Массимо Монтанари - Голод и изобилие. История питания в Европе

• Название: Голод и изобилие. История питания в Европе
• Автор: Массимо Монтанари
• Издательство: Александрия
• Жанр: Публицистика
• Год: 2009
• ISBN: 978-5-903445-10-3

Массимо Монтанари (р. 1949) — историк-медиевист, специалист по истории питания, преподаватель Болонского университета и единственного в своем роде Университета гастрономических наук, в своей книге прослеживает эволюцию традиций питания в Европе с III по XX век. От хлеба и оливкового масла древних римлян и греков, куска мяса на костре варвара до современных консервов и фаст-фуда; от культа еды в мифах и эпосе, от тысячелетнего страха перед голодом к современной боязни переедания… История питания, настаивает М. Монтанари, — такая же составная часть истории цивилизации, как политическая или культурная история. Знакомясь с тем, что и как ели предки современных европейцев, читатель увидит, как в эволюции гастрономии отразился путь, пройденный за семнадцать веков европейским обществом, а также сможет по-новому взглянуть на собственные гастрономические привычки.

---

Такие законы обнаруживают стремление к единообразию, «нормализации» обычаев питания, «сплочению рядов» господствующего класса перед лицом интенсивных социальных преобразований, когда рядом со старой родовой знатью (или против нее) поднимается буржуазия. Поведение, «стиль» жизни — подходящая отправная точка для подобной операции. Но главное — отделить правящий класс от других социальных групп: мелкой городской буржуазии, «тощего народа», «вилланов». Вся литература этих веков (частные и общественные документы, повествовательные жанры, полемистика, трактаты по агрономии и другим наукам, руководства по медицине и диететике и т. д.) имеет одну особенность: если затрагивается тема еды и обычаев питания, то с первого взгляда совершенно ясно, к каким категориям, группам, социальным слоям относится то или иное описание или рассуждение.

Прежде всего утверждается, что следует питаться «в зависимости от свойств и качеств каждого человека»; с этим трудно не согласиться, если под «качествами» понимать комплекс физиологических характеристик и жизненных привычек каждого индивидуума. В точности на такое ключевое понятие опиралась греко-римская мысль, которая легла в основу европейской медицинской науки: порядок приема пищи должен определяться строго индивидуально, имея в виду возраст, пол, «гуморальную комплекцию», состояние здоровья, род деятельности; уже затем — климат, время года и прочие внешние условия, рассматриваемые с точки зрения того влияния, какое они могут оказать на данного конкретного индивидуума, исходя из его субъективных «качеств». Это — всеобъемлющая, очевидно элитарная программа питания, требующая постоянного внимания, времени, культуры: Гиппократ прекрасно это понимал, адресуя свои подробные предписания праздному, культурному меньшинству, а для «массы людей» ограничиваясь немногими указаниями общего характера. И все-таки человек без всяких прочих определений — разумеется, человек «свободный», но Гиппократ это и подразумевал, говоря о человеке tout court[26], — был предметом подобных исследований. Впоследствии взгляды меняются, и «качество» человека рассматривается преимущественно с социальной точки зрения. Оно все теснее смыкается с общественным положением индивидуума, его местом в иерархии, богатством и (главным образом) властью. И речь идет — по крайней мере, в этом убежден, на это надеется правящий класс — о качестве неизменном, так сказать, имманентно присущем индивидууму: о статусе, определенном раз и навсегда, твердом и несокрушимом, как сам общественный строй.

Такое понимание, судя по всему, отчетливо проявилось уже в Каролингскую эпоху, когда королевские капитулярии повелевают, чтобы гонцы, посылаемые в разные части империи, снабжались едой «согласно качеству их персоны» (iuxta suam qualitatem). Со своей стороны Алкуин, показывая разные проявления порока чревоугодия, особо порицает грех, в который впадает тот, кто велит готовить себе пищу более утонченную, чем того требует «качество» его персоны (exquisitores cibos… quam… suae qualitas personae exigat). Мало того, подобный иерархический подход к питанию распространяется и на символический образ «духовной пищи», «внутреннего насыщения», дарованного верой: в «Житии» монаха Аппиана, написанном в XII в., сказано, что он «подкрепил силы бедняков, насытил средних людей, задал духовный пир богатым и сильным». Парадоксальное нарастание понятий, употребленных для трех категорий (recreavit, pleniter refecit, spiritualis epulis saturavit), — отражение образа мыслей и культуры, которые привыкли отождествлять потребление пищи с местом человека в общественной иерархии. «В еде и одежде людям благородным позволено больше, чем простым, поскольку они предназначены для более высокого положения», — пишет в XIII в. Салимбене Пармский, не столь щепетильный, как патриарх Аквилеи, который «ради чести и славы патриаршества» истолковал довольно необычным образом смысл Великого поста: в первый день он велел подать себе сорок блюд, а потом, вплоть до Великой субботы, каждый день подавать на одно блюдо меньше. А король Педро III Арагонский желал, чтобы различия в ранге определялись за столом с математической точностью: «…поскольку справедливо при предоставлении услуг, чтобы одним людям оказывали больше почестей, чем другим, исходя из их положения, — читаем в „Ordinacions“ 1344 г., — мы желаем, чтобы на наш поднос положили еды, достаточной для восьми человек»; еды на шесть человек следует положить на поднос, предназначенный для принцев королевской крови, архиепископов, епископов; еды на четверых — на подносы других прелатов и рыцарей, которые сядут за королевский стол.

Отношения между режимом питания и социальным статусом вначале носили скорее количественный характер (но не только: вспомним хотя бы Алкуина). Мы видели, как в «варварскую» эпоху могучий аппетит и возможность удовлетворить его были основными признаками человека, стоящего у власти. Со временем измерение качества проявлялось все четче: об этом мы тоже упоминали, наблюдая в XII–XIII вв. рождение «куртуазной» идеологии еды. Таким образом, исходя из подобных культурных предпосылок, становится очевидным, что определенные продукты (приготовленные определенным образом) люди едят не только в зависимости от своих привычек или свободного выбора. Еда — знак социальной принадлежности, которую следует свято блюсти, чтобы не нарушить сложившееся равновесие и существующую иерархию. Тем более что, преступая свои пределы, ты рискуешь здоровьем. Питаться «согласно собственному качеству» — физиологическая потребность: все врачи, начиная с Гиппократа, неустанно об этом твердят. Все зависит от того, какой смысл придать слову качество, и совершенно понятному, и многозначному. В Европе XIV–XVI вв. в культуре правящих классов складывается совершенно определенный, не подвергаемый сомнению образ: качество — это власть. Взгляд на данный предмет упрощается до крайности — роль в обществе и отношение к еде совпадают, и это соответствие сразу же бросается в глаза. Желудкам знатных людей подобают дорогие, изысканные, хорошо приготовленные яства (те самые, которые власть и богатство позволяют им ежедневно потреблять за собственным столом); желудкам крестьян — еда обыкновенная и грубая. Беднякам — все растущей толпе самых бедных, выброшенных за пределы общества, — подойдут и отбросы: в уже цитированных «Ordinacions» Педро III Арагонского указывается, что скисшее вино, заплесневелый хлеб, гнилые фрукты, лежалые сыры и прочую подобную снедь следует приберегать для раздачи милостыни нищим.

Тому, кто пренебрегает этими правилами, не сносить головы. Покушения на подобные привилегии — а примеров подобных покушений, предумышленных и вполне осознанных, более чем достаточно, по крайней мере в литературе, — караются со всей жестокостью: Дзуко Паделла, крестьянин из окрестностей Болоньи, каждую ночь крадет персики (еду, как и все свежие фрукты, определенно предназначенную для сеньоров) в саду мессира Липпо, своего хозяина; кражи обнаруживаются, ставится капкан, куда вор и попадает; его «омывают» кипятком и награждают следующими словами: «Не зарься впредь на плоды, подобающие равным мне, а ешь свои, то бишь репу, чеснок, лук-порей и лук репчатый, да тридцать три несчастья с черным хлебом». Следовательно, существует еда для крестьян и еда для сеньоров, и тот, кто нарушает эти правила, подрывает общественный строй: из относящейся к XV в. новеллы Сабадино дельи Ариенти, откуда взят вышеприведенный эпизод, вполне очевидно, что крестьянин совершенно осознанно выходит за рамки, протестует, бросает вызов. Речь может идти и об ошибке, но и она способна обернуться драмой: так, например, в «Бертольдо» Джулио Чезаре Кроче врачи пытаются вылечить «виллана», подкрепляя его редкими и изысканными яствами, которых не принимает его крестьянский желудок; напрасно бедняк умоляет, «чтобы ему принесли кастрюлю бобов с луком и печеной репы». Только так, насытившись согласно собственной природе, он мог бы спастись. Но его не послушали, и Бертольдо умер «в страшных мучениях».

Это могло бы вызвать у нас лишь улыбку, если бы текст Кроче (опубликованный в начале XVII в.) не был удачной пародией на авторитетные научные теории прошлых веков, изложенные в трактатах по медицине, ботанике, агрономии. В начале XIV в. Петр Крещенций, знаменитый болонский агроном, утверждал, что пшеница более всех злаков подходит для приготовления хлеба; и тем не менее он советовал людям, которые тяжело трудятся и тратят много сил, употреблять хлеб, выпеченный не из столь тонкой муки; сорго, например, прекрасно подходит и крестьянам, и свиньям, и быкам, и лошадям. Джакомо Альбини, врач принцев Савойских, грозил болями и расстройствами тем, кто будет питаться не по ранжиру: богатые, утверждал он, должны воздерживаться от густых овощных супов или потрохов, малопитательных и тяжелых для пищеварения; а бедняки должны избегать слишком изысканных и утонченных блюд, которые их грубому желудку будет трудно усвоить. Такое «научное» обоснование привилегий в питании встречается у многих ученых того времени, старательно защищающих, как это часто бывает, интересы власть имущих. Даже Микеле Савонарола, написавший в середине XV в. хороший трактат по диететике, различает еду «для благородных» и «для вилланов»: о козленке, например, он пишет, что «это нежное мясо — не для вилланов», о пастернаке — что это «пища бедняков и вилланов». Между 1542 и 1546 гг. врач Жак Дюбуа, по прозванию Сильвиус, опубликовал в Париже четыре труда, посвященные питанию бедняков, где подробно описывается еда и приводятся «соответствующие» рецепты: «У бедняков собственная диета, несомненно тяжелая для пищеварения, но в совершенстве приспособленная к их конституции» (Ж. Дюпеб). Чеснок, лук, лук-порей, овощи, сыры, пиво, говядина, колбасы, похлебки — все это входит в «крестьянскую», «народную» пищу, которую столь тщательно исследует французский врач (как и многие его коллеги). Одним словом, соответствие между «качеством еды» и «качеством человека» не воспринимается как простая совокупность данных, связанных со случайными обстоятельствами благосостояния или нужды, но выводится как абсолютная, можно сказать, онтологическая истина: хорошее или плохое питание — непременная принадлежность человека, столь же неразрывно связанная с ним (и желательно столь же неизменная), как и его социальный статус. Французские и испанские трактаты о знатности охотно останавливаются на связи между режимом питания и социальным рангом, подчеркивая, что эта связь работает в том и в другом направлении: принадлежность к определенному социальному слою позволяет придерживаться определенного режима питания, но в свою очередь им обусловливается. Поэтому такое значение придают детскому питанию, которое должно сообразовываться с тем, чего требует «природа» (то есть общественный ранг). Даже питание ребенка до рождения контролируется именно в этих целях. Так что когда в конце XVII в. Джироламо Чирелли в своей брошюре сообщает, что вилланы, «за исключением праздников», едят «как свиньи», в этих его словах нет ни удивления, ни подлинного огорчения. Само название брошюры, «Разоблаченный виллан», недвусмысленно указывает на то, в какой культурный контекст включены подобные размышления: способ питания (в более общем смысле — стиль жизни) обнаруживает, разоблачает социальный статус человека. Полезно продемонстрировать его и в то же время закрепить. То, что виллан скверно питается и скверно («как свинья») себя ведет, — естественно и справедливо; пока это так, общественный строй неколебим.