Массимо Монтанари - Голод и изобилие. История питания в Европе

• Название: Голод и изобилие. История питания в Европе
• Автор: Массимо Монтанари
• Издательство: Александрия
• Жанр: Публицистика
• Год: 2009
• ISBN: 978-5-903445-10-3

Массимо Монтанари (р. 1949) — историк-медиевист, специалист по истории питания, преподаватель Болонского университета и единственного в своем роде Университета гастрономических наук, в своей книге прослеживает эволюцию традиций питания в Европе с III по XX век. От хлеба и оливкового масла древних римлян и греков, куска мяса на костре варвара до современных консервов и фаст-фуда; от культа еды в мифах и эпосе, от тысячелетнего страха перед голодом к современной боязни переедания… История питания, настаивает М. Монтанари, — такая же составная часть истории цивилизации, как политическая или культурная история. Знакомясь с тем, что и как ели предки современных европейцев, читатель увидит, как в эволюции гастрономии отразился путь, пройденный за семнадцать веков европейским обществом, а также сможет по-новому взглянуть на собственные гастрономические привычки.

---

ПРИМЕЧАНИЯ

ОСНОВЫ ДЛЯ СОЗДАНИЯ ОБЩЕГО ЯЗЫКА

Голодные времена

Фраза из Фульгенция — Мифологии, I. (См.: Novari, 1899, р. 114).

Подробный перечень бедствий и продовольственных кризисов, обрушившихся на Италию в IV–VI вв., см.: Ruggini, 1961, р. 152–176, 466–489. Об общеевропейской ситуации см.: Doehaerd, 1971.

О демографической картине в Европе, кроме классической работы Beloch (1908, ecc.), можно обратиться к: Russell, 1958; Reinhard — Armengaud, 1961; Durand, 1977; Biraben, 1979; синтез у McEvedy — Jones, 1978. Для нас особенно полезной оказалась книга Livi Bacci, 1987.

Отрывок из Григория Турского взят из: Historia Francorum, VII, 45. Прокопий — De bello gothico, II, 20.

О покаянных книгах см.: Vogel, 1969. О том, чем эти тексты могут быть полезны при изучении истории питания: Muzzarelli, 1982; Bonnassie, 1989.

Отрывок из Павла Диакона в: Historia Langobardorum, II, 4.

Варвары и римляне

По поводу рассматриваемых здесь тем см.: Duby, 1973, р. 22–32; Montanari, 1988, р. 13–22.

О питании римлян см. основополагающий труд: André, 1981.

О важности (хотя не первостепенной, а отнесенной в культуре на второй план) использования невозделанных земель в римскую эпоху см.: Giardina, 1981; Traina, 1986.

Об образе охоты в греческом мире см.: Longo, 1989; о римской охоте и ее по преимуществу «экзотическом» характере основополагающей остается работа: Aymard, 1951.

Строки Овидия — Метаморфозы, XIII, 652–654. Плутарх — Жизнеописание Алкивиада, 15.

О центральной роли овцеводства в римской экономике см.: Gabba — Pasquinucci, 1979.

О раздаче императорами пищи римскому народу см.: Mazzarino, 1951, р. 217 ss.; Corbier, 1989, p. 121.

Отрывок из Цезаря — De bello gallico, VI, 22. Из Тацита — Germania, XXIII. Прокопий о лапландцах: De bello gothico, II, 15; о маврах: De bello vandalico, IV, 2. Из Иордана я использовал: Getica, LI, 267 (о малых готах); XXIV, 122–123 (о гуннах); III, 21 (о лапландцах ср. Павел Диакон, Historia Langobardorum, I, 5).

Выражение «растение цивилизации» см.: Braudel, 1979, р. 83.

Об истории свиньи Мак Дато (Scéla Mucce Meic Dathó) см.: Sayers, 1990, p. 93, а также Grottanelli, 1981, p. 137–138.

Цитата из Гесиода — Труды и дни, 106 и сл. О Демокрите и Дикеархе см.: Longo, 1989, р. 13–17. О Платоне: Vattuone, 1985, р. 188 (относительно Законов, VI, 782 bc.). Вергилий — см.: Георгики, II, 815–821. Варрон — De re rustica, II, 11. Утверждение Пифагора передано Диогеном Лаэртским в Жизни философов, VIII, I, 35. Миф о золотом веке см.: Le Goff, 1988, p. 227 ss. О вегетарианских философиях Античности: Haussleiter, 1935; о пищевых табу на мясо: Simoons, 1981.

Мясо для сильных

Кроме Montanari, 1988, р. 15–16 см.: Id., 1979, passim; об установлении после V в. новых отношений, как культурных, так и производственных, между человеком и природой: отношений, которые позволяют широко использовать невозделанные земли.

Отрывок из Плутарха — Жизнеописание Кориолана, 3.

Отрывок из Цельса — De medicina, II, 18.

По поводу трактата Анфима (De observatione ciborum epistula ad Theudericum regem Francorum) cm.: Montanari, 1988, p. 207–208. Там же (p. 24–25, 47) об имеющейся в культурах связи между потреблением мяса и идеологией насилия, Распоряжение Лотаря (Concilium et capitulare de clericorum percussoribus, a. 814–827) в Capitularia regum francorum, I, n. 176 (Monumenta Germaniae Historica, Leges, I).

Хлеб (и вино) для Бога

О пищевых символах христианского культа, утвердившихся не без противодействий и альтернатив между I и II вв. см.: Vogel, 1976. О правилах питания у евреев прежде всего: Soler, 1973.

О «продвижении образа» символической христианской еды снова отсылаю к: Montanari, 1988, р. 14–15.

Восхваление Амвросия — в Исповеди Августина, V, 13.

Проповедь Августина: Patrologia Latina, 46, col. 835; там же, 52 (LXVII) проповедь Петра Христолога, из которой заимствована следующая цитата.

По поводу распространения виноделия в Северной Европе следует иметь в виду, что в VIII–IX вв. вроде бы имело место некоторое потепление климата: см.: Duby, 1973, р. 11–12, и особенно: Le Roy Ladurie, 1982, p. 287 ss. Но этого недостаточно, чтобы объяснить явления, носящие скорее культурный и «человеческий» характер.

Vita Remigi Хинкмара приведена в Monumenta Germaniae Historica, Scriptores Rerum Merovingicarum, III (cap. 19, p. 311 — цитированный эпизод). Ссылка на Библию — I Книга Царей (III Книга Царств), 17:16.

В том же издании находится и Vita Carileffi, из которой цитируется гл. 7.

Из Vita Columbani Ионы использованы главы в следующем порядке: 27, 16, 17.

О решениях Ахенского собора см.: Monumenta Germaniae Historica, Concilio, II, p. 401.

Эпизод с монахами Фульды взят из биографии Рабана Мавра: Rabani Mauri Vita altera, в Patrologia Latina, 107, col. 73.

Отказ сына Генриха II пить вино передает Уолтер Мэп в De nugis curialium, V, 2; там же, IV, 15 — стол Илиспона.

О достоинствах аббата Уго см.: Gilo, Vita Hugonis, I, 5 (ed. E. H. J. Cowdrey, Memorials of Abbot Hugh of Cluny в Studi Gregoriani, XI, 1978, p. 17–175).

Обжорство и посты

О «мере» и «чрезмерности» как ценностях культуры см.: Montanari, 1989, p. XIV–XVIII.

Биография Александра Севера, составленная Элием Лампридием, содержится в: Storia Augusta; я цитирую гл. XXXVII.

Из Ксенофонта цитируется Управление домом, VII, 6. Светоний — см.: Жизнеописание цезарей, III, 42.

Об ономастике, заимствованной из животного мира, см.: Fumagalli, 1976, р. 6–7.

Об образе «великого едока» в культуре см.: Montanari, 1979, р. 457–464.

Эпизод с Адельгизом взят из Cronaca di Novalesa, III, 21 (a cura di G.C. Alessio, Torino, 1982, p. 169–171).

Фраза Аристофана — из комедии Ахарняне.

О воздержанности Оддона см.: Vita Odonis в Patrologia Latina, 133, col. 51. Эпизод с герцогом Сполето рассказан Лиутпрандом Кремонским в: Antapodosis (Liutprandi Opera, ed. J. Becker, Hannover-Leipzig, 1915, p. 18). Оценка Никифора Фоки и Оттона Великого в: Relatio de legatione constantinopolitana (там же, p. 196–197).

О синоде 1059 г. см.: Monumenta Germaniae Historica, Concilio aevi karolini, II, p. 401. См. также: Rouche, 1984, p. 278–279.

О монастырском питании см.: Montanari, 1988, p. 63 ss. (там же, р. 20–21 — о большей строгости правил на Севере, чем в средиземноморском регионе).

Об утопии (крестьянской ли?) страны Кукканья см. далее: «Изобилие бедняков».

Подсчеты рационов питания — в Rouche, 1973, 1984.

Цитирую по Moulin, 1978, р. 104.

Сведения об отношении к питанию Карла Великого приведены у Эйнхарда, Vita Karoli Magni, cap. 22, 24 (ed. G. H. Pertz, Hannover 1863).

«Terra et silva»

О чрезвычайно разнообразном характере окружающей среды и способов производства с VI по X в. см.: Montanari, 1979; Id., 1984, p. 5 ss.; о многообразном понятии «недорода»: Montanari, 1988, р. 36–37.

Два отрывка из Григория Турского взяты из Historia Francorum, X, 30; III, 37. Андреа из Бергамо см.: Historia в Monumenta Germaniae Historica, Scriptores rerum italicarum et germanicarum saecc. VI–XI, p. 229. Annales Fuldenses опять же в Monumenta Germaniae Historica, Scriptores, I, p. 387.

Опись, на которую я ссылаюсь, приведена в Breve de curte Milliarina (Мильярина в Эмилии, собственность монастыря Св. Джулии в Брешии), в книге Inventari altomedievali di terre, coloni e redditi. Roma, 1979, p. 203–204. Датировка описи VIII веком (a не X, как это считалось ранее) является результатом недавних исследований Б. Карбони.

Щуку Сидоний Аполлинарий воспевает в Carmina, 24 (Monumenta Germaniae Historica, Auctores Antiquissimi, VIII). Форели Григория Турского — в Liber in gloria martyrum, 75 (Monumenta Germaniae Historica, Scriptores Rerum Merovingicarum, I, p. 539). Шире об этом предмете см.: Montanari, 1979, p. 293–295. О рыбе важно посмотреть также: Zug Tucci, 1985.

Цвет хлеба

Сведения о кризисе пшеницы и подъеме второстепенных злаков (в первую очередь ржи) см. в: Montanari, 1979, р. 109 ss.

Плиний говорит о ржи в Естественной истории, XVIII, 40.

Об урожаях зерновых см.: Montanari, 1984, р. 55 ss.

О типологии хлеба и его цвете см.: Id., 1990, р. 309–317 (р. 304 ss. — важность каши из второстепенных зерновых). См. также: Bautier, 1984 (р. 37 — противоречивые оценки ржаного хлеба). О епископе Лангра пишет Григорий Турский, Vitae Patrum, VII, 2 (Monumenta Germaniae Historica, Scriptores Rerum Merovingicarum, I, 2, p. 237). Об особой важности полеводства для Южной Италии и о приверженности этого региона к римской модели см.: Montanari, 1988, р. 124 ss.

Определение Рабана Мавра в De universo, 22, 1 (Patrologia Latina, 111, col. 590).

О значении засолки для хранения мяса и рыбы см.: Montanari, 1988, р. 184–186. Определение соли Исидором в Etymologiae, XVI, 2 (заимствовано из Плиния — Естественной истории, XXXI, 9).

Использовать природу

О сирийском отшельнике (Vitae Patrum, IV, IX в Patrologia Latina, 73, col. 822) и его культурных импликациях см.: Montanari, 1990, р. 281 ss.

О лесе как «пустыне» для западных аскетов см.: Le Goff, 1983.

О «подвижности» границы между домашним и диким см.: Montanari, 1990, р. 297 ss. (и André, 1981, р. 49, аналогичное наблюдение относительно римской эпохи). О «культуре огорода» см.: Montanari, 1979, р. 309–371. Там же, р. 271, о лесном быке и домашнем олене; р. 49, сочетание «болото — садок». О сходстве свиней и диких кабанов: Baruzzi — Montanari, 1981.