Хестон Блюменталь - Наука кулинарии или молекулярная гастрономия

• Название: Наука кулинарии или молекулярная гастрономия
• Автор: Хестон Блюменталь
• Жанр: Кулинария

Хестон Блюменталь (Heston Blumenthal) был избран Шефом шефов в 2002 году, и Шефом года в 2001 году. Он владелец и шеф-повар ресторана The Fat Duck (Жирная утка) в городе Брэй (Bray), графство Беркшир, обладатель звезды Мишелeн. Его кухня привлекает как любителей-гурманов, так и коллег-специалистов уже просто потому, что ничего подобного в Англии до сих пор не было. Такие блюда, как ризотто с крабами и мороженое из крабов, кассонад (сахарная вытяжка) из красного перца, седло барашка, запеченное на слабом жару, запеченный онгле (onglet, кусок говядины, обычно готовящийся только на гриле), "кружевные печенья" из кофе и чеснока, хлопья к завтраку из пастернака с молоком из пастернака …Его интерес к молекулярной гастрономии появился несколько лет назад, когда он решил разгадать "загадку" стручковых бобов. Научный подход к проблеме и полученные им результаты привели к использованию нетрадиционных методов приготовления пищи или использования традиционных методов в нетрадиционных целях. В современной кулинарии Хестон Блюменталь сегодня считается одним из крупнейших новатором за последние 50 лет. И чтобы не волновать читателя, отметим сразу, что в этом сборнике он не предлагает готовить телячьи железы в соленом сене и пыльце с моллюсками a la plancha или белый шоколад с начинкой из черной икры в домашних условиях. Отец троих детей, он очень хорошо знаком с проблемами обычной кухни, и предлагаемые им рецепты не очень сложны, хотя и отличаются по своей технологии от привычных

---

1 баранья нога, примерно 3 кг

30 г крупной морской соли (желательно Maldon)

1 пучок тимьяна

оливковое масло и черный перец

2 моркови

2 луковицы

1.5 звездочек аниса

1 головка чеснока

1 букет гарни (лавровый лист, много тимьяна и розмарина)

300 мл белого вина

100 г охлажденного несоленого сливочного масла

2 ст.л. измельченной свежей петрушки

Вам потребуется большое и глубокое жарочное блюдо, по возможности с крышкой, но если крышки нет, то подойдет и обертывание алюминиевой фольгой.

За два дня до начала приготовления, натереть мясо половиной количества соли и тимьяна. В день приготовления, обтереть соль с поверхности и подрумянить ногу в оливковом масле в толстостенной сковороде с крышкой. Снять мясо со сковороды, обсыпать перцем и отложить.

Разогреть духовку до 65 C. Очистить и крупно нарезать морковь и лук. Слить со сковороды лишний жир и слегка подрумянить овощи вместе с анисом, добавив при необходимости немного оливкового масла. Уложить баранью ногу на овощи, разрезать головку чеснока поперек пополам и положить по половинке с обеих сторон ноги. Добавить букет гарни, 300 мл воды и накрыть крышкой (или плотно обернуть фольгой). Поставить в духовку.

Каждые полчаса вытаскивать из духовки, поливая мясо образовавшимися соками, при необходимости добавляя воду. Уровень воды должен сохраняться неизменным в течение всех 7 часов. За полчаса до готовности, добавить оставшийся тимьян. Перелить вино в сотейник, довести до кипения, и как только закипит, отжечь кислотность, поднеся пламя к поверхности жидкости – берегите пальцы! Выпарить вино до густоты сиропа, так чтобы осталось примерно 50 мл.

Вынуть баранью ногу и отложить. Содержимое жарочного блюда переложить в частое сито, над сотейником с выпаренным вином. Выдавить деревянной ложкой сок из овощей. Выбросить выжимки. Довести образовавшийся "соус" до кипения и выпарить, снимая шумовкой пену, которая может образоваться на поверхности. Когда жидкость достаточно загустела, ввести, взбивая охлажденное сливочное масло. Посыпать баранину петрушкой и подать соус отдельно в соуснике.

ТУШЕНАЯ БАРАНЬЯ ЛОПАТКА (BRAISED SHOULDER OF LAMB)

Еще одно "деревенское" блюдо, на этот раз простое в приготовлении.

1 баранья лопатка 1.5-2 кг

оливковое масло, соль и перец

2 луковицы, очищенные от кожуры и нарезанные кубиками

1 пучок розмарина

1 пучок тимьяна

1 головка чеснока, разрезанная поперек пополам

350 мл белого вина

Разогреть духовку до 65 C. Посолить и поперчить мясо, тщательно обмазать оливковым маслом. Уложить на жарочный лист с луком и пряными травами. Подрумянить с обеих сторон на плите. Когда мясо слегка зарумянится и лук станет прозрачным, добавить чеснок и поджарить еще чуть-чуть (если чеснок пережарить, он горчит). При необходимости добавить оливкового масла.

Залить лист белым вином, не снимая с плиты. Деревянной ложкой отделить приставшие ко дну кусочки лука. Довести вино до кипения. Накрыть лист фольгой и поставить в предварительно разогретую духовку. Через 45 минут снять фольгу, и добавить немного воды, если потребуется, так, чтобы на дне листа был примерно 1 см жидкости.

Продолжать жарку в течение 5 часов, добавляя при необходимости воду и смазывая мясо образующимися соками. По истечении 5 часов мясо будет необычайно нежным. Все, что нужно теперь сделать, это влить 300 мл воды в жарочный лист и уварить жидкость на медленном огне; как только начнет загустевать, процедить через частое сито в небольшой сотейник и уварить до желаемой густоты. Нарезать мясо толстыми ломтями и подавать.

Десертное диво

Спелый ананас – удивительный фрукт, экзотичный на вид, с опьяняющим ароматом, сладкий и приятный на вкус. Все эти ощущения помогут вам избавиться от осенней тоски, ведь как раз осенью – самый сезон ананасов. Только имейте в виду, ананас должен быть очень спелым, потому что после срезания с дерева они не дозревают, а значит для полного вкуса ананас должен быть собранным в момент своей наибольшей спелости. О спелости судить легко – если верхушечный лист выдергивается относительно легко, значит надо покупать.

Итак, вы приобрели спелый ананас … что теперь с ним делать? Самое простое – разрезать и немедленно съесть. А если хочется чего-нибудь необычного? Три приводимые ниже рецепта – составляющие очень необычного десерта: запеченный ананас с желе из ананасов и перца чили и сиропом из крабов. "Сироп из крабов" звучит довольно дико, но обещаю, это очень вкусно, и прекрасно подходит к запеченному ананасу и желе, как впрочем и к другим тропическим фруктам. Разумеется, если вы абсолютно против сиропа из крабов, то можно обойтись и без него, десерт все равно очень необычен.

Самое интересное в этом десерте – желе. Обычно из сырого ананаса и желатина желе приготовить невозможно, потому что в ананасе содержится энзим бромелин (bromelin), растворяющий белки. Это настолько сильнодействующий энзим, что от большого количества свежих ананасов могут выпасть зубы – в начале века корабль потерпел крушение на одном из индонезийских островов, команда провела около месяца, питаясь в основном сырыми ананасами. Когда их наконец-то спасли, то оказалось, что у большинства из них не осталось зубов, потому что бромелин в ананасах разъел им десны. (Хотя не стоит волноваться – для этого надо съесть очень много ананасов; более того, когда ананас попадает в организм, начинает выделяться соляная кислота, разрушая бромелин).

Ингредиент с таким удивительным качеством должен активно использоваться при приготовлении пищи. Несколько лет назад я прочел статью об экспериментах, проведенных в Оксфордском Университете известным физиком Николасом Курти (Nicholas Kurti), в которых он исследовал смягчающие эффекты ананаса на мясные продукты, вводя ананасовый сок в мясо. Заказав шприцы и иглы, я решил повторить его опыт и принялся вводить свежий ананасовый сок в относительно постные куски говядины, баранины, свинины и утятины, обрабатывая их таким образом на срок от 1 часа до 3 дней. Как ни удивительно, обработанное таким образом мясо размягчается до достаточно неприятной степени, чуть ли не разъедается. Так что ананас действительно смягчает мясо, но использовать его в этих целях надо осторожно, чтобы не испортить продукт.

В одном из своих рецептов я уже упоминал, что ананас хорошо добавлять к чечевице, как раз по той причине, что содержание белка в чечевице очень высокое, и добавка ананаса к воде во время варки придает чечевице вязкость и кремовую консистенцию, которой иначе не достичь. Важно помнить, что начинать варку чечевицы надо на очень слабом огне, иначе если ее быстро довести до кипения, то у бромелина не будет времени начать свою работу по размягчению белка – бромелин просто-напросто разрушится.

Быстрый нагрев и соляная кислота – не единственные враги бромелина. Таким же эффектом обладает и перец чили, а потому возможно приготовление желе из свежего ананасового сока, перца чили и желатина. Вкус получается очень интригующий, жгучесть чили смягчается чистой фруктовой сладостью желе – подобного рода вкусовые комбинации распространены в Мексике и на юге Италии.

ЗАПЕЧЕННЫЙ АНАНАС (ROASTED PINEAPPLE)

3 стручка ванили (или несколько капель ванильного экстракта)

125 г сахара-песка

225 мл воды

1 ч.л. молотого имбиря

1 десертная ложка темного рома

1 спелый ананас, весом примерно 1.5 кг

Разогреть духовку до 225C (425 F). Разрезать стручки ванили пополам, соскрести с них семена и сохранить. В толстостенную кастрюлю высыпать сахар и поставить на умеренный огонь. Вам потребуется чашка с холодной водой и кисточка для теста. Пока сахар карамелизуется, смазывайте верхнюю часть стенок кастрюли смоченной в воде кисточкой, так, чтобы вода с нее сбегала вовнутрь. Таким образом сахар не подгорит и карамелизуется равномерно. Ни в коем случае не размешивайте сахар, иначе все просто слипнется.

Когда сахар поджарится до темно-янтарного цвета, добавьте семена и стручки ванили (или ванильный экстракт, имбирь, и залейте все водой, чтобы сироп не стал еще темнее.

Имейте в виду, если сахар пережарить, то карамель станет горькой.Довести смесь до кипения, через несколько минут влить ром и снять с огня. Процедить сироп через частое сито.

Очистить ананас от кожуры, запечь его в духовке куском на 1 час, регулярно поливая сиропом. После этого разрезать на дольки и подавать теплым, с гарниром из желе, полив ананас крабовым сиропом.

ЖЕЛЕ ИЗ АНАНАСА И ПЕРЦА ЧИЛИ (PINEAPPLE AND CHILLI JELLY)

400 мл ананасового сока

1 свежий красный перец чили, очищенный от семян и мелко нарезанный

2 пластинки желатина

Замочить пластинки желатина в воде в соответствии с инструкциями на упаковке. В сотейник влить ананасовый сок, добавить перец чили и медленно разогреть, ни в коем случае не доводя до кипения. Подогревая, пробуйте сок до тех пор, пока вы не почувствует в нем вкус чили приемлемой для вас остроты. Снять с огня и процедить через частое сито.