Галина Рыбак - Пряности

• Название: Пряности
• Автор: Галина Рыбак
• Издательство: Урожай
• Жанр: Кулинария
• Год: 1995
• ISBN: 5-337-01668-7

В книге в популярной форме изложены сведения о пряностях и пряноароматических растениях. Даны ботанико-биохимическая характеристика, а также пищевая и лечебная их ценность. Большой раздел книги посвящен использованию всевозможных пряностей в консервировании и при приготовлении различных блюд, заправок, соусов, напитков, даны их рецепты. Показана возможность использования пряноароматических растений для отдушек, зимних букетов, в косметике.

Книга рассчитана на широкий круг читателей.

---

В качестве приправы кровохлебку заготавливают в начале бутонизации. Зелень сушат обычным способом. Сухими листьями зимой заправляют супы, добавляют в соусы, готовят сложные чаи. Листья и корни хранят отдельно в закрытой таре. Кровохлебка размножается семенами, которые высевают как под зиму, так и ранней весной. Можно размножать и частями куста. На одном месте про-изростает несколько лет.

Лаванда настоящая, цветная трава, леванда, левенда — многолетнее полукустарниковое растение. Родиной являются страны Средиземноморья, где распространена в природе и поныне. Встречается в странах Африки, Америки, Южной Азии, в Крыму, на Кавказе как вечнозеленое растение. Возделывается во многих странах Западной Европы, в России в основном в Краснодарском крае, на юге Украины. Издавна лаванда известна как ароматическое, лекарственное и пряное растение. Как пряность используют цветки и листья. Из-за сильного пряного запаха применение ее очень ограничено. В свежем виде листья добавляют в тушеное мясо, рыбу, а также овощные и рыбные супы и блюда из овощей.

Цветки собирают в самом начале цветения и сушат в хорошо проветризаемом помещении. Их используют для ароматизации безалкогольных напитков и уксуса. Молодые веточки лаванды, собранные в начале цветения, сушат, размалывают в поаошок и посыпают очень небольшим его количеством блюда из мяса, рыбы, овощей, супы, соусы. Лаванда как пряность имеет своих почитателей-гурманов. Порошок лаванды добавляют в различные смеси пряностей.

Лаванду выращивают для получения эфирного масла, которое широко используют в парфюмерно-косметической, мыловаренной промышленности и медицине. Еще древние римляне употребляли ее для различных лечебных ванн.

В медицине применяют как растения, собранные во время цветения, так и эфирное масло из них. Чай из цветков лаванды рекомендуется как успокаивающее, тонизирующее и болеутоляющее средство при многих заболеваниях. Применяется при желудочно-кишечных заболеваниях, способствуя увеличению кислотности желудочного сока, повышает аппетит, снижает кровяное давление, а также действует успокаивающе при острых формах ревматизма. Лаванда обладает мочегонным действием, успокаивающим при неврастении, сопровождающейся сильным сердцебиением. В сухом виде лаванда в смеси с майораном, лепестками роз и некоторыми другими травами снимает различные боли.

Лаванда содержит до 2 % эфирного масла в свежем сырье. Это масло — прекрасный антисептик и находит сейчас широкое распространение для оздоровления воздуха в служебных помещениях. Онп способно очистить воздух от углекислого газа и аммиака. Цветки лаванды применяют и для ароматизации.

Лаванда теплолюбивое и светолюбивое растение. Размножается семенами, а также вегетативно путем черенкования однолетних одревесневших побегов. Она очень декоративна. Ее кусты, усеянные голубыми цветками, украсят любой участок. Их охотно посещают пчелы. Лавандовый мед очень ароматный и вкусный, кроме того, это прекрасное лекарство, обладающее вышеуказанными свойствами.

В холодные зимы кусты лаванды могут подмерзать. Их нужно укрывать, предварительно обрезав ветки.

Лук — это старейшее культурное растение, родина которого неизвестна. Его разведением занимались народы стран Средиземноморья, Индии, Персии, Восточной Азии. Он был известен египтянам и шумерам, являлся чуть ли не основной пищей строителей египетских пирамид, живших за 3 тыс. лет до н. s. Ему воздавали божественные, почести. В Европу лук был завезен римлянами. На Руси появился в XII–XIII в.

Сейчас трудно представить себе нашу жизнь без лука. Это единственная приправа, которая употребляется в пищу ежедневно. Значение его в питании общеизвестно.

Род лука Allium насчитывает более 400 видов, из которых только небольшая часть введена в культуру.

Лук репчатый, арбажейка, бульбянка, цыбуля, сибуля. Название репчатый получил потому, что его луковица по форме напоминает репу. Она может иметь коническую, веретенообразную или сферическую форму. Стебель лука репчатого округлый, стреловидный; листья — трубчатые, полые. Зто сейчас самый распространенный вид культур ного лука. Репчатый лук можно выращивать как двухлетнее и трехлетнее растение. Это зависит от места произрастания. В южных районах с продолжительным летом возможно получение урожая лука из семян за 1 год. Посаженные следующей весной луковицы дают урожай семян.

В средней полосе Восточной Европы лук, высеянный семенами ранней весной, образует к осени мелкие луковицы — севок. Посаженный следующей весной севок к осени дает урожай. Семена можно будет получить на третий год.

По вкусу репчатый лук подразделяется на три группы — острый, полуострый и сладкий. Острые сорта лука выращивают в основном в средней и северной полосе Украины. Они содержат значительные количества летучего эфирного масла, содержащего серу и раздражающе воздействующего на слизистую оболочку глаза. На юге выращивают сладкие и полуострые сорта. Различная острота лука влияет на степень употребления его и на характер тепловой обработки.

Острые сорта используют после тепловой обработки продуктов, полуострые и сладкие — в сыром виде в салатах, холодных закусках и др.

Кроме эфирных масел, репчатый лук содержит большое количество витаминов и минеральных солей. Это в одинаковой степени относится и к луковице, и к листьям (перу) лука. Они содержат витамины С, Е, группы В, РР, каротин, а также соли калия, кальция, железа, фосфор, йод. Лечебные свойства лука известны издавна. Больше всего ценятся острые сорта лука, содержащие большое количество эфирного масла и фитонцидов, которые обладают антимикробным действием. Лук стимулирует пищеварение, обладает мочегонным, успокаивающим действием, является прекрасным бактерицидным и противовоспалительным средством. Издавна лечили луком мозоли, фурункулы и обморожение. Лук, сваренный с сахаром, является прекрасным средством от кашля. Его сок способен растворять слизь при заболеваниях дыхательных путей, расширять кровеносные сосуды, улучшать кровообращение и обмен веществ. Лук является прекрасным профилактическим и глистогонным средством.

Лук-батун, татарка, лук дудчатый, зимний, китайский, песчаный, песочный, непахучий чеснок — многолетнее травянистое растение. Культивируется во всех странах Европы, Азии, Америки. Широко распространен в Китае, Японии и Корее, на Дальнем Востоке и Сибири. На больших площадях произрастает по всей европейской части России, на Кавказе. В пищу используется в основном зеленое перо, хотя можно использовать и луковицы. Употребляется в свежем виде в салаты, гарниры, холодные закуски. В супы, соусы и другие блюда добавляется ft самом конце варки.

По питательным свойствам превосходит лук репчатый. Содержит витамины С, В, Вг, РРг, каротин и минеральные соли. Вкус у него более нежный, чем у репчатого.

Батун размножается семенами или частями старых кустов. Из семян в первый год растение образует много зеленых полых дудчатых листьев, которые осенью отмирают. Ранней весной, в конце марта, интенсивно отрастают новые зеленые листья. Во многих странах выращивают батуи исключительно для получения пера, которое срезают все лето. На втором году жизни батун цветет и образует семена, в это же время начинается деление луковицы. К осени третьего года образуется гнездо, состо-ящеее из 12–30 луковиц. Создается форма куста, который нужно разделить, ибо старые кусты образуют меньше листьев.

В древние времена лук-батун считался священным растением. Некоторые народы использовали его в культовых обрядах. В народной медицине он и сейчас применяется как мочегонное, потогонное и кровоостанавливающее средство. Его применяют при атеросклерозе и гипертонии.

Лук-порей — двухлетнее травянистое растение, хотя часто его выращивают как однолетнее, ибо на следующий год он грубеет, цветет и отмирает. Известен издавна. Его знали и выращивали древние римляне, греки, египтяне. Римляне очень почитали этот лук, а теперь порей культивируют во многих странах мира.

Выращивают по всей территории Северного полушария, кроме Крайнего Севера. В культуре известны сорта летнего и зимнего порея. Они отличаются друг от друга так называемыми «ножками» — стеблем, который называют ложным (видоизмененная луковица). У зимних сортов яожный стебель короткий и толстый, у летних — вытянутый и тонкий. Листья у порея плоские, ланцетовидные, используются только ранней весной, когда они молодые н нежные, впоследствии они грубеют. В основном же лук-порей выращивают ради ложного стебля белого или светло-зеленого цвета. Для получения более длинной ножки лук-порей окуиивают. Питательная ценность ножки очень высокая. Она содержит белки, более 10 % углеводов, витамины, минеральные соли, среди которых преобладают соли кадия.