То Критакара - Современная тайская кухня

• Название: Современная тайская кухня
• Автор: То Критакара
• Издательство: Легкая и пищевая промышленность
• Жанр: Кулинария
• Год: 1984

В книге рассказано об особенностях и традициях современной тайской кухни, приведены сезонные меню, рецепты наиболее популярных в Таиланде блюд и кулинарных изделий.

Книга адресована тем, кто интересуется кухней народов мира, кулинарией.

---

Отрезав у рыбы голову, разделайте ее на две половины, удалив хребтовую кость.

Соль, перец, чеснок и корень кориандра — все вместе растолките в ступе и смешайте с молотой свининой. Получившуюся смесь уложите на половинки рыбы. Сверху положите веточку китайского сельдерея.

Приготовьте жидкую панировку, для чего перемешайте все предназначенные для нее ингредиенты. Обмакните рыбу в жидкую панировку и обжарьте в горячем масле до золотистого цвета.

Примечание. Добавление рисовой муки позволяет панировке после обжаривания дольше оставаться хрустящей.

Кенг том сом. Кисло-сладкий суп

Количество овощей, закладываемых в этот суп, зависит от вашего вкуса.

1 кг курицы, или свинины, или свиных ребрышек, или рыбы, нарезанных на небольшие кусочки

1/2 чашки мелко нарезанного лука шалот

по 1 ст. ложке соли, перца, чеснока и корня кориандра

1 ст. ложка креветочной пасты

6 чашек воды

масло для жарения

2 чашки тонко нарезанного свежего имбиря

тамариндовая вода, пальмовый сахар по вкусу

1/2 чашки крупно нарезанного зеленого лука

1 чашка восковой тыквы или редьки, нарезанной кубиками

Лук шалот, креветочную пасту, соль, перец, чеснок и корень кориандра — все вместе растолките в ступе. Получившуюся смесь обжарьте в масле до появления запаха, после чего добавьте воду. Доведите до кипения, а затем добавьте мясо и нашинкованный имбирь. Приправьте суп тамариндовой водой и добавьте немного пальмового сахара. Вкус супа должен быть скорее кислым, чем сладким. Добавьте овощи и подавайте на стол.

В этот суп овощи кладутся по вкусу. Указанные в рецепте овощи можно заменить другими, например капустой, стручковой фасолью или экзотическими плодами, такими, например, как зеленая папайя.

Семена базилика в кокосовом молоке

Это приятный прохладительный десерт.

1 ст. ложка семян сладкого базилика менглак

1 чашка холодной воды

2 зеленых кокосовых ореха

2 чашки кокосовых сливок

3/4 чашки пальмового сахара

Семена сладкого базилика положите в воду, перемешайте и дайте постоять 10 мин. Воду слейте, а семена разложите по чашкам. Кокосовые орехи расколите тесаком, жидкость слейте (ее можно будет использовать для приготовления прохладительного напитка). Мякоть кокосовых орехов выньте ложкой и смешайте с семенами базилика. В кокосовых сливках растворите пальмовый сахар по вкусу и ложкой разлейте сливки в чашки. Подавайте охлажденным.

МЕНЮ АВГУСТА. ПРЕСНОВОДНАЯ РЫБА. ПОБЕГИ БАМБУКА

В августе и сентябре погода стоит пасмурная, на полях зеленеет рис. Дожди приносят с собой обилие пресноводной рыбы, хрустящие побеги бамбука и множество овощей.

Любимые и самые распространенные виды пресноводной рыбы — пла чон и пла дук. У них плотная мякоть и мало костей.

Дикий бамбук растет повсюду, но ценятся лишь немногие его виды. Самый мелкий бамбук называется но май руак — он немного толще пальца. Свежий бамбук но май руак не обладает еще той едкой остротой, которая свойственна бамбуку. Наиболее распространен дикий бамбук но май па. Он очень крупный, перед употреблением в пищу его нужно варить, несколько раз меняя воду. Самый лучший по вкусу вид бамбука — пхай тонг.

Предлагаемое ниже меню учитывает использование бамбука и рыбы пла чон в карри из рыбы и овощей, рыбы пла дук — в блюде из жареной рыбы и молок, а также использование различных овощей.

Кепг чау ныа. Карри из рыбы и овощей

Это рыбно-овощное карри, приправленное перебродившей рыбой пла ра, может служить прекрасным образцом кухни северо-восточного Таиланда.

1 кг рыбы пла чон

1 кг овощей (бобов, кукурузы, цветной капусты, побегов бамбука, ча-ом) или грибов

1 чашка нам пла ра (ферментированного рыбного соуса)

Для порошка карри

по 1 чашке мелко нарезанного и обжаренного лука шалот, чеснока и стручков красного, зеленого и желтого перца

1 чашка рыбы пла чон

1/4 чашки обжаренной креветочной пасты

Рыбу пла чон обжарьте, удалите кости и разделите мякоть на небольшие кусочки. У вас должно получиться 4–5 чашек таких кусочков, из них 1 чашку нужно будет использовать для приготовления порошка карри.

Овощи вымойте и мелко нарежьте.

Лук шалот, креветочную пасту, чеснок и 1 чашку рыбы — все вместе истолките в ступе. Получившуюся смесь разведите водой и доведите до кипения. Удалите пену. Положите овощи (сначала те, которые дольше варятся) и снова доведите до кипения, после чего оставьте кипеть на сильном огне. Попробуйте и добавьте соус нам пла ра, приправьте по вкусу и положите оставшуюся рыбу.

Если вы не любите соус нам пла ра, можете его не использовать, но в этом случае карри в значительной степени лишится своего специфического вкуса.

Свиные шкварки

1 кг свиной грудинки с тонкой шкуркой

1 ст. ложка соли

1 ст. ложка перца горошком

1 толченая головка чеснока

2 целых стебля кинзы с листьями и корнями

Все положите в кастрюлю с холодной водой. Доведите до кипения, удаляя пену. Варите до тех пор, пока свиная шкурка не станет мягкой, после чего выньте свинину из кастрюли и подровняйте куски свинины, чтобы придать им форму ровных квадратов или прямоугольников.

Для приготовления шкварок надрежьте шкурку острым ножом по всей длине куска свинины примерно через каждые 2,5 см, затем сделайте и поперечные надрезы. Дайте мясу остыть. Шкурку смажьте уксусом и высушите. Повторите эту процедуру 2–3 раза. Затем, чтобы окончательно высушить шкурку, поставьте свинину на 40–60 мин в духовку, нагретую до 200 °C, или же высушите мясо на солнце. Теперь вы можете или оставить мясо до следующего дня, не убирая его в холодильник, или сразу приступить к следующей операции.

Свинину разрежьте на полоски по продольным надрезам. Обжарьте ее в горячем (но не дымящемся!) масле. Когда мясо станет золотистым, а шкурка хрустящей, снимите с огня.

Перед подачей на стол полоски свинины разрежьте поперек по надрезам так, чтобы у вас получились куски размером около 2 см. Подайте на стол с соусом, приготовленным из пасты нам прик nay, лаймового сока и сахара, смешанных по вкусу.

Жареные овощи

Овощи нужно выбирать по сезону, но при этом важно для приготовления этого блюда использовать как хрустящие, так и мягкие овощи и, кроме того, разного цвета.

по 1/2 чашки китайских водяных орехов, сушеных китайских грибов, семян лотоса, кормового гороха, огурцов, побегов бамбука

1 ст. ложка кукурузной муки рассол от маринованных соевых бобов соевый соус

1 ст. ложка мелко нарезанного чеснока масло для жарения

Водяные орехи нарежьте. Грибы размочите в воде и нарежьте толстыми кусками. Огурцы разрежьте пополам и, удалив ложкой семена, нарежьте кусочками толщиной примерно 1 см. Нарежьте побеги бамбука. Каждый вид овощей отдельно (кроме водяных орехов) отварите на пару.

Приготовьте соус. Для этого смешайте кукурузную муку с водой так, чтобы получилась жидкая смесь. Добавьте по вкусу соевый соус и рассол от маринованных соевых бобов.

Чеснок обжарьте в масле до золотистого цвета, затем добавьте все овощи, хорошо перемешивая, чтобы они как следует подогрелись. Добавьте соус и хорошо перемешайте, чтобы смесь загустела. Попробуйте, добавьте приправы и подавайте на стол.

В это блюдо можно добавить нашинкованный стручковый перец, если вы его любите. Овощи можно подать на тостах, или же украсить их сверху яйцом пашот и подать на второй завтрак или на ужин.

Ям пла дук. Жареная рыба с молоками

Молоки рыбы пла дук — это, конечно, не икра, но, приготовленные по этому рецепту, они тоже очень вкусны.

1 крупная рыба пла дук с молоками

1/2 чашки мелко нарезанного лука шалот

по 1/2 чашки нашинкованного имбиря и мадана

лаймовый сок, пальмовый сахар и соус нам пла по вкусу