Вильям Похлёбкин - Чай

• Название: Чай
• Автор: Вильям Похлёбкин
• Издательство: Центрполиграф
• Жанр: Кулинария
• Год: 2005
• ISBN: 5-9524-1886-4

Чай издавна прославляли как исцеляющий напиток. Он стимулирует жизнедеятельность организма, ликвидирует усталость, усиливает работоспособность. В этой книге вы найдете ответы на все ваши вопросы о чае — древнейшем и самом распространенном напитке на земле.

---

Кроме того, японские чаи средних и низких сортов значительно менее стойки в хранении, чем китайские.

Но японские чаи высших сортов отличаются чрезвычайно высокими качествами и исключительно ценятся на мировом рынке.

Наилучший сорт японского зелёного чая — «гье-куро» (жемчужная роса) — изготовляют в округе Киото, где расположены высокогорные плантации района Уджи. Поэтому на мировом рынке «гье-куро» чаще всего носит название «уджи», хотя это не совсем точно. Дело в том, что «уджи» можно назвать любой чай из этой местности, а «гье-куро» — только чай определённого сбора и особой обработки. Для получения «гье-куро» кусты чая за три недели до сбора затеняют специальными циновками, которые снимают лишь после того, как произведён первый сбор. Только лист этого сбора идёт на изготовление «гье-куро», причём обрабатывают его с исключительной тщательностью.

Другой высокий сорт японского чая — «тенча», или «плоский чай», также изготовляют из сырья района Уджи, причём из тщательно отобранных, наиболее свежих, неповреждённых и одинаковых по размерам листьев. «Тенча» идёт главным образом на приготовление так называемого церемониального чая, его не экспортируют из Японии.

Большую часть японских чаёв (почти половина) производят в префектуре Сидзуока. Здесь из листьев первого и второго сборов (май и июль) приготовляют сорт «сен-ча», который под названием «паучьи ножки» идёт на экспорт. Особенность этого чая состоит в том, что непосредственно перед отправкой его поджаривают на противнях и перемешивают в течение часа, в результате чего лист от усиленного трения приобретает блеск, белесоватую окраску и скрошенные края. Потребителем «сен-ча» является население Сан-Франциско в США.

Из листьев третьего сбора (август) в Японии получают сорт «банча» довольно грубого, низкого качества. Этот сорт не экспортируют, а потребляют исключительно внутри страны. Массовым экспортным сортом японского зелёного чая является «енконча».

Индийский зелёный чай в сравнительно небольших количествах вырабатывают в Северной Индии в районах Ранчи, Кангра, Дехра-Дун, Кумаон, Гархвал. Весь этот чай не употребляют в самой Индии. Чай районов Дехра-Дун, Кумаон, Гархвал и Алмора имеет мелкий и жёсткий лист и даёт некрепкий, светлый настой низкого качества. Его отправляют в основном на экспорт в Тибет, Непал, Бутан и Сикким, а также в Кумир, т. е. страны или районы с бедным населением, где чай продают по весьма низкой цене. Зелёные чаи долины Кангры ближе к китайским. Они обладают незначительным, чуть пряным ароматом, находят сбыт в Афганистане, Пакистане, Белуджистане, где привыкли запивать жидким чаем рис. Чаи района Ранчи — исключительно китайской разновидности. Они дают густой, крепкий, терпкий напиток с выраженным вкусом, но по качеству эти чаи ниже китайских. Их вывозят в арабские страны Северной Африки и в Пакистан.

В целом индийские зелёные чаи не идут ни в какое сравнение с китайскими, японскими и грузинскими и на мировом рынке котируются весьма низко.

Советский зелёный чай вырабатывали только в Грузии. Ассортимент грузинских зелёных чаёв довольно разнообразен: в нём насчитывают свыше двух десятков торговых сортов — от № 10 до № 125.

Особенно высоким качеством и прекрасным вкусом отличаются грузинский зелёный чай № 95 и имеющий совершенно иной нежный вкус и тонкий аромат зелёный «Букет Грузии». Это, безусловно, лучшие сорта зелёного чая, не уступающие по полноте вкуса и тонкости аромата высшим мировым образцам своего класса. К высшим сортам грузинского зелёного чая принадлежат также зелёный «Экстра», зелёный грузинский высший сорт № 125, но они попроще знаменитого № 95, столь ценимого и любимого узбеками, таджиками и каракалпаками.

Разработанность производства зелёных чаёв в Грузии нашла своё выражение и в том, что зелёные чаи получили там более подробную номенклатуру, большее количество сортов, чем чёрные. Так, например, зелёные чаи разделяют не только на первый, второй, но и третий сорт (кстати, довольно хорошего качества). Они имеют «букет», «экстру», «высший», а в первом сорте выделен ещё и «отборный первый». Каждый сорт в свою очередь подразделяют на несколько номеров, отсчёт которых ведут с № 10 (самый низкий разбор третьего сорта, фаннингс) до № 125 (зелёный высший), причём в третий сорт входят № 10, 15, 20, 25, 35, 40; во второй — № 45, 55, 60, 65, 75; в первый — № 85, 95, 100, 110; в высший — № 115, 125. Наконец, выше этой шкалы расположены ещё «экстра» и «букет». Таким образом, гамма грузинских чаёв была в 30 — 70-е годы весьма разнообразна по качеству и вкусу. Однако начиная с конца 1979 года ассортимент зелёных грузинских чаёв сокращался, что было с неудовольствием воспринято населением среднеазиатских республик, но совершенно не было замечено ни в России, ни в других регионах Советского Союза, где о зелёном чае всегда существовали весьма смутные представления. Между тем зелёный чай, не говоря уже о его чисто лечебных свойствах, является весьма приятным и своеобразным напитком. На мировом рынке его ценят выше многих сортов чёрного чая. Одной из причин слабого распространения зелёного чая среди населения России является, пожалуй, высокая стоимость его в прошлом. Достаточно сказать, что сто лет тому назад в Москве фунт (453 г) зелёного чая стоил 12 руб., а то же количество чёрного чая — от 2 руб. 30 коп. до 2 руб. 80 коп. Это не могло не повлиять на вытеснение зелёного чая с рынков европейской части страны, так как здесь его никто не покупал. Привычка пить только чёрный чай в свою очередь воспрепятствовала впоследствии распространению зелёного. Через сто лет его уже никто не знал. Только в последнее время зелёный чай стал постепенно завоевывать симпатии некоторой части потребителей в России, но по-настоящему культура его потребления ещё не вошла в наш быт. К тому же торгующие организации по традиции почти не завозят его, опасаясь, что он не найдет сбыта.

Красные чаи. Это небольшая, но совершенно особая группа чаёв, отличающаяся специфическими вкусовыми и ароматическими свойствами, в силу которых красные чаи считают чуть ли не самыми ароматичными чаями в мире.

Оолонги (так эти чаи называют в международной торговле) сочетают в себе, с одной стороны, некоторые свойства чёрных, с другой — зелёных чаёв. Но эти свойства столь причудливо переплетаются в красных чаях и дают настолько новое качество, что красные чаи меньше всего можно рассматривать как механическую смесь или соединение чёрных и зелёных чаёв. Разваренную чаинку оолонгов очень легко отличить от чаинок других видов байхового чая по её своеобразной окраске: края листа, подвергнутые ферментации, по цвету напоминают чёрный чай, тогда как у остальной части листа, не захваченной процессом ферментации, есть все признаки зелёного чая. Эта разница в окраске различных частей листа является самым характерным внешним признаком оолонгов, причём этот признак вполне достаточен для того, чтобы определить подлинность оолонгов, ибо подделать подобную неровную, полосатую окраску листа абсолютно невозможно без воспроизведения характерного для красных чаёв процесса частичной ферментации.

Оолонги получили название красных или красненьких, потому что процесс ферментации их прерывают как раз в тот момент, когда края и кончики листьев приобретают красноватый оттенок. После этого их сушат (поджаривают), а затем уже скручивают, причём эти операции проводят попеременно дважды, а то и трижды. Технология получения красных чаёв сложна и трудоёмка.

Красные чаи имеют совершенно особый, трудноописуемый, надолго запоминающийся, сильный, глубокий, несколько пряный аромат, который большинство чаеводов определяет не иначе, как эпитетом «изумительнейший». Другой характерной и исключительно важной особенностью оолонгов является их высокая экстрактивность и танинность. По содержанию катехинов они чуть ли не вдвое превосходят чёрный чай. Красные чаи менее подвержены окислительным процессам, а потому значительно более устойчивы в хранении, чем чёрные чаи.

Общее количество торговых оолонгов невелико (особенно по сравнению с чаями других типов) — около двух десятков.

Как правило, оолонги имеют восемь степеней: отборнейший, отборный, тончайший, тонкий, высший, прекрасный, хороший и обыкновенный.

Оолонги хороши для употребления в чистом виде, а также превосходно сочетаются с чёрными чаями, аромат которых они усиливают и дополняют новыми нюансами, придавая редкое своеобразие вкусу и запаху смеси.

Оолонги, как и другие байховые чаи, кроме того, ароматизируют искусственно. Ароматизированные оолонги носят название пушонгов. Пушонги обладают всеми качествами оолонгов плюс дополнительным ароматом, заимствованным от того или иного ароматизатора. Оолонги и пушонги вырабатывают исключительно в Китае.

Жёлтые чаи. Их приготовляют из наиболее молодых побегов, преимущественно из почек чайного листа, поэтому все сорта жёлтых чаёв (а их ещё меньше, чем красных) относят только к высоким. Эти почки завяливают или даже высушивают в тени или на слабом солнце (отчего жёлтые чаи делят на «солнечные» и «теневые»), не допуская при этом ферментации, которая исключена как самостоятельный процесс, но частично происходит всё же во время скручивания, когда часть веществ листа успевает окислиться. Поэтому чаинки готового жёлтого чая имеют тёмный цвет с зеленоватым или желтоватым оттенком, особенно различимым во внутренней части листа, если он слабо скручен. По внешнему виду жёлтый чай иногда можно принять за зелёный чай невысокого качества. Жёлтый чай бывает только листовой, с обычной (вдоль оси листа) формой скрученности, причём степень скрученности довольно слабая. Таким образом, по внешнему виду жёлтый чай ничем особенно не примечателен.