Александра Григорьева - Вина Бордо

• Название: Вина Бордо
• Автор: Александра Григорьева
• Издательство: Эксмо
• Жанр: Прочая справочная литература
• Год: 2006
• ISBN: 5-93679-039-8

Александра Григорьева родилась в Москве в 1974 году. В 1996 году закончила классическое отделение филологического факультета Московского государственного университета им. М. В. Ломоносова, а в 2000 году там же защитила кандидатскую диссертацию по древнеримской кулинарной лексике. Параллельно исследовала историю кухни и виноделия разных стран. Еще во время учебы писала статьи на гастрономические и винные темы для различных изданий и принимала участие в разработке меню ресторанов, чем и продолжает заниматься этим до сих пор, совмещая это с преподаванием классической и средневековой латыни в МГУ.

В книге делается общий обзор винодельческого региона Бордо, приводится классификация вин этой области Франции, рассказывается о самых интересных из них. Книга содержит сведения об урожаях, гастрономические рекомендации и многое другое.

---

В 1917 году, в период общей депрессии, негоциант Дезире Кордье (Cordier), разбогатевший во время Первой мировой войны на поставках вина в армию, выкупил одну из половин Грюо Лароз, а в 1935 году, когда область Бордо находилась в тяжелейшем экономическом кризисе, докупил и вторую. Так Шато Грюо Лароз снова стало единым целым.

Неоднократно избиравшийся мэром Сен-Жюльена Дезире Кордье со своим пышными седыми усами был узнаваемым человеком в Бордо и выдающейся фигурой своей эпохи. Он — последний из виноделов Бордо XX века, приглашение которого принял сам президент Французской Республики: в 1934 году его посетил Альбер Лебрен, а Грюо Лароз 1834 года на пышном банкете подавал президенту будущий владелец Шато Глория и Шато Сен-Пьер Анри Мартен, который курировал работу мастеров-виноделов (maître de chai) и их подчиненных, исполнявших на этом торжестве обязанности сомелье.

Империя Кордье насчитывала немало знаменитых замков: Тальбо (Talbot, Сен-Жюльен), Лафори-Пейрагей (Lafaurie-Peyragey, Сотерн), Мейней (Меуnеу, Сент-Эстеф), но настала эпоха крупных банков, которые предлагали большие деньги за бордоские шато, и в 1983 году Шато Грюо Лароз стало собственностью компании «Ля Энен» (La Hénin). Через десять лет к винодельческим хозяйствам Бордо начинают проявлять интерес специализирующиеся на высоких технологиях транснациональные корпорации, и Шато Грюо Лароз переходит во владение группы «Алькатель—Альстом» (Alcatel—Alsthom). Эта компания управляла замком с 1993 по 1996 год, но вверила дела человеку, слишком страстно увлекавшемуся виноделием, что оказалось хорошо для Грюо Лароз, но не слишком удачно для компании. Он произвел тотальную реконструкцию замка и шэ, закупил самое современное и дорогостоящее винодельческое оборудование и т. д. и т. п. Когда компания осознала объем своих ежегодных расходов, ее представитель в шато был вынужден со скандалом уйти в отставку, а сам замок она, не раздумывая, перепродала группе «Бернар Тайян Вен» (Bernard Taillan Vins).

Однако получилось так, что в 1997 году Шато Грюо Лароз, по сути, снова вернулось в бордоскую семью, только очень большую, так как костяк этой компании — семья Мерло (Мегlaut), во главе которой стоит настоящий патриарх виноделия Жак Мерло, как ни странно, также сделавший себе состояние на военных поставках вина, только в оккупированный Париж во время Второй мировой войны.

Во второй половине XX века Мерло завладели несколькими медокскими замками, которыми теперь управляют представители этой многочисленной семьи: Шато О-Баж Либераль (Haut-Bages Libéral, Пойяк), Ситран (Citran, О-Медок), Шасс-Сплин (Chasse-Spleen, Мулис), Ля Гюрг и Ферьер (La Gurgue, Ferrière, Марго). Но при всем размахе своей деятельности Мерло остаются традиционной, гордящейся своими винами бордоской семьей, и если компания «Алькатель—Альстом» привнесла столь необходимые технологические усовершенствования в шэ Грюо Лароз, то семья Мерло за последние годы много сделала для улучшения виноградников, которые теперь окончательно избавлены от инсектицидов и гербицидов и удобряются только гомеопатическими дозами компоста.

Несмотря на бесконечные смены владельцев и переходы замка из одних рук в другие, одно в Грюо Лароз оставалось неизменным — присутствие на посту энолога и технического директора Жоржа Поли (Pauli), появившегося в шато в 1970 году еще в эпоху империи Кордье. Это по его настоянию на виноградниках снова посадили Мальбек — виноградный сорт, в XVIII веке прославивший вина Медока, а теперь практически не присутствующий в винах Бордо, но использующийся при производстве других вин юго-западной Франции, таких как AOC Каор. В настоящее время Мальбек составляет 2 процента виноградников Грюо Лароз, и урожай теперь уже 15-летних лоз практически полностью идет на главное вино.

Из всего урожая (который собирают французы, японцы и многие другие, некоторые приезжают сюда на осень уже более 20 лет) около 40 процентов — как правило, виноград с участков с более старыми лозами и особенно выдающимся терруаром -идет на само Шато Грюо Лароз. Оставшиеся 60 процентов предназначены для второго вина Сарже де Грюо Лароз (Sarget de Gruaud Larose). С 1997 года оно стало фактически основным вином замка, подчеркнуто плодовым, свежим и раньше входящим в пору зрелости (оно выдерживается только в старых бочках), а Грюо Лароз считается более сложным изысканным «сверхвином» для избранных (35 процентов новых бочек, чтобы не затенять вкус винограда, так удается держать качество последнего на максимальной высоте).

После двух-трехдневной предварительной холодной мацерации винограда, необходимой для того, чтобы обеспечить оптимальную экстракцию цвета, вкуса и аромата, сусло ферментируется в обновленных чанах (60 процентов цементных и 40 процентов дубовых). Виноград с лучших участков закладывают для брожения в дубовые чаны, так как дерево лучше пропускает воздух, и циркуляция микроэлементов в сусле идет интенсивнее, чем в инертных бетонных чанах. В поместье есть и чаны из нержавеющей стали, но в них ферментируется только вино для персонала, которое не идет на продажу.

Еще одна особенность винодельческой технологии Грюо Лароз — здесь применяют сортовую закваску, то есть проводят ферментацию малого объема используемых пяти виноградных сортов: Каберне Совиньона, Мерло, Каберне Фран, Пти Вердо и Мальбека, и ею уже начинают общую ферментацию, разливая по чанам. Закваской Каберне Совиньона начинают брожение чанов с Каберне Совиньоном и т. д.: здесь тоже, разумеется, виноград с определенного участка попадает в определенный чан и до ассамбляжа вина с разных участков не смешиваются.

Несмотря на успешные весенние продажи молодого вина, в Грюо Лароз оставляют часть бутылок у себя для старения на специально построенном для этих целей складе. Через 10 лет в замковый архив-музей (в котором есть практически все вина Шато Грюо Лароз с 1815 года) со склада торжественно переводят 48 обычных бутылок (по 0,75 литра) и 24 магнума (по 1,5 литра).

У старых бутылок Грюо Лароз свои истории, многие из вин, которым перевалило за 100 лет, сохраняют свое волшебство и сейчас. Так, замковых виноделов во главе с Жоржем Поли потрясла продегустированная бутылка Грюо Лароз 1865 года, которая пролежала на дне Тихого океана между Борнео (Калимантаном) и Сингапуром с 1872 по 1992 год. Судно «Мария-Тереза», державшее курс на Сайгон (так что движение Грюо Лароз на Восток в XIX веке одной Россией17 не ограничивалось) и имевшее в трюме груз из 2 тысяч бутылок Шато Грюо Лароз 1865 года, потерпело крушение в проливе Гаспар и затонуло со своим ценнейшим грузом! Почти всей команде удалось спастись, а вот груз снова увидел солнечный свет только в 1992 году, после подводных археологических раскопок. На дегустации это «вино королей и король вин» («Le vin des rois, le roi des vins», как гласит девиз Грюо Лароз) явило себя во всей красе: в аромате и вкусе прослеживались оттенки кожи, апельсиновой цедры, пряностей, портвейна, табака, опавших листьев. Даже цвет, хотя и слишком темный, еще обладал некоторым блеском с переливами каштанового и розового. Но, поделившись своим букетом, вино почти тотчас же увяло во рту, оставив вместо послевкусия некую сухость с кислинкой. Виноделам удалось ощутить лишь отблеск прежнего вина, но какой отблеск!..

За виноградниками к северу от Грюо Лароз расположено Шато Тальбо (Talbot, четвертое крю), сохранившаяся часть империи Кордье. Классический вкус вин этого замка — тона черных ягод и дичи, в них меньше элегантности и тонкости, но больше округлости и теплоты, чем в Грюо Лароз, щедрость этого красного вина сохраняется даже в посредственные миллезимы. Теперь здесь выпускают также белое бордо, свежее и маслянистое Кайю Блан (Caillou Blanc, «Белый камешек», 84 процента Совиньона, 16 процентов Семийона), чтобы отмечать им, как древние римляне18, счастливые дни, а заодно и счастливый терруар этого места.

А если немного вернуться к шоссе D2 и деревушке Бейшвель, которую оно огибает справа, можно увидеть сразу два шато Сен-Жюльена, пользующиеся хорошей репутацией. Мулен де ля Роз (Moulin de la Rose, крю буржуа сюперьер) имеет небольшие анклавы виноградников в лучших местах по всему Сен-Жюльену: во владениях Шато Бейшвель, Леовиль Бартон и Леовиль Лас Каз, Грюо Лароз и Дюкрю-Бокайю. В результате винодел в седьмом поколении Ги Делон (Delon) создает здесь насыщенное, танинное, но одновременно гибкое вино с элегантным пряным букетом.

Рядом с Мулен де ля Роз расположено Шато Глория (Gloria). Вино Шато Глория — великолепное детище Анри Мартена — некогда стояло в одном ряду с лучшими крю буржуа Медока, но претерпело спад качества, после покупки Мартеном Шато Сен-Пьер. Поскольку внимание и финансы Мартена сконцентрировались на последнем, это немедленно отразилось на качестве Глории (стали больше использовать виноград молодых лоз, отбор ягод при сборе урожая стал не таким строгим и пр.). Только в наши дни Шато Глория постепенно возвращается на утраченные было позиции, к своему неповторимому пряному, мясистому и сложному вину, завоевавшему когда-то немало сердец.