовая ударить по тылам соотечественников, и лучшая в мире шпионская сеть.

Очень высокомерные, уверенные в своем военном превосходстве, прекрасно умеющие культивировать предательство и сеять вражду, турецкие власти плели на Балканах паутину интриг, постепенно окружая свою жертву. Последние годы существования Византии — весьма патетическая иллюстрация эфемерности мирной жизни.

В национальной библиотеке в Белграде есть сербский манускрипт XV века — предположительно речь султана Мохаммеда II, завоевателя Константинополя, о христианах, об этих herrenvolk[17]. Документ переведен на английский язык Чедомилом Миятовичем[18] и сейчас представляет собой в высшей степени познавательное чтение.

Возможно, Гитлер в глаза не видел этого текста, и тем не менее в свое время сам произнес нечто подобное.

Вы слышали, — говорит султан, — что христиане объединились против нас. Но не бойтесь. Им не превзойти нас в героизме. Вы хорошо знаете этих немытых гяуров, их повадки и манеры, не отличающиеся благородством. Это люди вялые, сонные, ленивые. Их легко привести в замешательство. Они любят поесть и выпить, терпеливо переносить невзгоды не умеют, а когда им везет, — делаются горды и заносчивы. Они любят понежиться на мягких пуховых перинах. Без женщин они скучают, без вина не могут договориться между собой. Не обладают военной хитростью. Держат лошадей только для прогулок, охотятся же с собаками. Если кому-нибудь из них нужна хорошая лошадь, они покупают ее у нас. Они не способны терпеть голод, холод, жару, сильное напряжение и тяжелый труд. Таскают за собой женщин на войне, а за столом сажают их на лучшие места. Они согревают тарелки, с которых едят. В общем, ни на что они не годны.