Мэтью Форт - Сицилия. Сладкий мед, горькие лимоны

• Название: Сицилия. Сладкий мед, горькие лимоны
• Автор: Мэтью Форт
• Издательство: Амфора
• Жанр: Путешествия и география
• Год: 2009
• ISBN: 978-5-367-00944-6

Кто-то любит путешествовать с фотоаппаратом в руке, предпочитает проторенные туристические маршруты. Есть и отчаянные смельчаки, забирающиеся в неизведанные дали. Так они открывают в знакомом совершенно новое.

Мэтью Форт исколесил Сицилию, голодный и жаждущий постичь тайну острова. Увиденное и услышанное сложилось в роман-путешествие, роман — гастрономический дневник, роман-размышление — записки обычного человека в необычно красивом, противоречивом и интригующем месте.

---

Однако аромат пасты, как и ее качество, — критически важный элемент блюда. У вас должна быть возможность ощутить вкус и соуса, и самой лапши. Для итальянцев принципиально точно подобранное сочетание этих двух ингредиентов, и они знают, что, например, определенный соус прекрасно подходит именно к такой пасте и совершенно не годится для другой, равно как данная паста хороша с одним соусом и отвратительна с другим. Способность же разных макарон удерживать вкусовое дополнение зависит от их формы и структуры поверхности. Существует даже математическая формула, описывающая эту зависимость, но, поскольку мои отношения с математикой всегда были такими же, как с воздержанием и алкоголем, я предпочитаю им практический опыт.

Для кулинарных традиций других культур характерны неравноправные отношения основного компонента блюда и сопровождающего его соуса. Господствует что-то одно. Рис, кукуруза, картофель — все они адсорбируют соусы, в результате чего их собственные ароматы неощутимы на фоне подлив. Мясо, рыба, овощи облагораживаются соусами (или полностью «забиваются» ими). Согласно правилам французского кулинарного мастерства, соусы призваны «усилить звучание» того блюда, к которому их подают. Действительно, это изюминка французской кухни. Чем была бы английская кухня без ее подливок, без чатни, без горчицы и без желе? Но только у пасты равноправные отношения с подаваемым к ней соусом. Они сосуществуют На равных, одинаково подходящие друг для друга.

Тонкие колечки сосисок и кусочек телятины не были столь великолепны, как паста, хотя вполне достойны. Сосиска оказалась настолько проваренной, что даже не требовалось разрезать ее ножом. Она была сочной и в меру соленой. Телятина манила своей коричневой корочкой, что подчеркивало ее хорошую прожаренность. Я по очереди отправлял в рот кусочек мяса и салат — хрустящие листья с легким горьковатым привкусом, слегка приправленные уксусом и маслом.

На десерт мне подали лимонное мороженое и маленькую чашечку кофе. Мороженое было шелковистым и таким насыщенным и холодным, что едва ли не обжигало. Оно очистило мой рот от мяса, жира, уксуса и от всего прочего. Кофе не обманул ожиданий.

Машины тянулись по хайвею непрерывным и беззвучным потоком. В металлических сваях над головой, на рельсах и на платформе чирикали воробьи. Жалобно мяукали кошки.

Салат из говядины с луком, каперсами (Insalata dimanzo con cipotle, capperi e premezzolo)

Я попробовал это блюдо, когда наблюдал за тем, как Джузеппе Кастилья, мясник из Кальтаниссетты, специализирующийся на редких сортах мяса, разделывал телячью тушу. Оно настолько понравилось мне, что я попросил у Джузеппе рецепт. Лук из Тропеа (город в Калабрии, в континентальной Италии) известен своим необыкновенно мягким вкусом.

Для приготовления шести порций потребуется:

1 кг говяжьей вырезки

1 луковица

1 морковь

1 пучок сельдерея

2 десертные ложки соленых каперсов

2 красные луковицы из Тропеа или мягкий белый лук

2 столовые ложки красного винного уксуса

5 чайных ложек оливкового масла высочайшего качества

Тушить мясо с водой, луком, морковью, сельдереем и лавровым листом до тех пор, пока оно не начнет разваливаться. Вынуть его, нарезать на кусочки и охладить.

Тщательно промыть каперсы и нарезать лук очень тоненькими кольцами. Добавить к мясу вместе с уксусом и оливковым маслом.

Тщательно перемешать. Оставить примерно на двое суток.

Паста по-сицилийски (Pasta ofurnu)

Чтобы вы поняли, с какими трудностями может быть связан поиск рецептов на Сицилии, я хочу привести три рецепта одного и того же блюда, полученные от Анны Фава, друга Паскуале Торнаторе. По ее словам, существуют две основные традиции приготовления сицилийской паста аль форна — традиция Катании и традиция Палермо. Кроме того, она дала и менее формальный рецепт своей тетушки. Предоставляю вам самим сделать выбор.

Рецепт Катании

Для приготовления четырех — шести порций потребуется:

3 баклажан

3 яйца, сваренных вкрутую

700 г пенне или ригатони[35]

80 г зрелого овечьего сыра, нарезанного мелкими кубиками

250 г мясных шариков (для их приготовления тушат говяжий фарш со свежим горохом до такой консистенции, чтобы можно было сделать шарики, и затем тушат их в небольшом количестве подливки)

80 г свежего колбасного фарша

15 г свежего овечьего сыра «Тума»

300 мл томатного соуса

Нагреть духовку до 180 °C. Нарезать баклажаны тоненькими кружочками и обжарить их в оливковом масле до золотисто-коричневого цвета. Подсушить на кухонном полотенце.

Очистить и нарезать яйца. Сварить пасту в подсоленной воде. Тщательно слить воду.

Смазать маслом противень и выложить на него пасту. Положить на нее часть жареных баклажан, часть сыра пекорино, часть мясных шариков вместе с подливкой и часть колбасного фарша.

Затем выложить второй слой пасты. Затем следующий. И так до тех пор, пока не будут использованы вся паста и вся «начинка». Положить сверху тонкие ломтики сыра, смазать томатным соусом, положить кусочки яиц и обсыпать сухарями, w Поставить в духовку и печь в течение двадцати минут.

Рецепт Палермо

Совершенно другое блюдо, начиная с пасты, которая представляет собой один из кольцевидных сортов. Для его приготовления требуются также говядина, грецкий орех, петрушка и специи. Это более вычурное, интернациональное и, если можно так выразиться, более театральное блюдо.

Для приготовления четырех порций потребуется:

350 г говяжьего фарша

300 г спелых томатов

5 очищенных грецких орехов

500 г пасты анелетти

100 г сыра качокавалло

50 г свежего овечьего сыра «Тума»

80 г свежеизмельченных белых сухарей

80 г сливочного масла

1 баклажан

1 очищенная луковица

пучок петрушки

щепотка корицы

соль

перец

Нагреть духовку до 18 °C. Нагреть на сковороде оливковое масло. Нарезать и поджарить баклажан. Подсушить его на кухонном полотенце.

Добавить на сковороду масло и поджарить лук до коричневого цвета. Добавить петрушку, мясо, томаты, грецкие орехи, щепотку корицы, соль и перец. Тщательно перемешать и измельчить ножом.

Сварить пасту в подсоленной воде. Натереть сыр и нарезать кубиками сыр «Тума». Слить воду и смешать пасту со смесью мяса и овощей.

Смазать маслом противень. Положить на него смесь пасты, мяса и овощей, сверху посыпать тертым сыром и положить кубики сыра «тума». Обсыпать сухарями и смазать небольшим количеством масла.

Поставить в духовку и печь в течение пятнадцати минут.

Рецепт тетушки Анны Фава

Тетушка Анны Фава считает: чтобы приготовить вкусное блюдо, нужно заглянуть в холодильник и достать хранящееся там.

Намажьте маслом противень и положите на него все что хотите — вареную ветчину, подливку с мясным фаршем, сыр, соус бешамель. Покройте приготовленной заранее лапшой, затем положите второй слой «начинки» и так далее.

Последний слой — мясной соус и тертый пармезан.

Печь до тех пор, пока вилка не станет легко проходить в лазанью.

Второй вариант: приготовьте начинку из мясного рагу, кружочков сырого баклажана, сваренных вкрутую и разрезанных яиц и свежего сыра. Закончить подливкой и тертым пармезаном. Запекать точно так же.

Глава 5 Пульс учащается Виллароса — Катания

Солнце стояло в зените, небо было голубым, а воздух теплым. Дорога, ведущая в Леонфорте… Как бы это сказать? Она, в общем, требовала внимания.

Постепенно мне становилось ясно, что качество сицилийских дорог — самое разнообразное, во всех смыслах этого слова. Мне ни разу не довелось долго ехать по хайвею. На моем пути встречались дороги второстепенного значения и даже проселочные. Да и какой смысл спешить? Чем медленнее едешь, тем больше видишь, и лишь немногие ехали медленнее, чем я на своей «Веспе». Ведь механик после техосмотра моего скутера предупреждал:

— Движущая сила маловата, сэр.

— Прошу прощения. Что?

— Вы не можете быстро ехать.

Но именно это меня и устраивало. Мне нравится медленная езда, нравится никуда не спешить, а впитывать обаяние окружающих пейзажей, и дорога из Сан-Джованелло в Леонфорте была словно предназначена для этого. Ландшафт великолепен. Холмы более заостренные, лоскутное одеяло из оливковых рощ и пшеничных полей точно такое же, какое мне уже доводилось видеть, но сами поля не столь обширные, камернее, что ли.

В какой-то момент возник коридор из зарослей эвкалиптов с тонкими стволами зеленоватого цвета и лохматыми верхушками, которые отбрасывали прохладную тень и наполняли воздух ароматом смолы.