Неизвестен Автор - Старосветский стол

• Название: Старосветский стол
• Автор: неизвестен Автор
• Жанр: Кулинария

---

Крыма: Алиготе "Золотая балка" (сорт Алиготе), "Рислинг Алькадар" (Рислинг рейнский), "Кокур нижнегорский" (Кокур белый), "Рислинг крымский" (Рислинг рейнский), "Кабарне качинское" (Кабарне Совиньон),

Одесской области: "Шабское белое" (сорт Тельти Курук), "Сильванер днестровский" (Сильванер),

Херсонской области: "Перлина степу" (Алиготе), "Оксамит Укра?ни" (Кабарне Савиньон),

Николаевской области: "Рислинг очаковский" (Рислинг рейнский).

Эти сорта неоднократно завоёвывали призы и медали на международных выставках, пользуются спросом на европейском рынке.

Особых успехов по выработке прекрасных, марочных вин, наливок и /крепких напитков добиваются многие мастера "домашнего" микровиноделия юга Украины, Донецкой, Днепропетровской и других областей.

Если бы организовать вытсавку, аппробацию и дегустацию домашних вин, то многие бы из них посрамили продукцию государственных заводов.

Столовые полусладкие белые виноградные вина

Эти ароматные напитки с приятным, мягким вкусом и запахом приготовляют способом неполного сбраживания сусла без мезги "белым способом" - для белых и розовых вин, и с мезгой - для красных вин. Виноград должен иметь сахаристость 18-22%. Кондиции вин: спирта - 7-12%, сахара - 3-7%.

Для приготовления белого столового полусладкого вина получают искусственный недоброд, для чего брожение прекращают холодом или пастеризацуией. Виноматериалы оклеивают и 2 месяца в холодильной камере выдерживают при температуре - 2 С. Затем фильтруют и разливают.

Красные столовые полусладкие вина

Их получают выбраживая сусло на мезге. Виноматериал-недоброд выдерживают в тепле и на холоде, как и белое вино. Большой популярностью пользуются кондиционные столовые полусладкие вина: "Таврўйське напўвсолодке", белое (сорт Рислинг рейнский), "Янтарное", белое (Ркацители), "Рубўнове" (красное), Кабарне Совиньон, "Алўкант", красное (сорт Аликант).

Крепкие вина

К этой группе вин относятся виноградные вина крепостью 16-20% и сахаристостью - до 12%.

В названную группу вин входят: портвейн, мадера, херес.

Портвейн - любимое вино

Марочные портвейны изготовляют из белых, розовых и красных сортов винограда, путём неполного сбраживания сусла с добавлением спирта. Виноград собирают при сахаристости 20-24%. После отделения гребней и дробления ягод, сусло белых сортов в течение суток настаивают на мезге, для извлечения ароматических, красящих и экстрактивных веществ.

После отбора самотёка сусла и прессования мезги, ставят на отстой, вносят разводку винных дрожжей, а затем сбраживают. Перед началом брожения в сусло вливают спирт ректификат до крепости 4 объёмных процента (4% об.).

Брожение сусла останавливают спиртованием, недоброд-сусло отправляют на выдержку. Обязательной для всех портвейнов является термическая обработка, которая проводится после первого года выдержки. Обработка теплом осуществляется путём выдержки виноматериала в бочках на солнечных площадках (до появления тонов хлебной корки и каленого орешка во вкусе и букете вина), или путём медленного нагревания вина до 60-70 и выдержки его при этой температуре в течение трёх дней. Для красных портвейнов, вместо настаивания, применяют брожение на мезге.

Высокие оценки знатоков и потребителей имеют: портвейн белый Сурож (из сортов Кокур белый, Семильон и Ташлы), портвейн белый "Крымский" (Кларет), портвейн белый "Пўвденнобережний" (Семильон, Алиготе, Альбильо, Педро крымский, Фурмин и Гарс Лавелю) , Портвейн красный "Крымский" (из красных европейских и сортов Мурведр, Кабарне Совиньон и Мальбек), портвейны красные "Пўвденнобережний" и "Лўвадўя" (из Кабарне, Алеатико, Морастель, Кабарне Совиньон).

Портвейн белый - украшение стола

Для изготолвения вина применяют вышеперечисленные белые сорта винограда сахаристостью 17-20% и кислотностью 6-10 г/л. От обычных технологий "по белому способу" выработка данного портвейна отличается тем, что здесь проводится экстрагирование или тепловая обработка виноматериалов при температуре 65-70 .

Это делается с целью извлечения красящих, ароматических минеральных веществ, витаминов и микроэлементов.

Для подавления диких рас дроэжжей вносится в сусло сернистый ангидрид (75-100 мл на 1 л). После сульфитации осуществляется тепловая обработка ещё 30 суток при температуре 45 .

Портвейн красный - кровь Господня

Для причащения прихожан издавна при церковных богослужениях применяют красные вина, именуя их кровью Иисуса, "телом Господним". Капли красного вина на губах верующих символдизировали и венчали обряд причащения, приобщения к таинствам церкви и Всевышнего.

Чтобы сделать тёмно-рубиновый, божественно благоухающий напиток надо убрать красные сорта винограда при полной зрелости, когда в ягодах сахаристость достигнет порога 17-20%, кислотность - 6-8 г/л. Сульфитируют красное сусло, как и белое, 75-100 мг/л сернистого ангидрида. Красящие, ароматизированные и дубильные вещества извлекают нагреванием до 65-70 с последующим отстоем в 3-4 дня. Для улучшения биоэнергетических и лечебных свойств вина добавляют в виноматериал настои лекарственных трав (жень-шеня, зелёной кожуры плодов ореха, зверобоя, липового цвета, боярышника, корней валерианы, коры крушины, отваров лесных ягод).

Тепловую обработку портвейновых виноматериалов можно ещё проводить:

- при температуре 65-70 - 5 суток,

- при температуре 50 - 20-30 суток.

Мадера - напиток королей

"Дважды рождённая Солнцем!" называют мадеру - тёмно-янтарный душистый напиток,, - знатоки, гурманы и ценители вин.

Марочное вино типа мадера приготовляют из сборных европейских белых сортов винограда. Рождённая на острове Мадейра она вскоре распространилась по всему миру. В нашей стране мадеру изготовляют на винокомбинате "Массандра", Крым. Крепость вина доводят до 19%. Урожай собирают при сахаристости ягод 20-25% и кислотности - 5-7г/л.

Сульфитируют сусло 50-100 мг/л ангидрида. Брожение сусла проводят на мезге в течение 36-48 часов (с погруженной "шапкой"), на дрожжах чистой культуры специальной рассы Серсиаль 14 (3-4% от объёма). Рассу можно выписать в комбинате "Массандра".

Когда в сусле содержание сахара понизится до 5-6%, мезгу - после отбора самотёка - прессуют. Полученное сусло - самотёк и отжатый сок смешивают и спиртуют до 20%, затем отстаивают до полного осветления.

"Мадеризация" проводится двумя способами:

Первый: В специальных, герметически закрытых ёмкостях при температуре 45-65 в течение 3-4 месяцев. В микровиноделии более приемлем другой способ.

Второй: "Мадеризацию" осуществляют в бочках на солнечных площадках (2-3 месяца) до появления в вине мадерных тонов (особого вкуса и приятного букета вина). Есть приём длительной мадеризации на солнце в течение четырёх лет.

Оклейку вина прорводят бентонитом, желатином и желтой кровяной солью обычным способом. Обязательным технологическим приёмом является обработка виноматериала "холодом" на первом году выдержки или в конце с постепенным понижением температуры от 10-12 до - 2 . Этот приём легко сделать в домашних условиях. Перед брожением "мадеризацией" в сусло добавляют древесину дуба и ферментизированные (сброженные) гребни винограда. Затем вводится в бочки кислород (200-300 мг/л), шпунтовые пробки закрываются. После тепловой и холодной обработки вино вильтруют, выдерживают ещё один месяц и разливают в бутылки.

Многочисленные медали и призы украшают мадеру марок: "Массандра" (сорт Серсиаль, Вердильо, Мальвазия, Альбильо), "Кримська" (белые сорта с добавлением сортов "Серсиаль", "Вердильо").

Херес - вино испанских грандов

Родиной вина типа Херес является город Херес де ла Франтера в Испании. Под звуки кастаньет, удивительных ритмов зажигательных и строгих испанских танцев хорошо пьётся это ярко-золотистое, ароматное вино. Гурманы - кабальеро бросали в бокалы с хересом золотые дублоны - "На счатье! За любимых".

Для приготовления этого счастливого напитка виноград собирают при сахаристости 20-24% и кислотности - 6-8 г/л.

Чтобы виноматериал был нежным, а букет тонким, лёгким, его не настаивают и не выдерживают на мезге. Используют первичный сок-самотёк. После сульфитации и 20 часов отстоя сока, проводят брожение (15-20 дней) при температуре 20-22 на специальной рассе хересных дрожжей. Затем виноматериал доводят спиртом до крепости 15-16%, оклеивают, пастеризуют, до полного осветления - отстаивают по обычным технологическим схемам.

Полученный виноматериал заливают в бочки на 2/3-4/5 ёмкости и производят посев хересных дрожжей, размноженных на стерильном вине. Дрожжи в процессе брожения образуют "хересную плёнку" (солера). Под этой плёнкой виноматериал выдерживают в течение двух лет при температуре 16-20 (в комнате).

Хересный тон, с ореховым оттенком появляется, когда содержание особых веществ: ацеталей и альдегидов составит 350 мг/л. Этот признак появляется обычно к концу второго года "хересования" вина.