Н. Могильный - Этюды о питании

• Название: Этюды о питании
• Автор: Н. Могильный
• Издательство: «Книга»
• Жанр: Кулинария
• Год: 1991
• ISBN: 5-212-00667-8

Эта книга не просто сборник современных и забытых кулинарных рецептов, а увлекательный рассказ об истории и культуре питания.

Для детского чтения — сказки разных стран по теме.

---

Рассольник дальневосточный

200–250 г морской капусты, 4–5 картофелин, 2–3 корня петрушки, 1 луковица, 2 соленых огурца, 2 столовые ложки сливочного масла, 1? л бульона или воды.

Картофель, коренья и лук нарезать брусочками. Огурцы припустить в бульоне. Морскую капусту отварить, охладить, нарезать соломкой и обжарить вместе с кореньями и луком. Далее готовить, как «Рассольник домашний».

Рассольник Новотроицкий

15 ершей, 400 г судака, 400 г свежей (свежемороженной) осетрины, 400 г соленой рыбы (севрюга, осетрина, белуга), 10–15 раков, 4 корня петрушки, 5 соленых огурцов, 2 столовых ложки муки, огуречный рассол, соль, перец по вкусу, 1 столовая ложка томата-пюре, 1 пучок укропа.

Ершей сложить в марлю, завязать ее в узелок и опустить в кастрюлю с водой. Добавить корень петрушки, соль и сварить уху. Когда уха сварится, удалить из нее марлю с ершами и процедить. Затем сварить в ней порционные куски крупной рыбы. Сваренную рыбу переложить в холодную подсоленую воду. Соленую рыбу сварить отдельно.

В разогретой кастрюле обжарить муку, развести ее горячим огуречным рассолом, довести до кипения, добавить рыбный бульон и еще раз вскипятить. Затем положить в кастрюлю гарнир: куски отваренной рыбы, припущенные с томатом до мягкости огурцы, вареные раковые шейки.

В тарелки с рассольником положить укроп.

Этот рецепт мы привели в познавательных целях, так как купить в магазине указанную рыбу не просто.

Солянки

Солянкой в русской кухне обычно называют густой суп, приготовленный на очень крепком мясном, рыбном или грибном отваре с острыми пряными приправами. Однако в народе в ходу под таким названием и жареная капуста.

Слово «солянка» стало употребляться не так давно. Еще в прошлом веке этот суп назывался «селянка», т. е. крестьянская еда, представляющая собой горячую похлебку с мясом, капустой, луком, огурцом. Селянка как бы соединила в себе компоненты щей (капуста, сметана) и рассольника (соленые огурцы, рассол).

Со временем кисло-солено-острая основа этого блюда значительно усилилась за счет добавки таких приправ, как маслины, каперсы, лимон, хлебный квас, соленые или маринованные грибы. В результате блюдо стало более соленым и острым и, возможно, как следствие этого, изменилось его название.

Солянки в России готовят трех видов: мясные, рыбные, грибные. При этом в состав супа включают самые разные виды мясных и рыбных продуктов. Кстати, отсюда и еще одно значение слова «солянка», т. е. мешанина, неразбериха. Рассказывают, что это название появилось в те далекие времена, когда по большим праздникам в деревнях готовили суп для всех жителей. И каждый приносил те продукты, которые у него имелись. Все это складывалось в один общий котел и таким образом трудно было разобрать в еде, что, сколько и кто принес. Не беремся подтверждать достоверность этого поверья, но сегодня русские люди называют солянкой всякую смесь из разных компонентов (овощи, мясо, рыба и др.).

Предлагаем запомнить:

 Разнообразные мясные и рыбные продукты, свежие и сушеные грибы, используемые в солянках, варят в концентрированных бульонах.

 Соленые огурцы для солянок припускают тем же способом, как и для рассольников.

 Репчатый лук в солянках, как правило, пассеруют с томатом-пюре.

 У оливок удаляют косточки.

 Если в супе используется лимон, то его очищают от цедры и нарезают кружочками.

Солянка московская

200 г свежей семги, 200 г свежего судака, 200 г свежей (или соленой) осетрины, 500 г оливок, 2 столовые ложки томата-пюре, 3–4 белых маринованных гриба, 2–3 соленых огурца, 1 луковица, 2 столовые ложки сливочного масла, 1 столовая ложка муки,? лимона, 15–16 маслин, 1 ст. огуречного рассола, 1 столовая ложка каперсов, черный перец горошком, лавровый лист, соль по вкусу, пучок укропа или петрушки, 4 кружка лимона, 2 л рыбного бульона.

Мелко нарубленный лук положить в кастрюлю и обжарить на масле. Всыпать в эту же кастрюлю муку, влить бульон и огуречный рассол, хорошенько перемешать и довести до кипения. Затем добавить нашинкованные грибы, каперсы, оливки (без косточек), лавровый лист, перец и снова довести до кипения. Положить в кастрюлю ошпаренные куски подготовленной рыбы, припущенные с томатом-пюре и сливочным маслом огурцы и варить до готовности рыбы на слабом огне.

Солянка должна иметь светлый, слегка красноватый бульон, острый вкус, запах рыбы и пряностей. В тарелки раскладывают по куску каждого вида рыбы, заливают их супом, добавляют кружок лимона и рубленую зелень укропа или петрушки, маслины. К солянке хорошо подать расстегаи с рыбой.

Семгу, судака, осетрину можно заменить свежей рыбой, которой вы располагаете, но разных видов.

Мясная солянка

800 г говядины, 150 г телятины, 150 г курятины, 100 г ветчины, 2 сосиски, 1 морковка, 1 корень петрушки, 1 луковица, 1 столовая ложка муки, 2 столовые ложки сливочного масла, 2 соленых огурца, 10 соленых рыжиков, 10–12 оливок, 1 столовая ложка каперсов, 1 ст. густой сметаны, лавровый лист, перец, соль по вкусу, 2 л воды.

Сварить бульон из мяса с кореньями, лавровым листом и черным перцем. Мясо вынуть из кастрюли и использовать для другого блюда. В этом же бульоне сварить курицу, телятину, ветчину, сосиски. Курицу нарубить на мелкие кусочки, ветчину и сосиски нарезать очень мелко и снова положить в бульон. На сливочном масле обжарить с мукой мелко нашинкованную луковицу, развести бульоном и влить в кастрюлю с солянкой. Затем положить в солянку припущенные огурцы, мелко нарезанные рыжики, а также оливки и каперсы. Довести до кипения и, убавив огонь, варить 10–15 мин. За 1–2 мин до окончания варки добавить сметану. Курицу можно класть в солянку, предварительно обжарив в масле.

Один из поваров, намучившись с приготовлением этой солянки, в сердцах сказал, что никто из хозяек ее готовить не станет. Но ведь в старину готовили и очень хвалили. Поэтому предлагаем вам набраться терпения и сотворить это кулинарное чудо, если, конечно, удастся закупить все необходимые продукты.

Солянка донская

250–300 г осетрины, 300–350 г головизны, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 луковица, 2 соленых огурца, 1 столовая ложка каперсов, 10–12 маслин, 2–3 свежих помидора, 1 столовая ложка томата-пюре, 2 столовые ложки сливочного масла, 1,5–2 л рыбного бульона, соль, перец по вкусу, 1/2 лимона.

Сварить из головизны концентированный рыбный бульон и процедить. Морковь нарезать кружочками, а лук — кольцами и обжарить на сливочном масле, добавив в конце томат-пюре. В кипящий бульон положить подготовленные овощи, ошпаренные порционные куски осетрины, припущенные соленые огурцы, каперсы и варить до готовности рыбы. За 5-10 мин до окончания варки опустить в солянку нарезанные кружочками свежие помидоры, соль, перец. В тарелку кладут куски осетрины, нарезанную головизну, маслины, кружочек лимона и мелко нарезанную зелень петрушки или укропа.

Уха

Ухой или вологой когда-то называли самые разные отвары из мяса, птицы, рыбы и даже сладкие супы. Так, в «Росписи царским кушаньям» среди прочих блюд встречается «уха сладкая с сахаром». Сегодня такой контекст для ухи кажется странным и вряд ли кому понравится, если в рыбный бульон вместо соли добавить сахар. Однако в данном случае под ухой подразумевается наверняка не рыбный бульон, а какой-то отвар, который хорошо сочетается с сахаром. Правда, когда-то и картошку ели не с солью, а с сахаром. Что же, вкусы меняются.

Но так или иначе, универсальное значение слова уха просуществовало в русской кухне довольно долго. Во всяком случае в «Лексиконе» Поликарпова, вышедшем в 1704 году, слова «уха», «подливка», «жижа» даются как синонимы.

Со временем, вероятно под влиянием французской кухни, мясные отвары получили название «бульон» и ухой стали называть в России только рыбный суп, а точнее, отвар из свежей рыбы с приправами. Кстати, и до этого большинство видов ухи готовилось из рыбы. Так, в Домострое упомянуты налимья, стерляжья, окуневая и некоторые другие виды ухи из разных сортов рыбы. Вероятно, этим и объясняется, что слово «уха» закрепилось именно за рыбным отваром.

Существуют самые разные способы приготовления ухи «по-старинному». Так называемую «белую уху» варили с луком из ершей, окуней, судаков, сигов. В готовую уху клали куски вареных линей, сомов, язей, налимов. «Черная уха» варилась из головлей, жерехов, лещей, карпов, красноперок. В качестве пряностей для этой ухи использовали корицу, гвоздику, перец.

Самой знатной из всех была «красная уха» или, как ее еще называли, «янтарная». Для ее приготовления использовали наиболее ценные породы рыб: осетра, белугу, севрюгу, лосося и др. Приятный аромат блюду придавал также шафран.