Н. Могильный - Этюды о питании

• Название: Этюды о питании
• Автор: Н. Могильный
• Издательство: «Книга»
• Жанр: Кулинария
• Год: 1991
• ISBN: 5-212-00667-8

Эта книга не просто сборник современных и забытых кулинарных рецептов, а увлекательный рассказ об истории и культуре питания.

Для детского чтения — сказки разных стран по теме.

---

Зеленкова приводит высказывание доктора Джексона, старшего врача больницы для душевнобольных в Дэнсвилле: «Я всегда считал невозможным вылечивать моих больных без устранения мясной пищи и смотрю на мясо, как на несомненную преграду для радикального излечения. Очевидно, что труп животного содержит какое-либо непитательное начало, настолько сильно возбуждающее нервную системы, что вызывает истощение и перерождение ее до такой степени, что она вполне лишается жизнедеятельности. При этих условиях истощения возникает ненормальная реакция, требующая возбуждения и поэтому неотразимое влечение к алкоголю».

Вегетарианцы считали, что наиболее здоровое грудное молоко младенцы получают от кормилицы-вегетарианки. Кстати, одним из эпиграфов своей книги «Я никого не ем», Зеленкова избрала слова Бэкона: «Давая нашим детям мясную пищу, мы даем им все пороки». В книге она приводит слова профессора Нимейера: «Только матери, питающиеся растительными веществами, могут производить здоровых и красивых детей». Взгляды вегетарианцев нашли широкое распространение даже в традиционно «мясоедной» Англии. Там, в связи с высокой смертностью детей англичане в свое время требовали от кормилиц свидетельство о вегетарианстве, считая последнее равнозначным трезвости. Интересно, что в свое время в Англии железнодорожные компании стали предъявлять требования о вегетарианстве к кочегарам, машинистам и стрелочникам.

Противники вегетарианства упрекали представителей этого движения в том, что они хотят «посадить человечество на голодный паек, призывая их питаться исключительно растительной пищей». Отвечая на эти упреки, О. Зеленкова писала, что питаться исключительно овощами и фруктами, конечно, недостаточно, тем более в нашем холодном климате. Но вегетарианский режим такого требования вовсе и не выдвигает. Вегетарианство выдвигает идею воздержания от всего вредного, а именно: алкоголя, наркотиков, табака; мяса и т. п. Вегетарианцы имеют в своем распоряжении: овощи, фрукты, орехи, грибы, яйца, молочные и мучные блюда.

Особую роль Зеленкова отводила вегетарианской кулинарии. Она справедливо отмечала, что в здоровой пище, помимо доброкачественности продуктов, еще два фактора играют немаловажную роль — это разнообразное и вкусное приготовление. При вегетарианском столе и того и другого достигнуть не так уж трудно. «Наши же ученые повара и кухарки, — пишет Зеленкова, — в сущности, занимаются систематической порчей хорошей провизии». И далее она продолжает: «Вообще заниматься кухней неинтересно, монотонно, скучно, даже очень скучно, но, раз мы убеждены в том, что от удачного разрешения нами этого вопроса зависит благосостояние и здоровье семьи нашей, у нас должно хватить и доброй воли и выносливости; надо только захотеть…»

На этом, пожалуй, мы и закончим рассказ о книгах Ольги Константиновны Зеленковой, взглядах ее мужа и по традиции обратимся к рецептам вегетарианской кухни.

Рецепты Ольги Зеленковой

Суп из свежей капусты с молоком

Небольшой кочан капусты очистить, разрезать на части, обдать кипятком, чтобы горечь исчезла, откинуть на решето, поставить варить в 9 стаканах воды. Когда закипит, посолить, положить? горсти листьев петрушки, 1 морковь, 1 петрушку, ложку масла и варить, пока не сделается мягким.

Влить 3–6 стаканов цельного молока, приправить ложкою муки, растертою с ложкой масла, прокипятить и подавать. Вместо муки кладут? стакана перемытых ячневых круп, которые и варятся в супе одновременно с капустой.

Суп из цветной капусты

Букетики цвета цветной капусты отварить в подсоленном кипятке, процедить. Остальные части цветной капусты, порезав, сварить, протереть. Как навар, так и пюре соединить с наваром от цвета. Дать закипеть, влить тонкой струйкой, постоянно помешивая, стакан сливок (или молока), разболтанных с 4 чайными ложками муки. Когда вскипит и загустеет, прибавить 1 столовую ложку масла, 1 стакан сливок (или молока), разболтанных с 2 желтками, прогреть, не кипятя, всыпать рубленого укропа.

Суп с солеными рыжиками и сметаной

Сварить суп-пюре из овощей: картофель, порей, репу, каротель, брюкву, лук, сельдерей, петрушку нарезав, сварить в посоленном кипятке, протереть. 1/8 фунта масла подрумянить с 2 чайными ложками муки, соединить с пюре и его наваром, вскипятить. Прибавить 1 стакан сливок (или молока), разболтанных с 2 желтками и 3 чайными ложками рубленого укропа и петрушки, 1/8 фунта сливочного масла, соли.

1 фунт соленых рыжиков пошинковать, отварить, соединить вместе с их наваром с супом-пюре. Прибавить 2 чайные ложки муки, подрумяненной в масле,? стакана сметаны, прогреть, не кипятя. Всыпать рубленого укропа, петрушки, подать сметану.

Суп-пюре из простого сушеного гороха

Два фунта гороха намочить с вечера в теплой воде; на другой день поставить вариться в холодной воде, чтобы вода едва прикрывала горох, положить 1 луковицу; когда разварится, протереть сквозь дуршлаг, переложить в кастрюлю, прибавить 2 ложки масла, растертые с? ложкой муки, соль, прокипятить.

Суп-пюре из картофеля

Сварить бульон из кореньев, процедить, положить картофель и? французской булки без корки,? ложки муки, растертой с ложкой масла; можно прибавить 1/2 луковицы, поджаренной в масле, разварить, протереть сквозь сито. 3 желтка разбить в? стакана сливок, процедить, развести бульоном, шибко мешая, перелить в общий бульон, подогреть до самого горячего состояния, посолить и подавать. Вместо сливок и желтков можно положить сметаны и зелени.

Тюря или мурцовка

1 фунт черного кислого хлеба режут маленькими кусочками вместе с корочкой, кладут в миску, прибавляют? фунта постного масла, 2 ложки тертого хрена, мелкорубленого сырого лука, репчатого или зеленого, солят, посыпают перцем и разводят все квасом. Кто любит, можно прибавить тертой редьки.

Похлебка

1 фунт сельдерея, 1 фунт репы, 1 фунт моркови,? фунта свеклы,? фунта петрушки,? фунта лука, 1 кофейная чашка перловой крупы, 1 стакан сушеного зеленого гороха и? фунта масла.

Горох и перловую крупу положить с вечера в воду. Утром, слив воду, поставить варить с остальными мелко изрубленными овощами, ошпарив ее крутым посоленным кипятком, дать кипеть три часа. Когда разварится, протереть сквозь сито, положить обратно в кастрюлю, дать вскипеть. Если густо, развести кипятком, прибавить пряностей и соли по вкусу. Перед отпуском посыпать сушеною и тертою в порошок зеленью от сельдерея. Подать с гренками из белого хлеба.

Окрошка

Очистить свежих или соленых огурцов, нарезать их мелко; нарезать зеленого лука, маринованных грибов, соленых груздей, рыжиков, яблок свежих; сварить, очистить, нарезать картофель, свеклы, зеленых бобов и 1 фунт шпинату с щавелем и свекольником сварить и протереть туда же, положить в чашку ложку готовой горчицы, сахару, соли, перцу и немного прованского масла; развести кислыми щами; влить в окрошку; всыпать зеленой петрушки и укропу; развести все кислыми щами пополам с баварским квасом, размешать, положить кусок льда. К окрошке подают тертый хрен. В окрошку можно, по желанию, прибавить 2 круто сваренных яичных желтка и 3 ложки свежей сметаны; белки же искрошить в окрошку.

Рисовые котлеты с грибами

Сварить рисовую кашу, отварить 1–8 белых грибов, изрубить их мелко, поджарить луковицу с ложкой растительного масла и все вместе смешать и делать котлеты. Подавать с кисло-сладким соусом или грибным, тогда нужно взять грибов несколько более, половину изрубить в рис, а из второй половины сделать жидкий грибной соус. Можно подавать также с зеленым горошком, приготовленным на сливочном масле.

Капуста фаршированная

Небольшой кочан свежей капусты разрезать на 4 части, опустить в кипяток (посоленный по вкусу), немного прокипятить, откинуть на решето или дуршлаг, дать стечь воде. Между тем приготовить фарш: гречневую кашу (приблизительно 1,5–2 стакана) смешать с 4 грибами и луковицей, изрубленными и поджаренными с? французского хлеба, намоченного в воде и отжатого. Взять части кочна, вырезать сердцевину, фарш уложить между листьев, бульоном от супа или настоем от грибов залить и тушить до мягкости. Приготовить соус: поджарить 1 ложку муки в 1 ложке масла, развести до желаемой густоты водой, в которой варилась капуста, прибавить 1–2 ложки помидор и немного лимонного сока или кусочек лимона без кожи; вскипятить соус, облить им капусту и подать.

Капуста свежая, тушеная с репой, брюквой, каротелью и картофелем, со сметаной

Порезав кочан капусты, как на ленивые щи, прибавить порезанные небольшими ломтиками репу, брюкву, каротель; посолить, тушить в масле. Когда начнут делаться мягкими, присоединить чищенный порезанный картофель, продолжать тушить, прибавляя масла и понемногу кипятку.