Барбара Кингсолвер - Америка. Чудеса здоровой пищи

• Название: Америка. Чудеса здоровой пищи
• Автор: Барбара Кингсолвер
• Издательство: Амфора
• Жанр: Путешествия и география
• Год: 2010
• ISBN: 978-5-367-01299-6

Подлинная история простой американской семьи, которая решила поставить весьма смелый эксперимент: прожить целый год, питаясь исключительно теми продуктами, что произведены в их регионе.

---

Вторая претензия — загрязнение окружающей среды. Такое большое количество животных в стесненном пространстве создает большой объем экскрементов на малую площадь, возникают проблемы хранения отходов и качества воды. Животные на таких предприятиях в США производят фекалий в шесть раз больше, чем все человечество на планете. Тогда как животные на пастбище, напротив, обогащают почву.

Ну и наконец, третья проблема — здоровье. Содержащиеся в стесненных условиях животные постоянно испытывают стресс, и им вместе с едой дают антибиотики, чтобы предупредить заболевания. Около трех четвертей всех антибиотиков в США используют именно на этих фермах. И тем не менее, по данным Союза потребителей, более 70 процентов цыплят, продаваемых в супермаркете, страдают кампилобактериозом и/или сальмонеллезом. Штаммы бактерий, приспособившихся к антибиотикам, — новая серьезная угроза человечеству.

В последнее время 98 процентов всех кур в США производятся крупными корпорациями. Если у вас есть возможность купить курицу, попадающую в оставшиеся 2 процента, цыпленка, выращенного на свободе местным фермером, он вам обойдется немного дороже. Но расходы в данном случае полностью себя оправдывают.

Ваш Стивен Хопп Съесть цыплят сестры

Когда я училась на первом курсе колледжа, меня часто спрашивали:

— Камилла, ты ведь вегетарианка?

— Вовсе нет.

— Как же нет? Ты так похожа на вегетарианку.

— Видишь ли, просто я ем мясо животных, выросших на свободном выпасе.

— Чего-чего ты ешь?

Подозреваю, что меня на самом деле можно принять за вегетарианку. Личное здоровье и состояние окружающей среды для меня важны, и даже выбор профессии в чем-то сходен с вегетарианством — я изучаю йогу, а в аспирантуре, вероятно, займусь исследованием вопросов питания. Я всесторонне изучила мясоедение, но вкратце объяснить это не так просто. Тем более за время ланча. Прежде всего, мясо бывает совершенно разное. Коровы и цыплята, растущие на откормочных площадках, жиреющие на той еде, которая им органически не подходит (да плюс их пичкают антибиотиками), дают другое мясо, нежели коровы и куры, живущие на свежем воздухе и вкушающие траву. Это одна сторона питания, о которой надо помнить, взвешивая все «за» и «против» вегетарианства.

Есть и другие стороны. Вегетарианцы должны придумать, каким образом им получать железо, потому что количество этого питательного элемента, находящегося в растительных источниках, минимально в сравнении с тем, которое есть в мясе.

Конечно, можно есть много содержащих железо листьев темной зелени, бобовых, да и цельное зерно — хорошее подспорье. Вместе с уймой других важных питательных элементов они дают достаточно много железа, но в ряде случаев его может оказаться недостаточно для восполнения запасов гемоглобина в организме. С витамином В12 тоже все не так просто; в своей природной форме он содержится только в продуктах животного происхождения. Небольшие количества его находятся в сквашенной сое и морских водорослях, но ученые предупреждают, что витамин В12 в том виде, в каком он находится в растительных источниках, не слишком подходит для пищеварения человека. Это значит, что вегетарианцы должны подумать о пищевых добавках или принимать продукты, в которые введен витамин В12, чтобы предотвратить его опасный дефицит. В диетах вегетарианцев также недостает кальция, так что и его надо вводить в организм.

Люди по природе своей существа всеядные: у нас такие же зубы, как у собак, чтобы рвать мясо, и много энзимов в кишках для переваривания белков и жиров, содержащихся в животной пище. Исторически сложилось так, что сообщества наших предков в каждой части мира для выживания питались какими-то продуктами животного происхождения. Даже древние индусы не были абсолютными вегетарианцами — хотя они об этом и не подозревали. При традиционных методах сбора урожая в зерновых всегда сохранялось множество остатков насекомых, в основном личинки термитов и их яйца. Когда вегетарианцы из Индии перебрались в Англию, где санитарные требования к еде строже, они начали страдать от сильной анемии. Сказалось отсутствие совсем небольшого количества мяса (даже остатков жука!). Конечно, соблюдение постов в сравнительно короткий период времени по религиозным причинам — это практика, типичная для многих обществ. Традиционно в эти периоды времени считается, что мы становимся менее активными и более склонными к созерцанию, сокращая свою потребность в элементах питания, которые нам предоставляют продукты животного происхождения.

Тем, кто не является строгими вегетарианцами, намного проще. Почти всюду в нашей стране можно найти мясо и яйца животных, выращенных на пастбищах. Вовсе не обязательно есть творог из соевых бобов, когда есть натуральный. Цыплята, молодой барашек, другие виды мяса с небольших ферм доступны круглый год. А белый животный жир — его даже мясоеды считают вредным для организма, — по сути дела, намного здоровее, чем гидрогенизированные масла, которые заменили животный жир во многих переработанных продуктах. Животные жиры хорошего качества содержат витамины A, D, В6 и В12 и ряд важных минеральных веществ. Мясо и яйца животных, выращенных на свободном выпасе, содержат здоровый холестерин, потому что эти животные в течение своей недолгой, но счастливой жизни питаются совершенно иначе.

Ваша Камилла Кингсолвер

Ниже я привожу рецепт приготовления цыпленка, который мы изобрели сами; он напоминает о нашей жизни в Таксоне. Летом мы берем цыпленка, выросшего на свободном выпасе, и свежие овощи, а ранней весной нас выручают замороженные цуккини и прошлогодняя кукуруза. Однако необходим еще один свежий ингредиент — кинза, она начинает появляться на фермерском рынке очень рано. Если вы не любите кинзу, можете обойтись без нее, но тогда блюдо потеряет свой юго-западный привкус. Итак…

Привет из Таксона

1 цельный, нарубленный на куски цыпленок (можно взять бедра и голени)

Оливковое масло (для соте)

1 луковица тонко нарезанная

2-3 дольки раздавленного чеснока

Обжарьте цыпленка в большом котле. Выньте его, добавьте масло и, осторожно помешивая, потушите лук и чеснок.

1 чайная ложка семян тмина

Зеленые перцы чили (по вкусу), нарубленные

2 красных или зеленых сладких перца

1 большой или 2 средних цуккини (можно заменить тыквой)

Нарезать цуккини толстыми ломтями, добавить в котел и тушить, при необходимости добавить немного бульона.

1 чашка помидоров (свежих, замороженных, из банки — в зависимости от сезона)

2 чашки зернышек кукурузы

2 чайные ложки орегано (душицы)

1 чайная ложка базилика

2 чашки куриного бульона или воды

Добавить в котел вместе с обжаренными цыплятами, влить воду или бульон (жидкости должно быть больше, если овощи у вас сушеные), накрыть крышкой и медленно кипятить 30–40 минут, пока мясо цыпленка не станет отваливаться с костей. Украсить свежей кинзой.

Глава 7 Необычный юбилей Май

Во второе воскресенье мая, согласно местной традиции, мы высаживали рассаду помидоров. В других регионах в этот день может происходить любой светский праздник, допустим в честь оранжерейных орхидей, но у нас самое важное ботаническое событие этого дня — высаживание помидоров. Губительные весенние заморозки, мы надеемся, благополучно остались позади, и наступило время вынести рассаду в сад.

Мы начинали в свое время с семян, так что у нас не просто стандартные помидоры из питомника, у нас более десятка разных сортов. Специально для своей соседки мы вырастили узколистный ранний сорт родом из бывшего Советского Союза, с романтическим названием «серебристая ель». И сейчас мы в полном составе направились вниз, по нашему усыпанному гравием подъездному пути, к ее дому, таща с собой рассаду помидоров; дом соседки стоит на самом дне нашей ложбины.

— Боже мой, — восхитилась она при виде растения, — какая прелесть!

В каждом регионе имеются свои традиции. У нас есть строжайшее правило: никогда не говорить «спасибо», если тебе дарят растение. Причин этого я не могу объяснить. Меня многократно поправляли, даже серьезно бранили за неуместную благодарность, пока я не научилась правильно себя вести. Как только я начинала высказывать слова благодарности, меня тут же заставляли замолчать, закрывали уши руками.

— Да почему же не поблагодарить? — недоумевала я, вспоминая полученные в детстве уроки хороших манер.

— Ну, просто не полагается, — настойчиво твердили мне соседи. Они клялись, что, если скажешь «спасибо», растение тут же завянет и погибнет. И примеров тому — великое множество. Как это объяснить? Они не желают обсуждать, есть ли у растений уши или что-то еще. Просто — не положено, и все тут.