С. Махлина - Семиотика культуры повседневности

• Название: Семиотика культуры повседневности
• Автор: С. Махлина
• Жанр: Философия

---

На весь мир славится французская кухня. Кулинария у французов — одухотворенное искусство. Королева овощей — спаржа подается здесь с различными соусами и тертым сыром. Салатам там дают названия опер, многие блюда носят поэтические названия. Один из поваров писал кулинарные рецепты стихами и перекладывал их затем на музыку старинных мелодий. Не случайно в историю вошел Ватель, покончивший с собой во время празднеств, устроенных принцем Конде в честь Людовика XIV. Именно с него начинается французское искусство трапезы, которое прославило Францию во всем мире. Сама структура трапезы и сама процедура обслуживания наибольших высот достигли во Франции в XVIII веке. Стол, наряду с обстановкой жилища и одеждой, становится знаком принадлежности к определенному социальному кругу с присущим ему образом жизни и принятыми в этом кругу правилами хорошего тона. Развивается гурманская чувствительность. Не случайно именно во Франции было сказано «Из всех наших чувств вкус — самое восхитительное и самое насущное чувство» (Никола де Бонфон). Однако разница в питании слуг и господ была существенной. Но даже низшие сословия питались довольно правильно, заложив тем самым основы современной кухни. Здесь же сформировалось искусство накрывать на стол, дошедшее и до нашего времени.

А англичане острят: «Французы живут, чтобы есть, а англичане едят, чтобы жить». И кухня их не пользуется оглушительной славой. Но она намного лучше и полезней, чем слава о ней. Ростбиф и бифштекс, известные во всем мире, своим происхождением обязаны Англии. Жареная говядина здесь была возведена в ранг пищи аристократов. Да и болезнь аристократов из-за чересчур изысканной еды — полиартрит, наиболее часто встречалась именно в английских замках. Пресловутая овсяная каша очень полезна для желудка и в Англии чрезвычайно редко встречается заболевание желудочными болезнями.

Весьма показательна еда при дворе короля Генриха VIII в XVI веке, ибо он любил поесть и понимал толк в еде. В ту пору ели певчих птиц, язык дельфина, лебедя. Считалось, чем экзотичнее животное, тем более лечебным будет его мясо. Завтрак Людовика VIII состоял из вина, хлеба и мяса. Пить воду было небезопасно, вместо него потребляли вино. Обед начинался вином, пили, как правило, красное сладкое. Обязательна при этом было употребление белой булки. Король срезал верхнюю часть, отчего появилось выражение «высший класс». Затем подавались цыплята, индейки, сладкий пирог с мясом и инжиром. Каждый кусок мяса резали определенным образом. Были специальные мастера резки мяса. Искусство это было в большом почете. Резали тонкие куски мяса, чтобы быстрее и лучше почувствовать вкус, и что не вредило зубам, так как стоматология в ту пору была не на высоте. Овощи и фрукты ели по сезону — спаржу употребляли лишь две недели весной, абрикосы — лишь летом. Специи привозили из арабских стран. На них тратили много денег. Их заправляли вином. Такое питье, считалось, способствовало пищеварению. Сахар добавляли в ростбиф, практически во все блюда. Обед прерывался игрой на музыкальных инструментах, танцами. Сам Генрих неплохо играл на лютне. Слуги в это время ели похлебку — овощной суп с кусочками мяса. Но свежее мясо для них было редкостью. В основном использовали свиное и говяжье засаленное мясо. Это был один из способов хранения еды. После перерыва ели пирог. Пирог «Мечтатель» — сардины, запеченные в тесте, сохранился до нашего времени. Головки сардин выглядывают из теста. Затем могли есть оленину, которую тушили, а затем начиняли ею пироги. Пироги были также с лососем с луком-пореем. Широко были распространены пироги-обманки — в виде гусеницы или других экзотических животных. Использовались в большом количестве разного рода бланманже. Вторые блюда подавали с такими же церемониями, как первые. Пирог с заварным кремом или пирог с сыром бри, который придумали французы. Далее шли пирожные. До нашего времени сохранилось пирожное «Фрейлина» — творожная масса в тесте. После подавали пудинги, в которых использовались экзотические фрукты. Например, торт с зернами граната, желе из рогов самца оленя, многие из которых дошли до нашего времени. Очень любил Генрих сахарные вафли, которые готовили в специальной вафельнице. В кухне была специальная вафельная. Готовились они всего 2 мин., но так ценились, что хранились под замком. Ел их только Генрих VIII. Далее ели сыр. Он считался целебным. Как говорили тогда, он «закрывал дверь в желудок», запечатывая его. В заключение пили крепкие напитки. Сюда из Америки привозили сахарный тростник. Сахар заменил мед. Но потом стали очевидны его недостатки — от него портились зубы.

Из сахара делали необычные конструкции. Классические торты стали делать лишь в XIX веке. В XVI веке из сахара делали бокалы, тарелки. Сахар запивали крепкими алкогольными напитками — «аква вита». Их называли сердечными, так как они заставляли биться сердце. Они были ароматизированы специями — лакрицей и красным деревом, иногда в них добавляли золото. Этими напитками заканчивалась трапеза. Напитки закусывались вафлями. Трапеза длилась часа три. Ели при дворе с большим изяществом, закладывая основы современного этикета. Бедняки же не ели мяса, употребляли овощи. И это было более полезно и способствовало их большему долголетию.

Шотландская кухня славится разнообразными гуляшами. Шотландцы утверждают, что гуляш можно приготовить и из сельди. Интересно, что кексы в виде букв были изобретены Джонатаном Карром для изучения алфавита. Он же изобрел машину для выпечки таких кексов, которая уже в 1840 году позволила выпечь 500 тонн печенья.

Богатство английских лордов было неразрывно связано с нуждой ирландцев. Картофель, простокваша или селедка — обычная пища ирландских бедняков. Но ирландское стью — баранья грудинка, тушенная вместе с картофелем в луковом соусе — ее приготовление в Ирландии трудно превзойти. Любят ирландцы мучные изделия, которые здесь традиционно подаются в горячем виде. И чай здесь пьют в неимоверных количествах. Как записал в Ирландском дневнике Генрих Белль, глотка каждого ирландца пропускает столько чая, что его хватило бы, чтобы наполнить небольшой плавательный бассейн.

В скандинавских странах горячее едят один раз в день — в обед, который бывает довольно поздно. В остальное время едят бутерброды. В Дании, например, их насчитывают до 200 различных видов. Национальное норвежское блюдо — клопс. Его делают из баранины, но чаще — из рыбы и подают в белом соусе. Как правило, к нему подается много пива. В Швеции во многие блюда прибавляют сахар. Есть даже подслащенный сорт кровавой колбасы, которую подают с ягодным компотом. В Финляндии едят много свежего хлеба. Рыба, приготовленная разными способами, играет здесь главную роль.

Швейцария знаменита своими сырами. Национальным блюдом считается фондю.

В Японии «едят глазами». Очень важно, чтобы еда была красиво оформлена, часто блюда представляют собой своеобразный «натюрморт на тарелке». Некоторые даже утверждают, что действие, оказываемое японскими блюдами, подобно беззвучной симфонии, исполняемой ансамблем из пламени свечей и лакированной посуды, они требуют общей гармонии посуды, освещения и всего окружения. Оформление японских блюд содержит элементы эстетического воспитания, используется для формирования определенных эстетических навыков. В этом проявляется высокое чувство прекрасного этой нации, где эстетизация касается всех сторон жизни.

А в Индии, вкушая пищу, общаются с богами. И соответственно, еда становится знаком приобщения к высшим духовным началам.

В разных странах по-разному празднуют Рождество. В Болгарии обычно подают в качестве праздничной еды карпов, фаршированных орехами и погачу — особый пирог, пузыри на ее поверхности означают семейное счастье. В пирог кладется монета. Считается, что кому такой кусок попадет — тот будет счастлив в наступающем году. В Германии коврижки пекут за неделю до рождества.

Понятно, что приведенные национальные блюда не исчерпывают всего многообразия этнической кухни, а лишь указывают на основные знаковые элементы.

То же относится и к напиткам. Считается, что те, кто пьет чай, предпочитают крепкие алкогольные напитки — водку, виски. Те же, кто пьет кофе — приоритетными для них являются вина.

Легенд о происхождении вина множество. Самая реалистичная история, в которую можно верить, рассказывает о том, что еще в ранний кроманьонский период люди стали обращать внимание на магический кустарник, который рос на каменистых берегах Средиземноморья и южных склонах Альп — дикий виноград. Ветер, дождь, град сбивали ягоды на землю. Под воздействием солнца от них появлялась жидкость в лунках и расщелинах, от которой люди, попробовав ее, получали удовольствие, ощущая легкое опьянение. Так родилось виноделие — создание натурального напитка, называемого часто божественным. Производство вин существует более 40 тыс. лет. Известно более 8000 сортов винограда, дающих вино — натуральный продукт, сырьем для которого служит виноград. Во Франции это продукт не роскоши, а повседневного употребления. Сесть за стол во Франции без вина приблизительно то же, что сесть за него без столовых принадлежностей. Сначала вино предназначалось для привилегированных особ. С XIV века оно попадает в город и становится широко потребляемым.