Семен Ершов - Марийские национальные блюда

• Название: Марийские национальные блюда
• Автор: Семен Ершов
• Издательство: Марийское книжное издательство
• Жанр: Кулинария
• Год: 1980

Переиздание этой книги осуществляется по многочисленной просьбе читателей. К ее подготовке в новом варианте привлечены компетентные авторы, знающие особенности национальной кулинарии.

Большое место в книге отведено описанию способов приготовления наиболее популярных в народе блюд.

Пособие адресуется работникам предприятий общественного питания. Им также может пользоваться каждая хозяйка.

---

Можно готовить этот суп и с добавлением гороха (10 г) или грибов (свежие 30 (23 г), а сушеные (5 г) на порцию. При этом норму муки уменьшить на 10 г.

Суп мясной «Онар»

Чтобы сварить мясной суп «Онар», необходимо предварительно приготовить в полуфабрикате лапшу и фрикадельки по нижеприведенной рецептуре сырья.

Затем в готовый процеженный костный или мясной бульон закладывают очищенный картофель, нарезанный дольками, чесноком. Когда картофель сварится до полуготовности, закладывают свиные фрикадельки и за 5–7 минут до готовности опускают лапшу. По готовности в суп кладут мелко нарезанный зеленый лук, специи.

При отпуске в тарелку кладут 50 г отваренных фрикаделек, наливают готовый суп, в который кладут кусочек (5 г) сливочного масла и посыпают укропом.

На порцию (в г): мясные кости 50, лапша в полуфабрикате 100, готовые свиные фрикадельки 50, картофель 121 (91), зеленый лук 15 (12), сливочное масло 5, укроп 3 и специи (соль, перец) по вкусу. Выход готового супа 500 г.

Нормы сырья на фрикадельки (в г): свинина 58 (50), репчатый лук 6, сливочное, масло 4, сырое яйцо 4, соль, перец по вкусу. Выход 50 г.

На лапшу (в г): пшеничная мука 70, вода 14, сырое яйцо 10, соль по вкусу. Выход полуфабрикатов 100 г.

Готовят для этого супа лапшу так же, как и домашнюю.

Суп мясной с лапшой (шылан лашка)

Промытое, нарезанное кусками мясо весом 300–400 г заливают холодной водой и варят до готовности. При варке образующуюся пену снимают шумовкой.

Сваренное мясо вынимают, а в готовый бульон опускают лашку, приготовленную из ржаной муки или гречневой, пшеничной, мелко нарезанный сырой репчатый лук и варят до готовности. В конце варки солят, заправляют специями.

При отпуске кладут мясо, нарезанное ломтиками, сметану и посыпают зеленью.

Лашку приготовляют следующим образом: в просеянную муку ржаную, гречневую или пшеничную вливают воду, предварительно смешивая ее с яйцом и солью. Замешивается крутое тесто. Полученное тесто раскатывают до толщины примерно 1 см. Затем разделывают при помощи специальной формочки или вручную в виде кружочков или "шариков по 10–15 г.

На порцию (в г): говядина 76 (56) или свинина 67 (58), лук репчатый 36 (30), лашка 190, сметана 20, лук зеленый 5, соль, специи по вкусу. Выход вареного мяса 35 г.

На лашку: мука ржаная, гречневая или пшеничная 72, яйцо 1/4 шт., соль по вкусу. Выход готового изделия 190 г. Выход супа лашка 500 г.

Примечание: так же готовится и шоран лашка (суп молочный с лапшой) с той лишь разницей, что вместо мясного бульона используется молоко с водой.

Пельмени грибные

Из муки, яиц, воды и соли замесить крутое тесто, скатать его в шар, накрыть влажным полотенцем и выдержать в течение 30–40 минут. Одновременно приготовить фарш. Для этого берут белые свежие отваренные грибы (можно заменить и сушеными, но предварительно отварить), лук репчатый и мелко шинкуют, добавляют соль, перец и хорошо перемешивают.

Приготовленное тесто тонко раскатать на кружочки и разделать пельмени (по 10–12 шт. на порцию), защипывая края «елочкой».

Затем пельмени отварить в кипящей подсоленной воде. Перед отпуском полить их сливочным маслом или сметаной.

На порцию (в г): Для получения теста: мука пшеничная 61, яйцо 1/4, вода 21, соль 1. Выход 87 г.

Для получения фарша: соль 1, грибы свежие 158 (120) или сушеные, лук 9 (8). Выход полуфабриката 185, добавляется сливочное масло 10 или сметана 15. Выход 210 г.

Уха

Выпотрошенную и хорошо вымытую свежую рыбу (окуня, судака, леща) заливают холодной водой и ставят варить на слабом огне. Перед закипанием с поверхности бульона снимают пену. Во время варки рыбы для аромата кладут морковь, лук репчатый или зеленый, душистый перец и лавровый лист, продолжают варить 40–50 минут до готовности рыбы. В конце варки солят по вкусу. Затем рыбу вынимают из бульона и добавляют крупу (перловую, овсяную или рис), продолжают варку. Когда до полуготовности сварится крупа, кладут картофель, нарезанный дольками или кубиками, и варят до готовности. Подают отварную рыбу по 1–2 куска.

На порцию (в г): рыба мелкого размера — окунь 154, лещ 149, судак 140 (94), лук репчатый 24 (20) или зеленый 30 (24), морковь 7 (6), укроп 2 (1,5), крупа 15, картофель 200, соль, специи по вкусу. Выход 500 г, в том числе отварной рыбы кругляшом 75 г.

Двойная уха

Обработанные целые тушки ершей залить холодной водой и довести до кипения, посолить, добавить лавровый лист, нарезанный дольками лук. Сваренную рыбу вынуть и начать варить в этом же бульоне обработанные целые тушки лещей.

По готовности вынуть рыбу и подать ее на отдельном блюде, бульон посыпать зеленым луком.

На порцию (в г): ерши 107 (61), лещи 50 (31), лук зеленый 5 (4). Выход 500 г бульона и 75 рыбы, в том числе лещ 25 г.

Суп из сушеной рыбы

Для этого свежую рыбу сушат в печке, предварительно очистив ее от чешуи и удалив внутренности.

Затем рыбу варят целиком в подсоленной воде. По закипании воды, после закладки рыбы, кладут картофель кубиками или дольками и варку продолжают до готовности. В конце заправляют мелко нарезанным луком, тертой редькой и специей.

При отпуске иногда кладут в тарелку круто сваренное яйцо 1/2 штуки и наливают суп.

На порцию (в г): рыба сушеная 135, картофель 233 (175), лук репчатый или зеленый 16 (13), редька свежая 30 (21), специи по вкусу. Выход 500 г.

Лапша домашняя с рыбой (колан лашка)

Рыбу крупных и средних размеров (лещ, окунь, судак, стерлядь) обрабатывают, промывают в холодной воде и режут на кругляши. Затем складывают в кастрюлю, заливают холодной водой, доводят до кипения, тщательно удаляют пену и добавляют соль. При готовности рыбу вынимают, в бульон закладывают очищенный картофель целиком или дольками, репчатый лук, нарезанный кольцами, и варят до готовности.

Отдельно готовят домашнюю лапшу. Для этого в кастрюлю налить воды, положить соль, сырые яйца, хорошо перемешать, всыпать просеянную пшеничную муку и замесить крутое тесто, которое затем выдержать в течение 20–30 минут. После этого тесто раскатать до толщины 1 см, нарезать длинными полосками, пересыпать мукой, положить их друг на друга и тонко нашинковать.

Затем за 5–7 минут до готовности в кипящий бульон положить приготовленную домашнюю лапшу, рыбу.

При подаче лапшу посыпают зеленью. В некоторых случаях картофель и рыбу подают отдельно от бульона.

На порцию (в г): лещ 101 или судак 96, окунь 97,5, стерлядь 109 (62,5), картофель 129 (97), лук репчатый, зеленый или петрушка 16.

Для лапши домашней: мука 35, яйцо 1/4 шт., вода 7, соль 3.

Выход бульона с лапшой 500 г, рыбы 50, картофеля 100.

Вторые блюда

Марийский народ с давних времен успешно применяет для вторых блюд мясо крупного и мелкого скота, также домашнюю птицу и рыбу. В то же время он широко использует продукты из молока, а также яйца, овощи, грибы, крупы, фрукты и др.

Мясо — весьма ценный продукт питания. Оно содержит от 14 до 23 % полноценного белка, соли, железа, некоторые витамины и другие вещества. Рыба содержит белков от 13 до 20 %, жира — 0,4 до 30 %.

Овощи представляют из себя ценное питательное вещество, богатое углеводами и витаминами. Они содержат незначительное количество белков и жиров, но являются основным источником минеральных солей и витаминов, необходимых для нормальной жизнедеятельности организма человека.

В грибах много азотисто-белковых веществ, а также минеральных солей (кальция, натрия, фосфора, железа) и витаминов. Кроме того, в грибах есть углеводы и жиры.

Пищевое значение круп и бобовых определяется главным образом содержанием в них крахмала (66–88 %) и белка (14–30 %). В молоке содержатся все необходимые организму пищевые вещества: жиры (3–5 %), белки (2,5–4 %), молочный сахар (от 4 до 5,7 %), витамины — А, С, B1, В2 Д, Е и минеральные соли.

Мука содержит крахмала 68–74 %, белков — 11–16 % и др. вещества.

Яйца являются диетическим продуктом. В состав яиц входит: белки — 12,6, жиры 12 %.

Калорийность продуктов является показателем их питательности. Окисляясь в организме, 1 г жиров дает 9,3 калорий, углеводов и белков — 4,1. Зная калорийность составных частей пищи, можно подсчитать калорийность любого продукта или готового блюда.

Брюква в сметане

Очищенную ошпаренную брюкву шинкуют брусочками или ломтиками и припускают в небольшом количестве воды до полуготовности. Затем добавляют сливочное масло, сметану и припускают до готовности.

На порцию (в г): брюква 167 (120), сметана 30, масло сливочное 10. Выход 150 г.

Пельмени грибные, запеченные в сметане