Н. Могильный - Этюды о питании

• Название: Этюды о питании
• Автор: Н. Могильный
• Издательство: «Книга»
• Жанр: Кулинария
• Год: 1991
• ISBN: 5-212-00667-8

Эта книга не просто сборник современных и забытых кулинарных рецептов, а увлекательный рассказ об истории и культуре питания.

Для детского чтения — сказки разных стран по теме.

---

Калиновый напиток с душицей, с медом

4 столовые ложки ягод калины, 1 столовая ложка свежей рубленой душицы (или 1 чайная ложка сушеной), 3 столовые ложки меда.

Калину уложить в эмалированную посуду, раздавить деревянной ложкой и залить кипятком. Настаивать при закрытой крышке 10 мин.

Душицу также залить кипятком и настаивать при закрытой крышке свежую — 5–7 мин, сушеную — немного больше.

Затем оба настоя процедить, смешать и добавить мед.

Вместо меда можно добавить такое же количество сахарного песка.

Черничный напиток с мятой

500 г черники, 1 столовая ложка меда, 1/2 ст. сахара

Мяту залить полстаканом кипятка, дать настояться. Вскипятить 2 стакана воды с сахаром, охладить. Чернику вымыть и протереть сквозь чистое сито или марлю. Полученный сок перемешать с сиропом и процеженным настоем мяты и охладить. Подавать в холодном виде.

Рябиново-яблочный напиток с медом

5 столовых ложек рябины, 2 средних яблока, 3 столовые ложки меда, 5 ст. воды.

Яблоки промыть, нарезать мелкими кубиками (вместе с семенами), уложить в эмалированную посуду, залить крутым кипятком и настаивать примерно 20 мин.

Рябину размять и тоже залить крутым кипятком. Настаивать 10–15 мин.

Затем оба отвара процедить и смешать, добавив мед.

Можно использовать как лесную, так и черноплодную рябину.

Отвар шиповника

1/2 ст. сушеного шиповника, 5 ст. воды.

Очищенные от волосков плоды шиповника быстро промыть в холодной воде, уложить в эмалированную кастрюлю и залить кипятком. Кипятить не более 5–7 мин при слабом огне. Посуда при этом должна быть плотно закрыта крышкой. Не открывая крышки, настаивать отвар не менее 8-10 час. Затем отвар процедить через сложенную в 2–3 слоя марлю.

Очень удобно настаивать отвар шиповника в термосе. Обычно отвар заливают в термос и оставляют на ночь. Утром вместо чая или в дополнение к нему приятно выпить чашечку витаминного напитка.

Отвар из черники и шиповника

1 столовая ложка сушеных ягод черники, 2 столовые ложки сушеных плодов шиповника, 3 столовые ложки меда, 5 ст. воды.

Сушеные ягоды черники и плоды шиповника измельчить деревянным пестиком в деревянной миске, уложить в эмалированную или керамическую посуду, залить крутым кипятком и настаивать 15–20 мин. Отвар процедить, выжимки еще раз залить кипящей водой и настаивать 10 мин. Затем оба отвара соединить и добавить мед.

Кисель из клюквы с мятой

1 ст. клюквы, 1/2 ст. сахара, 1 столовая ложка крахмала, 1 столовая ложка листьев мяты (рубленых), 6 ст. воды.

Клюкву промыть и растереть деревянным пестиком. Затем в растертые ягоды добавить 2 стакана холодной воды, хорошенько перемешать и процедить. Мезгу и мяту залить оставшейся водой и варить 3–5 мин. Отвар процедить, добавить сахар, отжатый сок с водой и довести до кипения. В кипящий отвар тонкой струйкой вливать разведенный в воде крахмал и, помешивая, довести отвар до кипения. Готовый кисель охладить.

Чтобы при охлаждении по поверхности киселя не образовывалась желеобразная пенка, посыпать кисель сахарным песком.

Яблочно-облепиховый кисель

200 г яблок, 2 столовые ложки ягод облепихи, 3 столовые ложки сахара (или меда), 1 1/2 столовые ложки крахмала, б ст. воды.

Яблоки промыть, удалить семенные коробки и натереть. Ягоды облепихи смешать со столовой ложкой сахара и растереть деревянным пестиком. Добавить стакан воды, перемешать и отжать сок. Выжимки облепихи и семенные коробки яблок залить кипятком и варить примерно 5 мин, процедить, положить остальной сахар, яблочное пюре и довести до кипения. Крахмал развести соком облепихи и, помешивая, влить в кипящую яблочную смесь. Как только закипит, убрать с огня.

Клюквенный квас

Для приготовления этого вкусного, любимого русским народом напитка, необходимо прежде всего обратить внимание на качество клюквы: она должна быть слегка промороженной, но не замерзшей. По внешнему виду ягоды должны быть крупными, полупрозрачными, кроваво-красного цвета и мягкими на ощупь.

Клюкву надо перебрать, хорошо промыть холодной водой, уложить в эмалированную посуду и залить тройным или четверным количеством холодной воды и поставить кипятить. Во время кипения периодически выжимать ягоды деревянной ложкой или пестиком. Затем отвар процедить (лучше всего через полотно или марлю). Процеженный отвар подсластить сахаром по вкусу и дать еще раз закипеть. Сняв полученное сусло с огня, слить его в кадку (из несмолистого дерева) или в эмалированный бак, добавить нарезанные тонкими ломтиками лимоны (из расчета 1 лимон на 5 л воды). Сусло надо остудить до температуры парного молока. Затем взять дрожжи (из расчета 30 г на 5 л сусла), развести их в небольшом количестве сусла, добавить муку (1 столовую ложку на 5 л сусла) поставить эту опару в теплое место и дать ей подойти. В почти остывшее сусло вылить подошедшую опару, добавить еще немного сахару и все хорошенько перемешать. Квас оставить в теплом помещении, дав ему перебродить. Когда квас «заиграет», т. е. покроется густой пеной желтовато-серого цвета, его необходимо процедить через фланель или сложенную втрое-вчетверо марлю и разлить в прочные бутылки (из-под шампанского). Бутылки закупорить новыми, разваренными в кипятке пробками и проволокой, после чего их положить в холодный погреб или в холодильник. Напиток вполне готов через 2–3 недели. Он слегка пенится и по вкусу превосходит и пепси и колу вместе взятые.

Рябиновый квас

500–700 г ягод лесной рябины, 300 г сахара, 10 г дрожжей, 3 л воды.

Рябину промыть, уложить в кастрюлю и залить кипятком. Кипятить на слабом огне при закрытой крышке 25–30 мин. Затем отвар процедить, ягоды протереть, опять залить отваром и снова процедить (лучше всего через сложенную втрое марлю). В процеженный отвар добавить сахар, дрожжи. Оставить для брожения на 12–15 час, а затем перелить в бутылки. Укупорить их пробками и выдержать в погребе 2–3 недели.

Шипучка из черносмородинных листьев

600 г листьев черной смородины, 2 лимона, 1 1/2 кг сахара, 25 г дрожжей, 6 л воды.

Листья черной смородины промыть холодной водой, а затем обдать крутым кипятком. Промытые листья уложить в эмалированную посуду, добавить нарезанные ломтиками лимоны, сахарный песок и залить кипятком. Затем, дав жидкости остыть до температуры парного молока, положить в отвар разведенные в воде дрожжи и оставить часа на три. Затем шипучку процедить, можно разлить по бутылкам и уложить их на лед или в холодильник. Через 10–12 дней шипучка готова.

Желе

Земляничное желе

500 г земляники, 300 г сахара, 2 1/2 ст. воды, 15 г желатина, сок 1 лимона, 1 1/2 ст. белого вина, 1 1/2 ст. густых сливок, ванилин по вкусу.

Размешать в кастрюле 1 1/2 стакана воды и 200 г сахара, довести смесь до кипения, всыпать в нее 400 г земляники и прокипятить 2–3 мин. Вылить компот в миску, плотно закрыть крышкой и дать настояться 1,5–2 час. Настой процедить через салфетку и смешать с желатином, разведенным стаканом теплой воды. Затем влить в кастрюлю лимонный сок, белое вино и хорошо перемешать. Отлить немного смеси в форму для желе и поместить ее в холодильник. Между тем, оставшуюся землянику осторожно смешать со 100 г сахара. Когда желе в форме застынет, на него уложить слой ягод, залить его смесью, снова поставить в холодильник для застывания и так до тех пор, пока форма не будет полностью заполнена.

Форму с готовым желе опустить на 10–15 сек в горячую воду, затем выложить желе на тарелку и украсить взбитыми сливками с ванилью.

Малиновое желе

300 г малины (или 1 ст. малинового сиропа), 15 г желатина, 2 1/4 ст. воды, 200 г сахара

Отжать из малины сок, процедить его и вылить в кастрюлю. Желатин развести в 3/4 стакана теплой воды, добавить к нему сахар, 1 1/2 стакана воды. Поставить смесь на огонь и, когда вода закипит, влить в нее малиновый сок, снять с огня. Залить смесь в охлажденную форму и поставить на холод.

Клюквенное желе

1 1/2 ст. клюквы, 17 г желатина, 3 ст. воды, 150 г сахара, ванилин по вкусу.

Желатин растворить в 3/4 стакана воды, добавить в него ваниль, сахар, хорошо перемешать и процедить через сито. Отжать из клюквы сок и вылить его в процеженный сироп с желатином, добавить 2 1/4 стакана воды, осторожно перемешать, вылить в форму и поставить ее на холод.

Сливочное желе

3 ст. сливок, 12–13 г желатина, 3/4 ст. воды, 120 г сахара, 10–12 шт. горького миндаля, ванилин по вкусу.