Н. Могильный - Этюды о питании

• Название: Этюды о питании
• Автор: Н. Могильный
• Издательство: «Книга»
• Жанр: Кулинария
• Год: 1991
• ISBN: 5-212-00667-8

Эта книга не просто сборник современных и забытых кулинарных рецептов, а увлекательный рассказ об истории и культуре питания.

Для детского чтения — сказки разных стран по теме.

---

Когда жидкость выкипит до 3/4 первоначального объема, влить подсоленные, предварительно взбитые яйца и дать смеси прокипеть до образования нежной яичной кашицы. Снять сковороду с огня, обсыпать яичницу тертым сыром и зеленью и дать ей постоять 5–7 мин.

После этого блюдо готово.

Кальмары, тушенные с солеными огурцами

800 г кальмаров, 3 столовые ложки сливочного масла, 3 луковицы, 2 соленых огурца, 2 ст. томатного соуса, 3 картофелины, 2 свежих помидора, 3–4 зубчика чеснока, соль, перец по вкусу, пучок зелени петрушки.

Филе промыть, нарезать соломкой, посолить, посыпать молотым перцем и слегка обжарить. Затем сложить кальмаров в кастрюлю, добавить слегка обжаренный измельченный лук, нарезанный и обжаренный картофель, дольки помидоров, залить все томатным соусом и тушить на слабом огне примерно 30 мин. Между тем огурцы очистить от кожицы, порубить и припустить до размягчения. Когда кальмары и овощи потушатся, смешать их с огурцами и толченым чесноком.

Поджарка из кальмаров

800 г филе кальмаров, 2 яйца, 3–4 столовые ложки муки, 5 столовых ложек сливочного масла.

Для лука фри: 400 г лука, 1 столовая ложка муки, 2 ст. растительного масла для фритюра.

Лук нарезать кольцами, пересыпать его просеянной пшеничной мукой, перемешать, отсеять лишнюю муку на сито и обжарить лук во фритюре. Обжаренный лук быстро вынуть шумовкой, выложить на сито и, когда стечет масло, слегка посолить.

Кальмаров сварить, нарезать соломкой, посолить, поперчить, смочить в яйце, затем обвалять в муке. Подготовленных таким образом кальмаров обжарить на сковороде с маслом до готовности. Выложить на блюдо, сверху засыпать луком фри. На гарнир подать жареный картофель.

Оладьи из капусты с кальмарами

800 г свежей белокочанной капусты, 600 г филе кальмара, 2 ст. молока, 50 г сливочного масла, 4 столовые ложки муки, 3 луковицы, 3 яйца, 1/3 ст. растительного масла, соль, перец по вкусу, 1 ст. сметаны.

Капусту мелко порубить, погрузить в кипяток и откинуть на дуршлаг. Затем сложить капусту в кастрюлю с маслом, добавить немного горячего молока и припустить до готовности.

Сваренных кальмаров пропустить через мясорубку, смешать с капустой, добавить обжаренный шинкованный лук, растертые с солью яичные желтки, разведенную молоком до консистенции жидкой сметаны муку и все хорошо перемешать. Затем осторожно ввести предварительно охлажденные и взбитые яичные желтки.

Выпекать оладьи обычным способом, отдельно подать сметану.

Солянка с морским гребешком

600 г мяса морского гребешка, 1 кг тушеной капусты, 3–4 соленых огурца, 2 луковицы, 2 столовые ложки каперсов, 3 столовые ложки кулинарного жира, 2 столовые ложки томата-пюре, 3 столовые ложки тертого сыра, 10 маслин, 1/2 лимона, соль, перец по вкусу, маринованные фрукты.

Мясо морского гребешка разморозить до такого состояния, чтобы можно было нарезать его кусочками по 25–30 г. Обжарить их до готовности, соленые огурцы очистить от кожицы и семян, нарезать тонкими дольками.

Лук нашинковать и обжарить с томатом-пюре.

Припустить огурцы в небольшом количестве воды до мягкости, слить жидкость, добавить лук, каперсы и тушить под крышкой 10 мин.

В глубокую сковороду с жиром уложить слоями тушеную капусту, морской гребешок, огурцы с луком. Верхний слой должен состоять из капусты. Обсыпать ее тертым сыром, сбрызнуть жиром и запечь в духовке, чтобы сыр зарумянился.

При подаче солянку украсить маслинами, дольками лимона, маринованными фруктами.

Котлеты из морского гребешка

500 г морского гребешка, 2 ломтика пшеничного хлеба, 1/2 ст. молока, 1 яйцо, 1/2 ст. молотых сухарей, 4 столовые ложки растительного масла.

Не совсем оттаявший гребешок промыть, дать стечь воде и прокрутить через мясорубку. Добавить в фарш размоченный в воде и отжатый хлеб, хорошо размешать и снова пропустить через мясорубку. Фарш посолить и смешать со взбитым яйцом.

Сформовать котлеты, обвалять их в сухарях и зажарить.

В фарш можно добавить репчатый лук, вкус котлет от этого только выиграет.

Креветки под соусом

1 кг варено-мороженых креветок, 2 ст. сметанного соуса, 1 столовая ложка сливочного масла, 2 столовые ложки тертого сыра.

Вареные креветки очистить от панциря и нарезать кусочками. На середину сковороды положить креветки, вокруг них — ломтики жареного картофеля. Залить все сметанным соусом, обсыпать тертым сыром и запечь в духовке до образования румяной корочки.

Креветки с рисом

300 г вареного мяса шеек креветок, 3 ст. вареного рассыпчатого риса, 3 луковицы, 2 столовые ложки томата-пюре, 4 столовые ложки растительного масла, соль по вкусу, пучок зелени укропа или петрушки.

Шейки креветок измельчить, лук обжарить до румяности. Все продукты выложить в сковороду и прогреть, постоянно перемешивая. При подаче посыпать зеленью.

Вместо томата-пюре можно использовать 1/2 стакана сметаны. Дополнительно добавить тертый сыр (2 столовые ложки).

Рулет с морской капустой

200 г морской капусты, 7 картофелин, 300 г творога, 3 яйца, 3 столовые ложки муки, 2 столовые ложки растительного масла, 2 столовые ложки молотых сухарей, 1 ст. сметаны, соль по вкусу, пучок зелени петрушки.

Сварить картофель и морковь. Пропустить их через мясорубку вместе с консервированной морской капустой и творогом. Добавить муку, яйца, посолить и перемешать.

Полученную массу выложить на мокрое полотенце и с его помощью сформовать рулет. Выложить его на смазанную сковороду, облить сметаной, проколоть в нескольких местах ножом и запечь в духовке до румяности.

Перед подачей нарезать рулет на порции, облить сметаной и обсыпать рубленой зеленью.

Сырники с морской капустой

150 г морской капусты, 800 г творога, по 4 столовые ложки сахара и сахарной пудры, 1 ст. пшеничной муки, 2 яйца, масло для жарки, 1/2 ст. сметаны.

Протертый творог посолить, смешать с консервированной морской капустой, сахаром, мукой. Разделать смесь на сырники и зажарить их на масле. Готовые изделия обсыпать сахарной пудрой и подать со сметаной.

Сырники только выиграют, если в них добавить припущенную тертую морковь и яблоки.

Лапшевник с морской капустой

300 г домашней лапши, 1 л молока, 2 ст. воды, 150 г вареной морской капусты, 400 г творога, 3 яйца, 4 столовые ложки сахара, 2 столовые ложки сливочного масла, 3 столовые ложки тертого сыра, соль по вкусу.

Воду посолить, поставить на огонь, а когда она закипит, бросить в нее лапшу. Разварить лапшу до полуготовности, добавить в кастрюлю молоко и, часто помешивая, варить лапшу до тех пор, пока она не превратится в вязкую массу.

Морскую капусту пропустить через мясорубку, творог протереть и смешать с капустой, добавить яичные желтки, растертые с сахаром. Смесь соединить с капустой и творогом, хорошо взбить лопаткой и осторожно ввести взбитые яичные белки.

Массу выложить в смазанную маслом глубокую сковороду, обсыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь в духовке.

Пшенная каша с морской капустой

300 г пшена, 150 г морской капусты (консервы), 500 г мякоти тыквы, 1 л молока, 2 столовые ложки сахара, соль по вкусу.

Мякоть тыквы мелко нарезать, положить в кипящее молоко и варить в течение 15 мин. Добавить пшено, соль, сахар и сварить кашу. Когда каша сварится, добавить в нее прокрученную на мясорубке морскую капусту, соль, сахар и поставить кастрюлю на 20 мин в разогретую духовку. Чтобы каша не пригорела, кастрюлю необходимо поставить на противень с горячей водой.

Соусы к рыбным блюдам

Белый соус с каперсами

2 ст. рыбного бульона, 1 столовая ложка муки, 2 столовые ложки сливочного масла, 1/4 луковицы, 1 чайная ложка мелко нарезанного корня петрушки, 2 столовые ложки каперсов, соль по вкусу, перец горошком, лавровый лист.

Муку обжарить, помешивая, влить в нее бульон, размешать до получения однородной массы. Добавить измельченные овощи и каперсы, варить при слабом кипении 30–35 мин. В конце добавить перец, лавровый лист. Готовый соус процедить, овощи протереть через сито и хорошо перемешать с соусом.

Соус хрен

1 ст. воды или рыбного бульона, 150 г хрена, 1 столовая ложка сахара, 1/2 ст. 3 %-ного уксуса, соль по вкусу, 1/2 ст. сметаны.

Очищенный и хорошо промытый в холодной воде корень хрена натереть на терке, заварить кипятком или рыбным бульоном, добавить соль, сахар, уксус. Смесь хорошо размешать, охладить до комнатной температуры и смешать со сметаной.