Галина Рыбак - Пряности

• Название: Пряности
• Автор: Галина Рыбак
• Издательство: Урожай
• Жанр: Кулинария
• Год: 1995
• ISBN: 5-337-01668-7

В книге в популярной форме изложены сведения о пряностях и пряноароматических растениях. Даны ботанико-биохимическая характеристика, а также пищевая и лечебная их ценность. Большой раздел книги посвящен использованию всевозможных пряностей в консервировании и при приготовлении различных блюд, заправок, соусов, напитков, даны их рецепты. Показана возможность использования пряноароматических растений для отдушек, зимних букетов, в косметике.

Книга рассчитана на широкий круг читателей.

---

Древние греки знали несколько разновидностей сельдерея: и с нежной ароматной листвой, и с сочным мясистым черешком. Черешковые сорта высоко окучивали, для отбеливания и в пищу употребляли отбеленные черешки. Была и корневая разновидность. На какое-то время это растение было забыто и сейчас снова приобретает популярность.

В культуре в настоящее зремя известно три вида сельдерея: корневой, черешковый и листовой. Корневой сельдерей в первый год жизни образует розетку листьев и утолщенный корень, напоминающий по форме большое яблоко. Окраска поверхности корня от серовато-белой до буровато-коричневой. Мякоть его белоснежная с приятным вкусом. Его используют в сыром виде мелко нашинкованным в различные салаты, соусы, холодные супы, окрошки. Хорошо сочетается с различными овощами, например, с моркдвью, яблоками, помидорами.

Сельдерей отваривают и используют в салаты вместе с картофелем, свеклой, фасолью и др. Его добавляют при тушении мяса, рыбы, овощей. Из него делают котлеты, тушат в сметане. Ценность его подтверждается и содержанием питательных веществ. Корнеплод содержит сахара, эфирные масла, рекордное количество витаминов и минеральных солей. 100 г очищенной мякоти корня содержит 320 мг калия, 80 — фосфора, 70 мг кальция и др. У нас преимущественно возделываехся корневой сельдерей, который представлен многими сортами.

Черешковый сельдерей отличается мясистыми стеблями длиной более 40 см и толщиной 3–4 См. Для получения нежных светлых черешков растения во второй половине лета высоко окучивают. Черешки употребляют дз пищу свежими (салаты, соусы, супы) или тушеными. Их используют в консервной промышленности при изготовлении закусочных консервов. Они также богаты витаминами и минеральными солями.

Листовой сельдерей выращивают ради пышной розетки ароматной зелени. Зелень листового сельдерея используют в различные овощные блюда, особенно в блюда из баклажанов, при засолке и консервировании овощей, в мясных блюдах, особенно при приготовлении утки, гуся, баранины. Листья сельдерея богаты витамьлом С, каротином, содержат витамины группы В, РР, Е, а также эфирные масла и минеральные соли.

Как пряность используют семена всех видов сельдерея. Для их получения выращивают в основном листовой и черешковый сельдереи. Семена содержат до 3 % эфирного масла. Порошок из них кладут в различные супы, соусы, мясные и другие блюда. Во многих странах, например Франции, Индии, США, сельдерей выращивают исключительно ради семян, которые используют для приготовления сельдерейной соли. Это растертые в порошок семена, смешанные с обычной поваренной солью. Ее добавляют ко всем блюдам. Иногда для приготовления такой соли используют и сухие размолстые корни, стебли и листья. Размолотые части сельдерея используют для приготовления различных пряных смесей.

Корни, стебли, листья и плоды сельдерея издавна применяют в лечебных целях, как болеутоляющее и мочегонное средство, при подагре и ревматизме, почечнокаменной и мочекаменной болезнях. Наружно применяют растертые листья как в натуральном виде, так и на жировой основе при лечении кожных заболеваний. Для этой же цели можно использовать и растертые в порошок семена, смешанные с каким-нибудь жиром. Корни, листья и. черешки возбуждают аппетит, стимулируют пищеварение и нормализуют обмен веществ, из-за чего рекомендуются — в диетическом питании при ожирении.

Сельдерей размножается семенами, из которых предварительно выращивают рассаду.

Все виды сельдерея имеют продолжительный вегетационный период — до 200 дней. Рассаду готовят заблаговременно и высаживают в открытый грунт при наступлении устойчивой теплой погоды, хотя сельдерей холодостойкое растение и его всходы выдерживают весенние заморозки до минус 4 °C. Однако для получения качественного урожая он должен развиваться при умеренно теплой погоде и достаточной влажности. Листья убирают и заготавливают в течение всего вегетационного периода первого года жизни. Они легко поддаются сушке в хорошо проветриваемых помещениях, без прямого попадания солнечных лучей. Хранят в плотно закрытой посуде. Их можно солить и мариновать.

Мелко порезанные черешки хорошо высыхают. Их можно также провялить, и в таком виде они долго хранятся в прохладном месте. Растения черешкового сельдерея можно прикопать в погребе во влажном песке и тем самым продлить срок его использования.

Корень убирают осенью первого года вегетации, так как на второй год он становится деревянистым. Его можно прикопать в погребе и надолго сохранить свежим. Мелко измельченным его можно посушить или посолить вместе с зеленью. Это будет прекрасная приправа к различным блюдам в зимнее время.

Семена заготавливают осенью на втором голу жизни. Их высушивают и хранят целыми или растертыми в плотно закрытой посуде.

Скорцонера, скорцонер, черный корень, сладкий корень, черная морковь, зимняя спаржа — двухлетнее травянистое растение высотой до 100 см. В первый год жизни образует розетку прикорневых листьев и утолщенный корень, на второй год цветет и дает семена. Родиной является южная часть Европы, где черный корень встречается в природе как многолетнее растение. В природе встречается в Украине и в Центральных областях России. Культивируется во многих странах Западной Европы, Америки, в Украине незначительно.

В пищу употребляют в основном корень, но для зеленых салатов можно использовать и молодые листья, которые в этот период богаты витамином С, каротином, минеральными солями. Корни его цилиндрической или веретенообразной формы длиной до 40 см и толщиной. 3 см, шероховатые, темно-коричневого или черного цвета с приятным нежным сладковатым вкусом и едва ощутимым ароматом ванили. Они содержат сахара, витамины группы В, Е, РР, С, каротин, из минеральных веществ преобладают кальций, железо, калий, фосфор. Сахара в основном представлены инулином, благодаря которому скорцонера является диетическим продуктом для больных диаб. етом. Его используют в супы, соусы, салаты.

Корень можно приготовить как спаржу или цветную капусту, предварительно отварив в соленой воде и очистив от черной кожицы. Из отваренного корня можно приготовить салат, гарнир к мясным блюдам, подать самостоятельно, можно запечь в омлете.

Целебные свойства скорцонеры были известны издавна. Считалось, что она действует как противоядие и способна выводить токсические вещества из организма. Ее применяют при диабете, ревматизме, желудочно-кишечных заболеваниях, общем недомогании.

Размножается семенами. Семена можно хранить один год, так как они быстро теряют всхожесть. Высевать их нужно ранней весной или сразу после сбора в конце лета. Это холодостойкое растение. К почве не очень требовательное, но любит влагу, хорошо отзывается на удобрения.

Корни скорцонеры заготавливают осенью в первый год жизни или ранней весной следующего. Хранят в ящиках пересыпанными песком. Для использования в сухом виде выкопанные корни очищают от кожуры, разрезают гоперек на 3–4 части, затем вдоль на несколько частей и сушат в тени. Используют в размолотом виде в соусы, салаты или кусочками в супы и т. д. Очищенные и нарезанные корни можно консервировать наподобие спаржи.

Витекс священный, прутняк обыкновенный авраамово дерево — многолетний древовидный кустарник высотой до 4 м. В природе встречается в странах Малой Азии, Средиземноморья, в Крыму, на Кавказе, в Средней Азии. Растет по берегам рек и морей. Культивируют в Закавказье, по всему Южному берегу Крыма как пряное и декоративное растение. В культуре известны ещё два вида витекса: коноплевидный и негундо.

Вся надземная часть витекса обладает сильным пряным острым ароматом и вкусом, напоминающим перец черный и душистый. Как острую и пряную приправу листья зитекса добавляют в салаты, соусы, при тушении и жарении мяса и овощей, консервировании различных овощей вместо импортного перца. В Крыму, Закавказье и в Средней Азии используют плоды вытекса священного. Они даже по внешнему виду напоминают плоды перца черного, но меньше размером. В этих районах их используют аналогично перцу черному, особенно при изготовлении различных перечных смесей. В Лесостепи и Полесье Украины семена витекса священного не вызревают и их с успехом заменяют листьями и молодыми побегами как свежими, так и сухими. Кроме того, надземная часть витекса зимой подмерзает. Весной куст обрезают у самой земли, за вегетационный период он интенсивно отрастает, достигая в высоту.2 м и более, и зацветает.

Витексы священный, коноплевидный и негундо очень декоративны, их охотно посещают пчелы, поскольку они хорошие медоносы. И листья и плоды витексов. содержат эфирное масло, которое используют в пищевой промышленности. Листья, особенно молодые, богаты витамином С, каротином, минеральными веществами. Витекс возбуждает аппетит, способствует пищеварению, действует аналогично перцу, только гораздо мягче, и его можно рекомендовать для диетического питания.