Зиновий Эвенштейн - Популярная диетология

• Название: Популярная диетология
• Автор: Зиновий Эвенштейн
• Издательство: М.: Экономика
• Жанр: Здоровье
• Год: 1990
• ISBN: ISBN 5-282-00766-5

В книге приводятся краткие сведения по гигиене и физиологии питания, излагаются основы рационального и диетического питания, даются рекомендации по диетической кулинарии. Автор, терапевт по лечебному питанию, высказывает свое отношение к таким не однозначным по воздействию на организм человека продуктам, как сахар, поваренная соль, кофе и. др. Наиболее объемный раздел книги – словарь диетолога, в котором рассматриваются пищевая ценность н диетические достоинства продуктов, сгруппированных в алфавитном порядке. Для широкого круга читателей.

Рецензенты: зам. Главного диетолога Ленинграда, доктор медицинских наук, профессор В. И. Лойко, доцент МИНХа им. Г. В. Плеханова, кандидат медицинских наук Е. А. Рубина, зав. кафедрой клинической диетологии ГИДУВ им. С. М. Кирова, доктор медицинских наук, профессор В. В. Щедрунов

---

Использование в борщах капусты, картофеля, свеклы, белых кореньев, помидоров или томатного пюре определяет в значительной мере технологию их приготовления, так как время варки этих продуктов до готовности различное.

Вначале овощи хорошо очищают и моют. Свеклу, морковь и белые коренья нарезают соломкой и припускают до готовности в небольшом количестве овощного отвара с томатным пюре или с томатной пастой. Затем очищают, промывают и нарезают дольками картофель, соломкой – капусту, вводят их в кипящий овощной отвар и при слабом нагреве варят до готовности. После этого добавляют припущенные морковь, свеклу, белые коренья, а также поваренную соль, сахар, столовый уксус (если это предусмотрено диетической рецептурой), белый соус; доводят блюдо до кипения и сразу же снимают с огня.

Маслом, сметаной борщ заправляют в тарелке. Чтобы борщ был ярким, отдельно готовят свекольный отвар.

Наиболее яркие корни свеклы очищают, моют, натирают на средней терке, заливают двойным количеством горячего овощного отвара, доводят до кипения на сильном огне и с полчаса выдерживают кастрюлю с этим отваром на водяной бане (мармите) или на краю плиты. Затем свекольный отвар процеживают, и он готов для добавления к борщу в тарелке.

Для приготовления вегетарианских щей, борщей по диете № 2 все входящие в них овощи мелко шинкуются, а еще лучше сваренные овощи протереть через сито.

С рецептурой вегетарианских диетических борща и щей можно ознакомиться в статьях «Словаря диетолога».

Рецептов пюреобразных вегетарианских супов значительно больше, и потому их целесообразнее привести сейчас.

Суп-пюре из кабачков: кабачки – 300 (все в граммах-брутто), масло сливочное и мука пшеничная – по 10, сметана – 15, зелень – 7-10, овощной отвар – 300.

Суп-пюре из тыквы: тыква – 250-290, масло сливочное и мука пшеничная – по 10, масло растительное – 5-7, сметана – 15, овощной отвар – 300.

Суп – пюре картофельный: картофель – 200, масло сливочное – 10, мука пшеничная, зелень и масло растительное – по 5, сметана – 15, овощной отвар – 300.

Суп-пюре из цветной капусты: цветная капуста – 350, масло сливочное и мука пшеничная – по 10, масло растительное – 5-7, сметана – 15, овощной отвар – 300.

Суп-пюре из сборных овощей: картофель, морковь – по 50, зеленый горошек – 30, кабачки – 50-70, молоко – 100, масло сливочное и мука пшеничная – по 10, яйцо куриное – 1/6-1/4, овощной отвар – 200. Соли на порцию больше 2 г не берется.

Приготовление диетических блюд из котлетной массы.

Как известно, котлетная масса готовится из мякоти мяса лопаток, шеи, пашины, а также из обрезков других частей туши. Разумеется, пищевая, диетическая ценность котлетной массы возрастает, если для ее приготовления используются части туши, которые содержат мало соединительно-тканных белков. В любом случае мясо, используемое для приготовления котлетной массы, зачищают от сухожилий, фасций и участков с кровоподтеками.

Обязательно приготовленный таким образом полуфабрикат дважды, а в некоторых случаях и трижды пропускают через мясорубку. Причем каждая следующая решетка должна иметь более мелкие отверстия, нежели предыдущая.

Если котлетная масса не предназначается для больных сахарным диабетом, то к ней добавляется размоченный в воде и затем отжатый пшеничный хлеб. Наиболее пригоден для этой цели черствый пшеничный хлеб. Мясной фарш и хлеб хорошо размешивают и еще раз пропускают через мясорубку со средней решеткой. По диетам № 7, 10 соль в котлетную массу не добавляют.

Как уже неоднократно упоминалось, диетическим целям больше всего отвечают котлеты, биточки, шницели, зразы, тефтели и рулеты, приготовленные на пару, т. е. когда эти изделия варят на решетке паровой кастрюли.

Если по особо строгим диетам требуется как можно больше удалить из котлетной массы азотсодержащих экстрактивных веществ и пуриновых оснований, то изделия из такой массы целесообразно отваривать в кипящей воде.

В связи с этим напомним: при отваривании до готовности кусочка мяса весом в 100 г в бульоне оказывается примерно 65 % азотсодержащих экстрактивных веществ, при отваривании беспримесной (без хлеба) котлеты – примерно 50, из котлеты с хлебом – около 40, а при замене хлеба отварным рисом – не более 30 % азотсодержащих экстрактивных веществ. Примерно 70 % этих соединений остается в котлете с хлебом, сваренной на пару. При заболеваниях сердца, кровеносных сосудов и почек такими котлетами тоже лучше не увлекаться. Кусочек отварной говядины по сравнению с паровыми котлетами еда более диетическая.

Довольно распространенным блюдом из котлетной массы является также паровой рулет. Для этого котлетную массу ровным слоем толщиной в 1,5 см раскладывают на двухслойную марлю, смоченную водой.

Посередине также ровным слоем укладывают либо отварной рис с зеленью, либо яйцо, сваренное вкрутую и мелко нарубленное, либо другой фарш. Затем, приподнимая с одной стороны марлю, покрывают фарш-начинку таким образом, чтобы края слоя котлетной массы соединились друг с другом. После этого остается рулет швом книзу скатить с марли на решетку паровой кастрюли и сварить на пару.

Можно готовить рулет на пару, оставив его в марле.

Диетические фрикадельки - это маленькие шарики по 10-12 шт. на порцию, готовят их на пару, или просто варят в кастрюле, опустив в закипевшую воду, или отваривают в сотейнике, залив их теплой водой.

Для приготовления порции мясных кнелей берется (в г): говядины-100, молока – 30, сливочного масла – 5 и растительного масла 3, пшеничной муки – 3-5. На порцию мясных паровых котлет по диетам № 1, 5а, 5, 15 берут (в г): говядины – 100, пшеничного хлеба – 15, сливочного масла – 5, растительного масла – 3, воды – 15. Для такой же порции паровых котлет, но по диете № 4 вместо хлеба берется 8-10 г отварного риса.

Чтобы приготовить порцию мясных паровых котлет, запеченных под молочным соусом, надо взять (в г): говядины – 100, пшеничного хлеба – 15, молока – 50, пшеничной муки – 3, воды – 15. Запекают котлеты следующим образом: сваренные на пару котлеты выкладывают в сотейник, смоченный водой, готовят белый соус, заливают им котлеты и запекают их в духовом шкафу. А это – рецепт мясного парового рулета, фаршированного рисом и зеленью. Берется (в г): говядины-100, сливочного масла, риса и зелени – по 10, растительного масла – 3-5, пшеничного хлеба-15, яйца – 1/6-1/4 шт., воды – 15 – все это на одну порцию.

Котлетная масса из рыбы готовится так же, как и из мяса. Если рыба крупная, то, перед тем как делать из нее фарш, надо удалить и кости, и кожу. Для приготовления порции паровых биточков из рыбы (исключая больных сахарным диабетом) берется (в г): рыбы – от 150 до 170, пшеничного хлеба – 15, молока – 20 и сливочного масла – 10.

По диетам № 9 и 9а, когда на тот или иной срок необходимо существенно ограничивать содержание углеводов в рационе, котлеты, в том числе паровые, готовят без хлеба. Чтобы котлетная масса при этом не разваливалась, к ней добавляют от 1/6 до 1/4 части сырого яйца.

Приготовление диетических блюд из творога. Для приготовления таких блюд творог пропускают через протирочную машину или через мясорубку с частой решеткой.

Если обработанный таким образом творог предназначается для суфле, пудинга, то к нему добавляются яичные белки и все это хорошо взбивается.

На порцию парового творожного суфле берется (в г): творога – 100, сливочного масла – 3, муки и сахара – по 10, молока – 30 и яйца – 1/2. В протертый творог добавляют сахар, муку, яичный желток. Все это хорошо вымешивается и разводится теплым молоком.

Яичный белок взбивается в густую пену, которую, постепенно помешивая, добавляют к приготовленной до этого творожной массе. Суфле готовится на пару в сковороде, смазанной сливочным маслом.

Чтобы приготовить творожный пудинг с морковью, надо взять (в г): творога – 70, муки и сахара – по 10, сливочного масла – 5, яйца-1/4 моркови – 35-40 и сметаны – 5. Творожную массу готовят так же, как и для суфле. Затем готовят пюре из отварной моркови, охлаждают, смешивают с творожной массой, со взбитым яичным белком и все это выкладывают в смазанную сливочным маслом форму; сверху смазывают сметаной и запекают в духовом шкафу.

Количество поваренной соли во многих из приведенных рецептов не указано специально, чтобы еще раз подчеркнуть: избыточные ее количества нежелательны при многих заболеваниях, а при некоторых болезнях еда не должна досаливаться вовсе. Поэтому порция первого диетического блюда должна содержать не более 2 г, а любое мясное, рыбное, овощное, творожное второе блюдо – не более 1 г поваренной соли.

Приготовление диетических киселей. Для диетических целей можно использовать кисели, приготовленные из фруктово-ягодных сиропов, соков, а в некоторых случаях – из порошкообразного концентрата плодов. Только не следует забывать, что в сухом киселе-полуфабрикате есть фруктовый, ягодный экстракт, сахар, картофельная мука и синтезированная лимонная кислота. В наиболее строгие диеты такой кисель включать не рекомендуется.