Мэтью Форт - Сицилия. Сладкий мед, горькие лимоны

• Название: Сицилия. Сладкий мед, горькие лимоны
• Автор: Мэтью Форт
• Издательство: Амфора
• Жанр: Путешествия и география
• Год: 2009
• ISBN: 978-5-367-00944-6

Кто-то любит путешествовать с фотоаппаратом в руке, предпочитает проторенные туристические маршруты. Есть и отчаянные смельчаки, забирающиеся в неизведанные дали. Так они открывают в знакомом совершенно новое.

Мэтью Форт исколесил Сицилию, голодный и жаждущий постичь тайну острова. Увиденное и услышанное сложилось в роман-путешествие, роман — гастрономический дневник, роман-размышление — записки обычного человека в необычно красивом, противоречивом и интригующем месте.

---

— Чего еще ты хотел? — подумал я, осушая второй стакан ледяного розового вина, бодрящего и свежего, как тающий лед. — Ничего. Воистину ничего!

Возвращение в прошлое — коварное занятие. Слишком часто оно бывает неприглядным, жалким или не соответствующим теплым воспоминаниям, но в этом случае я не почувствовал никакой разницы между случившимся и настоящим. Мне на миг даже почудилось, будто Манфред присутствует с нами за столом, хотя я и не мог его разглядеть.

На другой день меня разбудил аромат моря — создаваемый резким запахом йода, водорослей, соли, морскими обитателями, окутанный солнечным светом и доносимый ветром. Марсала — порт, с трех сторон омываемый водами. Именно по морю приходили сюда греки, римляне, арабы, испанцы, англичане и американцы, и дух древних цивилизаций сохранился в городе по сей день. По морю уплывало из Марсалы вино, принесшее ей полтора века тому назад мировую славу.

В 1773 году из Ливерпуля сюда, в поисках ингредиентов для мыла, прибыл Джон Вудхаус. Вместо них он обнаружил местный крепкий алкогольный напиток и решил, что именно марсала должна прийтись по вкусу английским аристократам. Началу бизнеса Вудхауса способствовал адмирал Горацио Нельсон, заказавший в 1798 году, после битвы на Ниле, несколько бочек для своих матросов. В течение следующего века на марсале были сделаны колоссальные состояния. Связь с Англией процветала, чему в немалой степени способствовали родственные отношения, возникшие между Вудхаусами с Ингхэмами и Уайтекерами, «королями, живущими вблизи вулкана», как называли семьи, занимавшиеся производством и торговлей марсалы. Сицилийские кланы тоже вступили в игру, и в первую очередь — семья Флориос, которая в результате стала одной из богатейших и влиятельнейших на острове. Все они внесли большой вклад в культурную жизнь Сицилии и в процветание итальянской нации. В Америке, например, в период действия сухого закона марсала продавалась как медицинский тонизирующий напиток.

Слава ее начала клониться к закату, когда владельцы продали свой бизнес большим компаниям; по мере того как сокращались площади виноградников, качество вина ухудшалось и приносилось в жертву цене. Окончательный удар нанесло промышленное производство.

Гарри Морли, неутомимый путешественник и поклонник старины, писал в 1926 году: «Единственное лестное, что можно сказать про марсалу, это то, что она хорошо идет с горгонзолой[2]. В лучшем случае это жалкая замена хереса или мадеры, лишенная какой бы то ни было индивидуальности». Последствия не заставили себя долго ждать: марсалу перестали пить. Люди говорили, что она годится только для готовки, и наливали в свои бокалы шардоне.

Вдоль всей длинной морской линии города стояли огромные пустые строения, в которых прежде получали и хранили марсалу и откуда ее развозили по всему миру. Они стали символами краха знаменитых семей, занимавшихся производством этого вина. Большинство из них превратили в свалки, в хранилища строительных материалов или в нечто подобное. Территории вокруг были завалены пылью, пластиковыми мешками, обрывками бумаги и сухими листьями. Трехэтажное строение со сводчатым тенистым первым этажом, коринфскими колоннами и закрытыми ставнями окнами наверху, принадлежавшее Уайтекерам, некогда поражало величественностью. Теперь же позолоченная штукатурка осыпалась, а камень разрушался. Ставни повисли на болтах. А что поддерживали коринфские колонны? Канувшую в Лету историю? Вряд ли.

В одном из таких винохранилищ начали вновь появляться признаки жизни. Марсала готовилась к возвращению. Ее возрождение началось, когда талантливый винодел Марко де Бортоли, решив, что спасение в качестве, а не в количестве, приступил к производству вина по новым стандартам. К нему присоединились несколько семей, в том числе и Баффа, и постепенно репутация марсалы отвоевала утраченные позиции. Как писал Эдуард Лир:

В великолепной гостиной сидя,
Стены которой сотни книг обрамляли,
Тянул он марсалу — бокал за бокалом,
Но хмель его в плен так и не взял.

Что сказать после таких строк? Лиру явно никогда не доводилось пить марсалу, которой славится Баффа.

Когда я прощался с Доменико, сильный порыв ветра поднимал пыль во дворе. Волны одна за другой наносили резкие, быстрые удары по обветшавшему берегу, на который выходил фасад строения, по корпусам прогулочных судов, по дамбе, по рыбачьим лодкам, маленьким разноцветным лодкам, стоявшим у берега. Более крупные и вместительные лодки, предназначенные для хода на глубине, названия которых врезались в память — «Turridu», «Carmelo» и «Pinturiccho», — стояли на якоре возле мола, защищавшего порт от наводнений.

Их улов я обнаружил на компактном, крестообразном рыбном рынке возле Ворот Гарибальди. В мае 1860 года именно здесь генерал вошел в город, затем он завоевал остров и положил начало тому процессу, который с невероятной быстротой, в течение двух лет, завершился объединением Италии. Ворота Гарибальди не всегда назывались именно так. Когда-то их звали просто Морскими (Porta di Mare), но исторические события оставили свой след.

Современная Марсала расположена на месте древнего Лилибея, основного оплота в Сицилии, и сарацинских Марса Али, или Ворот Аллаха. Они были построены как повторение Триумфальной арки Рима. Венчающий их орел, эмблема королевского дома Испании, — напоминание о том времени, когда остров входил в состав Испанской империи. Что же касается рыбы и рыбаков, то они были здесь всегда.

Судя по площади, не занятой прилавками, сейчас рынок не столь изобильный и оживленный, каким был раньше, но здесь все еще торгуют пятнадцать рыбных лавок, три лавки зеленщиков и гастрономические магазинчики. В них можно купить икру тунца (bottarga), концентрированный томатный соус из высушенных помидоров (strattu), твердый овечий сыр пекорино и соленые анчоусы в больших круглых консервных банках. Есть там и пара мясных магазинчиков, украшенных овечьими головами без шкур, меланхолически взирающих с витринных полок.

Это была весна, май, и наклонные прилавки ломились после улова: осьминоги разных размеров; малюсенькие осьминожки, похожие на костяшки домино; кальмары, вялые и поразительно белые; пухлые пятнистые каракатицы; всевозможная рыба — хек, мерлуза, лещ, анчоусы, морская собачка, морской петух и окунь во всем блеске чешуйчатого наряда. В довершение ко всему настал сезон ловли тунца и рыбы-меча, в том числе и самых маленьких в мире ее видов, цена на которые зашкаливала. Все это можно было увидеть на каждом прилавке: отливающая металлом чешуя, круглые, удивленные глаза, по форме напоминающие гаубицы, мясистые туловища, разрезанные пополам и демонстрирующие миру блестящую поверхность бордового цвета разных оттенков — от кораллового до глубокого багряного тона.

Если верить Алану Дэвидсону и его классическому энциклопедическому труду «Морепродукты Средиземноморья», известны несколько разновидностей тунца: голубой, длинноперый, маленький, полосатый и макрелетунец. Самый крупный и самый дорогой из них — голубой.

Традиционный промысел тунца на Сицилии — mattanza[3] — ежегодный ритуал, во время которого рыбу ловят сетями, а затем хладнокровно убивают баграми. Происходит это вблизи острова Фавиньяна, одного в Эгадском архипелаге, который виден из Марсалы. Этот ритуал стар как мир. Эсхил связывал его с жестокой расправой греков с персами в битве при Саламине. Современные историки тем же словом называют кровопролитную войну, разыгравшуюся между 1970 и 1983 годами, когда мафиозные семьи задумали установить контроль над всеми преступными группировками острова.

— Традиционная маттанца жива, — сказал Сальваторе, толстый и общительный рыботорговец с бритой головой и заросшим подбородком, — но сейчас она уже совсем не такая, какой была раньше.

На самом деле, несмотря на всю его картинную жестокость, этот ритуал не наносил вреда природе. В море оставалось гораздо больше рыбы, чем вылавливали, и до того, как были разработаны более рациональные современные методы ловли, маттанца круглый год удовлетворяла потребности всех в рыбе. Сегодня будущее средиземноморского тунца обсуждается в таких же мрачных тонах, как и североморской трески. Ему угрожает чрезмерная любовь, какую люди испытывают к этой замечательной рыбе в разных частях света. Но, судя по рынку Марсалы, пока что недостатка в нем нет.

— Эта часть хороша для рагу, — просвещал меня Сальваторе. — Вот эта — для жарки на углях, с луком, в уксусе. Ну а такую мякоть лучше всего готовить на гриме. Еще часть подходит для обжарки с лимоном.

Для меня все они были «на одно лицо».

— А эта? — спросил я и указал на покрытый каплями жира пурпурный кусок тунца величиной с увесистый стейк.

— Ventresca[4], — ответил он и ткнул себя в ребра.

Я понял. Эквивалент свиной вырезки, самая соблазнительная часть рыбы. Позднее мне довелось попробовать толстый стейк тёшки, поджаренный на сковороде.