Энтони Бурден - Вокруг света: в поисках совершенной еды

• Название: Вокруг света: в поисках совершенной еды
• Автор: Энтони Бурден
• Издательство: Эксмо, Мидгард
• Жанр: Прочая документальная литература
• Год: 2010
• ISBN: 978-5-699-40555-8

Энтони Майкл Бурден родился 25 июня 1956 года в Нью-Йорке. Подрабатывая студентом колледжа в ресторанах городка Привинстаун, он уже твердо решил связать жизнь с поварским искусством. После окончания Американского института кулинарии в 1978 году Бурден работал в нью-йоркских ресторанах «Supper Club», «One Fifth Avenue» и «Sullivan's», пройдя все ступени поварской иерархии. В 1998 году Энтони Бурден стал шеф-поваром нью-йоркского ресторана «Brasserie Les Halles», сейчас он носит звание почетного шеф-повара этого ресторана.

Во второй половине 1990-х годов Энтони Бурден вступил на литературную стезю, выпустив кулинарно-криминальные триллеры «Кость в глотке», «Обамбученный» и др. Закулисную жизнь ресторанов и кое-какие их секреты он раскрыл в статье «Не ешьте, пока не прочитаете это» и в книге «Тайны кухни». Через год в списках бестселлеров «Нью-Йорк таймc» оказалась книга «Вокруг света: в поисках совершенной еды». Статьи и эссе Энтони Бурдена печатались во многих журналах и периодических изданиях: «Нью-Йоркер», «Таймс», «Максим», «Эсквайр» и др.

Известный шеф-повар стал заметной медиа-фигурой. Он участвовал в телесериалах, кулинарных шоу, не раз выступал в качестве судьи на соревнованиях поваров.

---

Крис, как оказалось позже, все-таки решил проверить сам.

Честно говоря, меня удивляет, что Линь привез нас сюда, что он вообще позволяет нам снимать все это.

Нанятая нами лодка приближается к острову Хон Лон. Донг что-то кричит двоим очень бедно одетым мужчинам на берегу. Нам навстречу выходит узкий, длинный баркас, он борется с прибоем, и ему удается прорваться. В протекающем, полном воды баркасе есть место только для двоих пассажиров. Мы с Лидией карабкаемся внутрь, и нас перевозят на берег, а вернее будет сказать, нас просто прибивает к берегу. Крис остался в отеле, должно быть, внимательно изучает местную канализацию.

Такого Вьетнама я еще не видел. Пляж из мелкого, белого, плотно утрамбованного песка, маленькая пещерка, заваленная всяким мусором, обломками кораблекрушений, так сказать. Длинный, узкий, богом забытый кусок берега. Маленькая деревушка среди деревьев, на берегу ручья, который выглядит как дренажная канава.

Домишки, хижины, развалюхи — сырые, непрочные, жалкие, почти погрузившиеся в нездоровую коричневую воду. Никакого намека на электричество, телефонную связь, телевидение, и вообще на что-нибудь, что было бы изобретено человечеством после середины семнадцатого века. Несколько вязанок дров, перевернутые тхунг тяй на песке. Вокруг — никого.

Мы с Лидией одни на берегу. Я подумываю, не поплавать ли пока. Прибой довольно сильный, волны большие, на них можно славно попрыгать. Но внезапно мы подвергаемся нападению. От хижин к нам бегут женщины с корзинами дешевых украшений из ракушек (та же сделанная в Макао ерунда, какой торгуют на всех пляжах мира). Женщины пронзительно кричат, трясут перед собой своими младенцами: «Смотрите! Ребенок! Ребенок!» Они окружают нас со всех сторон, напирают, воинственно бряцают бусами и браслетами. Остановить их невозможно. Я снова и снова качаю головой: «Нет, нет, спасибо не надо…», но все тщетно. Они хватают нас за одежду, тянут каждая в свою сторону. Я пытаюсь бежать, они меня преследуют. Лидия нервно поглядывает на лодку вдалеке — Линь и Донг все еще ждут, пока за ними придет баркас. Я совершаю ошибку — покупаю два украшения в надежде, что это успокоит женщин, но это только еще больше распаляет их. Они начинают ссориться друг с другом, вопить, размахивать кулаками. Одна из них подносит ко мне своего младенца, красивого ребенка с золотой серьгой — крошечным колокольчиком (возможно, этот колокольчик стоит больше, чем вся деревня) и умоляет меня купить какое-то жалкое ожерелье из раковин. Я уступаю, и остальные торговки удваивают свои усилия.

— У меня есть план, — говорю я Лидии. На бегу сорвав с себя одежду, я бросаюсь в воду и отплываю как можно дальше. Лидия предпочитает остаться на берегу.

Отличные волны. Почему бы чарли не заняться серфингом! Просто необходимо попробовать. Какой-нибудь американский солдат должен же был оставить после себя какую-нибудь доску. Должны же существовать и серфингисты-вьетнамцы. В следующий раз непременно поищу в Нячанге.

Я довольно долго плавал, а выйдя на берег, обнаружил там Линя в трусах. Он совершал энергичные пробежки туда-сюда, делал гимнастические упражнения, и был счастлив как никогда. Линь улыбнулся мне и нырнул в прибой. Женщины махнули на нас рукой. Теперь они сидели и просто наблюдали за нами, причем без всякого интереса.

Прогресс определенно обошел эту деревню стороной. Даже представить себе не могу, что здесь делается в сезон дождей, когда льет и льет неделями без передышки. Эта канава, вероятно, превращается в настоящий бурный поток. Дома, которые и так уже пошатываются на сваях и чуть ли не осыпаются в воду, может просто снести. Крыши и стены, такие, какие они есть, от дождя не защищают. Ни животных не вижу, ни растений. Пусто. И лодок — никаких, кроме тхунг тяй. Спрашиваю Линя:

— Кто эти люди? Чем они живут?

— Они очень бедные, — отвечает он. — Семьи рыбаков.

Осмотрев остров, мы снова погрузились в баркас. Обратная дорога до лодки оказалась довольно опасной: волны перехлестывали через борт, мы сидели по щиколотку в воде. Между досками были огромные щели, так что я вообще не понимал, как лодка может оставаться на плаву. На корме сидел человек и неустанно греб одним веслом. Мы толчками двигались вперед.

Находящийся всего в нескольких милях остров Хон Ме — это совсем другое дело. На берегу — еще одна деревня из таких же жалких лачуг, но бухта полна туристскими яхтами, водными такси, рыбацкими лодками и тхунг тяй. Женщины-челноки перевозят пассажиров на берег и обратно. Мы подплыли ближе и остановились рядом с другим большим водным такси, и я окинул взглядом прибрежные рестораны. На приподнятых террасах за столиками сидели туристы.

— За мной, — командует Донг.

Линь и мы с Лидией вслед за ним перебираемся из одной лодки в другую, пока не оказываемся у шатающихся мостков, проложенных вокруг квадратных отверстий, снизу затянутых рыболовной сетью. Вся эта система примерно на милю выдается в море. Лодки пришвартовываются, пассажиры торгуются с продавцами рыбы, толпятся вокруг подводных «загончиков», где собрана самая удивительная морская живность. Я стою на мостках босой, они подо мной ходят, а я пытаюсь сохранить равновесие. Разглядываю огромных кальмаров и каракатиц. В садке мечутся тунцы, окуни, морские караси, и рыбы, которых я никогда раньше не видел. Гигантские креветки, огромные, голубые с желтым, колючие лобстеры плавают буквально у самой поверхности, словно напрашиваясь, чтобы я их выбрал. Я встаю на колени, опускаю руку в воду и достаю трех– или четырехфунтового омара. Линь вытаскивает несколько креветок и тунцов, а Донг тем временем договаривается насчет лодки. Мы с Лидией подходим к краю мостков и очень осторожно забираемся в тхунг тяй. Две женщины-перевозчицы показывают нам, где сесть, знаками дают понять, что надо балансировать на скосе, — так лучше распределяется вес. Линь и Донг садятся в другую лодку.

Тхунг тяй — самое примитивное плавучее средство, какое только можно себе представить. Абсолютно сферической формы, похожие на шарики от пинг-понга, разрезан­ные пополам, на скорлупки, спущенные на воду, эти лодки качаются и кренятся от всякого движения снаружи и внутри. Пассажир может оказаться в воде в любой момент. Одна женщина гребет, наклоняясь вперед, а другая, на противоположном полюсе, гребет в обратном направлении. Вперед — назад, вперед — назад, зигзагом. Мне сразу очень понравились наши «шкиперы» — две румяные дамы в обычных конических шляпах, крепко завязанных лентами под подбородками. Всю дорогу они оживленно болтают. Когда мы вылезаем, — осторожненько, очень осторожненько встаем и ступаем на скользкий причал, те, кто остается в лодке, должны быстро сориентироваться и подвинуться так, чтобы компенсировать перераспределение нагрузки. Тогда лодка не опрокинется.

Далее наступает один из тех волшебных моментов, когда ты готов обнять весь мир: Донг, человек городской и сугубо сухопутный, и Линь, ханойский мальчик в белой накрахмаленной рубашке, пытаются вылезти из своей лодки-корзинки. Донг при этом теряет равновесие, падает на причал, чудом не разбив себе голову и едва не опрокинув лодку. Женщины покатываются от смеха. С других лодок подначивают, поддразнивают. Все наслаждаются замешательством Донга. Это продолжается довольно долго, и мы истерически хохочем вместе со всеми. Уже успокоимся было, но потом, стоит нам встретиться друг с другом глазами, снова начинаем хохотать. Момент встречи двух культур — когда понимаешь, что не такие уж мы, в сущности, и разные.

За причалом, стоит подняться всего на несколько скользких ступенек вверх, повар из ресторана «Хай Дао» придирчиво осматривает морскую живность, которую мы привезли, и взвешивает ее на весах. За обед платишь по весу. Мы с Донгом и Линем сидим за большим, ничем не застеленным столом. По настоянию Линя мы заказываем бутылку «Неп Мой», ханойской водки. Официант приносит моего омара, который все еще брыкается, и, держа его над стек­лянным стаканом, вонзает короткий нож в его гениталии. Льется полупрозрачная, молочно-белая жидкость — течет и быстро смешивается с водкой.

— Кровь омара, — поясняет Линь, — придает силы.

В ресторане «Хай Дао» полно посетителей, за каждым столом — старательно жующее вьетнамское семейство. Кто приехал из Америки, кто — в отпуск из Ханоя и Сайгона. Повсюду этот характерный звук — вытягивают салфетки из пластиковой упаковки. На полу валяются ошметки панциря омара, обломки крабьих клешней, рыбьи кости, окурки, катаются туда-сюда пивные бутылки.

Нам приносят еду: том хум нуонг , мой омар, поджаренный на древесном огне; мук хуап , кальмары на пару, с имбирем и шалотом; ка тху сот ка тяу , тунец в томатном соусе и с кориандром; бань да вунг , рисовые лепешки с кунжутом; в горшочке на небольшой газовой горелке в центре стола — ми кань ка , кисло-сладкий рыбный суп с лапшой, томатами, луком, кориандром, ананасом, шалотом и несколькими огромными зелеными крабами, просто лопающимися от икры. Все предвещает великолепную, совершенную трапезу. Теперь-то я вполне постиг вьетнамскую кулинарную тактику. Мне нравится, что здесь ты сам приправляешь и украшаешь свою пищу: сам растираешь молотый черный перец и лайм и макаешь в полученную кашицу кусочки еды. А то еще можно приготовить рыбный соус с чили. А еще тебе подают маленькие тарелочки с крошечными зелеными и красными перцами, бутылочки с соевым соусом, тарелки с нарезанным кориандром и луком.