Владимир Одоевский - Кухня: Лекции господина Пуфа, доктора энциклопедии и других наук о кухонном искусстве

• Название: Кухня: Лекции господина Пуфа, доктора энциклопедии и других наук о кухонном искусстве
• Автор: Владимир Одоевский
• Издательство: Изд-во Ивана Лимбаха
• Жанр: Кулинария
• Год: 2007
• ISBN: 978-5-89059-095-4

Первое книжное издание знаменитых кулинарных записок классика русской литературы В. Ф. Одоевского (1804–1869), опубликованных им под псевдонимом «господин Пуф» в 1840-х годах в «Литературной газете». Исключительная кулинарная компетентность автора подчеркивается выдающимися литературными достоинствами произведения. Издание сопровождается комментариями президента Клуба шеф-поваров Санкт-Петербурга Ильи Лазерсона.

---

Вы уже, верно, заметили, милостивые государи, как важны были бы, в особенности для нас, свежесохранные припасы при наших дальних поездках, особливо по местам малонаселенным; какой бы торг можно было производить ими, например, в Камчатке? Вот некоторые блюда, которые хорошо сохраняются:

Студень из говядины, телятины, птиц и проч.

«Я приготовил, — говорит Карем, — для одного моряка, которого желудок не мог переносить обыкновенной корабельной пищи, бутылки с чистым студнем; на каждую бутылку я употребил до 7 фунтов разных мяс и выварил из них, едва посоля, до 50 столовых ложек густого студня на бутылку; каждая ложка, распущенная в тарелке горячей воды, давала чудесный бульон; сверх того, студень можно было употреблять и просто с хлебом; время нагревания такого студня в бутылках полагается два часа, с начала кипения воды в котле».

Карем замечает, что он продал этот студень по 7 франков за бутылку (франк = 25 копеек серебром); а как из каждой бутылки выходило до 50 тарелок супа, то каждая тарелка стоила не более 14 сантимов (менее 14 копеек медью); между тем, говорит Карем, я сделал лишь 15 бутылок; в большем количестве тарелка обошлась бы еще менее, в 10 сантимов, считая в то число и мой барыш, по 25 процентов на сто.

Из этого расчета видно, как такое производство может быть выгодно и для покупщика, и для продавца.

Пробовали сушить мясо на солнце, опыт был неудачен; мясо сделалось куском дерева, бессочным и безвкусным.

Рис на бульоне

Вымойте риса чисто-начисто, сколько может войти в бутылку, положите его в холодную воду в кастрюле и дайте раз вскипеть; отбросьте его на сито, чтоб обсох; потом сварите его в бульоне, вполовину; затем положите в него ложки три-четыре вышеописанного студня и доварите рис совсем. Остудив, положите в бутылку, на основании общих правил свежесохранения (см. предыдущие лекции); в котле такая бутылка должна стоять четверть часа, считая с той минуты, как вода закипит в котле.

Такая бутылка была откупорена через полгода, и рис оказался как бы сейчас сваренным, стоило лишь его подогреть.

Суп жюльен, или летний

Возьмите:

две моркови,

одну репу,

две сельдереи,

четверть фунта турецких бобов.

Изрежьте мелко и припустите в кастрюле с маслом; когда они вполовину зажарятся, положите в ту же кастрюлю пучок щавеля и пригоршню зеленого лущеного гороха и дожарьте, как обыкновенно. Облейте хорошим бульоном и дайте покипеть с полчаса; посолите по вкусу; составьте с огня, остудите, положите в бутылку, закупорьте и проч. В котле такая бутылка должна стоять полчаса с минуты кипения.

Точно так же можно сохранять и постный суп такого рода, разумеется, не припуская в масле, а вместо бульона употребить пюре из русских бобов или из зеленого гороха.

Супный экстракт

Соединяя коренья не с бульоном, но с вышеописанным студнем, вы можете иметь бутылку, из которой выйдет до 50 тарелок супа.

Точно так же можно сохранять все роды супов. Будете варить с обыкновенным бульоном — получите бутылку супа; будете варить вместо бульона со студнем — получите супный экстракт, достаточный на большое количество тарелок; первый способ удобнее для человека одинокого, второй — для семейного, ибо как скоро бутылка откупорена, она, очевидно, должна быть употреблена вся; откупоренное кушанье портится как всякое другое. Карем рассчитал, что из 25 бутылок супного экстракта можно в две минуты сделать суп на 800 человек.

Все роды соусов: белый, красный, бархатный, бешамель и проч. — могут сохраняться точно так же, несмотря на то, что в некоторые входят сливки. Все эти соусы были уже подробно описаны в моих лекциях.

Говяжьи, телячьи и другие филеи

Поджареные до трех четвертей филеи: говяжьи, телячьи, из кур, из дичи — были положены в бутылки, каждый раз особо, по Апперову способу; в котле их держали полчаса, считая с первого кипения; через четыре месяца они были откупорены на корабле и оказались совершенно свежими.

Точно так же были сохранены фрикасе из цыплят и матлот из угрей. (Эти блюда были описаны в прежних лекциях.)

Гаши

Возьмите по равной части разных мяс, оставшихся от вчерашнего обеда, как-то: говядины, телятины, куриного, дичины, свинины, — изрубите мелко, посыпьте щепоткой петрушки, укропа и одною изрубленною луковицею; прибавьте:

десять зерен перца;

одну гвоздичку;

десять шампиньонов и, если угодно, трюфелей;

два яйца сырых;

щепотку муки.

Смешайте хорошенько и припустите в кастрюле с маслом, до трех четвертей не дожарьте и, остудив, положите в апперовскую бутылку. Нагревается такая бутылка в котле одну четверть часа, считая с минуты кипения.

Для употребления этого блюда стоит, вынув гаши из бутылки, положить в кастрюлю, облить бульоном и поставить на полчаса на легкий огонь.

Это гаши напоминает мне так называемое

Тулузское гаши,

которое, впрочем, не пробовали сохранять по Апперову способу, ибо должно вам сказать, что я добросовестно сообщаю вам те лишь блюда, которые действительно на опыте были сохранены, хотя нет сомнения, что так могут сохраняться и многие другие; тулузское гаши считайте за приятный эпизод, за развлечение посреди наших свежесохранных занятий. Это блюдо прекрасное, и легко его делать:

Возьмите кусок жареной телятины, изрубите и сотрите его в ступе с телячьим или бараньим мозгом, сваренным в соленой воде (пропорция равная того и другого: и мяса, и мозгов); смешайте эту смесь с ложкой анчоусового или селедочного масла (селедка, истертая с чухонским маслом); прибавьте от 4 до 6 сырых желтков и мелкого перца. Чтобы лучше перемешать, немного подогрейте; наделайте из этой смеси шариков, обваляйте их в сахарных сухарях и подрумяньте эти шарики в кастрюле с маслом. Эти шарики можно подавать на пюре из томатов, из муки, из зеленого горошка с щавелем и проч.

Обратимся к нашему предмету.

Сохранение артишоков

В артишоках можно сохранять лишь донышки. Возьмите артишоки средней величины, отнимите листья и волосы, бросьте донышки в кипяток на одну минуту, тотчас выньте и бросьте вновь в холодную воду и потом на сито, чтобы обсохли; за этим кладите донышки в бутылку, а бутылку, закупорив и проч., держите в паровом котле полтора часа.

Если артишоки не входят в бутылку, можно их разрезать, но в таком случае Карем советует, вынув их из холодной воды (см. выше) и обсушив, припустить вполовину в кастрюле с маслом и мелкою зеленью и потом уже купорить в бутылки; такого рода артишоки должно держать в паровом котле лишь полчаса.

Сохранение спаржи

Спаржу можно сохранять цельную или одни головки. Очистите спаржу как бы к столу, опустите на минуту в кипяток и потом тотчас в холодную воду; обсушите и опустите цельную спаржу головками вниз в бутылку, закупорьте и проч.; в котле держите только на один вскип.

Головки можно сохранить точно так же. Карем, заметив, что цельные спаржи хотя и хорошо сохраняются, но теряют свой вид, вздумал обливать их в бутылке жидким телячьим студнем (в 10 градусов по ареометру, присовокупляет ученый Карем); в таком студне по Апперову способу, спаржа даже сохраняет свой вид.

Вообще все сохраняемые овощи требуют не более одного вскипа в первом котле, кроме тех, о которых особо упомянуто; щавель, шпинат, цикорий требуют четверти часа.

Большие овощи, как-то: морковь, капуста, репа, лук, свекла — предварительно варятся вполовину — в воде с солью, а в бутылке требуют четверти часа нагревания в котле.

Картофель сваренный и протертый требует в котле лишь одного вскипа. Картофель сырой, цельный в бутылке нагревается полчаса.

Сохранение томатов

Этот прекрасный овощ, столь необходимый для соусов, требует некоторой сноровки. Вымойте хорошо спелые томаты (pommes d'amour), разрежьте и положите в хорошо вылуженную кастрюлю; когда сок их выкипел на целую треть, пропустите сквозь среднее сито, то есть такое, чтобы мясо их проходило, но не семена. Пропустив, снова поставьте кипеть, так чтобы выкипела и вторая треть сока. Вылейте в глиняную посуду, чтобы остудить, и, остудив, тотчас кладите в бутылку и проч. В котле такая бутылка требует лишь одного вскипа.

Упомяну здесь вкратце о сохранении некоторых фруктов; впоследствии я снова обращусь к этому предмету и коснусь других домашних снадобий.

Общее правило о фруктах

Бутылки со всеми вообще фруктами и ягодами требуют лишь одного вскипа в паровом котле.