Фуксия Данлоп - Суп из акульего плавника

• Название: Суп из акульего плавника
• Автор: Фуксия Данлоп
• Издательство: "Амфора"
• Жанр: Путешествия и география
• Год: 2010
• ISBN: 978-5-367-01338-2

Эта книга — рассказ об английской девушке, которая отправилась в Китай учить язык. Однако сила любви к еде изменила судьбу иностранки, ставшей с годами настоящим знатоком восточных кулинарных традиций и рассмотревшей Поднебесную во всем ее многообразии.

Лауреат ряда престижных литературных премий Фуксия Данлоп открыла для себя Китай в 1994 году. С тех пор она овладела тайнами создания самых невероятных чудес китайской кухни. И с радостью делится ими с другими людьми.

Увлекаясь повествованием, вы переноситесь с бурлящих жизнью рынков провинции Сычуань на равнины северной Ганьсу, из оазисов Синьцзяна в очаровательный старый город Янчжоу… Так перед вами распахиваются двери в мир одной из самых удивительных цивилизаций, и поныне не оставляющей равнодушным каждого, кто с ней соприкасается.

---

Международный скандал, связанный с пищевой продукцией китайского производства, разразился весной 2007 года. Ирония заключалась в том, что изначально он был вызван ухудшением здоровья животных, а не людей. Началось все с того, что в Америке при странных обстоятельствах начали гибнуть кошки и собаки. Причину обнаружили в кормах китайского производства, содержавших химический препарат меланин, добавлявшийся для повышения концентрации белка. В мире стали куда с большим вниманием относиться к продукции, импортируемой из Китая. Американские журналисты раскопали отчеты Управления по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США, в которых говорилось о неоднократном задержании опасных китайских грузов. Речь шла о грибах, содержавших пестициды; черносливе с химическими красителями; креветках со следами канцерогенных препаратов антибактериального действия. За один только весенний месяц 2007 года США развернули больше сотни грузов с продукцией китайской пищевой промышленности. И это только то, что удалось перехватить.

Шумиха, поднявшаяся в мире, нанесла престижу Китая такой урон, что руководство страны тут же приняло меры. Власти объявили о начале кампании против небольших предприятий пищевой промышленности, действия которых было сложно отследить. В масштабах всей страны провели проверку соблюдения правил продовольственной безопасности. Результаты оказались обескураживающими. Инспекторы выяснили, что в производстве различных пищевых продуктов, начиная от муки, конфет, маринадов, печенья, сушеных грибов, семечек дыни, тофу и заканчивая дарами моря, применялись такие запрещенные вещества, как красители, минеральные масла, парафиновый воск, формальдегид и малахитовая зелень. Масштаб коррупции в пищевой промышленности стал понятен, когда бывшего главу китайского Управления по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов приговорили к смертной казни за взяточничество.

Еще до скандала с кормами для домашних животных китайский чиновник Ян Шуминь, некогда возглавлявший отдел по контролю над использованием допинга в спорте, предупредил, что спортсмены, участвующие в Пекинской олимпиаде 2008 года, могут не пройти тесты на допинг, если не перестанут питаться в китайских ресторанах, — все потому, что в Китае в рацион скота нередко входят анаболические стероиды. Чтобы предотвратить панику в международном спортивном обществе, китайские власти поспешно заявили, что продукты для Олимпийской деревни будут приобретаться только у проверенных поставщиков, тщательно упаковываться, а процесс доставки — отслеживаться. Кроме того, изо дня в день раздавались заверения, что кухни будут круглые сутки находиться под охраной, и все продукты, необходимые для рациона спортсменов, сперва проверят на мышах. Впрочем, эти обещания ничуть не вдохновили нас — тех, кто жил за пределами охраняемой, стерильной Олимпийской деревни, где качество пищи, кажется, тестировали именно на грызунах.

Сами можете судить, настороженное отношение некоторых моих китайских друзей к мясным продуктам и нежелание гонконгских приятелей приобретать продукты, импортированные с континента, нельзя списать на паранойю, охватившую средний класс. Еда в Китае всегда доставляла мне невыразимое удовольствие, но и оно теперь омрачалась охватившим меня чувством беспокойства — я не могла с уверенностью сказать, чем именно напичкано то или иное блюдо, стоявшее передо мной на столе. Внушающие искушение креветки, обжаренные с черными бобами и чили; карпы в кисло-сладком соусе… Рыбоводческие хозяйства в Китае щедро сыплют в водоемы целый набор запрещенных к использованию антибиотиков и фунгицидов, которые могут оставаться в продуктах. Нежные кусочки свиной грудинки с китайскими финиками… Кто-нибудь может поручиться, что свиньям не кололи гормонов? А как насчет подозрительных химикатов, использующихся в производстве мучных палочек во фритюре? Или оксид свинца, традиционно добавляемый при производстве консервированных яиц? Большинство куриц сейчас выращиваются на птицефабриках в условиях, о которых я и помыслить не могу, даже если речь идет об Англии. Что уж говорить о Китае?! Более того, я сама видела крестьян с канистрами пестицидов на спинах, которыми они собирались поливать посадки бобов и капусты.

В Англии я стараюсь есть как можно больше растительной пищи, избегая мяса и птицы — продукции индустриального сельского хозяйства. Я избегаю закусочных и держусь подальше от готовой кулинарной продукции. В Китае подобная привередливость невозможна. Что же остается делать?

Помимо намеренных нарушений правил производства пищевой продукции, на которые идут коррумпированные дельцы, в Китае есть еще одна проблема — загрязнение окружающей среды, являющее собой непосредственную и даже смертельную угрозу здоровью человека. Только по официальным правительственным данным, на десяти процентах сельскохозяйственных земель Китая наблюдается опасный уровень содержания удобрений, тяжелых металлов и твердых отходов, а трети сельского населения не хватает чистой питьевой воды. Вода во многих реках настолько грязная и токсичная, что следует избегать ее попадания на кожу. В газетах куча наводящих жуть статей об отравленных озерах и водохранилищах. Согласно отчету Всемирного банка, распространению которого власти пытаются воспрепятствовать, ежегодно от загрязнения воздуха и воды в Китае преждевременно умирают семьсот тысяч человек.

Каждый, кому довелось жить в Китае, знает, что все это не просто голая статистика. Чтобы лично убедиться в высоком уровне загрязнения, достаточно выйти на пекинскую улицу в неудачный день и сделать глубокий вдох. Скорее всего, вы попросту закашляете. Сейчас, когда я приезжаю в Чэнду и Чанша, у меня начинаются головные боли и одышка, как у астматика. В Китае я постоянно пью зеленый чай — обожаю его. Иногда, когда он мне надоедает, ограничиваюсь кружкой бай кай шуй — обычной кипяченой воды. Как правило, ее вкус отвратителен. Мне запомнилось, как я в Хунани вот так хлебнула водички, отдававшей бензином и Бог знает какими еще веществами. Даже когда пьешь чай, заварка не всегда устраняет его металлический привкус. Порой мне хочется тут же немедленно сплюнуть — но какой в этом смысл, ведь еда на столе готовится точно на такой же воде.

Однажды в пору моего пребывания в Хунани я отправилась погостить в Чжучжоу. Он входит в составленный Всемирным банком список самых загрязненных городов мира (из двадцати вошедших в него с наивысшим уровнем загрязнения на Китай приходится шестнадцать). Чжучжоу был жутким местом, окутанным дымом, который изрыгали трубы местных металлургических и химических заводов. Я ждала друга в такси возле его работы. Вид из окон машины открывался апокалиптический. Все тонуло в клубах белого смога, заслонявшего солнце. Дым из одной трубы на пологом склоне заволакивал здание, в котором работал мой приятель. В воздухе буквально физически ощущалась такая невероятная грязь, что я, новичок в этом городе, едва осмеливалась дышать. За обедом я ела мало. Хотя еда была превосходна, нельзя было не думать об отравленной земле, на которой выросли поданные нам овощи, и о ядовитой воде, в которой плескалась лежавшая передо мной на блюде рыба. Не представляю, как только можно жить в таких условиях.

Сейчас все в мире очарованы Китаем, всем хочется туда поехать посмотреть. Полистайте любой журнал о туризме, и вы наверняка наткнетесь на статью о роскошном шанхайском ресторане или же о том, что за объеденье китайские мохноногие крабы. Однако вы не найдете ни слова об ужасающей экологической обстановке. Когда я недавно была в Нью-Йорке, у меня состоялась встреча с одной писательницей, так же как и я занимающейся кулинарными изысканиями. Она как раз в тот момент только что вернулась из Китая. Ее поразила степень загрязнения окружающей среды. «Это просто ужас, — прошептала она. — Почему об этом никто не говорит?»

Мои друзья-иностранцы, проживающие в Пекине и Шанхае, особенно те, у кого есть маленькие дети, не сильно задумываются о качестве пищи, воды, воздуха — короче, всего того, что им приходится потреблять. Они пытаются найти успокоение во внесении незначительных изменений в свою жизнь: например, не едят на улице и в сомнительных ресторанчиках. Но даже в приличных заведениях есть блюда, которых они страшатся, словно чумы. Как-то раз мы с моим другом-итальянцем Давидом обедали в нашем любимом шанхайском ресторанчике, и мне очень хотелось заказать местный деликатес — сига. «Ты видела, какая сейчас вода?» — изогнув бровь, спросил Давид. Кстати сказать, один из лучших шанхайских поваров мне признался, что с недавних пор достать продукты хорошего качества — неимоверная по сложности задача для людей его профессии, работающих в Китае.

Теперь, бывая там, я ем меньше мяса, рыбы и птицы, чем прежде, потому что перестала доверять качеству продуктов. Естественно, мне хочется есть все; готовят, как и раньше, — выше всяких похвал, а интерес к китайской кухне у меня отнюдь не угас. Но как мой организм отреагирует на блюдо, начиненное под завязку гормонами и химикатами? Заголовки в «Чайна дейли» вроде такого: «По заявлениям официальных источников, большая часть овощей не представляет угрозы» — не прибавляют особого оптимизма. Без всяких опасений у меня получается есть только побеги дикого бамбука и дикорастущие овощи. Также я не имею ничего против домашних продуктов — но они доступны только в глухих сельских районах.