Карлос Бальмаседа - Кулинарная книга каннибала

• Название: Кулинарная книга каннибала
• Автор: Карлос Бальмаседа
• Издательство: Азбука-классика
• Жанр: Триллер
• Год: 2010
• ISBN: 978-5-9985-0972-8

Поразительный кулинарный триллер одного из ярчайших авторов современной Аргентины, достойного соперника Федерико Андахази. Именно таким, по мнению критиков, мог бы получиться «Парфюмер», если бы Патрик Зюскинд жил в Южной Америке и увлекался не бесплотными запахами, а высокой кухней.

«Цезарю Ломброзо было семь месяцев от роду, когда он впервые попробовал человеческое мясо» — так начинается эта книга. Однако рассказанная в ней история начинается гораздо раньше, на рубеже XIX и XX вв., когда братья-близнецы Лучано и Людовико Калиостро, променяв лазурные пейзажи Средиземноморья на суровое побережье Южной Атлантики, открыли ставший легендарным ресторан «Альмасен Буэнос-Айрес» — и написали не менее легендарную «Поваренную книгу южных морей»…

---

И только тогда, глядя на бушующее пламя, осквернявшее ночь, Юрген Беккер сделал то, чего не делал никогда, — горько заплакал.

17

Чудеса возникают на горизонте, достаточно только вглядеться в бесконечность, и они проявятся, словно звезды. «Альмасен» сгорел, полиция так и не нашла тех, кто поджег здание, в котором заживо сгорели Федерико Ломброзо и Либертад Франетти, — часто следы преступников теряются в отвратительном тумане заговоров и сговоров. От «Альмасена» остался лишь изломанный остов и пепелище, кое-что пожарным удалось спасти, и именно здесь мы сталкиваемся с чудом: среди развалин нашлась маленькая стальная коробочка, которую Юрген подарил своему другу, — это было напоминание о его бытии коком. У каждого члена экипажа была такая коробочка для хранения от всяких бед самых ценных вещей. И внутри нее, словно незапятнанный талисман, лежала «Поваренная книга южных морей» кулинаров Лучано и Людовико Калиостро.

Юрген Беккер вновь отстроил «Альмасен» — досочка за досочкой, метр за метром, деталь за деталью, черепица за черепицей. Он отыскал в городской земельной конторе планы здания, нашел архитектора, которому доверил восстановление таверны. Юрген потратил все свои сбережения, Мария добавила денег из страховки ресторана. Два год ушло у них на то, чтобы залечить нанесенные пожаром раны и восстановить разрушенное здание. Вдохнув жизнь в мечты, они победили тот ужас, что оставался в их душах, и постепенно их искалеченные сердца соединились в одну семью.

15 августа 1957 года, в тот день, когда Эдуардо Ломброзо исполнилось шесть лет, Мария и Юрген снова открыли ресторан. Жители Мар-дель-Платы видели, как из пепла возрождается феникс, постепенно «Альмасен» восстановил свои старые и благородные формы: два этажа с подвалом, мансарда во французском стиле, загадочный купол со шпилем, нижний этаж, где снова работала таверна, верхний этаж с жилыми помещениями, ванными и служебными комнатами, буфеты из орехового дерева со столовой посудой и узорчатыми скатертями, столы и стулья из полированного кедра, живописные полотна и ковры из шерсти альпаки. И снова, как и прежде, с улицы были видны одиннадцать французских балконов, угловой балкон в виде башенки, на вершине здания — мансарда, широкая и светлая, из-за десяти окон, выходящих на крышу, покрытую уложенной по диагонали оцинкованной черепицей. На нижнем этаже вновь появилась безукоризненная кухня, рядом с залом таверны, полы которого были выстланы сосновыми досками, натертыми испанским воском, и три лестницы: главная из благородного дерева и еще две поменьше, которыми пользовался персонал. А в подвале, во избежание соблазнов, — склад с запасом продуктов и маленький погреб для вина.

18

Мария Чанкальини регулярно получала известия от своих родителей: через каждые три или четыре, самое большее пять месяцев почтальон приятно удивлял ее огромным белым конвертом с ровными черными буквами, написанными тушью, с марками, выцветшими от влажного воздуха багажного трюма, в котором везли через океан мешки с почтой. Но едва началась Вторая мировая война, Мария потеряла связь с семьей, проходили месяцы, и ни одного известия, ни единого. В 1943 году до нее дошла дурная новость: ее семья погибла во время авианалета, написал ей местный священник, сопровождая рассказ соболезнованиями и «аве мэриями», они все забились в подвал своего дома, когда обрушились стены и рухнул фундамент, бомба, словно металлическая игла, прошила черепичную крышу и оглушительно взорвалась внутри, и семейный очаг превратился в эшафот, в общую могилу без плиты и завещаний. Два дня из-под обломков выкапывали обезображенные трупы, участвующие в раскопках люди были потрясены жутким видом раздавленных соседей, нет таких слов, которыми можно было бы описать весь ужас смерти, собравшей в руинах свой урожай.

Мария потеряла сначала мужа, а затем и жившую в Италии семью, так что к 1955 году она, живя вместе с Федерико, Либертад и Эдуардо Ломброзо, стала не только вдовой, но и сиротой, а подлое преступление 17 октября заставило ее стать матерью для своего единственного внука. Именно ей пришлось воспитывать его, хотя она и не была одна, потому что Юрген Беккер остался жить в «Альмасене», постепенно Мария и он стали неразлучной парой, семьей без всяких официальных бумажек и регистраций, ведь у любви свои волшебные законы, ей не нужны зафиксированные бумагой правила и нормы. Когда огонь пожара поглотил «Альмасен», Марии было пятьдесят два года, а немецкому повару — тридцать четыре, у обоих на светлой коже лица остались следы всех несчастий, что случались в их жизнях, у обоих во взглядах — неизвестность и душевная мука, оба улыбались, словно кающиеся грешники, которые, несмотря на все небесные кары, никогда не теряют надежды. Ведь язык кожи и крови аккуратен: у тела есть свой собственный алфавит, для того чтобы рассказать то, о чем умалчивают уста, а глаза не желают снова видеть.

Со временем таверна вернула себе часть былой славы, кропотливые руки Юргена создали новые, полные таинственных вкусов блюда, но в его рецептах всегда можно распознать лучшие алхимические формулы «Поваренной книги южных морей». Хотя на этом этапе существования таверны немецкий повар предпочел изменить меню, и как он, так и Мария, у которой снова появилась страсть к готовке, выбрали неизведанные кулинарные дороги и отказались от изысканных даров моря; они готовили эксклюзивные блюда из красного мяса и мяса диких животных, домашней птицы, зелени и овощей со специями, травами и зернами. До сих пор в Южной Атлантике известен вкуснейший «Цыпленок с травами ада», которого Юрген готовил в духовке с неподражаемым мастерством: сначала он разделывал цыпленка и искусно вымачивал его в шардоне, приправлял подсолнечным маслом, петрушкой, лавровым листом, молотыми семенами зеленого аниса, мадагаскарским перцем и солью сельдерея. В качестве гарнира предлагал маленькие очищенные тыковки, посыпанные кунжутом, которые он отваривал и приправлял укропом, щепоткой шафрана и луком-батуном. От этого блюда был без ума приходской священник из кафедрального собора Мар-дель-Платы брат Бернардо Мендьета, который, чтобы насладиться цыпленком, заказывал столик каждую пятницу вечером, кроме пятницы Страстной недели, когда он служил мессу, при этом облизывая от вынужденного воздержания губы. Брату Бернардо было пятьдесят, и он походил на племенного быка-производителя на заслуженном отдыхе, его натруженное брюхо округло, но твердо оттопыривало каштановое сукно, на голове нечесаные светлые волосы, подстриженные ежиком, такая же борода, все это на фоне его всегда красного и улыбающегося лица. Маленькие и живые глаза лазурного цвета быстро бегали за стеклами очков с золотой оправой. Францисканец любил хорошую еду, вино мальбек из провинции Мендоса в больших оплетенных бутылях и был не дурак поспорить на предмет религии: однажды он сошелся по-крупному с епископом и Женским христианским комитетом по поводу права крещения, которое требовала оставить за собой одна женщина плотоядной репутации, известная в самом изысканном во всем курортном городе борделе как Виолетера, — неведомо от кого она произвела на свет здорового парня. Брат Бернардо в течение трех недель выдерживал напор епископа и ядовитую клевету бывших с ним заодно женщин, прикрывался стеной эклектичных принципов, столь обычных для третьего мира, и в конце концов выиграл сражение, прибегнув к необыкновенной хитрости: он призывал в исповедальню мужей всех женщин, входивших в состав Женского христианского комитета, и угрожал им тем, что расскажет об их приключениях в цветущем межножье Виолетеры прямо посреди, ни много ни мало, проповеди в праздник Тела Христова, если они не выбьют дурь из голов своих благоверных. Но кровь не пролилась, и честь мужей осталась незапятнанной, епископ вдруг уехал в Ватикан, предоставив священнику поступать по совести, и новоиспеченная мать, одетая как монахиня-кармелитка, понесла своего сына крестить, сопровождаемая свидетелями и немногими подругами по священной профессии, в которой, бывало, практиковалась и святая Мария Магдалена.

Брат Бернардо родился в Мар-дель-Плате, окончил семинарию в Ла-Плате и после рукоположения вернулся в курортный город, чтобы служить в его самых скромных кварталах. Со временем удача улыбнулась ему — его перевели с окраин в собор Святого Павла и Сесилии, где он продолжал проповедовать Евангелие столь любимым в народе пастырским боговдохновенным стилем.

К пастору шли мужчины и женщины, претерпевшие лишения от военной власти, терзавшей страну во время диктатуры генерала Хуана Карлоса Онгании.[33] От тирана бежали не только ученые, университетские преподаватели, художники и артисты — сотни обвиненных в религиозном язычестве и развратной морали попадали в сети инквизиторов. Постыдный случай произошел с любимой народом поварихой Флоренсией Гайастеги, больше известной в Мар-дель-Плате как Золотая Басконка, создательницей лучших соусов и ароматных кушаний, какие только помнят в курортном городе. Басконка имела божественный дар: она выросла в приюте «Унсуэ», поскольку ее родители умерли при непонятных обстоятельствах, когда ей не исполнилось еще и четырех лет, и о ее образовании позаботились сестры ордена францисканских миссионеров Марии. Очень скоро Флоренсия открыла для себя огромную кухню величественного дома, где росла вместе с другими тремястами воспитанницами, и ее способности были благословлены сестрой-настоятельницей, позволявшей ей проводить по несколько часов в день среди кастрюль, сковородок и грубых запахов нехитрой гастрономии, которую практиковали поварихи из «Унсуэ». Ее умения превратились в благородное ремесло, и в 1944 году, когда ей исполнилось восемнадцать лет, возраст, в который она должна была покинуть сиротский дом и начать жить своей собственной жизнью, она получила выгодное предложение поработать помощником шеф-повара в «Гранд Отель Ногаро», стоявшем в нескольких метрах от прекрасной Бристольской бухты. Изысканный отель часто посещали состоятельные жители столицы и других уголков страны, так что Басконка быстро заработала себе славу специалиста по вкусовым и консервирующим добавкам, сиропам, подсластителям, маринадам и приправам, бесподобное чутье позволяло ей точно угадывать и предсказывать вкус и аромат будущего блюда. О ее превосходных познаниях осталось немного сведений, поскольку распущенное варварство режима генерала Онгании в полной мере сказалось и на ее судьбе — ей пришлось бежать из города в неизвестном направлении. Разве ее излюбленного блюда «Кальмары в белом вине с травами и имбирем» не достаточно, чтобы причислить ее к числу самых искусных поваров прошлого столетия? Очищенные кальмары, сливки, бокал белого вина, маленькие веточки сельдерея, порезанный и тушенный в масле лук, индийский шафран, веточки тимьяна и карри асам. Блюдо до сих пор готовят в некоторых портовых закусочных Мар-дель-Платы, хотя далеко не многие знатоки от гастрономии помнят сейчас об этом виртуозном сокровище кулинарного искусства. Летом 1945 года Басконка познакомилась с Эрнесто Геварой де ла Серной, который поселился в отеле со своими родителями и братьями, чтобы провести здесь летние каникулы. Флоренсия вся светилась, словно лампада, она была изящна, чрезвычайно привлекательна — черные вьющиеся волосы, большие глаза; ее искусный салат из мидий с грибами, а также грибы из приморской сьерры покорили будущего Че Гевару, который без всякой раскачки пленился прелестями девушки. Он пригласил ее в кино, потом прогуляться по Рамбле и побережью, они подружились, и вместе, взявшись за руки и громко смеясь, приняли участие в демонстрации, организованной студентами против кандидатуры генерала Перона на пост президента страны. Они смешались с членами Студенческой федерации, которые дрались с конной полицией, и, уворачиваясь от лошадей, бросились в море и только к ночи, мокрые и счастливые, вернулись в отель. Когда каникулы у Эрнесто закончились, он уехал, и никто не знает, встречался ли он потом когда-либо с Флоренсией, однако известно, что они долго переписывались. Письма и открытки, которые время от времени он писал, приходили в отель с разных концов Америки, пока на Кубе не победила революция и фигура Че не завоевала сердца людей, а имя не превратилось в непобедимую, не знающую границ легенду. Но когда в 1966 году к власти пришли военные, стало ясно, что злейшими врагами диктатуры являются коммунисты. Басконка пострадала от преследований и доносов, какой-то любитель совать нос в чужие дела выкрал у нее несколько писем Че и отнес в полицию, ее без всякого ордера арестовали, продержали несколько месяцев за решеткой в комиссариате центрального района города. Ее освободили незадолго до рождества 1967 года, сестры-миссионерки добились освобождения своей старой воспитанницы, но от Флоренсии остались лишь кожа да кости. Коротко, почти под ноль остриженные волосы, потухшие от издевательств глаза, дрожащие руки, потрескавшиеся губы. Она уехала из Мар-дель-Платы в Буэнос-Айрес, кто-то говорит, что она уехала и из страны, однако несомненно то, что следы ее раз и навсегда потерялись.