Владимир Одоевский - Кухня: Лекции господина Пуфа, доктора энциклопедии и других наук о кухонном искусстве

• Название: Кухня: Лекции господина Пуфа, доктора энциклопедии и других наук о кухонном искусстве
• Автор: Владимир Одоевский
• Издательство: Изд-во Ивана Лимбаха
• Жанр: Кулинария
• Год: 2007
• ISBN: 978-5-89059-095-4

Первое книжное издание знаменитых кулинарных записок классика русской литературы В. Ф. Одоевского (1804–1869), опубликованных им под псевдонимом «господин Пуф» в 1840-х годах в «Литературной газете». Исключительная кулинарная компетентность автора подчеркивается выдающимися литературными достоинствами произведения. Издание сопровождается комментариями президента Клуба шеф-поваров Санкт-Петербурга Ильи Лазерсона.

---

Доктор Пуф: Да как же ты меня потчуешь лекарством?..

Василиса Трофимовна: Да какое же тут лекарство, батюшка? Это просто ромашка…

Доктор Пуф: Если ты медицине не училась, то почему же ты знаешь, что ромашка не лекарство, а будто бы подкрепляет…

Василиса Трофимовна: Ах, мои светы, наладил свое: медицине не училась, медицине не училась! Да на что мне, батюшка, твоя медицина? Уж не один десяток я на свете живу, и не первый ты у меня больной — слава тебе Господи! — можно было из практики научиться, довольно я на моем веку насмотрелась…

Доктор Пуф: Так, Василиса Трофимовна! Да ведь и смотреть-то надобно умеючи; смотр смотру — розь…

Василиса Трофимовна: Что, батюшка, обижаешь, уж будто я и смотреть-то не умею; на то Бог глаза дал…

Доктор Пуф: Не сердись, Василиса Трофимовна, я тебе же на пользу говорю. Вот, например, ты видела, что доктор ромашку велел пить — и ромашка помогла; да как и кому помогла? В том вся штука. Вот, например, мне ромашка — сущий яд; уж у меня натура такая, что ромашки не переносит, да и к болезни моей нейдет; ну будь я в беспамятстве — ты бы в меня вкатила ромашки, а я бы, может быть, оттого и ножки протянул…

Василиса Трофимовна: Ах, батюшка, какие страхи говоришь… Уж чтобы от ромашки такая беда приключилась? Уж кто ромашки не пьет? Да живут же, не умирают…

Доктор Пуф: В этом-то и дело, Василиса Трофимовна, что ни человек на человека, ни болезнь на болезнь не приходится. Вот, примером сказать, кто блинов не ест? Верно, ты сама не раз кушала…

Василиса Трофимовна: Как же, батюшка, и сама люблю, и делать их мастерица — вот как выздоровеешь, так я сделаю тебе, пожалуй, блинцы молочные, да такие, что язык проглотишь.

Доктор Пуф (с участием): А как ты их делаешь?

Василиса Трофимовна: Да вот, батюшка, беру я пять яиц свежих да две бутылки молока, а если одна из них сливок, и того лучше. Яйца разболтаю в молоке, да и примешаю в него три четверти фунта муки крупитчатой, да посолю, а уж из этого теста наливаю понемногу на сковороду, и выходят блинцы тоненькие, словно почтовая бумага, на языке тают. (Доктор Пуф невольно облизнулся и прищелкнул.) Вот как напеку их, батюшка, довольно, то вымажу маслом и пересыплю каждый блинок мелко рубленными крутыми яйцами, да так один на другой в форму или в каменную посудину положу, да и поставлю на печь.

Доктор Пуф: Недурно, Василиса Трофимовна, очень недурно; делает тебе честь, а мне удовольствие. Только не забывай обстригать кругом блинов края, а не то горько будет.

Василиса Трофимовна: Известное дело, батюшка, — что пригорелое, надобно обрезать…

Доктор Пуф: Да, и вот чему я тебя еще научу: пересыпать крутыми яйцами хорошо, а еще лучше вот что: ты те же яйца возьми, только сырые, — яйца три, да примешай к ним полфунта мелко изрубленного вареного шпината (в воде, с чайной ложечкой сахара), да стакан сливок; разболтай усердно, да и клади между твоими блинцами, а потом поставь в печку — уж будет на потешенье.

Василиса Трофимовна: Должно быть хорошо, батюшка, непременно испробую, должно быть хорошо, очень хорошо…

— Видите ли, господа, — сказал нам доктор Пуф по-латини, — как кухонное чувство врождено каждому человеку! Посмотрите, в какой восторг мои замечания привели это дитя природы!

Василиса Трофимовна: Ну, а что ж ты такое, батюшка, о блинах-то речь завел — я тебя перебила; расскажи, батюшка, все твои речи такие сладкие — словно пирожок с патокою.

Доктор Пуф еще раз поморщился, посмотрел на сиделку с искренним соболезнованием и потом сказал:

— Мы толковали, кажется, о том, что блины вещь обыкновенная, никому не в диковину, и всякий их ест. Так вот, был я раз в деревне за Москвою; там мужичок заболел горячкою; случился доктор славный, знающий, он больному помог; больной стал выздоравливать и уж есть запросил. Вот доктор и говорит жене больного: «Смотри, ты мужу ничего не давай, кроме овсянки; всякая тяжелая пища ему будет во вред». Сказал и пошел; на другой день приходит, а больному хуже, да так хуже, что из рук вон; доктор не может понять, что за причина; к бабе: «Верно, ты мужа-то чем окормила?» — «Уж я окормила, батюшка, — да я ему, окромя овсянки, почитай ничего не давала». — «Как, почитай ничего? Да что ж еще, окромя овсянки?» — «Да ничего, батюшка, право, ничего, — вот только поутру блины пекла, да ему самый легонькой блинок с маслицем дала». — «Ах! злодейка! Ведь ты мужа-то погубила — от этого блинка ему и хуже стало». — «И, батюшка, статное ли дело, ведь только один блинок, ведь это невесть диковина какая». Так на том и стала баба, — никто ее не уверил, что муж от ее блинка чуть было в могилу не попал…

Василиса Трофимовна: Э, батюшка, кто же этого не знает, что после горячки нельзя блинами человека кормить… ведь это не то что ромашка…

Доктор Пуф: Ну, ведь с тобою не сговоришь. Да что это душно так стало, или гроза собирается…

Василиса Трофимовна: Нет, батюшка; да ты велишь все окошки отворять, а я побоялась, что ты простудишься, так окошки-то и закрыла.

Доктор Пуф: Отвори-ка опять, Василиса Трофимовна, да и дверь отвори…

Василиса Трофимовна: Ну, батюшка, уж не знаю, по какой это медицине хорошо тебе на сквозном ветру лежать.

Доктор Пуф: Да какой тут сквозной ветер, Трофимовна! Если бы окошко было передо мной, а дверь за мной, так был бы для меня сквозной ветер, а то ведь здесь дверь на стороне, а окошко в другой — а я от того и от другого в третьей, ветер-то мимо меня, а не через меня ходит. Вот ты лет тридцать за больным ходишь; разве ты не слыхала, доктора то и дело говорят: свежий воздух! свежий воздух! — а как ты свежий воздух без сквозного сделаешь? Дело все в том, чтобы он через больного не проходил.

Василиса Трофимовна: Слыхала я это, отец мой; ну а зимой как же? неужли также окошки отворять?

Доктор Пуф: Зимой печка, или камин, когда топится, воздух очищает; и иногда, разумеется не в той комнате, где больной, можно форточку отворить, а двери к больному затворить: а потом форточку закрыть, а к больному дверь отворить; воздух мало-помалу и сравняется. Важное дело свежий воздух да чистота — без них никакое лекарство не поможет. Это бы нехудо тому знать, кто за больными ходит.

Василиса Трофимовна: Ну, да хоть и летом, да дождь, да ненастье, неужли и тогда окошко отворять?

Доктор Пуф: Нет, а тут другое средство есть; печку нельзя топить — жарко будет, и больному вредно; а ты вот что делай: трубу открой, а в печку или камин зажженный лампу поставь — она будет воздух в печке нагревать столько, что будет из комнаты в печку тянуть, и воздух в комнате очистится. Вот тебе мой совет, Василиса Трофимовна, а пуще всего, не мудри; что доктор прикажет, то в точности исполняй; чего не знаешь, спроси; иное кажется ничего, а выйдет на поверку, что или ромашка или блин. Однако, кстати о блинах; меня голод пронимает — хоть бы ты мне что изготовила…

Василиса Трофимовна: А что прикажешь, батюшка, — пожалуй, я тебе больной суп сварю.

Доктор Пуф: А как ты больной суп сваришь?

Василиса Трофимовна: Известно дело — возьму курицу, налью водою, посолю да потом петрушкой посыплю.

Доктор Пуф: А если доктор петрушку запретил?

Василиса Трофимовна: Ну, так просто без петрушки.

Доктор Пуф: А как и сколько времени будешь варить?

Василиса Трофимовна: Да как сварится.

Доктор Пуф: А сколько воды наливать?

Василиса Трофимовна: Да без меры, батюшка, сколько придется.

Доктор Пуф: Вот видишь ли, Трофимовна, ты для блинцов во всем пропорцию наблюдала, и я тебя за то хвалил, а здесь ты пропорции не знаешь.

Василиса Трофимовна: Да ведь тут, батюшка, не блинцы, а больной суп, какая же тут пропорция, известно, для больного.

Доктор Пуф: То-то и дело, что для больного; ведь суп такое же блюдо, как блины; сделаешь без пропорции, в рот нельзя будет взять, а ведь ты знаешь, больные и без того причудливы. И знай, для больных не один только может быть суп, а их может быть много, особливо для выздоравливающих; только надобно всегда сказывать доктору, какой суп хотят сделать, чтоб знать, какой он позволит. Вот слушай:

Бульон куриный

Возьми молодую курицу, положи в кастрюлю и вылей на нее холодной воды столько, чтобы ее хорошо покрыло (около полуторы бутылки и более, смотря по кастрюле); поставь на малый огонь и вари до тех пор, пока одна треть воды выкипит. Тогда сними с огня, процеди и положи в бульон, для вкуса только, пучка два белого цикория, или же шпината, или же кочна два салата-латука, или, наконец, пол-унции чищеных сладких миндалей, которые, по вкусу больного, можно мелко-намелко истереть, подбавляя бульона, чтобы было как тесто. Поставь потом кастрюлю снова на огонь, чтобы раз прокипело, но не больше. Такой бульон очень приятен тем, у кого еще осталось раздражение в горле или груди.

Телячий бульон