Вера Куликова - Постный стол

• Название: Постный стол
• Автор: Вера Куликова
• Жанр: Кулинария

То, что пища должна быть разнообразной, здоровой и, конечно же, вкусной, знают все. Однако все ли эти условия выполнимы? Ведь принято считать, что пища может быть либо вкусной, либо полезной. В данной книге вы найдете лучшие рецепты постной кухни, которые по своему богатому витаминному составу, наличию клетчатки, микроэлементов и других веществ, а также по своим вкусовым качествам ничем не уступают блюдам традиционной кухни.

Для широкого круга читателей.

---

Вера Николаевна Куликова Постный стол

Введение

В православии четыре многодневных поста: Великий, Петров, Успенский и Рождественский.

Самый длинный – сорокадневный Великий пост, который появился в память о посте Иисуса Христа, готовившегося проповедовать свое учение о спасении. Сроки Великого поста меняются ежегодно и зависят от времени прихода Пасхи. К нему примыкает Страстная седмица, неделя, во время которой случились главные евангельские события и смерть на кресте Иисуса Христа. Завершается Страстная седмица Пасхой – Воскресением Христовым.

Великий пост – самый строгий из многодневных постов. Особой строгостью отличаются его первая и последняя недели. В Великий пост запрещено есть яйца, мясные и молочные продукты, а рыбные блюда разрешено употреблять в пищу только дважды – в праздники Благовещения и Вербное воскресенье, кроме того, в Лазареву субботу верующим позволено вкушать рыбную икру. В субботние и воскресные дни постящиеся получают возможность «вкусить елей», в будни, кроме среды и пятницы, положена горячая пища без масла. Среда и пятница – дни сухоядения.

Почти так же строг и Успенский пост, однако он более короткий и длится всего 2 недели (с 14 по 27 августа). Он установлен в память о посте Пресвятой Богородицы в последние дни ее земного пути, которые она провела в молитвах за весь род человеческий. Во время Успенского поста по средам и пятницам также предписано сухоядение, по четвергам и вторникам разрешена горячая пища без масла, и лишь в субботу и воскресенье добавляется растительное масло.

Менее строг зимний Рождественский пост, однако он очень продолжительный и длится с 28 ноября по 6 января. До 2 января включительно по субботам, воскресеньям и большим праздникам (день Николая Чудотворца, день Андрея Первозванного) можно есть блюда из рыбы. В другие же дни по средам и пятницам положена только растительная пища без масла, а по вторникам и четвергам – с маслом. Окончанием Рождественского поста является сочельник, во время которого едят традиционное сочиво – вареную пшеницу или рис с медом и изюмом. Однако приступить к этой трапезе можно, только когда на небе появится первая звезда, а до этого времени верующие должны поститься: им разрешено лишь пить воду.

В память об учениках Спасителя установлен летний Петров (Апостольский) пост, начинающийся через неделю после праздника Троицы и заканчивающийся 12 июля, в канун дня памяти апостолов Петра и Павла. Во время этого поста разрешено растительное масло (кроме среды и пятницы), а по субботам и воскресеньям позволено есть рыбные блюда.

Кроме многодневных постов, есть еще и однодневные посты по средам и пятницам, соблюдающиеся в течение всего года, за исключением «сплошных» седмиц (святки, с 7 по 19 января; Масленица, Пасхальная неделя и др.). Существуют также особые дни, в которые следует удерживаться от скоромной пищи: Рождественский и Крещенский сочельник, день Усекновения главы Иоанна Предтечи, праздник Воздвижения Креста Господня.

Тем, кто решился поститься первый раз в жизни, рекомендуется внимательно отнестись к выбору продуктов питания. Очень важно учитывать особенности собственного организма, контролировать количество потребляемых калорий, витаминов и полноценных белков. Здоровому человеку пост в физическом смысле не принесет ничего кроме пользы, однако нужно не забывать, что пост – это не диета. По словам святого Иоанна Кронштадтского, пост – «это дарованная Богом возможность освобождения духовного существа человека через утеснение телесного». А святой Амвросий Оптинский указывал, что постящиеся христиане – «не телоубийцы, а страстоубийцы», иными словами, христианский пост – это ступенька к победе над страстями и пороками, а не средство для подрыва собственного здоровья. Это время, данное человеку для духовных размышлений, подведения итогов и разрешения конфликтов с близкими людьми, восстановления утраченных связей и самосовершенствования. Очищая организм от шлаков и вредных веществ, пост помогает очиститься и человеческой душе от всего несвойственного ей.

Существует четыре степени ограничений, которых придерживаются верующие во время поста. Так, самым строгим является сухоядение, которое по уставу положено по средам и пятницам в ходе Великого и Успенского постов. Термин «сухоядение» означает, что в этот день православные христиане должны включать в свой рацион только сырые, сушеные или соленые овощи, а также свежие или консервированные фрукты. Не запрещены хлеб и хлебобулочные изделия (за исключением сдобы), салаты без масла. В ряде епархий дозволены квас и печеные остывшие овощи. Последнее послабление введено потому, что желудки большинства современных людей плохо приспособлены к перевариванию сырых овощей.

Вторая степень воздержания во время поста – варение без елея. Данное правило позволяет есть вареную горячую пищу. Это щи, супы, похлебки, каши, блюда из бобовых, грибов, овощей. Однако все они должны быть приготовлены без использования масла.

А вот разрешение на елей – это уже позволение готовить растительные блюда по общепринятым кулинарным рецептам. Салаты, борщи, супы, каши, тушеные овощи можно есть и в холодном, и в горячем виде с добавлением растительного масла.

В выходные и праздничные дни во время поста действует разрешение на рыбу. В эти дни позволено есть рыбу и любые морепродукты. Позволительны также постные блюда из грибов, овощей, круп, бобовых в горячем и холодном виде. Однако все они должны быть приготовлены только на растительном, а не на животном масле.

Все вышеназванные четыре степени ограничения православные христиане налагают на себя сами, согласуясь с собственным здоровьем и возрастом, а также с рекомендациями врача. Особенно важно это для пожилых, детей, людей, страдающих какими-либо заболеваниями. Издавна от поста освобождались больные, путешественники и некоторые другие категории граждан. От серьезных ограничений в пище должны воздерживаться беременные, кормящие женщины и маленькие дети.

В книге представлены рецепты первых и вторых блюд, салатов и печеных изделий, которыми можно воспользоваться во время поста. Сначала даны рецепты для самых строгих дней, без елея, а затем с добавлением масла. Рецепты приводятся из расчета на 4 порции.

Первые блюда

Жидкие первые блюда издавна занимают значительное место в рационе наших соотечественников, и это не случайно: климат России суров, и без тарелки горячего супа обед не обед, особенно в холодное осенне-зимнее время.

В X–XI веках к столу русичей подавались крупяные, бобовые, мучные похлебки, а также растительные щи. Мясо в те времена очень редко попадало в меню, так что постная пища – это еще и давняя кулинарная традиция. В привычном для нас виде супы появились гораздо позже, в XVII–XVIII веках, когда русская знать стала «выписывать» поваров из стран Западной Европы. Именно тогда начали готовить уху, рассольники, а щи обрели современную, привычную нам рецептуру.

Холодные первые блюда без масла

Окрошка постная

Ингредиенты

2 клубня картофеля среднего размера, 2 свежих огурца, 1 л хлебного кваса, пучок редиски, пучок зеленого лука, 2 ст. ложки мелко нарезанной зелени петрушки и укропа, 1 ст. ложка горчицы, 1/2 ч. ложки черного молотого перца, соль по вкусу.

Способ приготовления

Картофель отварить в мундире, дать ему остыть, затем очистить от кожицы и нарезать небольшими кубиками. Свежие огурцы и редиску помыть, покрошить соломкой. Нарубить зеленый лук, смешать его с нарезанной зеленью, посолить, добавить горчицу и черный перец и хорошо растереть. Сложить все в эмалированную кастрюлю, перемешать, залить квасом и еще раз перемешать. Поставить в холодильник на 15–20 минут, после чего подать на стол.

Окрошка с солеными грибами

Ингредиенты

2 клубня картофеля, 1 морковь, 1 репа, 2 свежих огурца, 150 г соленых грибов, 1 луковица, 1 яблоко, 150 мл огуречного рассола, 1,2 л кваса, 50 г зеленого лука, 4–5 веточек укропа, 3–4 веточки сельдерея, 2 ч. ложки горчицы, 1/2 ч. ложки молотого черного перца.

Способ приготовления

Картофель и морковь отварить, охладить, очистить и нарезать кубиками. Сырую репу очистить и нарезать так же. Прокипятить и остудить огуречный рассол. Свежие огурцы нашинковать соломкой, затем нарезать соленые грибы. Луковицу очистить и мелко нашинковать. Зеленый лук, зелень сельдерея и укропа помыть и мелко нарубить, выложить в эмалированную миску или кастрюлю, посыпать перцем, заправить горчицей и огуречным рассолом и оставить на 10 минут. Добавить очищенное от кожицы и нарезанное соломкой яблоко, овощи, грибы, посолить по вкусу и залить квасом. Поставить в холодильник на 30 минут, после чего подать на стол.

Хлодник

Ингредиенты

2 свеклы среднего размера, 2–3 свежих огурца, 100 г зеленого лука, 1 л хлебного кваса, 2 ст. ложки лимонного сока, зелень укропа и петрушки, черный молотый перец, соль по вкусу.