Семейный очаг - Холодный стол

• Название: Холодный стол
• Автор: Семейный очаг
• Жанр: Кулинария

---

Форель по-охридски

Форель ошпаривают кипятком, очищают от чешуи, сохранив кожицу, потрошат, промывают и закладывают в брюшко распаренный чернослив. В сотейник вливают масло и уксус, всыпают зелень петрушки и измельченный чеснок, поверх кладут рыбу и добавляют воду. Ставят сотейник в жарочный шкаф при высокой температуре на 45 минут. Готовую рыбу выкладывают на подогретое блюдо. В сотейник вливают смесь из взбитого яйца, петрушки, измельченного чеснока и сока лимона, дают соку загустеть, осторожно помешивая вилкой, затем выкладывают на блюдо вокруг рыбы и украшают ломтиками лимона.

Форель - 350 г, зелень петрушки - 50 г, чернослив - 60 г, масло растительное - 100 г, уксус - 20 г, чеснок - 5 г, яйцо - 1 шт., лимон, вода - 400 г, перец черный молотый, соль.

Котлеты рыбные по-японски

Рыбное филе пропускают через мясорубку, смешивают с кукурузной мукой, яичными желтками, растительным маслом, вином, взбитыми с сахаром белками. Выливают массу на сковороду с маслом и обжаривают до золотистого цвета с обеих сторон. Охладив, разрезают на полоски и подают с зеленым салатом.

Филе рыбное - 120 г, яйцо - 1 шт., соус соевый - 5 г, масло растительное - 10 г, вино десертное - 5 г, мука кукурузная - 5 г, сахар, соль, перец.

Масляные смеси, приготовленные из масла и измельченных гасторономических рыбных продуктов, можно использовать как самостоятельную холодную закуску или для приготовления бутербродов.

Из массы, полученной при перемешивании сливочного масла с продуктами, входящими в рецептуру изделия, формуют батон прямоугольной формы и охлаждают его. Перед непосредственной подачей на стол этот батон нарезают специальным ножом на порции.

Масло селедочное с луком

Масло с луком готовят так же, как масло селедочное. При этом репчатый лук пропускают через мясорубку вместе с сельдью.

Масло сливочное - 100 г, сельдь - 30 г, лук репчатый - 50 г, перец, сахар, молоко.

Масло с рыбой горячего копчения

Мякоть разделанной салаки дважды пропускают через мясорубку с зеленью петрушки, соединяют с размягченным сливочным маслом и взбивают до получения однородной пышной массы.

Масло сливочное - 100 г, сельдь или салака - 30 г, зелень петрушки - 20 г.

Масло креветочное

Мясо отварных креветок или варено-мороженое мясо криля дважды пропускают через мясорубку, соединяют с размягченным сливочным маслом, специями и тщательно вымешивают.

Масло сливочное - 100 г, мясо отварных креветок или мясо криля - 30 г, соль и специи по вкусу.

Масляной смесью можно нафаршировать стручки сладкого перца.

При подаче на стол стручки сладкого перца с маслом нарезают поперек кружочками.

Масло креветочное с пассерованным луком

Репчатый лук мелко нарезают и пассеруют на сливочном масле до готовности. Мясо криля, репчатый лук и желтки яиц дважды пропускают через мясорубку, соединяют с размягченным сливочным маслом, тщательно взбивают до получения пышной массы и охлаждают.

Масло сливочное - 100 г, мясо криля - 30 г, желтки - 2 шт., лук репчатый - 50 г.

Масло креветочное с сыром

Сыр натирают на мелкой терке, соединяют с размороженными креветками, перемешивают, дважды пропускают через мясорубку, соединяют с размягченным сливочным маслом, взбивают и охлаждают.

Масло сливочное - 100 г, мясо криля - 30 г, сыр твердый - 50 г.

Масло, взбитое с кальмарами

Отварные кальмары дважды пропускают вместе с зеленью через мясорубку, соединяют с размягченным маслом и взбивают.

Масло сливочное - 100 г, кальмары (филе) - 30 г, зелень укропа или петрушки - 20 г.

Масло, взбитое с кальмарами и чесноком

Отваренных, дважды пропущенных через мясорубку кальмаров соединяют с тертым сыром, толченым с солью чесноком, размягченным маслом и взбивают до получения однородной массы.

Масло сливочное - 100 г, кальмары (филе) - 30 г, сыр тертый - 50 г, чеснок - 2/3 дольки.

Масло с кальмарами, пассерованным луком и огурцами

Филе отварного кальмара дважды пропускают через мясорубку. Соленый огурец очищают от кожицы, семян, мелко нарезают и отжимают сок. Репчатый лук мелко шинкуют и обжаривают на сливочном масле. Подготовленные продукты соединяют с размягченным сливочным маслом, тщательно перемешивают и охлаждают.

Масло сливочное - 100 г, кальмары (филе) -30 г, лук репчатый - 50 г, огурец соленый - 20 г.

Масло с кальмарами и сладким маринованным перцем

Вареных кальмаров дважды пропускают вместе с зеленью через мясорубку. Перец мелко нарезают, соединяют с кальмарами, мелко нарезанной зеленью петрушки, размягченным маслом, специями, перемешивают до получения однородной массы и охлаждают.

Масло сливочное - 100 г, кальмары (филе) - 30 г, перец маринованный - 20 г, зелень петрушки - 20 г, соль и специи по вкусу.

Масло с кальмарами и маринованным репчатым луком

Отварных кальмаров дважды пропускают через мясорубку вместе с маринованным репчатым луком, соединяют с мелко нарезанной зеленью петрушки, сливочным маслом, тщательно перемешивают и охлаждают.

Масло сливочное - 100 г, кальмары (филе) - 30 г, лук репчатый (маринованный) - 20 г, зелень петрушки - 20 г.

Масло с морским гребешком и брынзой

Масло сливочное - 100 г, мясо отварного морского гребешка - 30 г, брынза - 50 г, соль и специи по вкусу.

Брынзу нарезают ломтиками, заливают на 1 ч горячей водой и затем дважды пропускают через мясорубку вместе с отварным мясом морского гребешка. Полученную массу соединяют с размягченным маслом, перемешивают и охлаждают.

Масло с морским гребешком и сыром

Сливочное масло перемешивают с дважды пропущенным через мясорубку мясом гребешка, натертым на терке с мелкими отверствиями сыром, добавляют специи и охлаждают.

Масло сливочное - 100 г, мясо отварного морского гребешка - 30 г, сыр твердый - 30 г, соль и специи по вкусу.

Масло с морской капустой и пассерованной морковью

Морковь натирают на терке, пассеруют на сливочном масле до готовности и дважды пропускают через мясорубку вместе с отварной капустой и мелко нарезанной зеленью укропа (по желанию) или петрушки.Полученную массу соединяют с размягченным сливочным маслом, тщательно перемешивают и охлаждают.

Масло сливочное - 100 г, капуста морская отварная - 30 г, морковь - 20 г, зелень петрушки - 20 г.

Масло с морской капустой и творогом

Творог протирают, соединяют с дважды пропущенной через мясорубку морской капустой, взбитым маслом, специями, перемешивают и охлаждают.

Масло сливочное - 100 г, капуста морская отварная - 30 г, творог - 50 г, соль и специи по вкусу.

Масло с морской капустой и сметаной

Масло сливочное - 100 г, капуста морская отварная - 30 г, сметана - 30 г.

Морскую капусту дважды пропускают через мясорубку, соединяют со взбитым маслом, сметаной, тщательно перемешивают и охлаждают.

Закуска из рыбы с помидорами

Рыбу, разделанную на филе без кожи и костей, нарезают кусочками (по 40-50 г), посыпают солью, перцем, обваливают в муке и обжаривают на масле до золотистой корочки. Помидоры нарезают дольками, слегка обжаривают на растительном масле, заливают бульоном или водой и тушат до полного размягчения. Готовые помидоры протирают, заправляют солью, соком лимона, перцем и чесноком.

Рыба - 200 г, помидоры - 100 г, масло растительное - 30 г, чеснок - 1 долька, мука - 20 г, сыр тертый - 10 г, лимон - 30 г, зелень - 20 г, соль, сахар, специи по вкусу.

На порционную сковороду укладывают 2 кусочка жареной рыбы, заливают протертой помидорной массой, посыпают тертым сыром и запекают в духовом шкафу.

При подаче закуску украшают ломтиками лимона и посыпают мелко нарезанной зеленью.

Рыба, запеченная с помидорами

Филе рыбы без кожи и костей нарезают кусочками, посыпают солью, перцем, обваливают в муке и обжаривают на масле. Порционную сковороду смазывают маргарином, в центр кладут кусочки рыбы, а на них - ломтики обжаренных помидоров, заливают сметаной, смешанной с майонезом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают растопленным маслом и запекают в духовом шкафу.

Рыба - 200 г, помидоры - 100 г, мука - 20 г, сметана - 20 г, майонез - 20 г, сыр тертый - 10 г, маргарин - 20 г.

Рыба, запеченная с сыром

Рыба - 300 г, сыр тертый - 50 г, сметана и

Кусочки филе рыбы посыпают солью, перцем и обжаривают на сливочном масле. Репчатый лук нарезают кубиками и также обжаривают на сливочном масле. майонез - 40 г, лук репчатый - 50 г, масло сливочное - 40 г, зелень.

На порционную сковороду, смазанную маслом, кладут кусочки рыбы, на них - обжаренный лук, все равномерно заливают смесью сметаны, майонеза и тертого сыра, в которую по желанию можно добавить немного сахара, и запекают в жарочном шкафу. При подаче рыбу украшают веточками зелени.

Рыба, запеченная с грибами

Филе рыбы нарезают кусочками и припускают. Репчатый лук нарезают соломкой и обжаривают на сливочном масле. Шампиньоны обрабатывают, отваривают, после чего нарезают ломтиками. Кокотницы смазывают маслом, на треть заполняют нарезанной кусочками припущенной рыбой, сверху кладут лук, на него - слой шампиньонов, все заливают молочным соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают растопленным маслом и запекают в жарочном шкафу. При подаче на стол запеченную рыбу посыпают нарезанной зеленью.