Владимир Одоевский - Кухня: Лекции господина Пуфа, доктора энциклопедии и других наук о кухонном искусстве

• Название: Кухня: Лекции господина Пуфа, доктора энциклопедии и других наук о кухонном искусстве
• Автор: Владимир Одоевский
• Издательство: Изд-во Ивана Лимбаха
• Жанр: Кулинария
• Год: 2007
• ISBN: 978-5-89059-095-4

Первое книжное издание знаменитых кулинарных записок классика русской литературы В. Ф. Одоевского (1804–1869), опубликованных им под псевдонимом «господин Пуф» в 1840-х годах в «Литературной газете». Исключительная кулинарная компетентность автора подчеркивается выдающимися литературными достоинствами произведения. Издание сопровождается комментариями президента Клуба шеф-поваров Санкт-Петербурга Ильи Лазерсона.

---

Сверху на рис очень хорошо вылить ложку сока из-под померанцевого или ананасового варенья или же малинового сыропа.

Лекция 15

Биография знаменитого кухмистра Карема

Если до сих пор, милостивые государи, я не обманул ваших ожиданий, что доказывают многочисленные лестные отзывы, мною получаемые, если вы без боязни вверяете мне судьбы вашего желудка, если я служу вам и горячо и в пору, — то я, с моей стороны, обязан вам только откровенностию. Все эти блистательные изобретения, все эти точные пропорции, все эти чудные, основательные соображения о кухонном деле, которые вы находите в моих лекциях, — не мои; я ими обязан глубокому изучению творений бессмертного кухмистера Карема, которого имя вместе с именем вашим дойдет до позднего потомства. Да позволено мне будет здесь почтить память знаменитого мужа краткою его биографиею, в высшей степени поучительною для молодых талантов, подвизающихся на знойном, удушливом и скользком поприще кухни; они увидят, какого терпения, каких изучений требуют сии занятия, — они увидят и победу гения над всеми препятствиями.

Антонин Карем, как почти все великие люди, родился в нищете и бедности, от подлых родителей (как говорит Кондрат Кондратович, знаменитый переводчик Цицерона и Корнелия Непота[51], в маленькой парижской улице (rue de Вас) возле дровяного двора, где отец его был чернорабочим; мать Карема, неожиданно застигнутая родами, произвела на свет великого человека в дровяном сарае. У Карема было уже двадцать пять родных братьев и сестер, которых нечем было содержать; к тому же отец с горя имел несчастную привычку напиваться довольно часто, что умножало бедность семейства. Однажды отец вывел его с собою за город; они остановились в какой-то харчевне, пообедали, и после обеда отец сказал Карему следующие замечательные слова: «Слушай, малютка, нам тебя кормить нечем, на сем свете много прибыльных ремесел — надобно только уменье; может быть, и попадешь на доброе место; ступай же с Богом — прокладывай сам себе дорогу…» Засим отец оставил Карема просто на улице — и распрощался. Карем упросил харчевника позволить ему переночевать и на другой день поступил к нему на службу; в этой-то загородной харчевне получил первое образование будущий кухмистер Наполеона и Талейрана[52]. Вскоре отец и мать его умерли, а братья и сестры исчезли, куда — неизвестно; по крайней мере, об них умалчивает история.

Шестнадцати лет Карем перешел к какому-то трактирщику, а 18-ти, в 1800 году, поступил к г. Бальи, знаменитому пирожнику того времени; он ставил свои произведения в дом Талейрана, который уже становился на барскую ногу; здесь кухня уже не была грубым удовлетворением чувственности, как при Директории[53], но возвышалась на степень изящного художества; Талейран понимал кухню в настоящем ее значении и внимательно руководил своих молодых поваров для развития их талантов. Скоро таланты Карема обратили на себя внимание знаменитого Талейранова кухмистера Лагипьера, впоследствии кухмистера при Мюрате[54], замерзшего в карете при бегстве из Москвы большой французской армии. Похвалы Лагипьера воспламенили Карема новым рвением, и он предался своему искусству с одушевлением и восторгом. Под руководством Лагипьера Карем совершал труднейшие кухонные операции; ночью и в краткие минуты отдыха прилежно занимался чтением кухонных книг и, наконец убедившись, что важнейшее приложение химии есть кухонное искусство, стал посещать химические курсы и на основании сих новых сведений старался определить точнее пропорции разных веществ, входящих в составление блюд; свободное время он проводил в публичной библиотеке, где с величайшим прилежанием читал и списывал все, что он мог найти в древних и новых писателях относительно кухни, и жестоко смеялся над своими товарищами, которые так мало занимались историею своего искусства. Карем с сею целию прочел Апулея[55], Павзания[56], Бартелеми[57] — но всего этого ему было мало; он беспрестанно толковал о необходимости написать историю римской кухни; такое творение, по его мнению, должно было объяснить многие важные спорные пункты в кухонном искусстве; новые рукописи, открытые аббатом Майем в Ватикане[58], привели Карема в истинный восторг; они дополнили сведения, собранные этим замечательным человеком о домашней жизни древних, и, когда я вам сообщу, милостивые государи, творение Карема, вы увидите, что он, при свете своих кухонных познаний, действительно объяснил многие места в древних писателях, остававшиеся темными для ученых комментаторов, обыкновенно плохих гастрономов. Вывод Карема был следующий: «Римская кухня, несмотря на всю свою роскошь, никуда не годилась и была ужасно тяжела». Из сего он исключал лишь украшения блюд и стола вообще, которыми Карем воспользовался для новой кухни.

Но не думайте, однако же, милостивые государи, что посреди этих ученых исследований Карем забывал о практической стороне своего искусства, — нет! Он был верен своей цели, не отходил от очага, и Лагипьер хотя не оценял вполне ученых исследований своего ученика, но внимательно выслушивал ученые его комментарии при каждом приготовляемом блюде. Я рекомендую живописцам этот предмет для картины: поседевший кухмистер перед плитою, с окороком в руках, размышляющий о средствах сделать его чем-либо, только не окороком, и перед ним юная, оживленная физиономия Карема, при свете очага сообщающего своему учителю выписки из древних рукописей!

Весь преданный своему искусству, Карем был сам весьма воздержан в пище, и его крепкое сложение легко выносило все труды кухонного производства; когда говорили: «Это будет трудно; почти невозможно!» — Карем отвечал: «Невозможное не существует». Скоро старая, избитая колея наскучила Карему, он достиг до изобретений; он разрушил до основания все прежние начала пирожного искусства, и ему мы обязаны этими чудными произведениями слойки — легкими, поджаренными, полузолотыми, полувоздушными, которые хрустят на зубах и распускаются на языке. Для наружного вида блюд, куличей, пирогов он в продолжение десяти лет изучал Терция, Палладия[59], Виньолу[60], живописные путешествия по Индии, Китаю, Египту, Греции, Турции, Италии, Швейцарии; для этих исследований он выучился рисовать и при этом пособии образовал кухонную архитектуру; в его «Живописном пирожнике» вы найдете до сотни разных зданий самой разнообразной, самой изящной формы, — вы подумаете, что это курс архитектуры, — ничего не бывало — все это делается из шоколада, сахара, теста; все это — пироги, доведенные до степени поэзии.

Наконец, Карем поступил к Талейрану, у которого провел 12 лет жизни; с каким восторгом он всегда отзывается о сем умном, тонком и гастрономическом государственном муже. «Талейран, — говорит Карем, — постигал вполне смысл кухни и ставил высоко дарование художника; он имел все познания, нужные для того, чтобы быть судьею в этом деле; его издержки были умеренны, но достаточны и всегда на боярскую ногу».

Политические происшествия 1814 года[61] дали случай Карему показать свои дарования во всем блеске и в большом размере. Описания обедов того времени принадлежат поистине к лучшим поэтическим страницам. За этим Карем был призван в Брайтон к принцу-регенту[62]; здесь он пробыл два года и пользовался полною доверенностию своего патрона; каждое утро Карем являлся к нему с планом обеда и объяснял ему значение, вред и пользу каждого блюда; такие лекции длились по целым часам.

До Карема говорили: «Слог есть весь человек». Карем сказал: «Желудок — весь человек» — и в его устах это было отнюдь не шутка. Он был твердо убежден в важности своей науки и находил, что она в тесной связи с френологиею[63], которою Карем занимался в последние годы своей жизни. Принц-регент сказал однажды Карему: «Твой вчерашний обед был удивителен; но ты меня убьешь своими блюдами». — «Мой долг, — отвечал Карем, — угождать вашему вкусу, а не управлять им». Засим он преподал принцу несколько советов касательно сего предмета и сообщил ему свое убеждение, что хороший повар есть хороший доктор; регент решился подвергнуться сему оригинальному способу лечения, и достоверно известно, что Карем так умел попасть на натуру принца, что, несмотря на всю роскошь и утонченность обедов, припадки подагры не возобновлялись у регента, пока Карем находился у него в услужении. Факт весьма замечательный и который показывает, что Карем не вовсе ошибался в своих убеждениях.

Климат английский надоел Карему — он оставил с прискорбием принца-регента и наконец, после многих путешествий, между прочим и в Россию, вошел в услужение к барону Ротшильду. Между тем слава Карема распространилась по всей Европе; умнейшие люди прославляли его таланты изустно и письменно и гордились знакомством с Каремом; достаточно назвать Брилья де Саварина, Россини, Брусе[64], леди Морган; последняя пишет следующее: «Кухонная наука, как понимал ее Карем, есть необходимость при нынешнем состоянии просвещения и одно из приятнейших следствий общественного достатка».