Энтони Бурден - Вокруг света: в поисках совершенной еды

• Название: Вокруг света: в поисках совершенной еды
• Автор: Энтони Бурден
• Издательство: Эксмо, Мидгард
• Жанр: Прочая документальная литература
• Год: 2010
• ISBN: 978-5-699-40555-8

Энтони Майкл Бурден родился 25 июня 1956 года в Нью-Йорке. Подрабатывая студентом колледжа в ресторанах городка Привинстаун, он уже твердо решил связать жизнь с поварским искусством. После окончания Американского института кулинарии в 1978 году Бурден работал в нью-йоркских ресторанах «Supper Club», «One Fifth Avenue» и «Sullivan's», пройдя все ступени поварской иерархии. В 1998 году Энтони Бурден стал шеф-поваром нью-йоркского ресторана «Brasserie Les Halles», сейчас он носит звание почетного шеф-повара этого ресторана.

Во второй половине 1990-х годов Энтони Бурден вступил на литературную стезю, выпустив кулинарно-криминальные триллеры «Кость в глотке», «Обамбученный» и др. Закулисную жизнь ресторанов и кое-какие их секреты он раскрыл в статье «Не ешьте, пока не прочитаете это» и в книге «Тайны кухни». Через год в списках бестселлеров «Нью-Йорк таймc» оказалась книга «Вокруг света: в поисках совершенной еды». Статьи и эссе Энтони Бурдена печатались во многих журналах и периодических изданиях: «Нью-Йоркер», «Таймс», «Максим», «Эсквайр» и др.

Известный шеф-повар стал заметной медиа-фигурой. Он участвовал в телесериалах, кулинарных шоу, не раз выступал в качестве судьи на соревнованиях поваров.

---

Глава 10

Англия в огне

Англия пылает.

Включите телевизор, разверните газету, и вы увидите или вам расскажут — о грудах дымящихся коровьих туш, карантинах, проверках, дезинфицирующих средствах, убытках. Никто не знает, когда прекратится этот вселенский забой. Наверно — когда все мало-мальски пригодные в пищу животные будут умерщвлены, трупы их сожжены, свалены в яму, засыпаны землей, и по ней пройдет бульдозер. Пока потребитель привыкал к мысли, что говядина, которую он ест, начиняет кору его головного мозга спонгиоформными возбудителями, грозя превратить ее в решето, обыкновенный ящур (не заразный для людей) тихо делал свое дело, сеял неуверенность и панику, способствовал расцвету невежества и злобы.

Линия фронта обозначилась. Добро и зло встретились, и место их встречи — Англия. Нигде нет такой четкой границы, как здесь. Нигде в другом месте так явно не видно, кто плохой, а кто хороший, где белое, а где черное. И никаких полутонов.

Я люблю Англию. Я провожу там много времени. Так что меня по-настоящему волнует, чем все это кончится. И потом, где еще культура так явно держится на хорошем куске мяса и кружке доброго пива!

Ни одна другая страна не переживала такой гастрономической золотой лихорадки, какую в свое время пережила Англия, такого массового психоза — когда буквально все делаются одержимы тем, что имеет отношение к еде: ресторанами, поварами, кухней. С ней в этом смысле могла бы сравниться разве что Австралия. Все было так хорошо. А теперь? Теперь все пребывает в подвешенном состоянии. Теперь идет настоящая война. Битва за сердца, умы и души будущих поколений. А если темные силы победят? Они сразу же бросят взгляд через Атлантику, в этом я не сомневаюсь ни секунды. Их агенты уже действуют. И тогда они непременно заглянут и в вашу тарелку, залезут и в ваш холодильник. Они уже пытаются. Они хотят отнять у вас мясо.

И сыр тоже.

Японская порнография отвратительна, жестока и сильно возбуждает. Немецкая порнография отвратительна, имеет явный уклон в сторону фетишизма и тоже возбуждает. Американская порнография отвратительна — глупая, глянцевая, тиражируется в бесчисленных вариантах, степень ее откровенности зависит от того, в отеле какой компании вы остановились, секс — это вещь корпоративная. Но тоже, как ни странно, иногда действует. Британская же порнография — это полный провал. Она настолько безмозглая и безрадостная, что вы просто сразу перестаете верить в то, что секс может приносить какое-то удовольствие.

Актеры неуклюжие, толстые, рыхлые, с плохими зубами и грязными ногами. Даже татуировки сделаны плохо. Их явно заставляют заниматься сексом в нижнем белье, и они так и будут лизать обслюнявленные трусы друг друга, пока не найдется ответа на вопрос, почему так исторически сложилось, что у британцев хреново с сексом. Судя по видеороликам, все сводится к шлепкам по заду. Это безна­дежно. Вам остается только смириться и согласиться с той метафорой, к которой я, собственно, веду.

Вот она, наконец. На первый взгляд может показаться, что в Англии сексом занимаются только рок-звезды и повара. И это, в общем, нормально. Представители этих двух профессий традиционно были на переднем крае сексуального фронта. В Англии, как и в Америке, и в Австралии, население помешано на кулинарах, оно читает про них в таблоидах, смотрит их по телевизору, покупает книги их рецептов, предается безудержным фантазиям о совокуплениях на доске для резки хлеба и о потных объятиях в кладовой. Итак, если допустить, что демонстрация приготовления пищи — это новая порнография, так сказать, безопасная альтернатива тусклым и пресным совокуплениям прошлых десятилетий, что ж, тогда наша миссия приобретает еще большие важность и безотлагательность.

В десятку самых сексуальных английских поваров входит белобрысый парень по имени Джейми Оливер. Его называют «голый шеф-повар». Насколько я понимаю, он по-настоящему богатый человек, но при этом притворяется, что гоняет на «веспе», ютится в квартирке без горячей воды в Ист-Энде и готовит карри «для друзей». Готовит он, в основном, на телешоу, так что мало кто пробовал его стряпню. Я никогда не видел его обнаженным. Я даже подозреваю, что эпитет «голый» относится к приготовленной им еде — «простой, незамысловатой, без прикрас». Хотя, полагаю, довольно много матрон-домохозяек хотели бы думать по-другому. Всякий раз, когда я смотрю его шоу, мне хочется резко помолодеть, чтобы иметь возможность травить его в средней школе.

Еще одна телевизионная полубогиня — Найджелла Лоусон — предмет вожделения почти всех английских мужчин и образец для большинства женщин, которых я встречал в этой стране. Это состоятельная и красивая вдова. Она готовит в хлопчатобумажной рубашке. Когда она опирает­ся на кухонный стол, ее груди становятся объектом восторженного созерцания для всей мужской части телевизионной аудитории.

Когда я в последний раз был в Англии, только об этом и говорили: «Груди Найджеллы… вы их видели?» Ну что ж, возможно, она и не похожа на многих поваров, которых мне доводилось видеть, но, кажется, она готовит добротную, жирную и сытную еду, не боясь добавлять в нее масла и сливок, так что ее дело правое. Много ли вы знаете вдов из высших слоев общества, которые могли бы сказать: «Черт побери! Давайте просто есть то, что вкусно!» Такие — наперечет. Нет, она мне нравится.

Есть еще Делия Смит, похожая на Марту Стюарт. Есть еще Гэри Роудс, у которого каша в голове. И, наконец, Эйнсли Хэрриот — человек, по сравнению с которым Эмерил Лагассе выглядит как Уильям Бакли. Хэрриот, который пробовал одно время подвизаться и на американском телевидении, специализируется на закатывании глаз, ворковании, повизгивании, безудержной лести и гримасничанье. Меня коробят ужимки и прыжки взрослого чернокожего мужчины перед аудиторией бизоноподобных белых женщин. Если бы его не отделял от них экран телевизора, если бы они увидели его где-нибудь поблизости от своего дома, они, возможно, сразу позвонили бы в полицию.

Кто по-настоящему интересен в Англии, так это рабочие лошадки, хорошие ребята, которые готовят в ресторанах — ведь именно там место настоящего шеф-повара, верно? — те, кто каждый день «идут на бой». Заносчивые, эксцентричные, вспыльчивые, постоянно соревнующиеся друг с другом, иногда просто блестящие, — они выгодно отличаются от своих американских собратьев, типичных представителей мафии знаменитостей.

У нас в Штатах, стоит какому-нибудь увальню в синем воротничке добиться минимального успеха и хоть какой-то известности, как он тут же перестает глотать гласные и со­гласные и употреблять словечко «fuck» для связи слов в предложении. Он может даже, как это случилось с одним из моих успешных коллег, нанять персонального стилиста, а также специалиста, который поставит ему голос. В Великобритании все наоборот. Там достаточно ничтожного успеха — и повар чувствует, что теперь можно вести себя как попало, стать, наконец, тем хулиганом-маргиналом, тем «плохим парнем», которым всегда хотелось быть. Отчасти именно поэтому я так уютно чувствую себя в Лондоне.

Здесь жесткая конкуренция. Когда я случайно в разговоре с английским приятелем упомянул о том, что в Нью-Йорке одолжил листьев зеленого салата шеф-повару ресторана напротив, он пришел в ярость:

— Что? Черт возьми! У нас бы никогда так не поступили.

А если ему самому вдруг не хватит салата? Разве он не обратится к коллеге с просьбой одолжить?

— Ни за что не доставлю этому засранцу такого удовольствия!

Дух товарищества здесь не в моде. Слишком непринужденно общаться с другими поварами — значит вступать в сделку с врагом. Если заместитель шеф-повара уходит из ресторана, чтобы открыть свое дело, это значит, что он дезертировал. Его имени больше никогда не следует упоминать. У нас в Нью-Йорке, если сосед переманил твоего лучшего специалиста по соусам, ты, пожалуй, не будешь держать на него зла. Всем известно, что, представься тебе возможность, ты бы и сам, не задумываясь, увел у него парня, который жарит мясо на гриле. И не исключено, что все действующие лица этой «драмы» когда-нибудь, забыв обиды, снова встретятся на одной кухне. Умыкание поваров и кража кулинарных рецептов входят в правила игры, и некоторых из нас такие вещи даже забавляют. В Англии повар все время ведет кровопролитные войны с ресторанными критиками, журналистами, другими поварами, и эти сра­жения даже способствуют его карьере. В Нью-Йорке сама мысль о том, чтобы вышвырнуть из своего ресторана критика из «Нью-Йорк таймс» (если тебе посчастливилось распознать его), показалась бы абсурдной и самоубийственной. В Англии это — хороший пиар.

Однажды, когда запускалась в продажу моя книга, я устроил в одном из ресторанов Лондона обед, желая отпраздновать это событие. Я пригласил многих известных поваров, прессу, издателей. Я надеялся, что повара отдохнут и развлекутся после трудного рабочего дня. И они развлеклись!