Фуксия Данлоп - Суп из акульего плавника

• Название: Суп из акульего плавника
• Автор: Фуксия Данлоп
• Издательство: "Амфора"
• Жанр: Путешествия и география
• Год: 2010
• ISBN: 978-5-367-01338-2

Эта книга — рассказ об английской девушке, которая отправилась в Китай учить язык. Однако сила любви к еде изменила судьбу иностранки, ставшей с годами настоящим знатоком восточных кулинарных традиций и рассмотревшей Поднебесную во всем ее многообразии.

Лауреат ряда престижных литературных премий Фуксия Данлоп открыла для себя Китай в 1994 году. С тех пор она овладела тайнами создания самых невероятных чудес китайской кухни. И с радостью делится ими с другими людьми.

Увлекаясь повествованием, вы переноситесь с бурлящих жизнью рынков провинции Сычуань на равнины северной Ганьсу, из оазисов Синьцзяна в очаровательный старый город Янчжоу… Так перед вами распахиваются двери в мир одной из самых удивительных цивилизаций, и поныне не оставляющей равнодушным каждого, кто с ней соприкасается.

---

Сычуаньцы известны своим радушием и непринужденным отношением к жизни и отличаются от сдержанных северных соотечественников, как неаполитанцы от англичан. Бесчисленное количество раз случайные знакомые звали меня на ужин. Мне запомнилось, как однажды я бойко болтала в глухом переулке с уличным торговцем, продававшим жареную утятину неподалеку от гостиницы «Миньшань». Он заправлял тушки уксусом и сиропом из солодового сахара, а потом жарил их в куполообразной печи из кирпичей и глины. Пока утки жарились, мы разговаривали, а потом он вдруг пригласил меня пообедать в ресторанчике, принадлежавшем ему на паях. Потом на протяжении многих лет (покуда его лавочку не снесли в соответствии с генеральным планом развития города) всякий раз, когда я проезжала на велосипеде мимо, он выбегал перекинуться со мной парой слов и при этом совал в руки горшочек с маринованным перцем или же тофу, приготовленным специально для меня.

В один из государственных праздников Чжоу Юй и Тао Пин пригласили меня отправиться с ними за город, чтобы вместе с их друзьями полакомиться «огненным котлом» домашнего приготовления. Приехав на место, мы отправились на местный рынок за продуктами, а затем вернулись в квартиру их друзей, где на полу кухни поставили на газовую горелку котел, наполненный острым бульоном. Рассевшись в круг на маленьких стульчиках, сообща принялись за обед, отправляя в котел пряди зимних опят, кусочки тофу, нарезанные соломкой бататы и хрустящие части требухи. По мере того как трапеза приближалась к завершению, менялось и настроение. Вначале все веселились и живо обменивались репликами, но потом постепенно впали в ступор и, расположившись кто на диване, кто в кресле, погрузились в сон. Лишь позже, после этой долгой блаженной сиесты, придя в себя, я заметила огромные головки мака, плавающие в бульоне.

Впрочем, чтобы потерять в Сычуани голову, головки мака не нужны. Здесь есть нечто особенное: в воздухе, в диалекте, в людях, и в первую очередь в еде. Я говорю о легкой истоме и тепле, благодаря которым английская чопорность плавится и тает, словно масло на солнце. Когда я попала в Чэнду, у меня сердце будто тисками сжало. Я практически не умела говорить по-китайски, но моему общению помогла еда. Однако неделя сменяла другую, и я почувствовала, что успокаиваюсь. Впервые за всю жизнь я была свободна от всех обязательств, во многом вызванных надеждами, что на меня возлагали другие люди. Теперь моя будущая жизнь напоминала чистый листок бумаги.

Баклажаны с ароматом рыбы

600–700 г баклажанов соль

арахисовое масло для жарки во фритюре

1,5 столовой ложки сычуаньской пасты из бобов и чили

3 чайные ложки мелко нарезанного свежего имбиря

3 чайные ложки мелко нарезанного чеснока 150 мл крепкого бульона

1,5 чайной ложки белого сахара

0,5 чайной ложки легкого соевого соуса 0,75 чайной ложки картофельного крахмала, смешанного с 1 столовой ложкой воды

1,5 чайной ложки чженьцзянского уксуса

4 стебля зеленого лука, порезанного на узкие колечки

1 чайная ложка кунжутного масла

1. Разрежьте баклажаны вдоль на две половинки, а потом поперек. Каждую четверть снова разрежьте вдоль на 3–4 кусочка примерно одинаковых размеров. Обильно посыпьте солью и оставьте на 30 минут.

2. Возьмите сковороду вок и разогрейте масло для последующей жарки во фритюре до температуры 180–200 °C. Выложите в сковороду баклажаны и обжарьте их во фритюре 3–4 минуты, пока они снаружи не приобретут слегка золотистый цвет, а внутри не станут мягкими и маслянистыми. Выньте их и выложите на тарелку.

3. Слейте из сковороды масло, при необходимости прополосните ее и снова поставьте на средний огонь, залив в нее 2–3 столовые ложки масла. Добавьте пасту из бобов и чили и жарьте, пока масло не окрасится в красный цвет, приобретя характерный запах, после чего добавьте имбирь с чесноком и продолжайте их жарить еще 20–30 секунд, пока они тоже не пропитаются запахом.

4. Добавьте бульон, сахар, соевый соус и все хорошенько перемешайте. При необходимости посолите по вкусу.

5. Выложите в соус жареные баклажаны, доведите до кипения и оставьте их вариться на медленном огне на несколько минут, чтобы баклажаны пропитались ароматом. Аккуратно разбрызгайте разведенный картофельный крахмал над баклажанами и перемешайте, чтобы соус стал более густым. Затем добавьте уксус с нарезанным зеленым луком и подождите несколько секунд, пока лук не приготовится. Снимите сковороду с огня, добавьте кунжутного масла и подавайте к столу.

Глава 2 Лапша «дань-дань»!

— Са цзы мянь? (Какую тебе лапшу?) — Се Лаобань, как обычно, угрюмо посмотрел на меня, оторвавшись от разговора, который он вел с одним из своих постоянных посетителей.

— Два ляна лапши «с ароматом даров моря» и один лян лапши «дань-дань»! — ответила я, сбрасывая сумку на землю и усаживаясь на шаткую табуретку, стоявшую всего в нескольких дюймах от несущегося мимо потока велосипедистов. Мне не требовалось смотреть на грифельную доску, где мелом было накарябано с дюжину названий разных сортов лапши. Ее содержание я знала наизусть, что и неудивительно — я столовалась у Се Лаобаня почти каждый день начиная с того момента, как только приехала в Чэнду. Хозяин проорал мой заказ работникам — трем-четырем молодым парням, суетившимся внутри забегаловки вокруг печки с тлеющими углями. В стеклянном шкафчике стояли мисочки с приправами: темным ароматным острым маслом, жареным молотым сычуаньским перцем, нарезанным зеленым луком, соевым соусом, уксусом, солью и черным перцем. Рядом на электрической плитке бурлили горшочки с бульоном и тушеным мясом, а в глубоких подносах, свитых из бамбука, лежала напоминавшая клубки змей только что сделанная лапша. Рядом с забегаловкой на виду у всей улицы стояли, изрыгая клубы пара, две огромные кастрюли, в которых бурлила кипящая вода.

Се Лаобань, тяжело опустившись обратно на бамбуковый стул, откинулся на спинку, закурил сигарету и продолжил прерванный разговор. Он рассказывал какую-то мрачную, но при этом загадочную историю. С его лица никогда не сходило раздраженное выражение, являвшее собой нечто среднее между враждебностью и подозрительностью, а когда он улыбался знакомым, то в улыбке ощущался оттенок саркастической усмешки. Ему было за сорок, но лицо, хранившее шрамы от юношеской угревой сыпи, несмотря на загар, было болезненно серым и иссушенным. Се Лаобань казался циничным и утратившим вкус к жизни, однако ни я, ни мои друзья из числа иностранных студентов не знали, в чем тому причина. Он завораживал нас. Хотя мы то и дело строили догадки о его жизни, ломая голову над тем, где и с кем он живет, что делает по вечерам и бывал ли когда-нибудь весел, в конечном счете сходились на одном: у нас получалось вообразить Се Лаобаня лишь сидящим на бамбуковом стульчике в переулке возле университета и занятым одним-единственным делом — приемом заказов у посетителей и гавканьем на работников. Те из наших, кто был посмелей и поуверенней, — Саша и Паша из Владивостока, парижанин Давид — сердечно с ним здоровались, пытались втянуть в разговор, острили, в тщетных попытках увидеть хотя бы тень улыбки на его лице. Но Се Лаобань, несмотря на все усилия со стороны, оставался невозмутим и с каменным лицом задавал один и тот же извечный вопрос: «Са цзы мянь?»

Мне было видно, как работники трудятся над моим заказом, наливают масло и сыплют специи в маленькую мисочку под лапшу «дань-дань», кидают щепоть перца и соли в мисочку побольше — для лапши «с ароматом даров моря». Затем отмерялся нужный вес лапши, после чего она отправлялась в бурлящие котлы. Теперь оставалось немного подождать. До появления на моем столе дышащих паром мисок осталось совсем немного. Лапша в мисочке побольше, плавающая в бульоне из даров моря, заправленного тушеной свининой, побегами бамбука, грибами, сушеными креветками и мидиями, была настоящей отрадой. Что же касается лапши «дань-дань»… Вне всякого сомнения, ее следовало бы назвать самой вкусной в городе, вкуснее ее никто никогда не пробовал. Выглядела лапша просто и непритязательно: мисочка с макаронами, а сверху — ложка рассыпчатого говяжьего фарша. Однако стоило все это хорошенько перемешать палочками, как тут же в букет ароматов вплетались запахи острых приправ, притаившихся на самом дне. Чтобы получить еще большее удовольствие от еды, перед тем как отправить лапшу в рот, ее следовало обмакивать в смесь из соевого соуса, острого масла, кунжутной пасты и сычуаньского перца. Эффект получался такой, словно через вас пропускали ток высокого напряжения. Какое-то мгновение — и ваш рот охватывало пламя, губы начинали дрожать от жгучего перца, а все тело наполнял жар (в теплый день можно было даже взмокнуть от пота).