Хестон Блюменталь - Наука кулинарии или молекулярная гастрономия

• Название: Наука кулинарии или молекулярная гастрономия
• Автор: Хестон Блюменталь
• Жанр: Кулинария

Хестон Блюменталь (Heston Blumenthal) был избран Шефом шефов в 2002 году, и Шефом года в 2001 году. Он владелец и шеф-повар ресторана The Fat Duck (Жирная утка) в городе Брэй (Bray), графство Беркшир, обладатель звезды Мишелeн. Его кухня привлекает как любителей-гурманов, так и коллег-специалистов уже просто потому, что ничего подобного в Англии до сих пор не было. Такие блюда, как ризотто с крабами и мороженое из крабов, кассонад (сахарная вытяжка) из красного перца, седло барашка, запеченное на слабом жару, запеченный онгле (onglet, кусок говядины, обычно готовящийся только на гриле), "кружевные печенья" из кофе и чеснока, хлопья к завтраку из пастернака с молоком из пастернака …Его интерес к молекулярной гастрономии появился несколько лет назад, когда он решил разгадать "загадку" стручковых бобов. Научный подход к проблеме и полученные им результаты привели к использованию нетрадиционных методов приготовления пищи или использования традиционных методов в нетрадиционных целях. В современной кулинарии Хестон Блюменталь сегодня считается одним из крупнейших новатором за последние 50 лет. И чтобы не волновать читателя, отметим сразу, что в этом сборнике он не предлагает готовить телячьи железы в соленом сене и пыльце с моллюсками a la plancha или белый шоколад с начинкой из черной икры в домашних условиях. Отец троих детей, он очень хорошо знаком с проблемами обычной кухни, и предлагаемые им рецепты не очень сложны, хотя и отличаются по своей технологии от привычных

---

Снять с огня. Посолить и поперчить рыбу, уложить филе в жидкость так, чтобы рыба была полностью покрыта горячим бульоном. Дальнейшей варки не требуется – примерно через 10 минут рыба будет готова и ее можно подавать.

САЛАТ ИЗ ЗЕЛЕНОЙ ФАСОЛИ И ПОМИДОРОВ (SALAD OF GREEN BEANS AND TOMATOES)

В этом блюде вкус умами, сконцентрированный в соевом и рыбном соусах заправки, преображает вкус стандартных, хорошо знакомых западных продуктов в нечто необыкновенное.

6 крупных спелых помидоров

3 луковицы шалот, мелко нарезать, бланшировать и промыть ледяной водой

10-15 свежих листьев базилика

600 г зеленой фасоли в стручках, отварить (см. рецепт в статье Стручок, еще стручок)

соль и перец

сыр пармезан, по вкусу

Для заправки

1 д.л. хересного уксуса

1 ч.л. дижонской горчицы

1 д.л. соевого соуса (самый лучший – марки Kikkoman)

1 д.л. рыбного соуса (нам пла)

1 д.л. кунжутного масла

2 д.л. оливкового масла

Помидоры должны быть очень спелыми, в этом случае их не надо очищать от кожицы. Разрезать каждый помидор на восемь долек, разрезать каждую дольку пополам, выложить в миску, добавить бланшированный лук-шалот.

Смешать все ингредиенты для заправки, полить ей смесь помидоров и лука. Дать постоять 5-10 минут. Тем временем крупно нарезать базилик, добавить базилик и бобы к заправленному салату. Посолить и поперчить по вкусу, посыпать нарезанным стружкой пармезаном, и подавать.

Капсулы вкуса

Я уже не раз говорил, но не удержусь и повторю еще раз: инкапсулирование вкуса (см. статью "И вкус, и аромат") – единственное оружие в борьбе со вкусовой усталостью. Для стимуляции вкусовых рецепторов и предотвращения привыкания необходимо, чтобы в приготовленном блюде присутствовали концентрированные "капсулы вкуса".

Эти концентрированные капсулы не должны быть распределены равномерно, а должны попадаться беспорядочно. Уже упоминавшаяся мной теория кофейного зерна служит прекрасной тому иллюстрацией – чашка кофе, приготовленного из одного-единственного зерна будет практически безвкусной; но если это зерно сначала разжевать, а потом запить его таким же количеством чистой воды, то вкус будет ощущаться во много раз сильнее. Хотя количество воды и кофе в каждом случае одинаково, "молекулы вкуса" кофе, инкапсулированные в кофейном зерне, обладают большей силой, чем те же молекулы вкус, растворенные в воде.

Все рецепты рассчитаны на 4 порции.

СУП ИЗ ТЫКВЫ И КРАСНОГО ПЕРЦА (BUTTERNUT SQUASH AND RED PEPPER SOUP)

Прекрасный пример инкапсулирования вкуса. Капсулы вкуса в виде кусочков красного сладкого перца производят больший эффект, чем если бы то же количество сладкого перца было добавлено к супу в протертом виде. Для усиления эффекта натрите на крупной терке или нарежьте тонкой соломкой немного сырой тыквы, выложите по горсточке в суповую тарелку и залейте горячим супом – это создает чудесный контраст вкуса и текстуры.

3-4 шт. крупных спелых красных сладких перцев

оливковое масло

1 кг спелой тыквы

1 крупная луковица

200 г несоленого масла

1 л воды

700 мл цельного молока

соль, кайенский перец

сыр пармезан

Разрезать перцы вдоль пополам, извлечь семена и внутренние перегородки. Смазать поверхность оливковым маслом и запечь под грилем до черноты. Переложите в миску и плотно накройте полиэтиленовой пленкой, оставьте на 10-15 минут – теперь можно легко очистить кожицу. Образовавшийся сок сохраните и добавьте к воде для супа.

Очищенные перцы нарезать кубиками со стороной 1 см. Очистить тыкву от кожуры, разрезать вдоль пополам, очистить от семян. Нарезать мякоть тонкими ломтиками, лучше всего на мандолине. Разрезать вдоль пополам луковицу, обрезать верхушку и донышко, очистить от шелухи, нарезать полукольцами как можно тоньше.

В большой толстостенной кастрюле растопить 150 г сливочного масла, спассеровать в нем лук и тыкву на слабом до умеренного огне в течение 10 минут. Увеличить огонь до умеренного, залить водой, довести до кипения и кипятить на слабом огне как минимум 30 минут или до полной мягкости овощей. Снять с огня, пюрировать в блендере и процедить через частое сито. Получившееся пюре будет достаточно густым – его необходимо развести молоком до требуемой консистенции, стараясь сохранить вкусовую насыщенность.

Разогреть суп в толстостенной кастрюле на слабом огне, помешивая венчиком, добавить оставшееся сливочное масло. Посолить и поперчить по вкусу. Перед подачей разложить по тарелкам немного подготовленных кубиков красного перца и залить супом. Посыпать сверху стружкой пармезана.

ВАНИЛЬНОЕ МОРОЖЕНОЕ С "КАПСУЛАМИ ВКУСА" (VANILLA ICE CREAM WITH ENCAPSULATED FLAVOUR BURSTS)

В этом рецепте роль капсул вкуса выполняют кубики сливочного желе. Дело в том, что само мороженое в рецепте приготовлено без сливок, а только из молока, поэтому характер его вкуса отличается от вкуса сливочного мороженого. Вкус мороженого, приготовленного из молока, немедленно и резко ощущается вкусовыми рецепторами. Вкусовой эффект весьма силен, но недолог.

С другой стороны, вкус мороженого, приготовленного из сливок, регистрируется во вкусовых рецепторах медленнее, но максимальный вкусовой эффект этого мороженого гораздо слабее, чем вкус молочного мороженого. Тем не менее, вкус сливочного мороженого сохраняется более долгое время. Я решил объединить все лучшие качества различных видов мороженого – чистый и насыщенный вкус молочного мороженого и время сохранения вкуса сливочного мороженого. Результатом стали кубики сливочного желе.

Я решил приготовить два вида желе – фисташковое и шоколадное – чтобы не только продлить вкус, но и создать частично пересекающиеся вкусовые оттенки. Вкус ванили в молочном мороженом проявится первым, чистой и насыщенной нотой. Когда он станет ослабевать, проявится вкус фисташкового сливочного желе. И под конец, вкус шоколадно-сливочного желе, самого кремового из всех, проявится последним и будет ощущаться дольше всего

Итак, получается мороженое с тремя разновременными вкусовыми характеристиками. Желе добавляются в мороженое, но ими можно посыпать и другие десерты или просто подавать к кофе. Если вы хотите употреблять желе отдельно, то советую уменьшить количество желатина, потому что желе для добавки к мороженому должно быть достаточно твердым. Для максимального эффекта мороженое должно быть молочным, а не сливочным – мой рецепт ванильного мороженого из статьи Мороженое вполне подойдет – но можно и купить мороженое хорошего качества в магазине.

Для шоколадного желе

3 листка желатина

100 г темного горького шоколада (если возможно, Valrhona Manjari)

100 г жирных сливок

Замочить желатин в миске холодной воды на 5 минут. Порубить шоколад ножом. 25 г сливок довести до кипения, снять с огня и добавить размоченный желатин. Добавить смесь желатина и сливок к шоколаду, тщательно перемешать до полного растворения шоколада. При необходимости, несколько секунд прогреть смесь в микроволновой печи.

Слегка взбить оставшиеся сливки, осторожно соединить с шоколадом. Перелить полученную массу в форму ровным слоем примерно 0.5 см толщиной. Оставить в холодильнике как минимум на 6 часов.

Для фисташкового желе

3 листка желатина

100g жирных сливок

50 г фисташковой массы

Замочить желатин в миске холодной воды на 5 минут. 25 г сливок довести до кипения, снять с огня и добавить размоченный желатин. Добавить смесь желатина и сливок к фисташковой массе, тщательно перемешать. Слегка взбить оставшиеся сливки, соединить с фисташково-желатиновой смесью. Перелить полученную массу в форму ровным слоем примерно 0.5 см толщиной. Оставить в холодильнике как минимум на 6 часов.

За час до подачи, вынуть мороженое из морозилки. Вытащить и перевернуть формы с желе – если желе не вытаскивается, окунуть дно формы на несколько секунд в кипяток. Нарезать желе кубиками размером 0.5 см и смешать со слегка размягченным мороженым. Поместить все на 20-30 минут в морозилку, подавать.

Накрыть крышкой!

Меня часто спрашивают, какой из кухонных инструментов для меня самый любимый. Это достаточно сложный вопрос, так как у меня их много – и все они важны. Я называю и термометр, и точные весы и терку-мандолину … есть в списке и кокотница, производимая фирмой Staub, которая, так же как и посуда Le Creuset, в наше время недооценивается и считается немодной, но на самом деле позволяет приготовить массу вкусных блюд.

Читатели моих статей знакомы с тем, как настойчиво я убеждаю всех в достоинствах низкотемпературной обработки мяса, потому что именно такой способ приготовления сохраняет сочность мяса. Теперь я скажу то, что явно будет противоречить моим предыдущим утверждениям.

Приготовление мяса – это очень сложный и деликатный процесс. Низкотемпературная обработка приносит самые лучшие результаты по нежности мяса, но у нее есть и недостатки: этим способом невозможно достичь зажаренного вкуса и хрустящей корочки. А оттого, что все соки сохраняются в мясе, соус к мясу делать не из чего …