Н. Могильный - Этюды о питании

• Название: Этюды о питании
• Автор: Н. Могильный
• Издательство: «Книга»
• Жанр: Кулинария
• Год: 1991
• ISBN: 5-212-00667-8

Эта книга не просто сборник современных и забытых кулинарных рецептов, а увлекательный рассказ об истории и культуре питания.

Для детского чтения — сказки разных стран по теме.

---

Готовые зразы вынуть из сковороды, удалить тесемки, уложить на блюдо и обсыпать рубленой зеленью.

Из фарша можно также сделать один большой блин и уложить на него грибную начинку. В этом случае перед подачей изделие следует нарезать ломтиками толщиной 2–3 см.

В качестве гарнира к зразам подать разварной картофель и соленые огурцы.

Считается, что слово «зразы» пришло в лексикон русской кулинарии из Польши в середине XIX века. Его первоначальное значение «отрезанный кусок». Когда-то зразы именно так и готовили: отрезали кусок мяса, отбивали его и жарили. Теперь, как вы могли убедиться из приведенного рецепта, это блюдо скорее напоминает мясные котлеты с начинкой.

Фаршированные луковицы

8 крупных луковиц, 4 сосиски, 50 г сливочного масла, 1/2 ст. сливок (сметаны), 1 столовая ложка муки, 1 чайная ложка томата-пюре, соль, перец по вкусу, зелень петрушки.

Лук очистить и опустить на 1–2 мин в кипяток. Затем срезать верхушку и корешок, десертной ложкой вынуть середину, чтобы получились чашечки. Вынутый лук и сосиски очень мелко изрубить и обжарить на сливочном масле. Влить в эту же сковороду сливки, предварительно размешав их с солью, перцем, обжаренной мукой, томатом-пюре. Смесь прокипятить до загустения и слегка охладить. Нафаршировать ею луковицы, сверху обсыпать тертым сыром, обрызгать сливочным маслом и запечь в духовке в течение 5–7 мин.

Готовые луковицы разложить по две на порцию и украсить зеленью.

Луковицы можно фаршировать также картофельным пюре с жареным луком, кнелью из кур и др.

Битки в сметане

2 кг котлетного фарша, 1 ст. сметаны.

Сформовать из фарша битки круглой формы меньшего размера, чем котлеты. Обжарить их на сковороде с маслом так, чтобы они только подрумянились. Сложить все битки в сковороду, на которой жарились, облить сметаной, запечь в духовке в течение 20 мин.

Рулет фаршированный

1 кг котлетного фарша, 4–5 морковок, 50 г сливочного масла, 1 ст. сметаны, 1/2 ст. панировочных сухарей.

Разложить на стол мокрую салфетку, на нее выложить котлетный фарш и придать ему форму большого блина.

Морковь натереть на терке и обжарить с маслом в течение 5-10 мин. Затем перемешать ее с 1/2 стакана сметаны и выложить ровным слоем на мясной фарш. Осторожно поднимая салфетку за один край, свернуть из мясного блина трубочку и опять же с помощью салфетки уложить ее на противень, смазанный маслом. Облить рулет оставшейся сметаной, обсыпать сухарями и запечь в духовке до готовности.

Булетки мясные

800 г котлетного фарша, 1 ст. томатного соуса, 2 яйца.

В котлетный фарш добавить одно сырое яйцо и хорошо его перемешать. Затем разделать фарш на шарики, как для пинг-понга, смочить их яйцом, обвалять в муке и сварить в подсоленной воде.

Отваренные булетки разложить по тарелкам и залить горячим томатным соусом.

Поддельный заяц

800 г свинины, 2 яйца, 4 столовые ложки панировочных сухарей, 1 столовая ложка сметаны, 1 ст. молока, 50 г сливочного масла, 100 г шпика, соль, перец по вкусу, зелень петрушки, укропа, листья зеленого салата.

Мясо дважды прокрутить на мясорубке. 2 столовые ложки сухарей размочить в молоке, смешать с разболтанными до образования пены яйцами, поперчить, посолить и перемешать с мясным фаршем.

Раскатать фарш в виде батона, уложить его на смазанный маслом и обсыпанный сухарями лист, придать по возможности форму зайца, нашпиговать его кусочками сала, смазать сметаной, обсыпать сухарями. Добавить в сковороду немного воды и поставить в горячую духовку.

Когда мясо запечется, выложить его на продолговатое блюдо, уложенное листьями салата. Вокруг зайца положить зелень и овощной гарнир.

Блюда из домашней птицы и дичи

Гусь с яблоками

Средних размеров гусь, 1–1,5 кг мелких и 8 крупных яблок, 1 столовая ложка муки, 1 чайная ложка толченого тмина, соль, перец по вкусу, 8-10 маслин, пучок петрушки. Для соуса: 1 столовая ложка муки, 1/2 ст. мясного бульона.

Подготовленную тушку гуся вымыть и дать обсохнуть. Натереть снаружи и изнутри тмином и солью, нафаршировать мелкими яблоками с удаленными семенами, отверстие зашить нитками. Затем обмазать сметаной и уложить на смазанный маслом противень спинкой вниз. Поместить противень в сильно разогретую духовку и жарить гуся до тех пор, пока он слегка не зарумянится. Затем убавить огонь до минимального и жарить гуся до готовности, поливая соком, который вытекает на противень. Если сока мало, подлить в противень 3–5 ложек бульона.

Когда гусь изжарится почти до готовности, положить на противень крупные яблоки без семенняков (лучше для этой цели использовать антоновские яблоки) и запечь. Готового гуся вынуть из духовки, освободить от ниток и яблок, уложить на блюдо брюшком вниз и облить соусом. Вокруг уложить яблоки, которыми был нафарширован гусь, слегка примять их ложкой и на них красиво разложить запеченные яблоки. В вырезы крупных яблок вставить маслины и украсить зеленью.

Соус приготовить так: в мучную пассеровку влить сок, выделившийся из гуся, добавить 1/2 стакана бульона, довести до кипения и процедить.

Вместо яблок гуся (или утку) можно нафаршировать обжаренными дольками картофеля, гречневой кашей с грибами и луком.

Гусь под грибным соусом

1 гусь, 10–12 зерен душистого перца, 1 ст. сметаны, 300–400 г свежих белых грибов, 50 г сливочного масла, 1 корень петрушки, 1 морковь, 2 столовые ложки муки, соль по вкусу.

Подготовленного гуся разрубить на части, уложить в кастрюлю и залить кипятком, чтобы куски гуся были им только прикрыты. Добавить в кастрюлю изрубленные грибы, коренья, соль, перец и варить гуся на медленном огне до полной готовности. Гуся вынуть из кастрюли, а из оставшихся в ней 3–4 стаканов бульона сварить соус, добавив сметану и обжаренную муку.

Перед подачей положить куски гуся в соус, довести соус до кипения.

Курица фаршированная

Средних размеров курица, соль, перец по вкусу, 1/2 ст. сметаны, 150 г сливочного масла, 5–6 картофелин. Для фарша: 350 г говядины, 2 моркови, 200 г маринованных грибов, 150 г панировочных сухарей, 1/2 ст. сливок, соль, молотый перец по вкусу.

Подготовленную курицу натереть солью и сметаной. Приготовить фарш: говядину пропустить через мясорубку, морковь натереть на мелкой терке, добавить сухари, сливки, соль, перец, мелко нарубленные грибы — все хорошо перемешать.

Нафаршировать курицу, зашить ее и положить на противень с растопленным маслом спинкой вниз. Чтобы курица не заваливалась, обложить ее разрезанными на половинки картофелинами. Жарить курицу в духовке обычным способом, поливая выделяющимся соком. Готовую курицу освободить от ниток и фарша, уложить на блюдо. Обложить ее допеченным картофелем и фаршем, полить соком, в котором она жарилась.

Тушеная курица с черносливом

1 большая курица, 100 г топленого масла, по 1 корню моркови, петрушки, сельдерея, 1 луковица, 1 столовая ложка муки, 1 1/2 ст. чернослива без косточек, уксус, лавровый лист, перец, соль по вкусу.

Подготовленную курицу разрезать на части и сложить в широкую кастрюлю с растопленным маслом. Добавить мелко изрубленные коренья, лук и тушить под крышкой до готовности, периодически переворачивая куски и подливая воду Примерно за 1/2 часа до окончания тушения влить в кастрюлю 3 стакана бульона (воды), проварить в нем курицу.

Приготовить соус: растопить на сковороде масло, обжарить на нем муку, развести бульоном, в котором варилась курица, добавить немного уксуса, сахар, довести смесь до кипения и снять с огня.

В кастрюлю с курицей положить предварительно разбухший чернослив и все залить соусом. Кастрюлю поместить на 15–20 мин. в разогретую духовку.

Утка, жаренная с репой

Утка средних размеров, 50 г сливочного масла, 8 корней репы, 1 ст. лука-саженца, сельдерей, специи, соль по вкусу.

Утку зажарить в духовке, как и гуся. Разрубить тушку на куски и уложить в горшочек (кастрюлю). Головки лука-саженца и нарезанную дольками репу обжарить на сливочном масле и положить в горшочек с уткой. Залить соком, полученным после жарки утки, добавить мелкорубленую зелень сельдерея, специи, закрыть горшочек крышкой и поставить в разогретую духовку. Тушить до готовности всех продуктов (20–25 мин.).

Подавать на стол в горшочке, удалив букет специй, либо на блюде, полив маслом.

Новомихайловские котлеты

2 курицы (лучше молодые), 200 г сливочного масла, 200 г сливок, 1/2 ст. молока, 2 яичных желтка для панировки, 2–3 сдобные булки, соль, перец по вкусу.