Роман Галькович - Блюда из курицы

• Название: Блюда из курицы
• Автор: Роман Галькович
• Издательство: Красноярский рабочий
• Жанр: Кулинария
• Год: 1989
• ISBN: 5-7550-0032-8

---

Р. С. ГАЛЬКОВИЧ, А. М. САБИРОВ БЛЮДА ИЗ КУРИЦЫ

Печатается по изданию: Кемеровское книжное издательство, 1988.

Продовольственной программой СССР, принятой на майском (1982 г.) Пленуме ЦК КПСС, предусмотрено к 1990 году поднять производство мяса птицы в стране до 3,4—3,6 миллиона тонн.

Куриное мясо станет одним из самых доступных и распространенных видов мясопродуктов. Мясо кур характеризуется высокими вкусовыми качествами и пищевой ценностью. В нем больше полноценных белков, чем в мясе крупного и мелкого рогатого скота, меньше соединительной ткани, более низкая температура плавления жира, что способствует более полному усвоению.

Мясо кур мягкое. Молодых кур и цыплят обычно жарят, старых — варят или используют для приготовления котлет, котлетной или кнельной массы. Нежным вкусом отличаются цыплята паровые и жаренные кусками. Для приготовления бульонов особенно хороши взрослые, но не жирные куры. Цыплята и старые петухи для этого не годятся, так как бульон из них получается не таким вкусным и ароматным.

Из филе отборных кур (лучше молодых) готовят натуральные и фаршированные котлеты. Особенно вкусными получаются котлеты по-киевски. Мясо кур используют также для холодных закусок, заливных блюд, паштетов, салатов. Отварное или жареное мясо подают в холодном виде с различными готовыми соусами и овощными маринадами. Потроха домашней птицы также можно использовать для приготовления различных блюд.

Куриный жир считается высококачественным продуктом. Его широко применяют для обжаривания недостаточно упитанных тушек, добавляют в другие кулинарные изделия.

По упитанности, возрасту и качеству обработки кур и цыплят делят на первую и вторую категории. В магазины домашняя птица поступает обработанными тушками, так что степень их упитанности сможет определить даже самая неопытная хозяйка.

ЧТО НАДО ЗНАТЬ О ПРИГОТОВЛЕНИИ КУР

Купленные в магазине полупотрошеные или потрошеные тушки необходимо опалить над открытым пламенем, чтобы удалить оставшиеся перья и пух. При этом птицу надо держать за голову (шею) и за ноги и вращать. Ножки и крылья раскрыть, чтобы опалить пух везде.

Если тушка полупотрошенная, голову отрезать до второго шейного позвонка. Крылья, при необходимости, вырезать в локтевом суставе, ноги — под коленным суставом. Затем отрубить шею до последнего позвонка, удалить зоб вместе с пищеводом и гортанью (дыхательной трубкой). При извлечении внутренностей необходимо следить за тем, чтобы не разорвался желчный пузырь. После этого тушку промыть под струей воды (или неоднократно меняя воду) и оставить для стекания.

Для того чтобы придать хороший внешний вид и обеспечить более равномерное воздействие тепла при кулинарной обработке, птицу необходимо оформить. Окорочка уложить в разрез брюшка (хлуп, «кармашек»). Кожу шеи сложить за спиной, сверху скрестить крылья. Если этого не сделать, то при отваривании ножки и крылышки топорщатся, занимают много места, требуется больше воды, чтобы полностью покрыть их.

Покупая тушку курицы, помните, что грудная косточка старой курицы туго поддается сжатию пальцами, молодой — легко.

Фаршированная птица изготовляется несколькими способами. Самый распространенный из них является и самым простым. Начинку кладут в грудную и брюшную полости, после чего разрез зашивают, ножки прикрепляют к туловищу, и фаршированную таким образом птицу запекают. Начинку обычно готовят из риса, полусваренного в бульоне из потрохов и обжаренного с луком, нарезанной и прожаренной печени, полусваренного желудка и так далее. Фаршируют птицу непосредственно перед тепловой обработкой.

Второй способ. Начинку положить под кожу на грудке. Для этого кожу осторожно отделить от мяса, направляя нож от брюшной полости к шее. В полученный мешочек положить начинку из потрохов, нарезанную тонкими ломтиками, обжаренную с луком и петрушкой и заправленную вином (лучше мадерой). Можно использовать и грибную начинку.

Чтобы различить тушки курицы и петуха, надо знать, что у петуха кожа тонкая, синеватого цвета, на ногах длинные шпоры. У курицы кожа толще и бледнее, мясо жирное.

Замороженную птицу следует оттаивать при комнатной температуре и ни в коем случае не класть в воду.

Прежде чем опалить курицу, ее нужно натереть мукой, тогда все оставшиеся волоски будут ясно видны.

Третий способ. Начинку положить в освобожденную от костей птицу. Кости отделить следующим образом. Перед потрошением птицу положить на доску или стол грудью вверх. На груди сделать продольный разрез. При помощи ножа и пальцев отделить от скелета кожу с мясом. Мясо очистить от сухожилий и пленок и кое-где вырезать, чтобы оно распределилось равномерно по всей коже. Часть мяса полностью отрезать и использовать для начинки. Для этого его необходимо дважды провернуть через мясорубку (или очень мелко нарезать) и перемещать с приправами или с намоченным в молоке белым хлебом, ветчиной, грибами. Нафаршированной птице придать форму рулета и зашить обваренной в кипятке ниткой. При этом способе птицу чаще всего отваривают, обернув в чистую ткань и стянув белой ниткой или бечевкой.

Своеобразна обработка потрохов. К ним относятся голова, гребешок, шея, ножки, внутренние органы — желудок, сердце, печень[1]. Гребешок и голову надо обдать кипятком, после чего гребешок очистить от покрывающей его пленки, а из головы выщипать перья, удалить глаза, клюв. Ножки обдать кипятком и сразу же снять с них грубую кожу и отрезать когти. Из печени вырезать желчный пузырь. Желудок разрезать и очистить от содержащихся в нем пищевых остатков и внутренней оболочки. Желудочный жир вырезать и использовать во время приготовления птицы. Сердце очистить от больших кровеносных сосудов и сгустившейся крови. Все потроха обязательно промыть под струей холодной воды.

Для разделки птицы на порции также нужны определенные навыки. Тушку прежде всего надо разрезать вдоль позвонка и грудной кости. Затем каждую половину (в соответствии с размером птицы и весом порции) разделить поперек на два, три или четыре куска примерно одинакового веса.

Не разрезанную на порции птицу потребляют для приготовления блюд с соусом, вареных блюд с соусом и рисом, картофелем, горохом, цветной капустой.

Наиболее трудоемкой считается разделка кур для приготовления натуральных блюд, например, отбивных. Их готовят из белого мяса вместе с крылышками и из окорочков (только молодой птицы).

Птицу положить на доску грудью вверх. Разрезать кожу на груди, кожу пашины распороть до самых окорочков. После этого осторожно вырезать белое мясо вместе с крылышками так, чтобы сохранить его целым и не оставить на скелете. Сухожилия сустава срезать, не отделяя крылышка от белого мяса (оно называется филе). Затем крылышко и кожу удалить, сустав отсечь. Кусок мяса положить лицевой стороной вниз, чтобы можно было легко отделить внутреннее филе (меньший белый мускул). Оба филе (внешний большой и внутренний мускулы) очистить от пленок и сухожилий, слегка отбить деревянным молотком, смоченным водой. Чтобы легче и равномернее отбить филе, не разорвав мускульной ткани, на большом филе делают продольный разрез, а по бокам — несколько надрезов. Большое филе надо скатать в трубочку, начинить его маленьким филе и закончить оформление отбивной.

Из окорочков отбивную готовят следующим образом. Кожу снять, мясо верхней части разрезать вдоль с внутренней стороны, чтобы вынуть кость. Мясо очистить от сухожилий, пленок и отбить. При желании отбивную из окорочков можно приготовить прямо с костью. Прежде чем жарить, мясо необходимо обвалять в муке.

Если готовятся панированные отбивные, то их предварительно надо мариновать в смеси лимонного сока, подсолнечного масла, соли и мелко нарезанных стеблей петрушки. Затем посолить и посыпать черным перцем.

Фаршированные отбивные готовят так. Большое филе с внутренней стороны отбить до толщины 2—3 мм (если оно не очищено от сухожилий и пленок, сухожилия с внутренней стороны надрезать поперек в двух-трех местах) и уложить на доску внутренней стороной вниз. В середину положить начинку (лучше всего масло, заранее охлажденное на льду, — начинка должна быть холодной) и покрыть маленьким филе, тоже отбитым. Затем большое филе скатать, как при приготовлении натуральной отбивной. Оформленную отбивную посолить и панировать сначала в муке, затем яйце и сухарях или хлебных крошках. Если начинка из масла, отбивную панировать дважды. Это необходимо для того, чтобы масло не растопилось и не вытекло во время жарения.

Шницели готовить так же, как и отбивные, но отрезать крылышко.

Для приготовления изделий из рубленого мяса, например, крокетов, используют обрезки вареной, тушеной или запеченной птицы. Мясо очистить от кожи и жира и нарезать на мелкие кубики. Из масла, муки и бульона на медленном огне приготовить густой соус — светлый или темный. В него положить нарезанное мясо и вбить яйца. Смесь нужно все время помешивать, пока она не загустеет. Затем слоем 2—2,5 см вылить на хорошо смазанную маслом сковороду или противень и оставить на несколько часов на холоде. Застывшую массу нарезать кусочками и придать им форму шариков.