Владимир Одоевский - Кухня: Лекции господина Пуфа, доктора энциклопедии и других наук о кухонном искусстве

• Название: Кухня: Лекции господина Пуфа, доктора энциклопедии и других наук о кухонном искусстве
• Автор: Владимир Одоевский
• Издательство: Изд-во Ивана Лимбаха
• Жанр: Кулинария
• Год: 2007
• ISBN: 978-5-89059-095-4

Первое книжное издание знаменитых кулинарных записок классика русской литературы В. Ф. Одоевского (1804–1869), опубликованных им под псевдонимом «господин Пуф» в 1840-х годах в «Литературной газете». Исключительная кулинарная компетентность автора подчеркивается выдающимися литературными достоинствами произведения. Издание сопровождается комментариями президента Клуба шеф-поваров Санкт-Петербурга Ильи Лазерсона.

---

Однако успокойтесь: где им за мною угнаться! В благодарность за Ваше блюдо я поставляю долгом угостить Вас своим, еще нигде не описанным и мало известным; оно называется

Шампанское масло

Возьмите целого рябчика жареного, но не пережаренного и даже немножко не дожаренного; снимите его с костей; мясо изотрите в ступе как можно усерднее и потом протрите сквозь крепкое мелкое решето; кости и внутренность рябчика истолките особо, положите в чистое полотенце, выжмите сок и смешайте его с протертым мясом рябчика. В эту смесь прибавьте фунт самого свежего сливочного масла, два сырых желтка и, беспрестанно перетирая, вылейте туда понемногу стакан шампанского, сбитого с двумя белками. Не забудьте посолить, но не слишком. Протрите все вместе еще раз сквозь сито, чтоб вся смесь лучше смешалась и была нежнее, выложите на тарелку в какую угодно форму и обмажьте сверху одним свежим маслом, ибо без того эта смесь весьма скоро портится — так она нежна.

Шампанское масло можно есть просто с хлебом — на языке оно точно мечта, эфир, мимолетный запах цветка; но можете подавать его и к блинам (разумеется, простым, без припеки), и Вы увидите, какая умилительная физиономия явится у всех ваших собеседников, пораженных новостью этого вкуса, если они люди образованные, настоящие гастрономы и понимают, что открыть новое блюдо гораздо важнее для счастия человечества, нежели открыть новую комету.

Засим скажу Вам, милостивый государь, что я, как человек девятнадцатого века, имею при сообщении Вам сей тайны и другой умысел. Вы, милостивый государь, как я замечаю, человек весьма ученый и прилагаете ваши знания к разным житейским предметам, за что бы давно следовало приняться. Дело кухонное, милостивый государь! — речь идет о гусиных перьях. С некоторого времени вошли в моду негодные металлические перья; они имеют две невыгоды. Первое: режут бумагу так, что чрез несколько лет все написанное обращается в трафарет, — эдак, чего доброго, через сто лет и мои рукописные творения исчезнут для потомства! Второе: торг перьями поддерживает гусиную промышленность, а гусь, как вы знаете, имеет свое значение к кухне; боюсь, бросят заниматься гусями, перестанут их откармливать, и это будет настоящее горе. Нет ли способа помочь этой беде? Вот я теперь пишу к Вам, милостивый государь, гусиным пером, но бронзированным по способу Дорвиля. Такие перья вы найдете в магазинах; они называются: plumes naturelles bronzees, — они превосходны. Нельзя ли, милостивый государь, при пособии Ваших знаний в этих предметах подумать, как это делается, и объявить во всеобщее сведение: все занимающиеся гусиною промышленностью и самые гуси были бы весьма благодарны; а я за то научу Вас совсем особенному способу приготовлять гуся. Слышал я также, что гальванизируют гусиные перья, — это бы не дурно! Подумайте, право, об этом, милостивый государь, не скрывайте таланта, сделайте-ка опыт; увидите, какую услугу Вы этим окажете и людям и гусям, а между прочим и Вашему покорному слуге

доктору Пуфу.

Кухонная география

Занимаясь учеными наблюдениями над блинами, а равно ежедневными обширными практическими исследованиями о сем предмете, доныне довольно темном, я сделал весьма важное открытие. Нельзя не заметить в истории человечества, что все народы разными способами старались достигнуть русских блинов — и всегда неудачно. При малейшем внимании нельзя не убедиться, что, например, итальянские макароны суть не иное что, как блины в младенческом состоянии, французские crepes суть настоящие блины — комом, об английских и говорить нечего. Как бы то ни было, мы уверены, что читатели поймут всю важность сих исследований и поблагодарят нас за известие о западном стремлении к нашим блинам.

Французские блины

Возьмите полтора фунта муки пшеничной, смешайте ее с шестью свежими яйцами, столовою ложкою коньяка, щепотью соли, ложкою прованского масла и двумя ложками померанцевой воды (fleurs d'oranqes); прибавьте простой воды пополам с молоком, столько, чтоб вся смесь была как кисель. Разведите жаркий огонь сухими щепками, чтобы был с полымем; распустите на сковороде ложку ветчинного сала или масла сливочного или прованского, вылейте на сковороду ложку киселя так, чтоб вся сковорода покрылась тонким пластом; поджарив с одной стороны, переверните пласт на другой и подавайте, пока горячо.

Английские блины (Pancakes)

Возьмите полбутылки молока и сбейте его с шестью или восемью яйцами; к этой смеси прибавляйте понемногу муки, разболтанной в молоке так, чтоб было гораздо гуще обыкновенного киселя. Прибавьте две чайные ложки мелкого имбиря, рюмку коньяка и немного соли. Мешайте усердно. Жарятся эти блины как французские, но только втрое толще. Они должны быть сухие и хрустеть на зубах. К ним подают ром с сахаром.

<9>

Кухонная история Искатель блинов и приключений

Счастливые воспоминания счастливой молодости, где вы? Где Наташа? Где нянюшкины блины? Где запах жасмина? Где вся поэзия первой любви?

Все исчезло! все невозвратимо! Чем могу напомнить себе, возобновить хоть тень прошедших наслаждений? Одно осталось — блины! Блины напоминают мне нянюшку, нянюшка напоминает мне Наташу, Наташа — всю живую жизнь юности! Да, к сожалению, нет и блинов! Где найти их?

Все эти мечтания, смутившие меня, положительного человека, однако же, рассеялись или, лучше сказать, превратились в вопрос положительный, важный, общественный, а именно: есть ли еще в самом деле блины в Петербурге?

Для исследования сего вопроса я, подобно Мунго Парку[145], Куку[146] и Лаперузу[147], решился предпринять особое путешествие — по столовым.

Перебирая в мыслях всех моих знакомых, я вспомнил о Телемаке — так мы в семье называли одного нашего знакомого, потому что он только и твердил что о Телемаке[148]; бывало, рта никому разинуть не даст: так и пушит целыми страницами из российского перевода. Знал я, что Иван Перфильевич был человек твердого характера, старой руки кореняк; в жизнь свою он прочел только одну книгу, именно «Телемака», и утверждал, что этой одной книги, если в нее хорошенько вникнуть, достанет на целую жизнь человека и что за тем никаких больше книг читать не нужно, да и не следует; за тем он, по его словам, во всем придерживался старины и всякие нововведения, пароходы, железные дороги, покойные мебели, газовое освещение, новую литературу считал или пустошью, или гибелью.

Вспомнив, что Иван Перфильевич служит в Петербурге, я рассудил, что, по его комплекции, он не должен был нисколько перемениться, что, вероятно, он со сих пор сохранил и патриархальные нравы, и заветные предания нянюшек, а между прочим и тайну приготовления настоящих блинов.

В сей уверенности я отправился к Ивану Перфильевичу. Жил он в Коломне, в одном из уцелевших деревянных домов, потому что Иван Перфильевич находил жить в каменном доме неприличною роскошью, тем более что наши предки жили всегда в деревянных домах, а отнюдь не в каменных, чему, по уверению Ивана Перфильевича, нас научили единственно иностранцы; в доказательство он приводил Одессу, в которой, по его словам, «до того дошла иностранная мода, что даже, говорят, нет ни одного дома деревянного, а все от того, — прибавил Иван Перфильевич, — что роскошь, гордость и неумеренность».

— А между прочим и то, — прибавил я смиренно, — что вокруг Одессы нет другого леса, кроме саженого.

Это замечание очень озадачило Ивана Перфильевича, однако ж он не смешался.

— Да вы-то почем это знаете? Ведь вы не были в Одессе?

— Да помилуйте, это вы найдете в любой книге…

Иван Перфильевич захохотал:

— Ге! ге! ге! В книге прочли… так что ж это за доказательство? Мало ли что в книгах пишут…

— Да помилуйте, вещь очень известная, что в Одессе едва есть дрова, не только что строевой лес…

— Нет, батюшка, я человек солидный, я верю только тому, что сам видел…

— А если вы сами не видали?..

— Ну, верю тому, что скажет человек бывалый, то есть который был сам на месте…

— А книгам никаким вовсе не верите…

— Эх, батюшка! Да когда мне их читать, да и не люблю; так, знаете, отвращение от печатного; вот бумаги так читаю, батюшка, правду сказать, завален работою…

— Однако ж, я помню, у вас была книжка…

— Да, одну, нечего сказать, перечитываю, да за то какая книга! Одна эта книга и есть в целом свете…

— Верно, «Телемак»…

— Как вы отгадали! Конечно, и вы того же мнения…

— Нет, я, грешный человек, читаю и другие книжки…

— Напрасно! Все вздор, уверяю вас… что вы в них находите?..

— Иногда то, чего сам не видал, чего бывалый человек не заметил, что и в бумагах не встретилось…