Н. Могильный - Этюды о питании

• Название: Этюды о питании
• Автор: Н. Могильный
• Издательство: «Книга»
• Жанр: Кулинария
• Год: 1991
• ISBN: 5-212-00667-8

Эта книга не просто сборник современных и забытых кулинарных рецептов, а увлекательный рассказ об истории и культуре питания.

Для детского чтения — сказки разных стран по теме.

---

Но как бы там ни было, капуста действительно очень ценный продукт питания. Она содержит примерно 0,7 % пищевых волокон, которые улучшают моторную функцию кишечника и оказывают благотворное влияние на жизнедеятельность полезной кишечной микрофлоры. Клетчатка способствует выведению из организма холестерина, что имеет значение для предупреждения атеросклероза. В капусте есть ферменты, соли калия, фосфор, сера. В капустных листьях содержится около 25–50 % мг витамина С и незначительное количество витаминов А, В, В2, В6, РР, К, холина. Все это делает капусту одним из важнейших продуктов при всех видах терапии, в том числе и при лечебно-диетическом.

Следует иметь в виду, что самой полезной является сырая капуста. Салаты из нее содержат много аскорбиновой кислоты, другие витамины, минеральные вещества. В ходе тепловой (особенно длительной) обработки часть полезных веществ выщелачивается или разрушается. Это касается в первую очередь самого главного компонента капусты — витамина С. Надо знать, что во внутренних листьях кочана аскорбиновой кислоты больше, чем в наружных. В кочерыжке же витамина С больше (и значительно), чем в листьях.

В капусте содержатся фитонциды, которые оказывают антибактериальное действие, в частности, на золотистый стафилококк, туберкулезную палочку и некоторые другие микробы. Видимо, именно фитонцидам обязан тот лечебный эффект, который имеет капуста при ее наружном применении: при лечении гнойных ран и язв, при ожогах и т. п. Свежим соком капусты, разведенным в теплой воде, полощут рот при воспалительных заболеваниях рта и горла.

Сок капусты считается высокоэффективным средством, способствующим очищению организма и снижению массы тела. В кишечнике он разлагает накопившиеся продукты гниения. Именно этим объясняется тот факт, что при употреблении капустного сока иногда пучит живот. Чтобы не случалось этого, лучше пить смесь капустного и морковного соков.

Имеющиеся в капусте минеральные соли хлора и серы очищают слизистую оболочку желудка и кишечника. Но таким свойством обладает только сок без добавления соли.

В народной медицине капустный сок употребляется при лечении опухолей, а также как эффективное средство при запорах.

В конце 40-х годов в капусте были открыты противоязвенные свойства. Оказалось, что свежий сок капусты способствует рубцеванию язв и довольно быстро приводит к улучшению состояния больных. Это объясняется тем, что в соке свежей капусты присутствует значительное количество противоязвенного витамина.

Приготовить капустный сок можно с помощью соковыжималки или мясорубки. Однако следует помнить, что полученный сок нужно выпить немедленно, так как содержащиеся в нем витамины, особенно витамин С, быстро разрушаются.

Сегодня капуста насчитывает около 150 разновидностей. Большинство культурных видов происходит из Средиземноморья и Китая. Самые древние из них — это лиственные виды, а также цветная (впервые в России о ней упоминается лишь в 1825 г.), кольраби, китайская и пекинская. Все виды капусты (кроме цветной и пекинской) — двулетние растения. В нашей стране капуста занимает около 3 % всех посевов овощей. Конечно же, львиная доля приходится на белокочанную капусту. Из прочих видов активно используются цветная и краснокочанная капуста. С такими же распространенными в мире разновидностями капусты, как брюссельская, брокколи, кольраби, пекинская наши хозяйки пока мало знакомы. А между тем включение этих видов капусты в наш рацион значительно бы его улучшило. Так, неведомая брокколи, очень популярная ныне в США, является как бы переходной формой к цветной капусте. Однако в сравнении с последней брокколи гораздо питательнее и обладает лучшим вкусом. Кулинары ее используют для приготовления супов, гарниров и самостоятельных блюд.

Пекинская капуста широко возделывается в Китае, Японии, Корее, она богата витаминами и каротином. Розетки ее листьев используют для приготовления зеленых щей, голубцов и других блюд.

Не станем продолжать рассказ о непривычных пока для нас видах капусты. Надеемся, что они в скором времени прочно займут место на нашем столе и хозяйки по достоинству их оценят.

Блюда из капусты

Капуста тушеная

1 кг свежей (или квашеной) капусты, 30–40 г сливочного масла, 2 морковки, 1 луковица, 2 столовые ложки томата-пюре, 2 столовые ложки 3 %-ного уксуса (для свежей капусты), 1 столовая ложка муки, 1 столовая ложка сахара, 2 ст. мясного бульона (воды), перец (горошком), лавровый лист, соль по вкусу.

Зачистить кочан капусты, вырезать кочерыжку, мелко нашинковать его соломкой, сложить в кастрюлю, добавить бульон, лавровый лист и поставить на огонь. Лук и морковь нашинковать и обжарить на сливочном масле вместе с томатом-пюре, в конце добавить уксус. Положить овощи в кастрюлю с капустой, накрыть ее крышкой и, убавив огонь до среднего, тушить капусту до готовности, периодически помешивая.

За несколько минут до готовности заправить капусту пассерованной мукой, разбавленной бульоном с солью и сахаром.

Это блюдо чаще всего используется как гарнир к мясным и рыбным блюдам.

Фаршированная капуста

1 средней величины кочан капусты, 600 г мяса (мякоть), 100 г риса, 100 г почечного жира или сливочного масла, 4 столовые ложки томата-пюре, 1 луковица, 200 г сметаны. Для соуса: 2 столовые ложки муки, 3 ст. бульона, соль, перец по вкусу.

Из мяса, риса, почечного жира, лука приготовить фарш, как для котлет. Чтобы он был сочнее, добавить в него немного бульона и несколько кусочков льда.

У свежего кочана капусты удалить кочерыжку и опустить его на несколько минут в соленый кипяток, но не варить. Затем разобрать кочан на листья, срезая с каждого листа разветвления кочерыжки.

На середину мокрой салфетки кружком уложить ряд самых больших листьев так, чтобы края одного листа находили на края другого. Выложить на листья тонкий слой фарша (3/2 см), отступая от краев листа 2–3 см. Сверху снова положить листья, но уже меньшей величины, смазать их фаршем и т. д.

Самый верхний ряд должен состоять из сердцевины капусты, т. е. из самых маленьких листочков.

Очень осторожно с помощью салфетки собрать кочан, концы салфетки стянуть веревочкой. Придать кочану круглую форму и оставить его в покое на 10–15 мин.

Затем, удалив салфетку, обвязать кочан тонкой ниткой (чтобы не разваливался) и обжарить на сковороде со всех сторон.

Когда кочан слегка зарумянится, облить его разогретым маслом и поставить в горячую духовку. Это необходимо для того, чтобы капуста приобрела приятный оттенок.

После того, как капуста заколеруется, переложить ее в большую кастрюлю, залить сметанным соусом, приготовленным на той же сковороде, в которой жарилась капуста. Кастрюлю накрыть крышкой, поставить в духовку (или на плиту) и тушить, периодически поливая капусту соусом.

Время тушения составляет от 45 мин до 1,5 час, в зависимости от величины кочана. Готовность капусты можно определить, проколов ее острой деревянной палочкой.

Готовый кочан вынуть из кастрюли, уложить на блюдо, освободить от ниток и полить соусом.

Капуста с молочным соусом

1 кочан капусты средних размеров, 1 л молока, 1 ст. сливок, 1/2 ст. толченых сухарей, 2 столовые ложки тертого сыра.

Свежую капусту нашинковать, обдать кипятком и положить в кастрюлю с кипящим молоком. Когда капуста размягчится, переложить ее на сковороду, обсыпать сухарями, облить сливками и, добавив сыр, запечь в духовке.

Капуста, жаренная в сухарях

1 кг капусты, 80 г сливочного масла, 1–2 яйца, 1/2 ст. муки, 1 ст. панировочных сухарей, 2/3 ст. сметаны, соль по вкусу.

Зачистить кочан, удалить кочерыжку, отварить капусту в подсоленной воде до готовности. Разобрать кочан на листья, их стебли слегка отбить. По 1–2 листа смазать сметаной, сложить в виде конверта, подогнуть края. Каждый «конверт» обвалять в муке, потом в яйцах и в сухарях. Обжарить на сковороде с маслом с обеих сторон.

Сложить все «конверты» в глубокую сковороду, облить сметаной и довести до готовности в разогретой духовке. Подавать как самостоятельное блюдо по 2–3 «конверта» на порцию.

Капуста с помидорами и мясом

400 г белокочанной капусты, 3–4 помидора, 300 г жареного мяса (или сосисок), 2–3 картофелины, 1 столовая ложка растительного масла, 2 ст. бульона, 1 луковица, соль по вкусу.

Лук мелко нарезать, положить в глубокую сковороду и обжарить. Капусту нарезать соломкой, картофель — кубиками и добавить к луку. Влить в овощи подсоленный бульон и тушить при закрытой крышке до готовности. В конце тушения положить нарезанные дольками помидоры, кусочки жареного мяса (или сосисок) и вместе потушить несколько минут. Готовые овощи перемешать с мясом и разложить по тарелкам.