Михаил Даниленко - Как приготовить дома кондитерские и другие изделия из муки, сладкие блюда, варенье, соки и припасы на зиму

• Название: Как приготовить дома кондитерские и другие изделия из муки, сладкие блюда, варенье, соки и припасы на зиму
• Автор: Михаил Даниленко
• Издательство: Госторгиздат
• Жанр: Кулинария
• Год: 1959

Задача книги — помочь домашним хозяйкам, в первую очередь молодым и не искушенным в кулинарии, научиться быстро, вкусно и красиво приготовить в домашних условиях кондитерские и другие изделия из теста, сахара и ягод, заготовить на зиму варенье, соки, фруктовые и ягодные припасы. Книга состоит из семи глав.

В первой главе приводятся общие сведения о кухонной посуде, необходимой для приготовления в домашних условиях кондитерских изделий и сладких блюд, а также о способах ее применения.

Вторая глава посвящена подготовке сырья для полуфабрикатов и заготовок.

Третья глава содержит рецептуру и описание технологического процесса изготовления в домашних условиях кондитерских изделий из теста различных видов: дрожжевого, пресного, заварного, бисквитного, песочного и других.

В четвертой главе приводятся рецептура и технология приготовления различных фаршей и начинок для мучных кондитерских изделий.

Пятая глава включает в рецептуру и описание технологических процессов приготовления полуфабрикатов — кремов, глазури; промочки, помадки, идущих для отделки и оформления кондитерских изделий.

В шестую главу входят рецептура и описание технологии приготовления сладких блюд,

В седьмой главе собраны сведения о различных способах варки варенья, джема, повидла из ягод и плодов, а также о способах заготовки припасов и плодово-ягодных соков.

В настоящей книге помещено 183 рецепта на различные мучные кондитерские изделия и 114 рецептов на фарши, кремы, глазури, помадки, сладкие блюда, варенье, припасы и соки.

---

Перед тем как взять порцию теста, ложку смачивают водой.

46. ОЛАДЬИ С ЯБЛОКАМИ

Мука 3 стакана

Молоко 2 ½ стакана

Яйца 4 штуки

Сахар-песок ½ стакана

Дрожжи 20 г

Яблоки 4–5 штук

Масло топленое 1 стакан

Соль по вкусу

Из одного стакана муки, молока и дрожжей замешивают опару, ставят ее в теплое место для подъема в два раза. В готовую опару добавляют оставшуюся муку, сахар, соль, яйца, все хорошо перемешивают и соединяют с мелко нашинкованными яблоками. Тесто ставят на несколько минут в теплое место, и когда оно поднимется, выпекают, как обыкновенные оладьи.

47. ОЛАДЬИ ИЗ ПРЕСНОГО ТЕСТА

Мука 3 стакана

Простокваша 2 стакана

Яйца 3 штуки

Сахар-песок ½ стакана

Сода ½ чайной ложки

Соль ½ чайной ложки

Масло топленое 1 стакан

Муку смешивают с простоквашей, добавляют яйца с сахаром, солью и растворенной в воде содой. Все хорошо вымешивают и жарят на масле.

48. ОЛАДЬИ ИЗ МОРКОВИ

Мука 1 ½ стакана

Яйца 3 штуки

Соль ½ чайной ложки

Сырая морковь ½ кг

Масло топленое ½ стакана

Очищенную и хорошо промытую морковь натирают на мелкой терке; в протертую морковную массу кладут яйца, соль, муку. Все хорошо перемешивают и поджаривают в масле, как обычные оладьи.

Так же можно приготовить картофельные оладьи, заменив в рецептуре морковь картофелем.

49. ЯБЛОКИ В ТЕСТЕ

Мука 2 стакана

Молоко 1 ½ стакана

Сливочное масло 3 столовые ложки

Сахар-песок 1 стакан

Яйца 6 штук

Соль ½ чайной ложки

Корица молотая 2 чайные ложки

Яблоки 5–6 штук

Масло топленое 1 стакан

Желтки смешивают с растопленным маслом, мукой, солью, молоком и сахаром (½ стакана). Тесто вымешивают до гладкости, вводят в него взбитые в крепкую пену яичные белки. Яблоки, очищенные от сердцевины, нарезают на равные кружочки толщиной 0,5 см, каждый кружок берут на вилку. обмакивают в тесто и жарят в растопленном масле на слабом огне до появления румяной корочки. Обжаренные таким образом яблоки кладут в сотейник и ставят в духовку на 15–20 минут. Готовые изделия посыпают сахаром с молотой корицей.

ПРЕСНОЕ СДОБНОЕ ТЕСТО

Пресным сдобным тестом называется тесто, готовящееся на сметане, простокваше, молоке или воде с добавлением небольшого количества масла и сахара, иногда химических разрыхлителей и яиц. По консистенции пресное сдобное тесто напоминает песочное (см. стр. 46). Оно используется для изготовления пирогов, пирожков, ватрушек и т. д.

50. ВАТРУШКИ ИЗ СДОБНОГО ТЕСТА

Мука 6 стаканов

Сахар-песок ½ стакана

Сметана 2 стакана

Яйца 4 штуки

Масло сливочное 1 стакан

Сода ½ чайной ложки

Соль ½ чайной ложки

Начинка (см. главу IV)

В просеянную муку, смешанную с содой, кладут сметану, масло, соль, сахар, яйца и вымешивают тесто на столе. Из хорошо промешенного теста делают булку и выносят ее на холод, накрывая от заветривания салфеткой, на 25–30 минут. После этого тесто раскатывают в пласт слоем в 0,5 см. Из этого пласта выемкой или стаканом нарезают кружки и делают ватрушки с творогом или ягодами. Края ватрушек завертывают веревочкой (см. вклейку). После этого ватрушки укладывают на лист. Верх ватрушек смазывают взбитыми яйцами.

Ватрушки выпекают при температуре 250–270° в течение 10–15 минут.

51. ПИРОГ СО СЛИВАМИ

Приготовленное пресное тесто, так же как и тесто для ватрушек (50) выносят на холод. Затем тесто делят на два равных куска. Один кусок раскатывают в пласт толщиной 0,5 см, укладывают на металлический лист, смазанный маслом, и разравнивают аккуратно руками. Затем берут сливы, разрезанные пополам и очищенные от косточек, раскладывают поверх теста и густо посыпают сахаром. Нарезают полоски теста шириной 0,5 см и располагают их в виде решетки па пирог. По краям укладывают рантик. Пирог смазывают взбитыми яйцами и выпекают при температуре 180–200° в течение 20–25 минут. Готовый пирог посыпают сахарной пудрой.

52. ПИРОГ С ЯБЛОКАМИ

Мука 3 ½ стакана

Масло сливочное ¾ стакана

Яйца 3 штуки

Сахар-песок ½ стакана

Сметана 1 стакан

Простокваша 2 столовые ложки

Соль ½ чайной ложки

Сода ½ чайной ложки

Яблоки 1 кг

Корица молотая. 1 столовая ложка

Изюм 1 стакан

Приготовляется тесто таким же образом, как для ватрушек из пресного теста (50) (Здесь и далее цифры в скобках без указания размерностей означают номер рецептуры.). Яблоки очищают и натирают на крупной терке или режут небольшими ломтиками. Половину теста раскатывают слоем толщиной 1 см и укладывают на металлический лист, смазанный маслом. На тесто раскладывают яблочный фарш и посыпают сахаром с молотой корицей и изюмом. Затем раскатывают вторую половину теста, из нее нарезают полоски, которыми покрывают пирог в виде сетки. Пирог смазывают яйцом и выпекают при температуре 180–200° в течение 25–30 минут.

53. ПИРОГ С МАЛИНОЙ

Мука 3 ½ стакана

Сметана 1 стакан

Желтки 4 штуки

Сахар-песок ½ стакана

Масло сливочное ¾ стакана

Соль ½ чайной ложки

Сода ½ чайной ложки

Начинка:

Малина 5 стаканов

Сахар-песок 1 стакан

Сбитые сливки 1 стакан

Тесто готовят так же, как для ватрушек из пресного теста (50). Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 1 см и выкладывают на металлический лист или круглую сковороду. Тесто хорошо разравнивают и делают рант по краям пирога, который смазывают яйцом. Пирог выпекают при температуре 220–240°. Как только пирог слегка зарумянится, его осторожно выдвигают и раскладывают сверху малину так, чтобы пирог был хорошо покрыт; малину засыпают стаканом сахара и быстро ставят в печь на 15–20 минут. Готовый и совершенно остывший пирог покрывают взбитыми сливками или сметаной (см. главу V).

54. ПИРОЖКИ СДОБНЫЕ С РИСОМ И ЯЙЦАМИ

Мука 3 ½ стакана

Сметана 1 стакан

Масло сливочное 2 столовые ложки

Сахар-песок 1 чайная ложка

Соль 1 чайная ложка

Сода ½ чайной ложки

Начинка (см. главу IV)

Тесто замешивают и выносят на холод на 25–30 минут. Затем по мере надобности тесто берут небольшими порциями, чтобы оно не согревалось. Занесенное тесто раскатывают скалкой в пласт толщиной 0,5 см. Нарезают стаканом или выемкой (см, стр. 2) кружочки. На середину каждого кружка кладут фарш. Кружочки перегибают и защипывают (рис. 18), придавая овальную или треугольную форму каждому пирожку (см. вклейку.) Сформованные пирожки укладывают на смазанный маслом холодный лист. Пирожки смазывают яйцом и ставят в печь при температуре 240–260°.

Рис. 18. Защипка пирожков: 1 — первый прием, 2 — второй прием

55. СДОБНОЕ ТЕСТО НА СКОРУЮ РУКУ

Мука 4 стакана

Маргарин или масло сливочное куском 300 г

Сахар-песок 1 столовая ложка

Яйца 1 штука

Соль ½ чайной ложки

Дрожжи 50 г

Молоко или вода ¼ стакана

Просеянную муку смешивают с сахаром и солью, собирают все на столе кучкой и рубят с куском масла (или маргарина) до состояния мелкой крупки; в собранной кучке делают углубление, вливают яйцо и заранее разведенные в молоке или в воде дрожжи. Тесто быстро замешивают и раскатывают в пласт толщиной 0,5 см, затем нарезают выемкой (см. стр. 2) или стаканом кружочки, на которые укладывают фарш. Из этого же теста можно делать ватрушки, пирожки, пироги.

56. ПИРОЖКИ С МЯСОМ

Тесто, приготовленное по рецептуре 55 «Сдобное тесто на скорую руку», раскатывают в длинный жгут, от него отрезают кусочки размером в грецкий орех и раскатывают скалкой в небольшие лепешки, на которые кладут приготовленный мясной фарш. Края лепешек соединяют и защипывают веревочкой. Пирожки укладывают на металлический лист, смазанный маслом, и выпекают при температуре 260–270° в течение 15–18 минут. Приготовление фарша см. главу IV.

57. РУЛЕТ С МАКОМ

Мука 3 ½ стакана

Масло сливочное куском 150 г

Сахар-песок 1 стакан

Яйца 3 штуки

Сметана ½ стакана

Сода ½ чайной ложки

Соль ½ чайной ложки

Начинка:

Мак 2 стакана

Сахар-песок ½ стакана

Орехи рубленые ½ стакана

Перемешанную муку с содой просеивают на стол и рубят с куском сливочного масла до состояния мелкой крупки. Потом сгребают в кучку, в которой делают углубление, куда кладут заранее смешанные яйца, сметану, сахар, соль, быстро замешивают тесто и выносят в прохладное место на 15–20 минут, после чего тесто раскатывают в пласт толщиной 1 см. Пласт засыпают толченым маком, смешанным с сахаром и орехами, и завертывают в рулет. Готовый рулет укладывают на металлический лист, смазанный маслом. Верх рулета смазывают взбитым яйцом и посыпают маком, смешанным с сахаром и рублеными орехами. Рулет выпекают в течение 30–35 минут при температуре 230–240°.