Карлос Бальмаседа - Кулинарная книга каннибала

• Название: Кулинарная книга каннибала
• Автор: Карлос Бальмаседа
• Издательство: Азбука-классика
• Жанр: Триллер
• Год: 2010
• ISBN: 978-5-9985-0972-8

Поразительный кулинарный триллер одного из ярчайших авторов современной Аргентины, достойного соперника Федерико Андахази. Именно таким, по мнению критиков, мог бы получиться «Парфюмер», если бы Патрик Зюскинд жил в Южной Америке и увлекался не бесплотными запахами, а высокой кухней.

«Цезарю Ломброзо было семь месяцев от роду, когда он впервые попробовал человеческое мясо» — так начинается эта книга. Однако рассказанная в ней история начинается гораздо раньше, на рубеже XIX и XX вв., когда братья-близнецы Лучано и Людовико Калиостро, променяв лазурные пейзажи Средиземноморья на суровое побережье Южной Атлантики, открыли ставший легендарным ресторан «Альмасен Буэнос-Айрес» — и написали не менее легендарную «Поваренную книгу южных морей»…

---

В ноябре 1919 года произошли выборы, и социалисты победили в Ферраре, где родились Алессандро и его сестра Лорета, мать близнецов Лучано и Людовико. Трое кузенов Алессандро до сих пор жили в этом городе; двоюродную сестру звали Касандра, а братьев — Витторио и Джованни. Оба они являлись пылкими активистами партии и ее победу на выборах отпраздновали трехдневной пьянкой, а когда пришли в себя, то отправились в муниципалитет, спустили со здания национальный флаг и подняли красное знамя. Несколько месяцев спустя в Ферраре открылось первое отделение фашистской партии под командованием героя мировой войны, которого звали Итало Бальбо.[13] Начались стычки, устраивались жестокие засады, в которых гибли приверженцы и той и другой группировки, горели усадьбы, свершались предательства и акты мести, плотный запах смерти захватил улицы, где порой играли дети, а женщины выставляли напоказ свои аппетитные бедра. В полдень 16 сентября 1920 года в пригороде двоюродные братья Алессандро схлестнулись в жестокой драке с полдюжиной фашистов. Вместе с Витторио и Джованни был и муж Касандры Тициано, и все трое вышли из драки с переломанными костями и ножевыми ранениями. У Кассандры случился нервный срыв, и она впервые написала Алессандро, чтобы рассказать ему о своих страхах.

В 1921 году король назначает выборы, и фашисты под предводительством Бенито Муссолини одерживают победу, не предвещавшую ничего хорошего. Витторио, Джованни и Тициано примыкают к боевой организации Arditi del Popolo,[14] члены которой известны как красные гвардейцы, а Касандра от страха впадает в отчаяние. Женщины всегда с непостижимым чутьем улавливают запах жизни и смерти, и она снова пишет Алессандро, рассказывая ему о своих бедах. В 1922 году фашисты начинают овладевать городами, тысячи чернорубашечников, маршируя с криками «Да здравствует Италия!», захватывают Феррару, Болонью, Равенну и Милан, и большая часть итальянцев приветствует фашистов с редким сочетанием надежды и страха. Муссолини знает, что пришла пора идти на Рим, и у него нет сомнений — жажда власти неминуемо опьяняет, а кто сопротивляется ей, тот отвергает биение жизни.

Еще в 1922 году под Рождество Алессандро получает другое письмо от Касандры. Кузина пишет ему, что Тициано, Витторио и Джованни посадили в тюрьму, их обвиняют в убийстве и если вина будет доказана, то им вынесут смертный приговор. Как арестовали троих Arditi del Popolo? Они собирались отобедать с Джузеппе Минцони, приходским священником Арженты, их другом детства, к которому они частенько захаживали на обед, а заодно горячо поспорить о религии и политике. Они разложили по тарелкам исходящую паром Tagliatelle col prosciutto; в том районе несравненными ветчинами наслаждаются вместе с лапшой, тесто для которой по традиции, идущей со времен Ренессанса, замешивал сам священник: тесто, золотистое, словно волосы Лукреции Борджиа, легендарной герцогини Феррары, вдохновившей повара Дзефирано на создание этого блюда, в которое добавляют волшебные порции ветчины, масла и сыра пармезан. Пообедав, они вышли прогуляться, им хотелось развеять сонливость, осеннее солнце едва согревало соседние с приходом поля, а на перекрестке дорог они попали в засаду фашистов. Они крича отбивались руками и ногами, но чернорубашечников было слишком много: Джузеппе забили до смерти и бросили его прямо там, тело священника осталось лежать на обочине дороги. Троих красных гвардейцев запинали ногами, но сберегли их для более ужасного финала: карцер в подвале тюрьмы, ежедневные пытки до самого суда, вынесение приговора и — расстрел.

В письме Касандры — страшные новости, и «Альмасен» превращается в центр семейных совещаний. Ана, жена Алессандро, с искаженным от страшных подозрений лицом, упрекает мужа, говорит, что он не в состоянии трезво мыслить: ему уже исполнилось пятьдесят восемь, лучше остаться в Мар-дель-Плате и послать денег кузине, чтобы оплатить адвоката и внести залог, зачем ехать через океан, чтобы помогать тем, кого видел в последний раз больше тридцати лет назад. Но слова, которые женщина произносит, поджав губы, — это не те слова, что бьются в обеспокоенное сердце ее мужа. Алессандро ждет лишь конца лета, чтобы отправиться в Италию. Он уже решил это.

23 марта 1923 года Алессандро Чанкальини после тридцатилетнего отсутствия начал свое возвращение в Италию. Из окна поезда он смотрит на удаляющийся в прошлое город, Алессандро дрожит, веки его подергиваются от ностальгии. У иммигрантов в сердце любовь к обеим родинам: собственной стране и той, что приняла их, и с годами ни одну из них они не ценят меньше другой. Ана едет с мужем, с ними и старшие дети: Данте, Беатрис, Вергилий и Роберто.

Мария Чанкальини, младшая дочь, остается жить в «Альмасене» со своим новоиспеченным мужем — Ренцо Ломброзо.

6

Массимо Ломброзо, после того как Людовико покончил с собой на могиле Лучано, сохранил и сберег поваренную книгу близнецов. Тогда это были десятки листов, собранных вместе без всякой системы и порядка, рисунков графитом, очень точных, но плохо скомпонованных, чудесные рецепты и рецептуры, написанные чернилами и черным карандашом. Желтоватые страницы имели прожилки из грубых волокон, многие описания блюд до сих пор не получили благословенных имен, списком шли экзотические специи с рекомендациями по использованию, пояснения и секреты традиционной пищи далеких стран, информация о кулинарных мерах и эквивалентах. Был даже подробный указатель существующей, а также изготовленной братьями кухонной утвари, каждое наименование с картинкой, как, например, формочки для саварена, которые они придумали для того, чтобы подавать рис, сваренный с шафраном для марокканской тахины, а уже потом формочки эти стали использоваться и для других целей. Так вот работает человеческая выдумка: одна и та же штука имеет столько применений, сколько нужно; тот же самый нож, который служит для чистки кабачка, может превратить повара в убийцу, а его жертву — в беднягу с перерезанным горлом.

Никто в Аргентине не готовил тахину с таким кулинарным совершенством, как Массимо Ломброзо, и это известно из воспоминаний путешественников в газетах и журналах той эпохи, таких как «Ла-Насьон» и «Карас и Каретас». Возможно, более очевидным доказательством сказанного выше будет прием, данный 25 января 1911 года президентом Роке Саенсом Пенья[15] в честь нового испанского посла в Аргентине, герцога Харамильо, женившегося на юной берберской принцессе, столь же прожорливой, как и пески Сахары, где она выросла.

Праздничный ужин проходил во французском особняке, который построила семья Беккар в лесах Палермо,[16] туда приехал Массимо, приглашенный в качестве шеф-повара Иполито Марсьялем Луро, ближайшим другом и советником семьи Саенса Пеньи. Тем вечером Массимо блистал: тахина — вкуснейшая комбинация вкусов и ароматов, рожденных в оазисах кочевой пустыни Северной Африки, блюдо дошло до нас через тысячу двести девяносто лет, утонченный рецепт проехал в переметных сумах поваров, кормивших войска полководца Гибраль-аль-Тарика, арабского вождя, который преодолел Геркулесовы столбы в 711 году, разбил наголову вестготов и завоевал иберийский полуостров. От его имени, ставшего легендой, и произошло название, которое носит сегодня известная скала, — Гибралтар. Рисовая тахина от Массимо восхитила принцессу и герцога, оба проглотили ее с аппетитом каторжников, но не теряя при этом утонченных манер, полученных при европейских дворах, блюдо пленило и других участников трапезы. Некоторые из них отправились прямиком на кухню, чтобы поздравить повара и разузнать кое-какие тайны восхитительного меню, и всем Массимо без колебаний пояснил: всего-то лишь и делаем, что срезаем мясо со спинки барашка и тонко его нарезаем, тут же разогреваем в кастрюле арахисовое масло, чтобы слегка поджарить мясо, затем добавляем мелко порезанную луковицу, свежий кориандр, имбирь, шафран и чуть-чуть соли и перца, но, несомненно, это не все. Массимо играл словами, как иллюзионисты играют с цилиндром — сначала один трюк, потом другой, — от такого голова идет кругом, он широко улыбался и продолжал: в другой кастрюльке смешиваем арахисовое масло с рисом и шафраном, а еще отварной бульон, петрушка, тимьян, лавровый лист, щепотка соли, еще одна перца, все на огонь, пока не закипит, и тогда в форму для саварена и оттуда снова на огонь. Пальчики оближешь.

Объединившись, Массимо и Алессандро решили исполнить веление души, которое оба они представляли себе неизбежным: скрупулезное издание поваренной книги, написанной близнецами. Они работали три месяца по правке и редактуре текстов. Когда все было готово для печати, получилась книга почти в триста страниц. Они разделили ее на главы в соответствии с принятыми гастрономическими традициями эпохи; составили алфавитный указатель, классифицировали рецепты согласно ингредиентам, сгруппировали информацию по темам, чтобы читатель мог легко ориентироваться, разнесли блюда по разделам в соответствии с тем, были ли они холодными или горячими, унифицировали каталог соков и напитков, отсортировали продукты питания по видам, выделили на страницах место под рисунки. Определили и упорядочили темы, классифицировали иллюстрации, разделили рецепты по основному назначению: соусы, супы и бульоны, холодные закуски, мясо, рыба, птица, салаты, десерты, кондитерские изделия, выпечка, напитки, настойки, экзотическая гастрономия, кроме того, систематизировали написанный близнецами поварской словарь, создали каталог особых блюд для домашних праздников и общественных торжеств. И наконец, дали названия блюдам и рецептам, придуманным близнецами и остававшимся до сих пор безымянными, таким как превосходная «Треска Людовико», шедевр, который подается в народных ресторанчиках Карибского бассейна, особенно в Гаване, где его готовят так, как это делали Калиостро: очищенная от чешуи и плавников треска кладется в горшочек, где уже кипит луковый соус с толченым чесноком, большим количеством чили, с протертой петрушкой, солью и перцем, и мало-помалу добавляются кусочки картофеля, чуть-чуть шафрана и корочки свежего хлеба.