Н. Могильный - Этюды о питании

• Название: Этюды о питании
• Автор: Н. Могильный
• Издательство: «Книга»
• Жанр: Кулинария
• Год: 1991
• ISBN: 5-212-00667-8

Эта книга не просто сборник современных и забытых кулинарных рецептов, а увлекательный рассказ об истории и культуре питания.

Для детского чтения — сказки разных стран по теме.

---

От себя добавим, что принц, вероятно, этим поступком удовлетворил свой гнев и перестал бичевать себя за оплошность, так как чай благотворно действует на нервную систему. Кроме того, чай способствует усилению притока кислорода к клеткам мозга. Поэтому, безусловно, мысли Дарма стали яснее, а внимание и память обострились.

Добавим к этому, что свежий чайный лист в 4 раза богаче витаминами С, чем лимон. А содержание в чае витамина Р делает его отличным средством для укрепления стенок кровеносных сосудов, повышения их эластичности и гибкости.

Всего 2–3 стаканов зеленого чая достаточно для удовлетворения потребности организма в витамине Р.

Вкус, аромат и многие целебные свойства чая зависят от правильности его приготовления. Правда, каждый народ, знакомый с чаем, пользуется своим способом его приготовления, да и сортов чая насчитывается не одна тысяча.

Русские традиционно заваривают чай следующим образом. Чистый заварной чайник сполоснуть крутым кипятком и слегка обсушить. Положить в него чай из расчета 1–2 чайные ложки на стакан, залить кипятком, накрыть салфеткой и поставить на самовар минут на 5. В чайник можно положить кусочек сахара. Это способствует лучшему разворачиванию чаинок и отдаче им своих экстрактивных веществ.

Когда чай настоится, его наливают в стакан и разбавляют кипятком из самовара.

Вообще чай не следует заваривать ключевым кипятком. Дать воде закипеть, и как только она перестанет бурлить, залить ею чай. Именно по этой причине самый вкусный чай получается из воды, вскипяченной в самоваре, где она не может перекипеть.

Забеливают чай сырыми сливками и сырым молоком. К не забеленному чаю подают лимон, фруктовое варенье, прочие сласти.

Правильно заваренный чай образует на поверхности пену, которую ни в коем случае нельзя снимать.

Елена Молоховец в своей книге «Подарок молодым хозяйкам, или средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве» предлагает более экономный способ заваривания чая. Вот что она пишет: «У кого большая семья или собирается много гостей, или собрание учащихся и т. п., тем необходимо делать так: иметь вместо чайника небольшой чисто сохраняемый самоварчик, вскипятить его, прикрыть крышкой. И как только вода перестанет кипеть ключом, тогда опустить до половины самовара чай, завязанный в чистенькую кисейку, и длинную прикрепленную к ней тоненькую тесемочку перекинуть через самовар, чтобы можно было легко вынуть эту кисейку.

Чаю же берется вообще на каждые 4 человека по чайной ложке. Через 1/4 часа, когда чай настоится, разливать его по стаканам, доливая чистой кипяченой водой из другого большого самовара. Таким образом, чай будет для всех одинаково крепок и его выйдет (в смысле израсходуется — авт.) гораздо меньше, чем если подсыпать его несколько раз в чайник». Что же, думается, и сегодня этот способ приготовления чая можно взять на вооружение.

В последнее время, вероятно в связи с нехваткой времени и относительной дешевизной чая, довольно широкое распространение получил способ заваривания чая непосредственно в стакане или в кружке, из которых его пьют.

По понятным причинам этим способом чаще других пользуются работники умственного труда на своих рабочих местах. Что же, и такой способ заварки чая вполне допустим. Более того, чай получается значительно крепче и ароматнее. Однако не следует класть в стакан более 1 чайной ложки чая и настаивать его более 1–2 мин.

Вообще же, каким бы способом чай ни заваривали, главное условие — его свежесть. Недаром на востоке говорят: «свежий чай подобен бальзаму, а чай, оставленный на ночь, — подобен змее».

Кофе

Этот ароматный напиток в еще большей степени, чем чай, является интернациональным. Его с огромным удовольствием пьют на всех континентах. И с уверенностью можно сказать, что сегодня кофе — самый популярный в мире напиток. Статистики утверждают, что ежегодно на нашей планете выпивают примерно 700 млрд. чашечек кофе.

Согласно одной из многочисленных легенд первооткрывателем удивительных свойств кофе считается эфиопский пастух Кадди. Как-то, особо утомившись, он решил отдохнуть возле зарослей кофейного кустарника. Здесь юноша заметил, что козы, которых он пас, поедая бобы с этого кустарника, становятся резвыми и игривыми. Отправив в рот несколько удивительных ягод, пастух ощутил прилив сил и бодрости. Случилось это в южной Абиссинии, в местечке под названием Coffec. Вероятно, отсюда и происходит слово кофе.

Из Абиссинии в XV столетии кофе попал к арабам, от них в XVI веке завезен в Турцию. Первая кофейня была открыта в Константинополе в 1554 году. Интересно, что называли кофейни в те времена «школами мудрости».

Европейцы познакомились с кофе в середине XVII века. Постепенно кофе приобрел большую популярность практически во всех европейских странах. В Голландии, например, в конце XIX века ежегодно каждый житель потреблял в среднем около 21 фунта кофе. Во Франции, Германии и Австрии кофе издавна входит в состав солдатского пайка.

Среди европейских знаменитостей особым пристрастием к кофе отличались Вольтер, Наполеон, Бальзак. Очень крепкий кофе пил Бетховен. Утверждают, что готовил он его себе сам и на одну чашку напитка клал не менее 60 молотых зерен.

Первые упоминания о кофе в России связаны с именем Самуэля Коллинса, который, будучи придворным лекарем царя Алексея Михайловича, в 1665 году рекомендовал ему этот напиток в качестве лекарства против насморков и головных болей.

Царь Петр I буквально силой пытался привить вкус к этому напитку русской знати. Однако, по-видимому, широкого распространения в те годы напиток так и не получил в России.

Первые кофейни открылись в стране лишь в 1812 году. Организованы они были на манер парижских. С последними же познакомились во Франции русские офицеры и солдаты — герои Отечественной войны.

И все же кофе так и не стал в России популярным напитком, особенно среди простого народа. Показателен в этом отношении эпизод, описанный Семеном Гейченко в книге «Пушкиногорье»: «Не хотите ли кашки немецкой? — спросила меня бабуля.

— Чего? — ответил я.

— Да кашки немецкой, — повторила она и продолжала: — Тут в подвале одной разбитой избы нашли мы два хороших немецких мешка… Смотрим, в них — горох — не горох, а зерна, будто бы и горох. Решили, что это гороховый сорт такой. Стали варить и есть. Ничего, есть можно! Изредка варим!..

Я поблагодарил за приглашение и согласился на трапезу. Хозяйка поставила на стол деревянную латку, положила в нее каши, сдобрила ее ложкой масла и поставила передо мной. Я ел и никак не мог понять, что ем. А потом догадался. Это был вареный хороший натуральный не жареный кофе в зернах. Его, вероятно, бросили фашисты, когда удирали из Новоржева».

Сегодня, конечно, популярность кофе в стране значительно выросла, особенно среди городского населения, молодежи и интеллигенции. И вряд ли найдется семья, где бы не знали ничего о кофейных зернах. Правда, появляющийся время от времени в продаже зеленый не обжаренный кофе для многих является загадкой.

Ведь как не старайся, а грамотно выдержать режим обжарки кофе в домашних условиях очень трудно.

Большая часть населения нашей страны предпочитает за завтраком чашечке кофе стакан чая.

И дело здесь не только в сравнительно высокой цене кофе. Главное, на наш взгляд, из-за чего чай пользуется среди русских большей популярностью, — традиционность этого напитка. Как мы уже писали, отвары и настой сушеных трав и цветов русские пьют с незапамятных времен. Приготовление чая мало чем отличается от приготовления травяного настоя. Кофе же совершенно иной, непривычный для нашего населения продукт. Ну, а если принять во внимание, что консерватизм в питании, пожалуй, самый устойчивый и распространенный среди населения, станет ясно, почему кофе до сих пор считается у нас иноземным напитком.

За более чем трехвековой срок человечество изобрело и испробовало бесчисленное множество способов обработки кофейных зерен и приготовления из них напитков.

Вкус и аромат кофе зависят от многих факторов. Здесь важно все: и вода, из которой варят кофе, и его сорт, и то, в чем варят, и даже способ измельчения кофейных зерен. Например, большой знаток кулинарии, автор книги «Физиология вкуса», француз Брилья Саварен утверждал, что кофе из толченых в ступке зерен намного вкуснее, чем из молотых. Кстати, этот классический метод подготовки зерен был самым первым в практике «кофеварения». Таким методом обрабатывали кофе многие столетия, пока не появились сначала ручная, а потом и механическая кофемолки. И тем не менее многие, особенно, на Востоке, продолжают толочь, а не молоть кофе. Там до сих пор из рода в род сохраняются деревянные чашки — ступки, в которых толкут кофе. Дерево ступки в течение многих десятилетий, даже столетий, напитавшись «досыта» кофейным маслом, ароматом кофе, уже больше не впитывает их в себя и поэтому при толчении кофе в таких ступках все составные компоненты кофе не теряются, остаются в истолченном кофе и при его варке полностью переходят в напиток.