Макс Фрай - Кофейная книга

• Название: Кофейная книга
• Автор: Макс Фрай
• Издательство: Амфора
• Жанр: Кулинария
• Год: 2009
• ISBN: 978-5-367-00843-2

Никто никогда не издавал сборника рассказов про кофе, тем более — с авторскими рецептами приготовления этого напитка. Поэтому нам пришлось это сделать, а вам теперь придется читать, а после — варить кофе по нашим рецептам и с удовольствием его пробовать.

---

Я узнал едва ли не последним. Страшная худоба, липкий от пота ежик на голове. «Эти мудаки запретили мне кофе, я не могу напоить тебя кофе, слышишь?» — и медленные слезы. Умница Наташа ее горничная, спустила в канализацию всю коллекцию, оставив какой-то случайный декаф в зернах (кофе без кофеина врачи разрешили). Его, с трудом добравшись до унитаза, спустила в канализацию сама хозяйка, она не терпела фальши. «Сигареты я тебе не принесу», — сказал я; это было честно, она никогда не курила при мне, но кофе — совсем другое дело. Глаза умирающей горели свирепым огнем, таким взглядом ее прадедушки заставляли осесть на задние ноги боевых коней моих прадедушек, чтобы ловчее всадить стрелу в открывшееся горло седока. Наташа плакала в коридоре: «Даже одна чашка может ее убить, ты это понимаешь? Я же сварила ей декаф». Куда больная вылила чашку фальшивого кофе, прежде чем высыпать в сортир зерна, по Наташе было видно: кофе плохо отстирывается от светлой блузки.

Наверное, странно вот так говорить у постели умирающей о кофе, да? Но как вам объяснить, что означало лишить ее кофе, лишить прихоти. Помню, как она орала на управляющего в чопорном старом варшавском отеле, в Варшаве вообще мало таких, после войны ее отстроили заново, с нуля, там скорее встретится новостройка какой-нибудь французской отельной сети. Она прилетела на конференцию, в президиум, я — просто так, за компанию. «Я почетный гость этого сраного отеля, — орала она. — И почетный гость этой сраной конференции, переведи этим мудакам, что, если я хочу жить в номере с молодым любовником, меня не ебет, нравится им это или нет, ебать меня будет любовник, а не этот жирный боров!» Я не переводил — во-первых, «жирный боров» понимал по-русски, во-вторых, она знала на три языка больше, чем я. Конечно, мы не спали с ней, вообще ни разу, и конечно, нам дали этот номер. В номере она увидела мой новый плоский ноутбук и на следующий день заставила меня найти ей такой же. «Такой же. Нет, лучше!» Не помню, чем лучше, кажется, чуть больше объем памяти, но это было очень важно. На террасе отеля хорошо шли итальянские сорта кофе, которые я покупал в маленькой лавочке у живого неаполитанца; голландские ей присылал друг, историк. В Гааге у него был двухэтажный дом, на первом жили его любовники — всегда больше одного, на втором — кабинет, она иногда ездила к нему — отдыхать.

За два дня она звонила мне раз пять: «Ты что, хочешь, чтобы я сдохла не от сердца, а от ломки, как поганый наркоман в засранном подвале, ты этого хочешь?!» На шестой раз я не выдержал и заорал в ответ: «Ладно, я сейчас куплю тебе растворимый кофе в дешевом кафе, я привезу тебе его в термосе, слышишь, извращенка, я вылью его в термос прямо из липкой чашки!» Она бросила трубку. Тот самый итальянский кофе я достал на следующий день к вечеру; кроме всего прочего, это стоило мне нескольких часов международных телефонных разговоров. Чью-то девушку, которая везла для меня два пакета, я встретил в аэропорту раньше, чем ее родители, — за 15 долларов меня пустили в транзитную зону; дура курьерша испугалась, что везет наркотики.

Пока я варил кофе, мы говорили, кажется, о Полин Рейдж: «Эта умерла в девяносто один, знаешь?» Очень крепкий кофе, густой, как обычно; держать что-то она уже не могла, я поил ее, как ребенка: в левой фарфоровая чашечка кофе, в правой — стакан «Perrier», она всегда пила кофе с водой. Глотать ей было трудно, густой кофе вырывался изо рта в чистую воду и мгновенно растаивал. Допив, она закрыла глаза (опять потекли слезы) и приказала: «Поставь на стол, не убирай ничего», — наверное, ей было важно, чтобы врач увидел пакет сильно обжаренных зерен и черную гущу на дне хрупкой дорогой чашки.

Через месяц после того, как все кончилось, зареванная Наташа принесла мне эти зерна, пакет долго лежал на полке, потом куда-то исчез. Очень дорогой кофе, знаете? Произведенный знаменитой итальянской фирмой, небольшой партией, совсем без кофеина, а на вкус такой, что даже хороший любитель не отличит. Быстро достать его — это была непростая задача даже для богатого гаагского гомосексуалиста. Очень, очень похож, и я пересыпал зерна в настоящую пачку от настоящего кофе этого сорта.

Она была умна, умнее всех, кого я знал, а я был юный балбес и только очень не скоро, проснувшись среди ночи в другом городе и другой жизни, вдруг понял: она знала, что я привез ей декаф, знала с самого начала. Выбирала между двумя привязанностями и выбрала — меня. Но как же ей, должно быть, хотелось тогда настоящего кофе.

Кофе без кофеина

Декаф — нелюбимый ребенок большой кофейной семьи; кофеманы всех мастей морщатся непроизвольно, когда речь заходит о нем. И правда, кофе — напиток куда более утилитарный, чем чай; его тонизирующие свойства для многих — не приятное дополнение ко вкусу и ритуалу, а причина, главный повод пить кофе. Если отнять у кофе кофеин, который даже название свое занял у зерен, разве это будет кофе?

Что только не делают с зернами, чтобы отнять у них, несчастных, кофеин: обрабатывают горячим паром — и это до жарки. Промывают хлористым метиленом (самый употребимый, к слову, способ) — растворителем для масляной краски. Даже при лучшем и самом «естественном» способе зерна сначала долго промывают водой, чтобы отнять у них и запах, и масла, и кофеин, потом кофеин удаляют уже из воды и снова вымачивают, выпаривают в этой воде зерна — чтобы вернуть им отнятый вкус и аромат, в любом из способов страдают и вкус, и запах; результат, по мнению многих, — уже и не кофе вовсе, а помои.

С другой стороны, если оставить знаменитое кофейное пижонство, декаф — единственный способ для людей с высоким давлением или болезнями сердца пить настоящий (по крайней мере, бывший настоящим до обработки) кофе. Сами производители хороших сортов никогда не готовят декаф — слишком дорого. Зерна везут на специальные фабрики, откуда он возвращается уже без кофеина, потом — все как обычно, кофе жарят, купажируют — до или после жарки, и дальше — по схеме производства, доставки, продажи. Магазин, и кофе попадает на полку холодильника — если вы, как предписано, храните открытую пачку в холоде.

С этого момента сменим тон: кофе куплен, упаковка вскрыта. Отсюда позволю себе только личное, субъективное мнение. Итак, с чем придется работать: у декафа слабее вкус и аромат. Здесь нет кофеина, вместе с ним ушла горечь, часто производитель компенсирует это более интенсивной обжаркой, которая, хоть и дает горчинку, безусловно, портит вкус. Вкус становится более грубым и плоским.

Что делать? Если вы, как и я, варите в джезве, вот совет — до декофеинизации кофе обрабатывают паром, поэтому варить стоит при более высокой температуре, но не дольше: переваренный декаф на вкус еще противнее обычного переваренного кофе. Декаф нужно класть щедро. Это очень простая и очень важная хитрость. Специи — хороший способ замаскировать недостатки. Мускат, имбирь — то, чем у меня получается компенсировать «провалы» вкуса и аромата. Говорят, для декафа хороша ваниль, это даже звучит как-то логично, и, скорее всего, так и есть. Сам не пробовал, так как не терплю ванильного кофе.

Несколько слов об эспрессо. Декофеинизированные сорта эспрессо бывают очень достойными. Настолько, что в напитках на их основе трудно отличить его на вкус, например, латэ, как и любой другой напиток с молоком на основе эспрессо, отлично маскирует декаф.

Мария Станкевич

Марго и Рита

— С таким характером ты на всю жизнь останешься одна! Ты будешь несчастна, Маргаритка! — патетически прорицала мама, опадая ярким кленовым листом в кресло.

— Только об этом и мечтаю, — иронически глядя на заламывающую руки мать, отвечала дщерь Маргаритка.

— Прямо так-таки ничего и не боишься? — с искренним интересом спрашивал водила замызганного «москвича», подобравший безбашенную девчонку на Вольском тракте.

— Ничего, — рассеянно говорила Марго — королева автостопа, разглядывая горизонт через видоискатель.

— Бергович, ты — дура, — радостно сообщала подружка Инка, подливая в рюмки. — Мужики от тебя плачут. Пробросаешься!

— Было бы кем, — фыркала Ритка, закусывая водку последней долькой лимона.

— Маргарита, ты ужасный человек, — нервно щелкая зажигалкой, говорил главный редактор. — С тобой просто невозможно работать!

— Невозможно — не работай. Мне как-то все равно, — ехидно отзывалась лучший фотограф местной прессы (псевдоним — Рита Эмберг), вытаскивая у шефа сигарету из пальцев.

— Вот же цаца какая, — ворчали соседки, презрительно глядя на проходящую мимо Маргариту Соломоновну. — Нет чтобы с нами на лавочке посидеть, так даже не здоровается по-человечески.

Сомнительно, чтобы Маргарита Соломоновна вообще знала об их существовании, но шевеление у подъезда заставляло ее приветствовать туманные незнакомые фигуры легким кивком головы. Вежливость королей.