Кэтрин Коути - Добрая Старая Англия

• Название: Добрая Старая Англия
• Автор: Кэтрин Коути
• Жанр: История

Короткие очерки о повседневной жизни Викторианской Англии: будни, преступления, еда, туалеты и многое другое

---

Цитирую:

"Предложив мне и Элен сесть за стол, она поставила перед каждой из нас

чашку чая с восхитительным, хотя и очень тоненьким кусочком поджаренного

хлеба, а затем поднялась, отперла шкаф и вынула из него что-то завернутое в

бумагу и оказавшееся большим сладким пирогом.

– Я хотела дать вам это с собою, когда вы уйдете, – сказала она, – но

так как хлеба мало, то вы получите его сейчас, – и она нарезала пирог

большими кусками.

Нам казалось в этот вечер, что мы питаемся нектаром и амброзией;

немалую радость доставляло нам и присутствие ласковой хозяйки, которая с

улыбкой смотрела на то, как мы утоляли свой голод, наслаждаясь столь

изысканным и щедрым угощением." (с) Шарлотта Бронте

150 г размягченного масла или маргарина

2 стакана сахара

4 яйца

4 чайный ложки лимонной цедры

3 стакана муки

2 1/2 чайной ложки пекарского порошка

1/2 чайной ложки муската

1 стакан молока

1 столовая ложка тмина

1 столовая ложка мака

1 столовая ложка аниса

сахарная пудра

Взбить масло с сахаром, затем по одному добавить яйца. Тщательно перемешать и добавить цедру. Затем добавить оставшиеся ингредиенты и снова хорошенько размешать. Вылить смесь в смазанную форму, выпекать при 180 С (350 Ф) в течении часа или до готовности. Подавать, посыпав сахарной пудрой. Думаю, что торт должен быть вкусным. А если предварительно вы, хотя бы эксперимента ради, будете питаться только чаем, черствым хлебом и подгорелой овсянкой, то он покажется райским наслаждением.

Mince Pies

The Book Lover's Cook Book, авторы – Shaunda Wengler и Janet Jensen.

Когда я прочитала описание mince-pies и поняла, во что именно впряглась Джейн, то лишь тихо присвистнула. Процесс их приготовления затяжной . Но с другой стороны, проведя детство в приюте, мисс Эйр конечно изголодалась по нормальной семейной жизни, частью которой является работа по дому. Если вы хотите повторить ее подвиг на кулинарной ниве, то рецепт приведен ниже.

"Моя ближайшая задача – вычистить (понимаете ли вы все значение этого

слова?), вычистить весь Мурхауз, начиная с чердака до погреба; моя следующая

задача – при помощи воска, олифы и бесчисленных суконок привести его в такой

вид, чтобы все в нем блестело, как новое; моя третья задача – разместить с

математической точностью каждый стул, стол, кровать, ковер; затем я разорю

вас на уголь и торф, чтобы основательно протопить все комнаты, и, наконец,

два последних дня перед приездом ваших сестер мы с Ханной будем сбивать

яйца, чистить изюм, толочь пряности, печь сладкие рождественские булки,

приготовлять начинку для пирогов и торжественно совершать ряд других

кулинарных обрядов, о которых слова могут дать таким непосвященным, как вы,

лишь приблизительное представление, – короче говоря, моей конечной целью

будет приведение всего в полный порядок к ближайшему четвергу – дню приезда

Дианы и Мери; а мои честолюбивые стремления сводятся к тому, чтобы эта

встреча была идеалом всех встреч."

Начинка-

1/2 стакана говяжьего жира, мелко накрошенного

4 стакана изюма

4 стакана сушеной смородины

1 стакан покрошенного миндаля

1/2 стакана покрошенных лимонных цукатов

1/2 стакана покрошенный сушеного инжира

1/2 стакана покрошенных апельсиновых цукатов

4 стакана крупно порезанных очищенных яблок

1 1/4 стакана сахара

1 ч.л. муската

1 ч.л. гвоздики

1 ч.л. корицы

2 1/2 бренди

1 стакан шерри

(в некоторых случаях добавляют еще и нежирный говяжий фарш, но не в этом рецепте)

В объемной миске тщательно перемешать все сухие ингредиенты, затем влить алкоголь и снова перемешать. Поставить в прохладное место (но лучше не в холодильник) по крайней мере на 3 недели. Проверять смесь каждую неделю и по мере необходимости доливать алкоголь, чтобы смесь не высыхала.

Перед приготовлением, выстелить промасленные формочки слоеным тестом (думаю что формы для больших маффинов подойдут). Затем положить в каждую начинку, закрыть ее еще одним кусочком теста и защипать края. Должно получиться нечто вроде миниатюрного пирога. Выпекать при температуре 190 С (375 Ф) 10 минут, затем снизить температуру до 180 С (350 Ф) и печь еще 20 минут.

Noyeau Cream

Victorian Cookbook by Michelle Berriedale-Johnson

1/4 стакана сахара

2 1/2 густых сливок

1 конвертик желатина (интересно, сколько это в граммах?)

сок 1 – 2х лимонов

1/3 стакана ликера амаретто

Взбить сахар со сливками, пока они не загустеют слегка (не взбивать слишком долго!) Растворить желатин в соке 1го лимона, миска с лимонным соком должна при этом находитьс на паровой бане. Остудить желатин и добавить к нему амаретто. Когда остынет, осторожно добавить к сливкам. По вкусу так же можно добавить еще лимонного сока.

Промазать форму подсолнечным маслом (в оригинале – миндальным, но не у каждого оно есть под рукой) и вылить туда получившуюся смесь. Остудить в холодильнике пока не схватится. Осторожно поддеть края ножом, перевернуть на блюдо и украсить засахаренными цветами. В принципе, можно есть ложкой прямо из формы, но где же тогда эстетическое наслаждение?

Суффле из черного хлеба

Victorian Cookbook by Michelle Berriedale-Johnson

3 3/4 стакана свежих крошек черного хлеба

1 1/4 стакана сливок

1/2 стакана сахара

4 ст.л. сливочного масла

1 ч.л. корицы

сок 1 лимона

5 больших яиц, белки отделены от желтков

Положить первые шесть ингридиентов в кастрюлю и нагревать на медленном огне пока масло не растает. Тщательно размешать ингридиенты до получения однородной массы. Снять смесь с огня, добавить желтки, и вновь хорошенько перемешать. Взбить белки как на безе. Добавить 1/3 взбитых белков к хлебной массе, осторожно перемешать и добавить остальные белки. Выложить смесь в форму для суффле и выпекать 30 минут при температуре 350 Ф (180 С). Вынуть из духовки и подавать горячим.

Бланманже из риса

Victorian Cookbook by Michelle Berriedale-Johnson

В переводе со старофранцузского слово "бланманже" означает "белая еда." Интересно, что Чосер в "Кентерберийских рассказах" тоже упоминает это блюдо. Такую характеристику он дает одному из паломников, повару – "For blankmanger, that made he with the beste". В чосеровские времена слово blankmanger обозначало похлебку из риса, курицы или рыбы, и миндального молокаю В последующие века словом "бланманже" стали называть сладкий густой пудинг на основе молока.

3/4 стакана белого мелкозернового риса

3 3/4 стакана молока

2 ст. л. сахара

цедра 1го лимона

1/4 ч.л. корицы

2 1/2 стакана сливок

3 стакана консервированной малины, вишни или клубники

Замочить рис в воде в течении 30 минут, затем переложить рис в кастрюлю, добавить молоко, сахар, лимонную цедру и корицу. Готовить на слабом огне 30 – 40 минут, или пока вся жидкость не впитается, а рис не станет мягким. При необходимости, добавить молока или воды.

Сполоснуть форму холодной водой, затем выложить туда рисовую смесь и остудить ее в холодильнике. Подавать со взбитыми сливками и ягодами.

College puddings

Victorian Cookbook by Michelle Berriedale-Johnson

4 яйца

1 стакан муки

2 ст.л. сахара

щепотка муската

щепотка имбиря

1/3 стакана бренди

1/4 стакана молока

1 стакан изюма

2/3 стакана жира (думаю, можно маслом заменить)

Подогреть духовку до 375 Ф (190 С). Взбить яйца с мукой, сахаром, специями до получения однородной смеси. Добавить бренди и молоко, потом изюм и масло. Промаслить формочки для маффинов и выложить в каждую немного смеси. Выпекать 25 – 30 минут, или до готовности. Подавать горячими, с винным соусом.

Винный соус

Victorian Cookbook by Michelle Berriedale-Johnson

2 стакана сладкого белого вина

10 ст.л. несоленого масла

2 – 3 ст.л. сахара

Положить все ингридиенты в кастрюлю, нагревать на медленном огне пока масло не растает. Накрыть крышкой и готовить еще 10 минут, при необходимости добавляя сахар. Подавать с пуддингами или печеными десертами.

Замороженный яблочный пудинг

Victorian Cookbook by Michelle Berriedale-Johnson

1 фунт (приблизительно 500 г) яблок, очищенных и нарезанных на кусочки

кожура 1 апельсина

3 ст.л. абрикосового джема

2 ст.л. сахара

1/2 стакана черешни без косточек

1/4 стакана изюма, предварительно замоченного в горячей воде

1 ст.л. измельченных цукатов

1/4 покрошенного миндаля

1/2 стакана апельсинового ликера

1/4 стакана вишневого ликера Maraschino

1 стакан сливок

Потушить яблоки с апельсиновой кожурой 20 минут на медленном огне, пока яблоки не станут мягкими. Яблоки не должны подгореть, так что будьте осторожны! Вынуть кожуру, яблоки растереть с сахаром и абрикосовым джемом. Охладить получившееся пюре. Добавить к нему черешню, изюм, цукаты, и миндаль, затем поставить миску со смесью на 15 минут в морозильник. В это время взбить сливки с ликерами до густоты, добавить их в яблочное пюре. Проложить форму для мороженного целофаном, вылить туда смесь и заморозить, пока она не затвердеет.