Автор неизвестен - Услада холостяка. Кулинарная книга

• Название: Услада холостяка. Кулинарная книга
• Автор: Автор неизвестен
• Жанр: Кулинария

Эта книга сделает все, чтобы скрасить ваши суровые холостяцкие будни по части кулинарии и здорового питания.

Вы узнаете, что из кухонного оборудования стоит подкупить, как приготовить несложный завтрак-обед-ужин, что делать с куском мяса или курицей, какое вино подходит к тому или иному блюду, как сервировать банкетный стол.

И если вы будете придерживаться наших рекомендаций, вряд ли какая женщина устоит против ваших чар при виде великолепно накрытого стола, вкусных блюд и тонких вин.

Более того, блеснув своими кулинарными познаниями просто в разговоре, вы уже составите о себе выгодное мнение (учтите, что женщины, даже незнакомые, с удовольствием подхватывают, поддерживают и развивают кулинарную тему, а при расставании охотно обменяются телефоном с таким начитанным, кулинарно грамотным и интеллигентным человеком).

---

Огурцы. Свежие огурцы нарезать дольками, сложить в банку, залить слабым раствором уксуса, сверху залить подсолнечным маслом, положить 3–4 кружка хрена.

Свекла, морковь. Складываются в подвале рядами, каждый ряд пересыпается песком, овощи не должны касаться друг друга.

Картофель. Важно подольше сохранить второй хлеб человека — картофель. Вымыть картофель в тёплой подсоленной воде, затем прокипятить 3–4 минуты в проволочной сетке в воде (для уничтожения глазков) и обработать слабым раствором салициловой кислоты и буры (по 10–20 г на 1 л воды). Клубни подсушить, хранить в подвалах на деревянных стеллажах, побеленных известковым молоком.

Зелёные культуры. Хранят в подсоленной воде, с добавлением (на кончике ножа) салициловой кислоты и буры).

Дыни и арбузы. Эти целебные продукты сохраняются свежими 3–4 месяца, если их в состоянии молочно-восковой зрелости поместить в бочонок и пересыпать сухим древесным пеплом. При этом надо следить, чтобы они не касались стенки бочонка и друг друга. Сверху насыпается толстый слой пепла и бочонок герметически укупоривается крышкой.

Хранить бочонок следует в подвале, в сухом месте.

Можно недозревшие арбузы, дыни подсушить на солнце и подвесить в полотняных мешочках (сетках-авоськах) в сухом, холодном подвале под потолок. Арбузы можно обмотать паклей, обмазать глиной и держать на стеллажах в подвале. Или залить парафином (каждый арбуз на несколько секунд окунуть в горячий парафин), хранить в сетках в подвешенном состоянии.

Хранение фруктов и ягод

Яблоки и груши. Окунуть в слабый раствор салициловой кислоты (см. выше), просушить, обернуть тонкой бумагой, пересыпать опилками с сухой известью.

Сливы. Осторожно снять, не повреждая воскового налёта, уложить в банки, пересыпать вишнёвыми и смородиновыми листьями.

Вишня, черешня. В сухую погоду после обеда снять ягоды вместе с отрезком веточки, сложить в маленькие бочонки, пересыпать каждый слой вишнёвыми листьями, закупорить, поставить на лёд в подвал. Хранится до Рождества Христова.

Лимоны и апельсины. Поступают так как и с вишнями, только перекладывают плоды зелёными берёзовыми ветками, крапивой. Через месяц завернуть их в свежую бумагу.

Грецкие орехи. Орехи опустить в подсоленный кипяток, выдержать 7–8 часов, просушить на решете. Хранятся 2–3 года.

Персики и абрикосы хранятся как и сливы, только слои пересыпаются сахаром-песком.

Малина. Насыпать в бутылки, закупорить, 1 час варить на водяной бане, затем осмолить, хранить в песке в подвале.

Виноград. 4–5 месяцев хранят виноград вместе с отрезками чубуков подвешенным под потолком в сухом подвале. Или в 3-литровых банках, пересыпая каждый слой винограда сухими опилками. Банку закрывают капроновой крышкой.

Маслины свежесобранные. Заливают постным маслом, хранят полгода.

~ ~ ~

Дрожжи. Хранят в пакете с мукой.

Подсолнечное масло. На 1 л масла внести 1 чайную ложку соли и 1 фасолину (растёртую в порошок). Хранят на холоде в подвале.

Уроки консервирования продуктов

Мясопродукты

Мясо варёное

Укладывают куски мяса в кастрюлю, заливают водой, чтобы она покрывала мясо на 1 см. Добавляют лук, морковь, соль по вкусу, душистый перец, лист лавра, кардамон. Варят на слабом огне 1,5 часа, горячее мясо плотно укладывают в банки и наливают горячий бульон (3–4 см выше уровня), затем пастеризуют укупоренные крышками банки три раза по 80 мин. с промежутками 24 часа при 30–40 °C. На 1 кг мяса берут: моркови — 100 г, лука — 50 г, соли — 30 г, перца чёрного (кардамона) — 3–4 шт., лаврового листа — 2 шт.

Языки в желе

Укладывают языки (см. предыдущий рецепт) варят 2 часа, затем добавляют коренья и специи и кипятят ещё 2 часа. Языки очищают от плёнки, режут кусками, далее см. предыдущий рецепт. Расход сырья на банку 500 мл: язык говяжий — 1500–1600 г, морковь — 120 г, корень петрушки — 50 г, лук — 150 г, чеснок — 2–3 зубка, лавровый лист — 1–2 шт., перец душистый — 3–4 шт. /л)

Свинина в смальце

Берут 650 г полужирной или 750 г жирной свинины, 150 или 75 г (соответственно) смальца и по 15 г соли на каждый рецепт, нарезают на кусочки в 2–3 см, посыпают солью (25 г на 1 кг мяса) и обжаривают в смальце до готовности в сотейнике.

Мясо укладывают в банку, стерилизуют в солёной воде (350 г соли на 1 л воды) при температуре 105–106 °C) см. рецепт «мясо вареное». Затем банки укупоривают и стерилизуют ещё 2 раза.

Колбасы консервированные

Перетирают мясо (620 г свинины), смалец (150 г), соль (7 г), чеснок (30 г), перец горький и чёрный (по 1 г). Фаршем набивают кишки и делают колбаски длиной 10–12 см, варят их 30 мин., затем обжаривают в сотейнике и укладывают в банки (0,5 л).

Банки стерилизуют на водяной бане и заливают горячим смальцем (см. п. 12).

Гуляш

Свежее мясо нарезают кусочками по 20–35 г и обжаривают в жире до полуготовности. Отдельно в жире обжаривают лук, муку, добавляют протёртые томаты, соль, сахар, перец, лист лавра, воду, смешивают с мясом и варят до готовности 10–15 мин. Далее см. рецепт «свинина в смальце».

Рецептура сырья на 1 банку (500 мл)

Компонент — говядина — свинина — баранина (г)

Мясо — 500–540 — 500

Жир — 50–20 — 50

Лук — 35–35 — 35

Соль — 7–7 — 7

Томаты — 40–40 — 30

Сахар в соус — 3–2 — 2

Лист лавра (шт.) — 1–1 — 1

Перец горький в соус — 0,5–0,5 — 0,5

Вода в соус — 80–80 — 90

Печень в томатном соусе

Подготавливают печень на куски в 20 мм, отбивают лопаточкой, посыпают солью (4 г на 1 кг печени) и обжаривают в жиру (40 г на 1 кг). Обжаривают лук кружочками, далее см. п.14.

На банку (0,5 л) берут: печени — 570 г, жира — 50 г, лука — 50 г, томатов — 100 г, соли — 8 г, сахара — 2 г, перца горького и душистого — по 0,3 г, воды — 100 г.

Паштет мясной

Берут 400 г свиного свежего шпика, нарезают кусочками и вытапливают жир. Нарезают кусками в 500 г свинины и 600 г телятины, слегка обжаривают и укладывают в чугунок, добавляют 200 мл воды, 200 г лука, соль — по вкусу, 6 зёрен душистого перца (кардамона), 2 листа лавра и тушат до готовности.

Печень свиную обжаривают в смальце. В соке (после тушения мяса) замачивают 200 г чёрствой белой булки. Мясо, печень, булку дважды пропускают через мясорубку, добавляют в фарш 2–3 яйца, перец, соль и перемешивают. Готовый паштет помещают в банки, далее см. рецепт «свинина в смальце».

Солонина

Нарезают мясо порционными кусками 4 х 8 см. Отдельно подготавливают посолочную смесь: 1 кг на 10 кг мяса, состоящую из соли (988 г) и калийной (натриевой) селитры (12 г). Или на 1 кг соли берут 12 г селитры. Затем мясо послойно, пересыпая смесью, укладывают в банки или деревянные бочонки, нагнетают крышку грузом.

Бочонки хранят в подвале. Через сутки мясо заливают раствором: 40 г соли, 5 г селитры, 10 г сахара, 1 л воды. Через 20 дней солонина подаётся к столу, после вымачивания 6 часов (вода, молоко) и варки.

Кто любит солонину, вымачивает её 1 час в молоке, подсушивает и нарезает порционными кусками-дольками.

Свиной шпик (малороссийское сало)

Шпик с 4–5 прожилками мяса (последствия спецкормления животного) нарезают на порционные куски в 4–5 см, делают на них надрезы (один надрез) и натирают солью (1 кг на 15 кг сала). Затем укладывают рядами, пересыпают солью, нагнетают грузом.

Через 5 суток сало перекладывают: нижние слои вверх и наоборот.

После двух перекладываний (через 20 дней) сало готово к употреблению. Хранят сало в банках в рассоле и в полотне.

Можно шпик перед засолкой обварить 3–4 мин. в солёном кипятке (на 1 л воды — 500 г соли), со специями: перцем, кардамоном и листом лавра. Выдержать в этом рассоле 3–4 дня, подсушить, пересыпать куски порошком душистого перца, кардамона и майорана. Завернуть каждый кусок в полотно и выдержать в холодном подвале 15–16 дней.

Сало будет белого цвета, сочным и приятным на вкус.

Для любителей концентрацию соли и количество перца (красного) можно увеличить (соли — до 900 г на 1 л, перца — 2 г на 1 кг).

Окорок солёный

Свиной окорок натирают посолочной смесью: 400 г соли, 10 г сахара, 4 г селитры (на 10 кг мяса) и укладывают в бочонок, каждый слой пересыпают смесью. Бочонок помещают в подвал на 6 дней. Затем перекладывают нижние слои вверх и заливают рассолом: на 1 л воды — 160 г соли, 5 г селитры, 10 г сахара. На бочку в 40 кг требуется 4 л рассола. Бочку закрывают крышкой, ложат груз и через каждые 5 дней слои меняют местами, а рассол заменяют новым. Через 25 дней окорок готов к употреблению.