Кронид Любарский - Вино, порожденное политикой

• Название: Вино, порожденное политикой
• Автор: Кронид Любарский
• Жанр: Кулинария

---

Любарский Кронид Вино, порожденное политикой

Кронид Любарский

Вино, порожденное политикой

(Портвейн - это Порт, а не какие-то вам "три семерки")

Идею этой серии статей подал мне Леонид Млечин, человек принципиально непьющий (последнее прискорбное обстоятельство разводит нас с ним по разные стороны баррикады). Признаюсь, что приступил я к работе не без трепета.

Много лет назад покойный ныне Виктор Платонович Некрасов, выступая в очередной раз по радио "Свобода", долго и со вкусом рассказывал о непревзойденных достоинствах итальянской колбасы "мортаделла" (действительно прекрасной колбасы, той, что с фисташками, - недавно Лужков обещал, что ее, в черкизовском исполнении, будут есть и москвичи). Эффект этой передачи был для писателя неожиданным. Слушатели буквально засыпали радио письмами. Виктора Платоновича обвиняли в садистских наклонностях, и совершенно справедливо, поскольку известно, что происходило в то время на советском колбасном рынке.

Колбаса, действительно, взрывоопасная тема, хотя сейчас она несколько утратила свою остроту (тема, а впрочем, и колбаса тоже). Но выпивка - о, выпивка это совершенно иное дело! Сообщение о том, кто, где и как выпивал, ни при каких обстоятельствах не может вызвать у россиянина раздражения или черной зависти. Естественная, здоровая реакция на такой рассказ - восторженное внимание, иногда даже причмокивание языком. Затем обязательно следует: "А вот мы с Иван Ивановичем, помню, однажды..." И начинается подробное повествование о том, чего и сколько было в тот день выпито.

Поэтому надеюсь, что я, не в пример Виктору Платоновичу, не рискую подмочить с ною журналистскую репутацию. Впрочем, слово "подмочить" звучит здесь несколько двусмысленно, если иметь в виду, что я намерен писать только о предметах, изученных лично.

Сделав эти предварительные замечания, можно приступить к первому герою нашего цикла - благородному вину портвейн.

Советское - значит отличное

???????????????????????????

Слово "благородный" в применении к портвейну может вызвать лишь насмешки. Действительно, что благородного в напитке под уничижительным названием "портвешок", который можно, а пожалуй, и должно пить в подворотне? Вершина советских портвейнов на памяти моего поколения - это "три семерки", "777", но уже на той же памяти и он стремительно трансформировался в "бормотуху".

Специалисты возразят, напомнив, что культура портвейна в России появилась еще в 90-х годах прошлого века на Южном берегу Крыма (Массандра и Магарач), скажут об азербайджанских или северокавказских портвейнах. У кого-то в памяти всплывут названия Ливадия, Сурож, Акстафа, Кизляр и другие. Что ж, действительно были когда-то такие вина (кстати, где они сейчас?), но единственное, что о них можно сказать, так это то, что их все-таки еще можно было пить.

Увы, ни бормотуха, ни три семерки, ни даже Массандра с Акстафой не имеют ничего общего с великим вином, вошедшим в мировую историю под названием портвейн. Советский портвейн - это из той же области, что и советская демократия. Короче: советское - значит отличное, отличное от того, что пьют во всем мире.

На родине портвейна

???????????????????

Открытие портвейна произошло для меня в 1983 году, когда я был приглашен для прочтения лекции в город Порту на севере Португалии (раньше у нас его называли на английский манер Опорто). Порту расположен близ устья реки Дору (той, что, протекая по территории Испании, носит название Дуэро).

Порту - классический португальский город с выложенными изящным кафелем фасадами домов, омываемыми дождями с Атлантики, с прихотливо вьющимися улочками, с ресторанчиками, где в витринах выставлены огненные лангусты, перламутровые рыбины и вообще всякая мыслимая и немыслимая морская живность. Этакий Лиссабон в миниатюре, только без его помпезности, которая нет-нет да и потеснит в столице милую португальскую непринужденность.

Даже уже привыкнув в Лиссабоне к перепадам высот, когда с одной улицы на другую надо подниматься на лифте (построенном, кстати, знаменитым Эйфелем, творцом парижской башни), в Порту просто поражаешься, как это весь город не сполз с крутых склонов холмов в реку. Дору почти до самого устья течет в прорезанном ею узком ущелье, и домам Порту только и остается как лепиться на крутизне. В восточной части Порту над ущельем высоко-высоко над рекою повис ажурный стальной мост, как вы догадываетесь, работы того же Эйфеля: инженер любил Португалию.

Мост соединяет собственно Порту, расположенный на правом берегу Дору, с его двойником на левом берегу- городом Вила-Нова-ди-Гая. Именно здесь-то и рождается великий портвейн или просто порт, как его называют почти во всем мире. К сожалению, вся слава производителя знаменитого вина, включая его название, досталась старшему правобережному брату. А имя Вила-Нова-ди-Гая знают лишь те, кто дает себе труд внимательно прочесть этикетку, прежде чем пригубить бокал.

Когда деловая часть визита была завершена, нас с женой повезли в Вила-Нова-ди-Гая в подвалы одной из нескольких десятков фирм, занятых производством портвейна, -фирмы Ферейра. Два часа бродили мы в компании гостеприимных хозяев по бесконечным коридорам и сводчатым залам, освещенным лишь неярким электрическим светом, где, словно в музее, тщательно контролируется температура и влажность. Здесь, в тиши, под пристальным надзором мастеров происходит таинство рождения портвейна.

В конце экскурсии нам принесли бутылку, налили каждому на донышко бокала и объяснили, как нужно пить портвейн. После того, как портвейн был пригублен, не оставалось уже никаких сомнений, что бутылку нужно покупать, и немедленно. Затем появилась вторая бутылка, несколько лучшего, как нам объяснили, качества. Позже мы узнали, что это традиция виноделов Порту: предлагать потенциальным покупателям вино по нарастающей, начиная с самого простого, психологически очень точный расчет. Вторая бутылка была также немедленно куплена, за ней последовала и третья. От дегустации четвертой мы благоразумно уклонились, учитывая сумму, которую пришлось заплатить уже за первые три. Бутылки те давно, к сожалению, выпиты, но воспоминания о виденном и слышанном у Ферейры остались. Ими я и пытаюсь сейчас поделиться.

Дитя революции

???????????????

Название портвейн означает всего лишь вино из города Порту. Но далеко не всякое вино, производящееся здесь, это портвейн.

История портвейна начинается в конце XVII - начале XVIII века и представляет собой важную главу в истории португальско-британских отношений.

Португалия издавна была одним из надежнейших союзников Англии. Впервые союз между ними был заключен еще в 1373 году, а затем закреплен Виндзорским договором 1586 года. Тем не менее ввоз в Британию вина из Португалии всегда играл второстепенную роль по сравнению с импортом вина французского.

Положение резко изменилось после Славной революции 1688 года, когда виги низложили английского короля Якова II и парламент передал престол голландскому штатгальтеру Вильгельму Оранскому. Яков II бежал из страны ко двору короля-солнце Людовика XIV. Отношения между двумя странами резко обострились. Одним из результатов этого стала торговая воина и, в частности, запрет на ввоз в Англию французских вин.

В 1703 году Англия заключила со своим союзником новый договор, вошедший в историю под названием Метуэнского договора, по имени английского посланника в Португалии. В соответствии с этим договором Португалия открывала свой рынок для английской шерсти, а Англия, в свою очередь, обязывалась резко снизить пошлину на ввоз португальских вин.

Тут, однако, возникла другая проблема. Перевозка морем из далекой Португалии и длительное хранение на складах вели к резкому снижению качества вина. Португальские виноделы решили эту проблему способом, который сегодня отличает их товар от большинства вин во всем мире.

Они начали на определенном этапе брожения добавлять в молодое вино некоторое количество бренди или виноградного спирта. Тем самым дальнейшее брожение, ферментация, прекращалось, и оставшийся сахар более не сбраживался в спирт. Вино становилось стабильным, устойчивым к транспортировке и хранению. Немаловажным оказалось и то, что остаточная сладость вина пришлась очень по вкусу английским потребителям.

Введение этого новшества и означало рождение портвейна. Вскоре португальские виноделы сделали еще одно нововведение - изменили форму бутылки. Прежние португальские вина разливались в нестандартные бутылки искривленной формы с коротким горлышком. Теперь их заменили современными, более длинными цилиндрическими бутылками, удобными для перевозки и хранения.

Очень скоро виноделы из Порту обнаружили, что смешение вин разных лет и из винограда, выращенного на различных виноградниках, создает неповторимое гармоническое единство. Искусство такого смешения, купажирования, составляет и поныне главный секрет портвейна.