Г. Рзаева - 50 рецептов украинской кухни

• Название: 50 рецептов украинской кухни
• Автор: Г. Рзаева
• Издательство: ООО «Издательство ACT»
• Жанр: Кулинария
• Год: 2004
• ISBN: 5-17-025158-0

С помощью этой брошюры вы научитесь готовить знаменитые на весь мир украинские борщи и вареники, заливанцы и мазурики, галушки и кныдли. Домашние будут рады полакомиться пампушками, лемишками, вергунами. А к празднику вполне подойдет украинский спотыкач!..

---

При подаче на середину тарелки положить поджаренный хлеб, сверху — поджаренное сало, а вокруг — обжаренные помидоры.

30. Таратута

50 г свеклы, 300 г соленых огурцов, 100 г лука, 50 г подсолнечного масла, рассол.

Свеклу очистить, нарезать тонкими пластинками и сварить. Огурцы нарезать кубиками, лук — кружочками. В стеклянную или керамическую посуду положить слоями огурцы, свеклу, лук. Залить смесью огуречного рассола, свекольного отвара и подсолнечного масла. Поставить в холодное место, через сутки блюдо готово.

31. Капуста белокочанная с рисом и грибами

1 кг белокочанной капусты, 1,5 ст. ложки сливочного масла, 2 стакана молока, 3/4 стакана риса, 50 г сушеных грибов, 1/2 стакана сметаны, 2 яйца, 1,5 луковицы, 1 ст. ложка сухарей, соль, зелень петрушки.

Очищенную и промытую капусту нарезать кубиками и тушить с 1 стаканом молока до готовности. Рис перебрать, промыть, припустить с оставшимся молоком и грибным отваром из-под сушеных и отваренных грибов. Затем рис с молоком и отваром смешать с нарезанными и поджаренными грибами, луком, зеленью, солью.

Кастрюлю смазать маслом, положить поочередно слои тушеной капусты и риса (верхний слой — из капусты). Смазать верх сырыми яйцами, посыпать сухарями и запечь в духовке. Разрезанную на куски капустную запеканку подать со сметаной.

32. Тыква днепропетровская

1кг тыквы, 2 луковицы, 100 г воды, 50 г сливочного масла, 30 г муки, 1/2 г красного перца, 200 г сливок, 2 желтка, 100 г швейцарского сыра, 50 г панировочных сухарей, 1 ч. ложка соли, лавровый лист.

Тыкву очистить от кожуры и удалить семена, нарезать тонкими ломтиками. Положить в кастрюлю вместе с луком, лавровым листом, солью, залить водой и довести до кипения. Кипятить на слабом огне 15 мин. Воду слить, лавровый лист вынуть.

Половину сливочного масла растопить в сковороде, обжарить в нем муку, положить красный перец, хорошо размешать. Тонкой струйкой влить сливки, размешивая, пока не закипят. Варить 5 мин на слабом огне.

Взбить с оставшейся половиной масла желтки и тонкой струйкой влить в горячий соус, постоянно размешивая, чтобы масса не свернулась. Тыкву и половину натертого сыра смешать с соусом, выложить на смазанный маслом противень. Оставшимся сыром и сухарями посыпать сверху. Поставить противень в нагретую до 180 °С духовку на 30 мин.

33. Блины из кабачков

1 кг кабачков, 200 г муки, 2 яйца, 5 г соды, 100 г подсолнечного масла, 100 г сливочного масла, 200 г сметаны, соль.

Очищенные кабачки натереть на терке. Добавить муку, яйца, соль, соду. Все перемешать. Жарить блины, при подаче полить растопленным сливочным маслом и (или) сметаной.

34. Лечо

1 кг перца, 1 кг помидоров, 500 г лука, 100 г жира, 5 яиц, 300 г сметаны, 300 г колбасы, соль, черный перец.

Лук нарезать кружочками, перец — брусочками. Положить на сковороду с кипящим жиром и обжарить. Добавить нарезанные кусочками помидоры, соль, перец и тушить до готовности. В конце положить измельченные вареные яйца, сметану и прокипятить.

---===Блюда из муки, яиц, творога===--- 35. Лемишки

2 стакана гречневой муки, 0,75 стакана воды, 100 г сала, соль.

Гречневую муку слегка обжарить в духовке на листе. Ссыпать в эмалированную посуду, заварить подсоленным крутым кипятком до густоты вязкой каши. Добавить нарезанное соломкой и слегка обжаренное сало. Все хорошо размешать, переложить в форму и запекать в духовке 20—25 мин. Подавать только в горячем виде.

36.Пампушки с чесноком

4 стакана гречневой муки, 50 г дрожжей, 1,5 стакана воды, 1/2 стакана подсолнечного масла, 1 головка чеснока, 2 ч. ложки соли.

Муку, воду, дрожжи, соль замесить в крутое тесто и поставить на 1,5—2 ч в теплое место. Из теста сформовать пампушки (маленькие шарики диаметром 3 см), отварить их в кипятке, переложить в нагретую кастрюлю с маслом. Растереть чеснок с солью и подсолнечным маслом, смешать в кастрюле с горячими пампушками. Подавать пампушки с борщом.

37. Вареники с вишнями

Для теста: 3 стакана пшеничной муки, 0,75 стакана ледяной воды, 2 яйца, 1*/2 ч. ложки соли.

Для начинки; 500 г вишен, 100 г сахарного песка, 100 г сметаны, сливочное масло.

Из муки, воды, яиц и соли замесить тесто средней густоты. Раскатать в пласт толщиной 3 мм (для других вареников — 1—1,5 мм). Пласт режут на квадратики 5 x 5 см (для треугольных вареников) или вырезают стаканом круги (для полукруглых).

Из вишен удаляют косточки, добавляют сахарный песок, перемешивают и оставляют на 30 мин. Сок отцеживают. Укладывают начинку в центр каждого квадратика или кружка (не более 1 ч. ложки). Шов постарайтесь сделать не толще остального теста.

Вареники варят в большом количестве кипящей подсоленной воды. Через 8-10 мин вареники всплывают на поверхность. Их выбирают шумовкой, перекладывают в кастрюлю, поливают разогретым сливочным маслом. При подаче обливают сметаной, едят вареники горячими.

38. Вареники с творогом

Для теста: см. рецепт «Вареники с вишнями»

Для начинки; 800 г творога, 2 яйца, 100 г сахарного песка, 20 г сливочного масла, 150 г сметаны, соль.

Тесто приготовить, как указано выше. Творог протереть сквозь сито, добавить яйца, сахар, соль. Слепить и сварить вареники. Подавать с растопленным сливочным маслом и (или) сметаной.

39. Вареники староукраинские

Для теста: 280 г пшеничной муки, 100 г молока, 2 яйца, 20 г сливочного масла, сахарный песок, соль.

Для фарша: 100 г сердца, 200 г легких, 10 г сушеных грибов, 1 луковица, сливочное масло.

Вымесить тесто. Легкие, сердце промыть в холодной воде, отварить и перемолоть в мясорубке. Лук измельчить, обжарить на масле, добавить к легкому и сердцу. Все еще раз обжарить. Размоченные грибы отварить, измельчить, обжарить и соединить с фаршем., Наполнить и сварить вареники; при подаче облить их растопленным сливочным маслом.

40. Галушки яблочные

3 стакана пшеничной муки, 1/2 стакана молока, 4 яйца, 10 яблок, 1 ст. ложка сахарного песка, 1/2 ч. ложки соли.

Сырые яблоки очистить от сердцевины и кожуры, нарезать тонкими дольками. Смешать их с молоком, взбитыми и растертыми с сахаром яйцами, солью. Постепенно добавить к этой смеси понемногу муку, вымешивая тесто. Чайной ложкой брать кусочки теста с яблочными дольками и бросать в кипящую, слегка подсоленную воду. Варить, пока галушки не окажутся сухими при разрезании (т. е. пока яблочная начинка не впитается в окружающее ее тесто).

41. Творожные галушки

1 кг творога, 400 г муки, 4 яйца, 100 г сахарного песка, 100 г сливочного масла, 10 г соли, 200 г сметаны.

Творог протереть через сито, добавить яйца, сахарный песок, растопленное сливочное масло, соль, муку и замесить тесто. Из теста сделать батончики, нарезать их ромбиками и варить в подсоленной воде до готовности. Подать с растопленным сливочным маслом или сметаной.

42. Мачанка творожная

Первый вариант: 500 г творога, 400 г сметаны, 100 г зеленого лука, укроп, соль.

Творог хорошо растереть, добавить сметану, зеленый лук, укроп, соль. Все перемешать.

Второй вариант: 500 г творога, 150 г сливочного масла, 100 г лука, тмин, перец, соль.

Творог протереть через сито. Добавить размягченное сливочное масло, измельченный лук, перец, соль, тмин. Все хорошо перемешать.

43. Омлет по-украински

8 яиц, 300 г картофеля, 250 г нежирной ветчины, 100 г вареной стручковой фасоли, 35 г сливочного масла, соль, черный перец, сыр.

Картофель отварить, очистить и нарезать кубиками. Ветчину мелко нарезать, смешать с картофелем и вареной фасолью. Все залить разогретым маслом с солью и перцем, разделить на 4 равные части. Каждую часть соединить с 2 предварительно взбитыми яйцами и обжарить с обеих сторон. Подать, посыпав тертым сыром.

44. Яичные сиченики

4 яйца, 1 сырой яичный желток, 1 ст. ложка пшеничной муки, 0,5 стакана молока, 1 ст. ложка панировочных сухарей, 1 ст. ложка сливочного масла, черный перец, соль.

На масле слегка поджарить муку, развести молоком, довести до кипения и снять с огня. Всыпать измельченные крутые яйца, осторожно влить взбитый желток, непрерывно помешивая. Добавить перец, соль. Вновь довести все до кипения, остудить. Сделать из полученной массы котлеты, обвалять в сухарях и обжарить.