Михаил Даниленко - Как приготовить дома кондитерские и другие изделия из муки, сладкие блюда, варенье, соки и припасы на зиму

• Название: Как приготовить дома кондитерские и другие изделия из муки, сладкие блюда, варенье, соки и припасы на зиму
• Автор: Михаил Даниленко
• Издательство: Госторгиздат
• Жанр: Кулинария
• Год: 1959

Задача книги — помочь домашним хозяйкам, в первую очередь молодым и не искушенным в кулинарии, научиться быстро, вкусно и красиво приготовить в домашних условиях кондитерские и другие изделия из теста, сахара и ягод, заготовить на зиму варенье, соки, фруктовые и ягодные припасы. Книга состоит из семи глав.

В первой главе приводятся общие сведения о кухонной посуде, необходимой для приготовления в домашних условиях кондитерских изделий и сладких блюд, а также о способах ее применения.

Вторая глава посвящена подготовке сырья для полуфабрикатов и заготовок.

Третья глава содержит рецептуру и описание технологического процесса изготовления в домашних условиях кондитерских изделий из теста различных видов: дрожжевого, пресного, заварного, бисквитного, песочного и других.

В четвертой главе приводятся рецептура и технология приготовления различных фаршей и начинок для мучных кондитерских изделий.

Пятая глава включает в рецептуру и описание технологических процессов приготовления полуфабрикатов — кремов, глазури; промочки, помадки, идущих для отделки и оформления кондитерских изделий.

В шестую главу входят рецептура и описание технологии приготовления сладких блюд,

В седьмой главе собраны сведения о различных способах варки варенья, джема, повидла из ягод и плодов, а также о способах заготовки припасов и плодово-ягодных соков.

В настоящей книге помещено 183 рецепта на различные мучные кондитерские изделия и 114 рецептов на фарши, кремы, глазури, помадки, сладкие блюда, варенье, припасы и соки.

---

Выпекают курабье при температуре 200–210° в течение 15–20 минут.

154. СЛОЕНЫЕ БАТОНЧИКИ С ОРЕХАМИ

Мука 3 ½ стакана

Яйца 2 штуки

Вода 1 стакан

Соль 1/3 чайной ложки

Масло сливочное 100 г

Мед 1 стакан

Начинка:

Ядро грецкого ореха рубленое 1 стакан

Сахарная пудра 3 столовые ложки

Корица 1 чайная ложка

Из просеянной муки берут 2 ½ стакана и замешивают да воде с солью и одним яйцом тесто. Хорошо промятое тесто, покрытое салфеткой, выкладывают на стол на 25–30 минут. Затем масло соединяют с одним стаканом муки и формуют в небольшую квадратную лепешку. Отлежавшееся тесто раскатывают в пласт и на середину его кладут сформованное масло. После этого тесто завертывают конвертом, раскатывают в пласт толщиной 2 см, складывают, не разрезая, в четыре слоя и выносят на холод па 10–15 минут. Охлажденное тесто раскатывают в пласт толщиной 1 см и нарезают стаканом круглые лепешки. на которые раскладывают ореховую начинку (молотый орех, перемешанный с сахарной пудрой и корицей). Лепешки с начинкой закатывают в батончики таким образом, чтобы начинка не крошилась и не выпадала. Готовые батончики укладывают на лист, смазанный маслом, сверху их смазывают яйцом.

Выпекают батончики при температуре 220–240° в течение 15–20 минут. Испеченные ореховые батончики в горячем виде накалывают на вилку попускают па 1–2 минуты в кипящий мед, после чего укладывают на блюдо и посыпают сахарной пудрой.

155. МИНДАЛЬНЫЕ СУХАРИКИ

Мука 1 ½ стакана

Масло сливочное ¾ стакана

Желтки 7 штук

Сахар-песок 1 стакан

Цукаты рубленые ½ стакана

Изюм ½ стакана

Миндаль рубленый ½ стакана

Яичные желтки растирают с сахаром добела и соединяют с растертым маслом, постепенно всыпают муку, хорошо промытый изюм, мелко нарубленный миндаль и нарезанные цукаты. Хорошо вымешенную массу выкладывают на стол, раскатывают ровным слоем толщиной 1 см и укладывают на металлический лист, смазанный маслом.

Верх пласта смазывают яйцом и посыпают крупно нарезанным миндалем. Ставят в печь при температуре 240–260°. Через 8—10 минут лист вынимают из печи, пласт разрезают на небольшие ромбики и вторично ставят в печь на 20–25 минут.

156. ПЕЧЕНЬЕ МОРКОВНОЕ

Мука 2 ½ стакана

Сахар-песок 2 стакана

Яйца 3 штуки

Масло сливочное 2 столовые ложки

Цедра с 1 лимона

Морковь сырая 1 кг

Хорошо промытую морковь варят до готовности в подсоленной воде, очищают от кожицы и пропускают через мясорубку. Затем морковное пюре протирают через волосяное сито. В протертую морковную массу кладут сахар, масло, яйца, лимонную цедру и сбивают все до пышности. После этого добавляют муку. Вымешенное тесто раскатывают на доске, посыпанной мукой, в пласт толщиной 1 см. Пласт нарезают на всевозможные фигурки выемками или стаканом (рюмкой). Нарезанные изделия укладывают на металлический лист, смазанный маслом.

Выпекают печенье при температуре 240–260°.

157. ПЕЧЕНЬЕ ЛИМОННОЕ

Мука 2 стакана

Яйца 6 штук

Сахар-песок 1 стакан

Лимонная цедра с 1 лимона

Яйца, хорошо растертые с сахаром и лимонной цедрой, перемешивают с просеянной мукой до однородной массы. Тесто выкладывают небольшими порциями чайной ложкой на лист, смазанный маслом. Печенью придают круглую или овальную форму.

Выпекают печенье при температуре 260–280° в течение 8—10 минут,

158. КОРЖИ ИЗ ХЛОПЬЕВ (ПШЕНИЧНЫХ, ОВСЯНЫХ, КУКУРУЗНЫХ)

Сахар-песок 1 стакан

Яйца 2 штуки

Изюм ½ стакана

Хлопья пшеничные, овсяные и другие 2 стакана

Ванильный сахар ¼ порошка

Отделенные от белков желтки растирают с сахаром добела и добавляют к ним ванильный сахар и взбитые в крепкую пену белки. Все соединяют с хлопьями и изюмом. Полученную массу ложкой выкладывают кучками на хорошо смазанный лист. Выпекают коржи при температуре 200–210° в течение 35–40 минут.

159. ГОРКА

Мука 2 ½ стакана

Молоко ½ стакана

Желтки 3 штуки

Сметана 2 столовые ложки

Соль 1/3 чайной ложки

Сахар-песок 1 столовая ложка

Коньяк или водка 2 столовые ложки

Топленое масло или свиной жир 500 г

Мед 1 стакан

Просеянную муку собирают на столе в холмик, в котором делают углубление и вводят туда сметану, желтки, молоко, сахар, соль, коньяк, замешивают тесто крепкой консистенции и оставляют его для отлежки на 10–15 минут. После этого тесто разделывают в тонкие батончики (примерно как карандаш), которые нарезают на мелкие кусочки, рассыпая их по столу, чтобы не слипались. Свиной жир или топленое масло, а можно то и другое пополам, растапливают, доводя до горячего состояния, и в него опускают небольшими порциями нарезанные кусочки, которые жарят до золотистого цвета и увеличения в объеме в два — три раза, затем шумовкой вылавливая из жира, ссыпают на сито, застланное бумагой. Обжаренные таким образом кусочки теста опускают на 1–2 минуты в кипящий мед и укладывают горкой на тарелку,

160. ХВОРОСТ (ПЕРВЫЙ ВАРИАНТ)

Мука 3 стакана

Сахар-песок 2 столовые ложки

Молоко ½ стакана

Сметана 3 столовые ложки

Желтки 3 штуки

Соль ¼ чайной ложки

Сахарная пудра ½ стакана на обсыпку

Ванильный сахар 1/3 порошка

Жир для жарки 500 г

161. ХВОРОСТ (ВТОРОЙ ВАРИАНТ)

Мука 3 стакана

Молоко ½ стакана

Масло сливочное 2 столовые ложки

Желтки 4 штуки

Коньяк или водка 1 столовая ложка

Соль ½ чайной ложки

Сахарная пудра ½ стакана

Ванильный сахар 1/3 порошка

Жир для жарки 500 г

162. ХВОРОСТ (ТРЕТИЙ ВАРИАНТ)

Мука 3 стакана

Молоко ½ стакана

Масло сливочное 1 столовая ложка

Желтки 3 штуки

Ванильный сахар 1/3 порошка

Молоко сгущенное 2 столовые ложки

Соль ¼ чайной ложки

Сахарная пудра ½ стакана

Жир для жарки 500 г

Из просеянной муки и всех остальных продуктов (кроме сахарной пудры и ванильного сахара) замешивают тесто густой консистенции, дают ему отлежаться в течение 10–15 минут. Затем раскатывают на столе скалкой в пласт толщиной 1,5–2 мм и нарезают стаканом или специальной выемкой кружочки, которые перед жаркой в жире еще раз раскатывают. В кипящий жир следует опускать по одному кружочку, при погружении и жарке в жире кружочки нужно придерживать шумовкой. Жарят кружки до бледно-золотистого цвета. Готовый хворост, форма которого напоминает ракушки, посыпают сахарной пудрой, смешанной с ванильным сахаром.

Если же жира для жарки хвороста мало, то изделия формуют по-другому: раскатанный тонко пласт нарезают на полоски шириной 3–4 см, длиной 10–12 см, которые сплетают в узелки или, надрезая середину, свертывают жгутиками или завязывают бантиками.

Хворост можно сделать в виде цветочков. Для этого нарезают кружочки и складывают их по три штуки, один на другой, склеивая в середине белком. Цветочки погружают в растопленный жир, придавливая их в середине острой палочкой и удерживая в таком положении до готовности.

163. ЖИДКИЙ ХВОРОСТ

Мука 1 стакан

Молоко 1 стакан

Сахар-песок 2 столовые ложки

Яйца 4 штуки

Сахарная пудра ½ стакана

Отделенные от белков желтки растирают с сахаром до исчезновения сахарных крупинок. Разводят желтки молоком и выливают в муку, вымешивая все в однородную массу, затем вводят взбитые в крепкую пену белки. Тесто осторожно перемешивают. После этого тесто начинают спускать в разогретый жир тонкой струей через вороночку, в носочек которой помещают тонкую деревянную палочку, которой регулируют спуск теста в жир.

Тесто разливают в разном направлении, чтобы хворост получался в виде сетки, затем осторожно шумовкой надавливают на сетку, погружая ее на 1–2 минуты в разогретый жир. Готовый хворост вылавливают шумовкой и посыпают сахарной пудрой. Таким путем выливают тесто несколько раз.

164. ВАФЛИ

Мука 1 ½ стакана

Яйца 6 штук

Масло сливочное 5 столовых ложек

Сахар-песок 2 столовые ложки

Соль ¼ чайной ложки

Сливки (или молоко) 1 стакан

Каймак (см. главу V)

Сливочное масло сбивают добела. Постепенно добавляют желтки, сахар, соль, продолжая сбивать массу до исчезновения сахарных крупинок. Затем добавляют муку, взбитые сливки и взбитые в крепкую пену белки. Тесто быстро перемешивают (иначе тесто может осесть). Кастрюлю с тестом ставят в холодную воду, тесто наливают в заранее очищенную, смазанную маслом и прокаленную вафельницу (рис. 27) по полной столовой ложке и выпекают на сильном огне. Можно выпекать в электрической вафельнице, продолжительность выпечки 3–4 минуты. Готовые вафли посыпают сахарной пудрой или обливают каймаком.